標準操作指導在線品控崗位指導書

標準操作指導在線品控崗位指導書1.0目的確保產品在生產過程中和存儲過程中受到檢驗、測試和控制，使生產的產品符合公司的產品質量要求、衛(wèi)生要求和國家法律、法規(guī)的要求。2.0適用范圍中央廚房、底料車間和工廠倉庫的衛(wèi)生及其產成品的質量控制。3.0術語3.1首檢：即首件檢驗，是在生產調試完成，準備批量生產前進行首件確認，因此首件必須合格才能繼續(xù)批量生產。為防止批量報廢，生產開始/更換設備/維修設備/生產中斷/換操作人員等情況下生產的產品，要求品控員與操作工共互檢,確認后記錄下來,再開始批量生產。3.2交叉污染：指在食品的生產加工過程中，某工序的原料、半成品通過設備、容器及人員污染了其他工序的半成品或成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。4.0職責4.1熟悉兩個車間（中央廚房和底料生產車間）的所有操作人員的工作狀態(tài)。4.2熟悉兩個車間的所有設備的使用狀態(tài)。4.3掌握并熟悉兩個車間的所有產品和相關原輔料的特性和感官標準、規(guī)格。4.4熟悉兩個車間所有產品的制作流程和工序要求。4.5熟悉并掌握兩個車間的生產環(huán)境標準要求。4.6熟悉并掌握倉庫的存儲溫度標準、衛(wèi)生標準、擺放標準等。4.7如發(fā)現有不符合以下任何一點的現象，要求現場整改，并在巡檢記錄表中反映出來；現場不能及時整改的，出具《不合格處理單》。5.0工作流程6.0內容及要求6.1巡檢中央廚房6.1.1一般衛(wèi)生和質量要求（通用）6.1.1.1檢查人員衛(wèi)生6.1.1.1.1檢查員工儀容儀表:1)工作服、工作鞋要求潔凈無明顯臟污；2)頭發(fā)不外露；指甲長度不超過1mm；3)口罩佩戴要求掩蓋住鼻孔和嘴巴；·4)不允許佩戴任何首飾、手表、手機，不化妝、不染指甲、不噴灑香水；5）不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。6.1.1.1.2檢查人員進入作業(yè)區(qū)域是否有攜帶手機的情況。經查發(fā)現，上報車間主管開除處理。6.1.1.1.3每周不少于3次對員工的手部清洗消毒情況進行抽檢（開始進入崗位操作前或離開崗巡檢中央廚房巡檢底料車間巡檢倉庫位后再次回到崗位操作時必須在洗手消毒間對手部進行清洗消毒）。6.1.1.1.4檢查所有進入底料車間或中央廚房的人員是否有正確穿戴工衣（設備人員允許穿指定的工服進入底料車間或中央廚房）、發(fā)網、口罩，并按照更衣室墻上的洗手消毒流程對手部進行清洗消毒。6.1.1.1.5檢查離開底料車間或者中央廚房的人員是否有脫去工作服、帽子、工作鞋、口罩。6.1.1.2檢查更衣室衛(wèi)生6.1.1.2.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.1.2.2檢查:更衣室內的柜子是否潔凈、無雜物；鞋架是否潔凈，有無明顯臟污；鞋架上的鞋子鞋頭是否統(tǒng)一朝里、擺放整齊、無其他非鞋類物品。6.1.1.2.3檢查：更衣室內是否有與工作無關的其他物品；當更衣室的門沒有人員進出時，是否有保持關閉狀態(tài)。6.1.1.2.4檢查洗手消毒池是否潔凈，消毒水濃度是否符合標準要求（100ppm~150p是否有配制記錄；腳部消毒池是否潔凈，消毒水濃度是否符合標準要求（300ppm~400ppm），是否有配制記錄。6.1.1.2.5檢查干手器是否可以正常使用及干手器下的接液盤是否潔凈；洗手液、口罩、帽子等是否準備到位。6.1.1.3檢查各個區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生6.1.1.3.1檢查該區(qū)域的天花板、地面、墻壁、窗臺等是否潔凈？6.1.1.3.2檢查該區(qū)域是否有蜘蛛網？死角位置是否有明顯臟污？6.1.1.3.3檢查該區(qū)域的設備、貨架、工器具是否潔凈？是否有明顯臟污？6.1.1.4檢查各個區(qū)域的物料衛(wèi)生和質量6.1.1.4.1檢查該區(qū)域的原輔料是否有脫去外包裝？6.1.1.4.2檢查該區(qū)域的原輔料是否在保質期內使用？6.1.1.4.3檢查該區(qū)域的原輔料的感官、凈重、規(guī)格等是否符合驗收標準要求？6.1.2檢查油炸產品拌料區(qū)6.1.2.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.2.2檢查拌料區(qū)域的物品擺放是否整齊、是否存在過期變質物料、物料與標識是否能夠一一對應。6.1.2.3檢查所使用的料粉是否有出現使用錯誤的現象。6.1.2.4檢查所拌料的半成品規(guī)格是否符合標準要求（如：八寶的規(guī)格、魷魚片的規(guī)格等）。