貴州應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院《雙語(yǔ)食品技術(shù)原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)貴州應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院《雙語(yǔ)食品技術(shù)原理》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說(shuō)明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染2、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法3、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物4、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形5、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥6、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是7、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是8、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠9、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用10、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌11、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物12、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生13、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果15、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣16、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強(qiáng)整體香氣。對(duì)于香氣協(xié)同作用的機(jī)制和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過(guò)合理搭配香氣物質(zhì)來(lái)增強(qiáng)食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對(duì)開發(fā)新型食品香氣具有重要意義17、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致19、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是20、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶固定化技術(shù)及優(yōu)勢(shì)。食品酶工程的酶固定化技術(shù)可提高酶的穩(wěn)定性等優(yōu)勢(shì)。2、（本題5分）食品中的糖醇類物質(zhì)具有低熱量特性，請(qǐng)比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應(yīng)用限制？3、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生了大量油煙。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的豆干，消費(fèi)者反映豆干硬度不一致，有的過(guò)于軟爛，有的過(guò)于堅(jiān)韌。工廠在生產(chǎn)中使用了相同的原料和工藝。請(qǐng)分析可能造成豆干質(zhì)地差異的原因，并提出解決辦法。3、（本題5分）一家海鮮干貨企業(yè)的蝦皮產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)黃、有異味的情況。經(jīng)分析，可能是蝦皮的干燥程度不夠、鹽分添加不均勻，或者是包裝密封性不好導(dǎo)致受潮。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以保證蝦皮的質(zhì)量和口感。4、（本題5分）某飲料企業(yè)生產(chǎn)的碳酸飲料，消費(fèi)者反映打開后氣泡不足，口感平淡。請(qǐng)研究可能的原因，如二氧化碳的注入量、灌裝工藝、儲(chǔ)存溫度等，提出改進(jìn)碳酸飲料生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制的措施，以滿足消費(fèi)者的期望。5、（本題5分）一家食品企業(yè)計(jì)劃推出一款有機(jī)食品系列。請(qǐng)分析在有機(jī)食品生產(chǎn)過(guò)程中需要注意的問(wèn)題，并提出市場(chǎng)營(yíng)銷策略，以提高產(chǎn)品的知名度和市場(chǎng)競(jìng)