餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理制度

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理制度TOC\o"1-2"\h\u29433第一章食品采購索證索票制度 1324941.1食品采購索證要求 1106091.2食品采購索票要求 2281471.3索證索票檔案管理 21726第二章食品從業(yè)人員健康管理制度 2128242.1從業(yè)人員健康檢查 253272.2從業(yè)人員健康檔案管理 2113992.3從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn) 26965第三章食品倉庫管理制度 334213.1食品倉庫設(shè)置要求 374833.2食品倉庫儲存管理 360953.3食品倉庫出入庫管理 320983第四章食品加工制作管理制度 3277854.1食品加工制作流程規(guī)范 3116834.2食品加工制作設(shè)備管理 4133304.3食品添加劑使用管理 43840第五章餐飲具清洗消毒保潔制度 444035.1餐飲具清洗消毒要求 4308695.2消毒保潔設(shè)施管理 4173305.3餐飲具消毒效果檢測 415611第六章食品留樣制度 5260926.1食品留樣范圍及要求 5324226.2食品留樣記錄 5174116.3食品留樣設(shè)備管理 59921第七章餐廳衛(wèi)生管理制度 54457.1餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求 5215247.2餐廳餐具擺放及清潔 5113537.3餐廳服務(wù)人員衛(wèi)生要求 62588第八章食品安全檢查制度 6327218.1日常食品安全檢查 6270508.2專項(xiàng)食品安全檢查 690618.3食品安全檢查記錄及整改 6第一章食品采購索證索票制度1.1食品采購索證要求餐飲企業(yè)采購食品時，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)的證明文件，以保證所采購的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。索證的范圍包括食品生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等；食品流通企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等。對于進(jìn)口食品，還需索取進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫證明、報關(guān)單等相關(guān)文件。索證時，應(yīng)要求供應(yīng)商提供原件或加蓋公章的復(fù)印件，并對其真實(shí)性進(jìn)行審核。1.2食品采購索票要求采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨發(fā)票或購貨憑證。購貨發(fā)票或購貨憑證應(yīng)載明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、購貨日期等內(nèi)容。對于批量采購的食品，還應(yīng)索取食品的批次檢驗(yàn)報告或合格證明。索票時，應(yīng)要求供應(yīng)商如實(shí)填寫購貨發(fā)票或購貨憑證，并加蓋公章。采購人員應(yīng)認(rèn)真核對購貨發(fā)票或購貨憑證的內(nèi)容，保證其與實(shí)際采購的食品相符。1.3索證索票檔案管理餐飲企業(yè)應(yīng)建立索證索票檔案，對所索取的證明文件和購貨發(fā)票、購貨憑證進(jìn)行整理、歸檔。索證索票檔案應(yīng)按照食品的種類、供應(yīng)商等進(jìn)行分類管理，便于查詢和使用。檔案應(yīng)保存不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查。同時應(yīng)定期對索證索票檔案進(jìn)行檢查，保證檔案的完整性和準(zhǔn)確性。如發(fā)覺證明文件或購貨發(fā)票、購貨憑證有缺失或錯誤，應(yīng)及時向供應(yīng)商索取或更正。第二章食品從業(yè)人員健康管理制度2.1從業(yè)人員健康檢查食品從業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查的項(xiàng)目包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)每年進(jìn)行一次，必要時進(jìn)行臨時檢查。2.2從業(yè)人員健康檔案管理餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的基本信息、健康檢查情況、健康證明編號等內(nèi)容。健康檔案應(yīng)一人一檔，妥善保管。從業(yè)人員健康狀況發(fā)生變化時，應(yīng)及時更新健康檔案。同時應(yīng)定期對從業(yè)人員健康檔案進(jìn)行檢查，保證檔案的完整性和準(zhǔn)確性。健康檔案應(yīng)保存不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查。2.3從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作衛(wèi)生要求、食品中毒預(yù)防等。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。從業(yè)人員每年應(yīng)接受不少于40小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。第三章食品倉庫管理制度3.1食品倉庫設(shè)置要求食品倉庫應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)、干燥、防潮的地方，遠(yuǎn)離污染源。倉庫的面積應(yīng)與餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，能夠滿足食品儲存的需要。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的食品，避免食品交叉污染。倉庫的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用防水、防潮、防霉的材料，便于清潔和消毒。倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，保證食品的安全儲存。3.2食品倉庫儲存管理食品倉庫應(yīng)按照食品的種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲存，做到先進(jìn)先出，防止食品過期變質(zhì)。食品應(yīng)存放在貨架上，離墻、離地不少于10厘米，便于通風(fēng)和檢查。倉庫內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存的要求，必要時應(yīng)采取降溫、除濕等措施。對于易變質(zhì)的食品，應(yīng)采取冷藏、冷凍等保鮮措施。倉庫內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持倉庫的衛(wèi)生環(huán)境。3.3食品倉庫出入庫管理食品倉庫應(yīng)建立出入庫管理制度，嚴(yán)格控制食品的出入庫。食品入庫時，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等是否符合要求，發(fā)覺問題應(yīng)及時處理。食品出庫時，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，出庫的食品應(yīng)進(jìn)行記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、領(lǐng)用部門等內(nèi)容。倉庫管理人員應(yīng)定期對食品的出入庫情況進(jìn)行盤點(diǎn)，保證賬物相符。第四章食品加工制作管理制度4.1食品加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照一定的流程進(jìn)行，保證食品的安全和衛(wèi)生。加工制作前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行檢查，保證其新鮮、無變質(zhì)。加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟食品分開加工，避免交叉污染。食品加工制作完成后，應(yīng)及時進(jìn)行烹飪或冷藏保存，防止食品變質(zhì)。烹飪食品時，應(yīng)掌握好火候和時間，保證食品熟透。