6.1.2.5檢查相關料粉的凈重，并要有抽查記錄。6.1.2.6檢查相關產品的拌料是否均勻。6.1.2.6檢查拌料區(qū)域是否有出現未經清洗的雞蛋。6.1.3檢查小黃魚處理區(qū)6.1.3.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.3.2檢查小黃魚的解凍方式是否符合崗位操作標準要求：（詳見小黃魚的崗位作業(yè)指導書）。①自然解凍：0-10℃室溫下自然解凍不超過20小時；11-30℃室溫下自然解凍不超過15小時。②流水解凍：要求現場解凍現場清洗，清洗時間不超過2小時。③解凍后到制成成品的時間不允許超過5小時。6.1.3.3檢查處理完成后的小黃魚的感官：氣味、色澤是否正常；是否有小黃魚固有的腥味；是否有殘留的內臟或黑衣。6.1.4檢查魷魚切分區(qū)6.1.4.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.4.2查驗魷魚的感官質量，魷魚內部是否白凈；是否存在膽汁污染變黃的現象，如存在，嚴禁使用。6.1.4.3抽查切分后油炸魷魚片的規(guī)格是否符合標準要求：3.8cm-4.1cm長，2.8cm-3.8cm寬，每片約重5-6g。6.1.5檢查油炸魷魚/魷魚脆骨燙漂區(qū)6.1.5.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.5.2檢查燙漂的過程中是否是先燒開水再倒入產品；倒入產品后是否有不斷進行攪拌，防止燒焦。6.1.5.3檢查電炒鍋每次使用后是否有進行清洗后再使用。6.1.5.4檢查燙漂過程中產品是否有出現異味；燙漂后的產品的色澤、氣味是否存在異常。6.1.6檢查筒骨制作區(qū)6.1.6.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.6.2檢查該區(qū)域的設備、工器具、水池等是否能夠正常使用。6.1.6.3檢查筒骨原料是否符合驗收標準要求（感官、規(guī)格、貨齡等）。6.1.6.4檢查筒骨的燙漂過程是否符合三件一鍋的原則（即一鍋不超過30公斤）；是否有將漂出的血水及時舀出（血水不允許流入下水道）。6.1.6.5檢查筒骨燙漂過程中散發(fā)的氣味是否有骨頭特有的香味，無異常氣味。6.1.6.6檢查筒骨的燙漂時間是否做到了30分鐘/鍋；是否有及時做記錄，無事后補記錄的行為。6.1.6.7檢查燙漂后的筒骨是否有清洗；熬制時間是否達到了70~75分鐘/鍋或不再有血水出現；是否有及時做記錄，無事后補記錄的行為。6.1.6.8檢查熬制后的筒骨撈出是否有用紗布蓋??；是否有放涼后再轉移至保鮮庫。6.1.7檢查酥肉加工區(qū)6.1.7.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/油煙機是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.7.2查驗原料肉是否符合驗收標準要求，如不符合，暫停使用并上報領導。6.1.7.3檢查原料肉使用前是否有用清水沖洗干凈并瀝干水（僅限冷鮮肉類，其他凍肉不限），切分后的肉條規(guī)格是否符合標準要求：長度7-9cm，寬度0.6-0.8cm。6.1.7.4檢查成品的感官是否符合標準要求:成品要求粗細均勻，色澤呈金黃色，無炸黑現象,且不得脫皮；裝袋后成品碎屑不得超過1兩。6.1.8檢查串制區(qū)6.1.8.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.8.2根據《中央廚房各崗位作業(yè)指導書》中相關的串制規(guī)格標準，對串制區(qū)的產品進行抽檢，并要有抽檢記錄。6.1.9檢查蘿卜丁/榨菜丁制作區(qū)6.1.9.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.9.2檢查原輔料的感官質量是否符合驗收標準。6.1.9.3檢查相關物料的炒制時間是否符合標準要求；是否有及時做好炒制時間的記錄。6.1.9.4檢查并監(jiān)督在制作蘿卜丁/榨菜丁的過程中，不允許清洗其他原料（如：魷魚、魷魚片等），防止交叉污染。6.1.9.5檢查并監(jiān)督崗位人員的手部在炒制前和包裝前是否有清洗消毒。6.1.9.6檢查炒制后的產品是否有冷卻，再進行包裝。6.1.10檢查辣椒摘選區(qū)6.1.10.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.10.2檢查原料是否符合標準要求：新鮮，色澤為鮮紅色，無軟爛；無雜質，無異味。