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文檔簡(jiǎn)介

精品文檔-下載后可編輯吉林傳統(tǒng)名肴選萃吉林,位于遼、黑兩省之間,古代多為滿族人,后移墾之燕魯豫晉等地的窮人逐年增多,漸成為多民族雜居之地飲食亦日漸同化。盛產(chǎn)山珍野味,肉魚(yú)豐盛,蔬果肥美。除人參、鹿茸、熊掌、猴頭外,還有四大名魚(yú)(白、鯉、鰲、鳊)、蝸牛、田雞之類(lèi)。不少均為清廷貢品。明清以后,漢人大批涌入,飲食日益繁榮,特別是“九?一八”事變后,溥儀建宮長(zhǎng)春宮廷珍饌?cè)谌氲胤斤L(fēng)味,使吉林菜肴更加豐盛,廚師技藝日臻成熟。名師高手善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品種,先后刨制的有長(zhǎng)白山珍宴、松花水味宴、江城蠶寶宴、參芪藥膳宴、田雞滋補(bǔ)宴、梅花全鹿席等。

清蒸松花湖白魚(yú)

取松花湖中自魚(yú)一尾(約重750g),去鱗開(kāi)膛處理干凈,兩面剞花刀,配以肥膘肉、玉蘭片、火腿丁、油菜芯及各種調(diào)料,加雞清湯,上籠蒸熟。出屜后,原湯潷入炒鍋內(nèi),調(diào)好口味,打盡浮沫,澆在魚(yú)身上即可。食時(shí)加姜末和老醋,別有風(fēng)味。若魚(yú)身過(guò)大,可取中段,用豬網(wǎng)油裹身,如法烹制,即為“清蒸回網(wǎng)白魚(yú)段”,似提網(wǎng)出水之魚(yú),造型逼真,而口味特點(diǎn)相同。

此菜特點(diǎn):魚(yú)肉肥美細(xì)膩,湯汁鮮濃清香。

牡丹熊掌

原料:熊掌1只(約1000g),香萊段25g,干人參15g,鹿茸片1g,豬肉250g,雞肉500g,蔥段、姜片各10g蜂蜜15g,紹酒10g,濕淀粉5g,醬油15g,花椒水15g,雞湯1000g,豬油50g,精鹽5g,味精2.5g。

制法:將熊掌放入盆內(nèi),加入雞湯(以沒(méi)過(guò)為止)、蔥、姜、蒸半小時(shí)取出將熊掌面抹勻蜂蜜,入八成熱的油鍋中炸成金黃色撈出,掌面朝上,頂?shù)肚谐?.66cm厚的片,再將掌面朝下整齊碼入碗內(nèi)。干人參泡軟洗凈,切5cm長(zhǎng)的絲與鹿茸片一起放在熊掌上備用。將豬肉和雞肉切成邊長(zhǎng)1.65cm的方塊。鍋上火,放底油燒熱,入蔥姜炸黃,倒入豬、雞肉塊,煸炒2分鐘,加入醬油、雞湯、紹酒、精鹽、味精、花椒水燒開(kāi)后倒入熊掌碗內(nèi),再上籠蒸爛取出,揀去豬、雞肉塊及蔥、姜,將熊掌掌面朝下和原汁倒入炒鍋用小火煨5分鐘后,再上中火勾粉芡,淋明油,翻勺出鍋,倒在盤(pán)子中間,撒入香菜即成。

此菜特點(diǎn):色澤棕紅,油光明亮,味鮮肉嫩,瘦而不柴。

長(zhǎng)白山梅花鹿肉

原料:梅花鹿肉500g,水發(fā)玉蘭片25g,香菜2.5g,醬油10g,精鹽2.5g,味精1.5g,紹酒10g,白糖15g花椒水5g,蔥姜各5g,淀粉15g,豆油50g,雞肉150g。

制法:鹿肉置清水中浸1小時(shí),洗凈,放水鍋中大火煮爛撈出,切2cm長(zhǎng)1cm厚的抹刀片,玉蘭片切象眼片,入開(kāi)水中焯出,蔥切片、姜切末、香菜梗切段,鍋上火,倒入豆油,燒熱后下鹿肉炸紅撈出。鍋留底油,入蔥姜爆香,下醬油、花椒水、精鹽、紹酒、白糖、味精、高湯、再下鹿肉、燒開(kāi)后勾粉芡、淋芝麻油,出鍋裝盤(pán),撤入香菜段即成。

此菜特點(diǎn):鹿肉酥爛,成香味醇,營(yíng)養(yǎng)豐富。

什錦雪蛤杏仁豆腐

原料:干蛤什螞油25g,甜杏仁100g,;東粉25g,菠蘿25g,櫻桃25g,梨25g,蘋(píng)果25g,金糕25g,白糖250g,香蕉精1滴。

制法:杏仁用開(kāi)水泡3分鐘,撕去外皮放入臼內(nèi)用杵搗成細(xì)粉。洗凈凍粉、菠蘿、梨、蘋(píng)果切成菱形小塊,金糕切成丁。鋁鍋內(nèi)放入清水、凍粉、杏仁粉、白糖、熬至j東粉溶化,用細(xì)籮濾去渣滓,倒在盤(pán)內(nèi)冷卻,即成杏仁豆腐。鋁鍋倒入開(kāi)水,加白糖溶化后,撇去浮沫,倒入碗內(nèi)置涼。另把干蛤什螞油、蘋(píng)果、菠蘿、梨放在盤(pán)內(nèi),加入清水、白糖上籠蒸8分鐘,再把杏仁豆腐用刀劃成菱形塊,放在菠蘿蒸盤(pán)上,撒上金糕丁、櫻桃。用筷子蘸一滴香蕉精滴入放晾的糖水中,倒入杏仁豆腐上即可。

