7.4特色風(fēng)味菜+課件-《導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》同步教學(xué)（中國(guó)旅游出版社）

第七章中國(guó)飲食文化-04-特色風(fēng)味菜中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（一）菜品類(lèi)別1.消費(fèi)類(lèi)別主要有家常菜、市肆菜、寺院菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。2.加工類(lèi)別主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。3.地區(qū)菜系和民族風(fēng)味：地區(qū)菜系主要有四大菜系、八大菜系。少數(shù)民族風(fēng)味有：清真風(fēng)味，蒙古族風(fēng)味，藏族風(fēng)味等。從烹飪文化角度與其他國(guó)家相比，中國(guó)菜有豐富多彩、精細(xì)美好、和諧適中的特征。豐富多彩。精細(xì)美好，富含美感。和諧適中。中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（二）中國(guó)菜的風(fēng)格特征中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（三）宮廷菜特點(diǎn)：華貴珍奇、配菜講究典式規(guī)格。選料考究，配料嚴(yán)格——廣收博取天下萬(wàn)物中的稀世之珍，并對(duì)此有嚴(yán)格的要求。烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工——原料規(guī)格不大不小、不多不少、入口恰好。造型美觀，寓意吉祥——?jiǎng)佑谩皣滂傖劇钡墓に嚪椒ǔ尸F(xiàn)出與眾不同、賞心悅目的造型，使用餐具色型華貴。人們所說(shuō)的宮廷菜，一般指的是清代宮廷菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。宮門(mén)奉魚(yú)鳳尾魚(yú)翅中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（三）宮廷菜中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜為官宦之家所制的菜肴。用料廣博精奇，制作精巧，味道平庸中和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴，在規(guī)格上一般不得超過(guò)宮廷菜，而又與庶民的菜肴有極大的差別。有的官府菜以其獨(dú)特的風(fēng)味流傳至今。1.孔府菜我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜都是代代承襲，世世相傳?；适页蓡T每到曲阜，都要盛宴接駕。這促使了孔府與宮廷、與官府、與民間的烹飪技藝不斷的交流。逐漸形成了色香味形器俱佳的風(fēng)格，對(duì)魯菜的形成和發(fā)展有著重大的影響。用料廣泛，高至山珍海味；低到瓜果菜椒或者山林野菜；做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面；命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)。代表菜有：詩(shī)禮銀杏、八仙過(guò)海、懷抱鯉魚(yú)、孔府一品鍋，御筆猴頭等。中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜八仙過(guò)海詩(shī)禮銀杏中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜2.譚家菜—清末官人譚宗浚重火功和調(diào)味。烹調(diào)中：糖鹽各半，以甜提鮮，以咸提香；講究原汁原味。烹飪方法有：燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤及羹湯。燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名；黃燜魚(yú)翅最為上乘。代表菜：清湯燕窩、黃燜魚(yú)翅、紅燒鮑魚(yú)、扒大烏參、草菇蒸雞。中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜黃燜魚(yú)翅紅燒鮑魚(yú)中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜3.紅樓菜（1）書(shū)中寫(xiě)有具體做法的。（2）只列有菜名或原料名而無(wú)做法的，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制定名。代表名菜：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜

怡紅祝壽老蚌懷珠中國(guó)的風(fēng)味菜肴——（四）官府菜4.隨園菜清代袁枚在《隨園食單》中的官府菜。十分講究原料選擇；加工、烹調(diào)驚喜而衛(wèi)生。講究色香味形器；注重筵席的制作藝術(shù)。代表菜：