6.1.10.3檢查摘選后的辣椒是否符合標準要求：原料米椒去椒蒂后要求無爛椒、無青椒(要求鮮紅色)、無椒蒂。6.1.10.4檢查摘選后的辣椒是否有用清水沖洗2遍，是否有瀝干水。6.1.11檢查辣椒醬制作間6.1.11.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.11.2檢查每次使用后的辣椒攪碎機和工器具是否有進行清洗消毒?是否有做清洗消毒記錄？6.1.11.3檢查產品標簽是否正確？余料是否有貼好標簽？是否有放入保鮮庫或者凍庫儲存？6.1.11.4檢查下班后該秘制辣椒醬間是否有開啟紫外線燈進行消毒。6.1.11.5抽查相關料粉的凈重，且要有抽查記錄。6.1.12檢查刨肉間6.1.12.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/刨肉機是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.12.2檢查盛裝肉卷的泡沫箱是否有清洗，清洗后是否有及時做記錄。6.1.12.3檢查刨制出的肉卷感官是否符合標準要求：色澤應粉紅或鮮紅，無淤血，光澤；脂肪呈白色或微黃色；紋理清晰、細膩。6.1.12.4抽查規(guī)格重量是否符合標準要求。6.4.12.5檢查刨制2層后是否有放入冰箱進行冷凍，是否是凍結后再拿出繼續(xù)盛裝，防止底層塌癟。6.4.12.6檢查每刨制完2根肉后，是否有擦拭羊肉機的壓塊鐵和羊肉機背面，防止摩擦所產生鐵污。6.4.12.7檢查該間的溫濕度登記表是否有及時進行記錄，該刨肉間的室溫是否在15℃以下。6.4.12.8檢查下班后是否有開啟紫外線燈進行消毒。6.1.13檢查包裝間6.1.13.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.13.2檢查當天生產的所有的產品標簽信息是否正確。6.1.13.3檢查產品封口是否完全，封口處是否潔凈無臟污；產品內袋上是否有貼正確的標簽。6.1.13.4檢查產品的凈重是否符合標準要求。6.1.13.5檢查已封好產品是否有及時放入凍庫。6.1.13.6檢查并監(jiān)督要求即食產品和非即食產品、水產產品和動物性產品、植物性產品分開包裝，防止交叉污染。6.1.14檢查保鮮庫6.1.14.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.14.2檢查儲存物料是否有裸露現象，是否做到了離墻離地，是否有分類（即食產品和非即食產品分開、水產產品和動物性產品、植物性產品分開）分層架擺放整齊。6.1.14.3檢查不合格物料是否有清晰的標識。6.1.14.4檢查保鮮庫的溫度是否在范圍內，車間人員是否有按照要求去檢查并記錄。6.1.15檢查冷凍庫6.1.15.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.15.2檢查儲存物品有無裸露現象，物料分類（即食產品和非即食產品分開、水產產品和動物性產品、植物性產品分開）存放擺放整齊、離墻離地。6.1.15.3檢查庫存產品的貨齡是否在標準范圍之內；標簽是否正確、是否有脫落現象；是否有安排先進先出。6.1.15.4檢查庫存產品（尤其是肉卷類）的感官是否符合要求，是否有出現塌扁現象。6.1.15.5檢查不合格物料是否有清晰的標識。6.1.16檢查內包材間6.1.16.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.16.2檢查該區(qū)域是否全是內包材（外包材及其他雜物不允許進入）。6.1.16.3檢查該區(qū)域的內包材是否有掉落在地上的現象，是否有加蓋進行防護。6.1.16.3檢查下班后是否有開啟紫外線燈進行消毒。6.1.17檢查清洗間（共3個）6.1.17.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.1.17.2檢查衛(wèi)生清潔用具的擺放是否整齊、是否擺放在指定位置。6.1.17.3檢查該區(qū)域的清洗池內是否在每次使用后有及時的清洗。6.1.17.4檢查清潔用具使用完畢后是否有及時擺放到指定的位置。6.1.17.5檢查并監(jiān)督不允許在清洗拖把的池內清洗物料或盛裝物料的工器具。6.2巡檢底料車間6.2.1檢查原料暫存間6.2.1.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.1.2檢查原輔料的色澤、氣味、狀態(tài)是否正常；是否有發(fā)霉、變質等異常現象。6.2.1.2檢查物料是否有分類存放；是否擺放整齊；是否有做到離墻離地。6.2.1.3檢查溫濕度記錄表是否如實進行登記。