此菜特點(diǎn):杏仁止咳潤(rùn)腸、雪蛤清頭明目,色澤純潔乳白,味道甘甜爽口。

白山長(zhǎng)壽猴頭蘑

原料:水發(fā)猴頭蘑250g,熟火腿15g,冬筍15g,豬油75g,精鹽2g紹酒10g,花椒水10g,雞湯300g,味精2.5g,蔥、姜各10g,濕淀粉10g。

制法:猴頭蘑洗凈,切成厚長(zhǎng)片正面朝下碼在盤(pán)內(nèi)。火腿、冬筍切成小片,蔥姜切塊。炒鍋上火,倒入豬油,燒熱后用蔥姜塊熗鍋,再加雞湯、精鹽、味精,放入火腿、冬筍片。然后將盤(pán)內(nèi)猴頭蘑拖入鍋內(nèi),用盤(pán)翻蓋鍋上,移至小火煨約10分鐘,再移至中火,取出翻蓋的盤(pán)子,揀出蔥、姜塊,用濕淀粉勾芡,淋上明油,即可出鍋裝盤(pán)。

此菜特點(diǎn):清淡爽口,形狀整齊,滋補(bǔ)健身,抗癌益壽。

吉林三味大蝦

原料:鮮大蝦750g,雞蛋清5個(gè),面包糠75g,雞脯肉75g,豬肥膘肉25g,濕淀粉90g,豆沙0.5g,黃瓜皮50g,精鹽4g,白糖40g,紹酒,醋各1.5g,豬油75g,味精、花椒水各2.5g,雞湯100g,蔥姜塊各5g。

制法:摘去大蝦的沙線、沙袋,洗凈后切成頭、中、尾三段。尾部從脊背劈開(kāi),腹部相連,加精鹽,味精拌勻待用。

頭部從下面剪開(kāi),將雞脯肉、肥膘肉一起砸成細(xì)泥,加1個(gè)蛋清、精鹽、味精拌勻后,在蝦頭下面的剪開(kāi)處抹一層雞泥,蘸上面包糠,用熱油炸熟,碼入盤(pán)內(nèi)。

鍋放底油,用蔥姜塊炸香,放入大蝦中段煸炒,添入雞湯、白糖、紹酒、醋、花椒水、精鹽、味精、用慢火煌熟。

蝦尾抹一層薄薄的雞泥,將蛋清抽咸蛋泡糊,加淀粉拌勻,裝入袋內(nèi),擠在蝦尾上,用黃瓜皮做成“魚(yú)翅”和“魚(yú)嘴”,用豆沙做“魚(yú)眼”,上籠蒸熟。

(火靠)中段蝦汁盡時(shí),盛在盤(pán)中,頭尾碼入兩端。炒鍋放雞湯和精鹽、味精,燒開(kāi)后撇去浮沫,用濕淀粉勾芡,淋明油,澆至蒸熟的“魚(yú)”上即成。周邊可用黃瓜片或生菜點(diǎn)綴。

此菜特點(diǎn):造型美觀,一蝦三味色澤各異。

人參八寶脫骨雞

原料:整支人參100g,凈雛雞只,海參30g,大蝦30g,肉餡30g,干貝30g,海米30g,冬菇30g,冬筍30g雞肉30g,蔥、姜塊各10g,精鹽5g紹酒2.5g,味精1.5g,雞湯100g。

制法:將雛雞治凈。海參、干貝、冬筍、冬菇、大蝦切成丁,海米、雞肉切成末,加精鹽、味精和肉餡一起調(diào)制成餡備用。人參加半碗水上籠蒸熟,撕去老皮。把調(diào)好的餡灌入雞膛中,用開(kāi)水把雞澆一下,擺在缽中,添入人參湯、雞湯,加精鹽、紹酒、味精及蔥姜塊上籠蒸爛后,揀去蔥姜塊,再將蒸熟的人參銜入雞嘴中即可。

此菜特點(diǎn):色澤潔白,肉味醇香補(bǔ)氣養(yǎng)血、健身益壽。

五柳蟠龍魚(yú)

原料:鮮鯉魚(yú)1尾(約1500g),雞蛋3個(gè),水發(fā)海參250g,干辣椒50g熟肥膘肉150g,青椒150g,油菜2棵蛋皮1張,面粉100g,生肥膘肉25g,玉蘭片50g,圓蔥50g,蒜末25g,姜末25g,雞湯500g,白糖100g,醋50g辣椒末25g,紹酒25g。

制法:把魚(yú)治凈,魚(yú)頭切下改魚(yú)鱗刀口。魚(yú)身片成兩半,去骨剌,連皮帶尾改花刀備用。

把海參、干辣椒、熟肥膘肉、青椒蛋皮切成絲,把圓蔥、生肥膘肉、玉蘭片、油菜切成丁。鍋上火,用熱油將魚(yú)頭炸成金紅色

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