DB50T 439-2012 渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范_第1頁
DB50T 439-2012 渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范_第2頁
DB50T 439-2012 渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范_第3頁
DB50T 439-2012 渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范_第4頁
DB50T 439-2012 渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范_第5頁
已閱讀5頁，還剩1頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

備案號：34161-2012DB50DB50/T439—2012渝菜清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、胡學文、張華。1渝菜清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范本標準適用于清燉牛尾湯的加工烹制。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB16869鮮、凍禽產品GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T20560地理標志產品郫縣豆瓣SB/T10040花椒中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3術語和定義清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。本菜品具有鮮香醇厚、湯汁清澈的特點。4原輔料要求4.1飲用水4.2牛尾4.3牛肉4.5食用鹽4.6味精4.7花椒4.8調味料酒4.9雞精調味品4.10郫縣豆瓣4.11枸杞4.13其它原輔料5.2炊具3應選用符合國家相關規(guī)定的計量器具。6.1主輔調料配比去皮黃牛尾(中節(jié))3根約1500g。6.1.2輔料黃牛肋肉250g、老土雞塊150g、枸杞2g、清水3000g。料酒150g、老姜125g、紅袍花椒2g、味精5g、食鹽2g、豆瓣調料100g。先將中節(jié)黃牛尾削去殘余的皮毛，清洗干凈，在每一骨節(jié)縫處進刀約三分之二深(不切斷),用消水浸漂約三十分鐘，沖洗干凈待用；整塊黃牛肋肉、整塊十雞漂去血水、洗凈；老姜拍松。6.3燉制原湯在不繡鋼燉鍋里摻3000g清水，置旺火上，放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸，打去浮血沫下拍松老姜50g、花椒2g、料酒100g燒沸后移至微火上燉3至4h到八成畑，撈起牛尾沿骨縫改刀成節(jié)，洗干凈燉鍋，放入牛尾節(jié)、摻入原湯用小火繼續(xù)燉至畑透能離骨時起鍋，舀入加有味精、食鹽的湯缽中攪勻，撒上枸杞即可，上菜時配以豆瓣調料。7裝盤7.1盛裝器皿8.1感官要求表1感官要求4牛尾呈節(jié)狀8.2制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論