6.2.2檢查人員衛(wèi)生同6.1.16.2.3檢查更衣室衛(wèi)生同6.1.26.2.4檢查拆包間6.2.4.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.4.2檢查原輔料的色澤、氣味、狀態(tài)是否正常；是否有發(fā)霉、變質等異?，F象。6.2.4.3檢查物料是否有分類存放；是否擺放整齊；是否有做到離墻離地。6.2.4.4檢查所使用的原輔料是否有除去外包后再進入車間。6.2.5檢查辣椒清洗、粉碎間6.2.5.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.5.2檢查辣椒的品種（新一代和滿天星）是否與標準樣本一致。6.2.5.3檢查辣椒的氣味、色澤、口感是否正常，是否存在發(fā)霉、變質等異?，F象。6.2.5.4檢查清洗后的辣椒表面是否潔凈、是否仍然存在臟污或者其他雜質。6.2.5.5檢查每次工作結束后是否有對設備進行清理。6.2.6檢查生姜/大蒜/豆瓣醬粉碎間6.2.6.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺/設備機器是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.6.2檢查原輔料的色澤、氣味、狀態(tài)是否正常；是否有發(fā)霉、變質等異?，F象。6.2.6.3檢查物料是否有分類存放；是否擺放整齊；是否有做到離墻離地。6.2.6.4檢查原料的貨齡是否在標準范圍內。6.2.6.5檢查物料清洗結果是否符合標準要求（如：生姜：無腐爛、無泥沙現象）6.2.7檢查配料間6.2.7.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.7.2檢查配料間的人員是否存在變動現象，如存在，及時上報主管；6.2.7.3一般情況下，除配料人員和底料車間主管以外的人員嚴禁進入配料間。因工作需要檢查配料間的時候，只允許在配料工作結束后或有車間主管陪同的情況下，方可進入配料間。6.2.7.4檢查原輔料的色澤、氣味、狀態(tài)是否正常，是否有發(fā)霉、結塊、變質等異?，F象。6.2.8檢查熬煮區(qū)6.2.8.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.8.2檢查是否有產品未除去外包裝。6.2.8.3檢查熬制時間表是否有及時做好記錄。6.2.8.4檢查設備表面是否存在雜物。（機臺上不得放置毛巾、手套、鋼絲球，螺絲刀等雜物，保持清潔，無積垢，無異味。插座有防護罩，線頭無裸露現象；電線、氣管應整齊衛(wèi)生，銜接牢固不易脫落。）6.2.8.5檢查通風系統(tǒng)是否正常（各進風出風口要求有濾網、潔凈）。6.2.8.6檢查該區(qū)域內的工器具（含拖車）是否在指定位置，并按指定位置存放。6.2.8.7檢查熬煮鍋下面的兩個管道開關，在非放料的情況，是否有關閉，嚴禁在非放料期間，同時打開兩個開關。6.2.9檢查灌裝區(qū)6.2.9.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.9.2檢查設備表面是否存在雜物。（機臺上不得放置毛巾、手套、鋼絲球，螺絲刀等雜物，保持清潔，無積垢，無異味。插座有防護罩，線頭無裸露現象；電線、氣管應整齊衛(wèi)生，銜接牢固不易脫落。）6.2.9.3檢查通風系統(tǒng)是否正常（各進風出風口要求有濾網、潔凈）。6.2.9.4檢查該區(qū)域內的工器具（含拖車）是否在指定位置，并按指定位置存放。6.2.9.5檢查所生產的產品的凈重是否在標準范圍內，并做好檢查記錄；生產日期打印是否清楚、正確；是否有進行首件確認。6.2.10檢查外包裝間6.2.10.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.10.2檢查崗位人員是否有按照標準要求一把把地產品整齊的放入外箱內（如：252/230一把4包；352/油炸料一把3包；油炸料一把3包；110一把5包）。6.2.10.3檢查崗位人員是否有把合格證放入已裝好箱的產品內（外賣產品除外）。6.2.10.4對當日生產的每個規(guī)格產品需要抽檢不少于6件產品的整箱重量，判定是否在標準范圍內，并要有記錄。6.2.11檢查工器具清洗間6.2.11.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯臟污。6.2.11.2檢查該區(qū)域工用具是否擺放在指定位置?；瘜W性的清潔用品是否有出現在車間的現象，如出現要求立即放回指定位置。6.2.12檢查內包材間6.2.12.1檢查該區(qū)域的墻壁/地面/天花板/窗戶/窗臺是否潔凈、有無蜘蛛網、死角位置是否有明顯