DB50T 442-2012 渝菜 口袋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范

備案號：34164-2012DB50DB50/T442—2012渝菜口袋豆腐烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、胡學(xué)文、張華。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了口袋豆腐的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1887食品添加劑碳酸氫鈉GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.1豆腐質(zhì)量應(yīng)符合GB1887的規(guī)定；使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.4鮮(凍)畜肉4.5食用植物油4.6食用鹽4.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.11其它主輔調(diào)料5.2炊具炒勺、雙耳炒鍋、漏勺、炒瓢。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。36.1原輔料配比豬瘦肉茸60g、水發(fā)金鉤20g、絲瓜100g、冬筍100g、西紅柿100g、小白菜心100g、雞蛋2個、面粉40g、小蘇打1g、奶湯500g、鮮湯500g、水淀粉45g、化雞油15g、色拉油1500(實(shí)耗1506.1.3調(diào)料制豬肉茸，將上等豬瘦肉漂凈血水，用刀背在墩子上將瘦肉反復(fù)捶細(xì)，使其成泥茸狀，然后挑凈肉泥內(nèi)的筋絡(luò)待用。冬筍、絲瓜、西紅柿(去皮留肉質(zhì)層)切成6cm長，3cm寬，0.3cm厚的菱形片并用沸鮮湯汆斷生撈起。小白菜心撕去筋，眾熟，漂冷。6.3制豆腐糝豆腐去外皮，用細(xì)籮篩過成泥狀，用干凈紗布包好將水分吊成半干，放于盆2個、水豆粉15g、面粉40g、味精1g、胡椒粉1g、鹽1g、碳酸氫鈉(小蘇打)攪成豆腐茸，然后靜6.4炸制炒鍋置于中火上，摻色拉油燒至180℃,將羹勺用冷水打濕，將調(diào)好的豆腐茸控在手心，用羹勺將豆腐茸括成橄欖形的入鍋炸制，待豆腐浮于油面時；用炒瓢背面輕輕浪動，使其色澤均勻，待表皮呈鴨黃色，內(nèi)心熟透時撈起，放入燒沸的鮮湯內(nèi)浸泡10分鐘后撈起。將鍋置中火上，摻入色拉油燒至100℃時下姜片、蔥炒出香味摻入奶湯燒沸熬味后打去姜、蔥，放入豆腐及菜心，然后下食鹽2g、味精1g、胡椒1g,再下冬筍、金鉤、絲瓜皮、西紅柿燴制入味，再勾入水淀粉30g,待汁成二流芡時，勾入雞油推轉(zhuǎn)起鍋裝盤即成。7.1盛裝器皿48.1感官要求豆腐形如橄欖，人小均勻應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理