4.2食品加工制作設(shè)備管理餐飲企業(yè)應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工制作設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備使用前，應(yīng)進(jìn)行檢查，保證其清潔、衛(wèi)生。設(shè)備使用后，應(yīng)及時進(jìn)行清洗和消毒，防止食品殘留和細(xì)菌滋生。對于易損壞的設(shè)備部件，應(yīng)及時更換，保證設(shè)備的安全性和可靠性。同時應(yīng)建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的名稱、型號、購買日期、維護(hù)保養(yǎng)情況等內(nèi)容。4.3食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格控制使用量和使用范圍。使用食品添加劑時，應(yīng)進(jìn)行登記，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等內(nèi)容。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識，防止誤拿誤用。同時應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查，保證其使用符合規(guī)定。第五章餐飲具清洗消毒保潔制度5.1餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時進(jìn)行清洗消毒，保證其衛(wèi)生安全。清洗餐飲具時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和清洗設(shè)備，將餐飲具表面的食物殘?jiān)陀臀矍逑锤蓛?。消毒餐飲具時，可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法。熱力消毒應(yīng)將餐飲具加熱至100℃，持續(xù)10分鐘以上；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)及時進(jìn)行保潔，防止二次污染。5.2消毒保潔設(shè)施管理餐飲企業(yè)應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的消毒保潔設(shè)施，如消毒柜、消毒池、保潔柜等。消毒保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)行。消毒柜、消毒池應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持其清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，內(nèi)部應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止餐飲具受潮和滋生細(xì)菌。同時應(yīng)建立消毒保潔設(shè)施檔案，記錄設(shè)施的名稱、型號、購買日期、維護(hù)保養(yǎng)情況等內(nèi)容。5.3餐飲具消毒效果檢測餐飲企業(yè)應(yīng)定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行檢測，保證其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢測方法可采用紙片法、發(fā)酵法等。檢測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，如發(fā)覺消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取改進(jìn)措施。同時應(yīng)定期將餐飲具送專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，保證餐飲具的消毒效果符合國家有關(guān)規(guī)定。第六章食品留樣制度6.1食品留樣范圍及要求為及時發(fā)覺和處理食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)對每餐次的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)包括各類主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。6.2食品留樣記錄餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品留樣記錄制度，對每餐次的留樣食品進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員、處理情況等。食品留樣記錄應(yīng)如實(shí)填寫，字跡清晰，保存不少于兩年。同時應(yīng)定期對食品留樣記錄進(jìn)行檢查，保證記錄的完整性和準(zhǔn)確性。6.3食品留樣設(shè)備管理餐飲企業(yè)應(yīng)配備專用的食品留樣設(shè)備，如留樣冰箱等。留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其他物品。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。留樣冰箱應(yīng)設(shè)置溫度計(jì)，定期對冰箱內(nèi)的溫度進(jìn)行監(jiān)測，保證溫度在04℃之間。同時應(yīng)建立留樣設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的名稱、型號、購買日期、維護(hù)保養(yǎng)情況等內(nèi)容。第七章餐廳衛(wèi)生管理制度7.1餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。地面應(yīng)無垃圾、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面無油污、無污漬。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃應(yīng)明亮。餐廳內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，垃圾應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)。7.2餐廳餐具擺放及清潔餐廳餐具應(yīng)擺放整齊，干凈衛(wèi)生。餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒后再使用，不得使用未經(jīng)消毒的餐具。餐具的擺放應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。餐桌上應(yīng)配備餐巾紙、餐具盒等物品，方便顧客使用。餐廳應(yīng)定期對餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)覺破損或污漬應(yīng)及時更換或清洗。7.3餐廳服務(wù)人員衛(wèi)生要求餐廳服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣。服務(wù)人員工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油。服務(wù)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。服務(wù)人員應(yīng)熟悉食品安全知識，能夠正確引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)。第八章食品安全檢查制度8.1日常食品安全檢查餐飲企業(yè)應(yīng)每天進(jìn)行日常食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，食品從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，食品加工制作設(shè)備、餐具的清潔消毒情況等。檢查時應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)覺的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改。8.2專項(xiàng)食品安全檢查餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化、節(jié)假日等因素，定期進(jìn)行專項(xiàng)食品安全檢查。專項(xiàng)檢查的內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，如夏季應(yīng)