烹飪原料知識題庫與參考答案

烹飪原料知識題庫與參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、腐竹B、油皮C、豆腐干D、百頁正確答案：B2.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、美國B、德國C、中國D、日本正確答案：D3.()燕窩中的上品。A、紅燕B、毛燕C、白燕D、血燕正確答案：C4.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、百葉B、腐乳C、豆干D、腐竹正確答案：C5.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、后豬蹄B、前肘C、前肘把D、前豬蹄正確答案：B6.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉正確答案：B7.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鎂C、鈣D、碘正確答案：D8.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、江珧B、烏賊C、魷魚D、鮑魚正確答案：D9.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、芥子油C、生物堿D、辣椒堿正確答案：B10.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、桃片B、春片C、冬片D、尖片正確答案：B11.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、高血壓C、糖尿病D、心臟病正確答案：B12.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鋅B、鐵C、鈣D、碘正確答案：D13.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、湖北B、安徽C、湖南D、四川正確答案：D14.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第二刀前槽B、第三刀前槽C、第一刀前槽D、第四刀前槽正確答案：A15.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、堆垛法B、冰箱C、密封D、浸鹵法正確答案：B16.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、檸檬汁C、豆瓣醬D、米醋正確答案：C17.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、貽貝B、牡蠣C、竹蟶D、西施舌正確答案：A18.生姜可食用部分屬于()。A、根B、果實C、根狀莖D、芽正確答案：C19.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.9C、0.8D、0.7正確答案：B20.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.8C、0.6D、0.7正確答案：B21.()不屬于雙糖。A、乳糖B、果糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：B22.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、茄子B、番茄C、菠菜D、苦瓜正確答案：A23.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C24.下列屬于仁果類的是()。A、蘋果B、檸檬C、香蕉D、櫻桃正確答案：A25.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、用途B、筋力C、加工精度D、價格正確答案：C26.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、公雞B、風(fēng)雞C、春雞D、叫花雞正確答案：B27.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、魚C、冰激凌D、蔬菜正確答案：D28.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、維生素D、單糖正確答案：B29.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、2B、1C、3D、4正確答案：A30.螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正確答案：A31.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C32.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、黃白色B、淡黃色C、金黃色D、褐黃色正確答案：D33.因為肝、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時,要加點(),以去其腥味。A、味精B、鹽C、辣椒D、醋正確答案：D34.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、尸僵時B、自溶時C、腐敗時D、成熟時正確答案：A35.下列屬于復(fù)果類的是()。A、檸檬B、菠蘿C、甜瓜D、核桃正確答案：B36.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、30~40%B、20~25%C、25~30%D、15~20%正確答案：B37.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的新鮮度D、原料的純度和成熟度正確答案：A38.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、葡萄酒B、白酒C、啤酒D、黃酒正確答案：B39.質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮正確答案：B40.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝四雞正確答案：C41.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、重要B、無關(guān)輕重C、一般D、可有可無正確答案：A42.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、高血壓B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正確答案：A43.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、腐敗階段B、成熟階段C、尸僵階段D、自溶階段正確答案：B44.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、扒蘑菇正確答案：D45.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側(cè)的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質(zhì)細(xì)嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、外脊B、元寶肉C、米龍D、胸脯正確答案：A46.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正確答案：C47.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、四號肉B、三號肉C、一號肉D、二號肉正確答案：D48.下列脂肪含量最高的魚是()。A、草魚B、刀鱭C、鰣魚D、鯽魚正確答案：C49.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的輸卵管B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的后腿肉正確答案：A50.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、傳統(tǒng)方法C、原料性質(zhì)D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：D51.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：B52.爆腰米是指()的米粒。A、陳米B、有腹白C、有裂紋D、有碎米正確答案：C53.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、6040B、5050C、7030D、8020正確答案：C54.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、長三角形C、鈍三角形D、三角形正確答案：C55.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、燕麥B、稻C、玉米D、小麥正確答案：D56.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正確答案：A57.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶正確答案：A58.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、糖醋B、香醋C、白醋D、色醋正確答案：B59.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工方法B、加工精度C、加工強(qiáng)度D、加工密度正確答案：B60.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、溫水B、鹽水C、熱堿水D、沸水正確答案：C61.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、杏子C、葡萄D、橘子正確答案：A62.葡萄屬于()。A、核果類B、漿果類C、復(fù)果類D、瓜果類正確答案：B63.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、粉紅色B、暗紅色C、灰色D、灰白色正確答案：A64.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、蝦姑B、白蝦C、龍蝦D、青蝦正確答案：D65.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D66.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、莜麥B、小麥C、大麥D、燕麥正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正確答案：ABD2.面粉不能和()儲藏在一起。A、香菜B、榴蓮C、大蒜D、香菇正確答案：ABCD3.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有()。A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚正確答案：ABCD4.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、炒熟C、蒸熟D、燒熟正確答案：ABC5.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林正確答案：BC6.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、黃酒B、胡椒C、陳皮D、花椒正確答案：AD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A2.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B3.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A4.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B5.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B6.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A7.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A8.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B9.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤正確答案：B10.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B11.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B12.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A13.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A14.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A15.青魚的魚皮發(fā)青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤正確答案：B16.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A17.碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B18.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B19.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪原料的性質(zhì)劃分的。A、正確B、錯誤正確答案：B20.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B21.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B22.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B23.谷