廣東云浮中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院《現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥2、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮3、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）4、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物5、食品的香氣可以通過調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是6、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜7、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能8、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同9、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量10、在食品感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評(píng)價(jià)人員，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評(píng)價(jià)人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評(píng)價(jià)人員的個(gè)人喜好和偏見不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.可以通過招募志愿者來(lái)作為食品感官評(píng)價(jià)人員11、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是12、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來(lái)源13、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素14、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研15、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌16、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度17、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)？（）A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是18、在食品的干燥過程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度19、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無(wú)害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求20、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)說明食品發(fā)酵工程的原理及主要應(yīng)用領(lǐng)域。食品發(fā)酵工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，應(yīng)用于釀酒、調(diào)味品等領(lǐng)域。2、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項(xiàng)。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項(xiàng)，確保安全。3、（本題5分）食品中的糖醇類物質(zhì)具有低熱量特性，請(qǐng)比較不同糖醇的甜度、熱量以及在食品中的應(yīng)用限制？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達(dá)調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。5、（本題5分）詳細(xì)說明食品中風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)制和常見種類，舉例說明其在食品中的應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的魚丸，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)粘和有異味的情況。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料新鮮度和加工工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致魚丸變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防和處理措施。2、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果罐頭，有消費(fèi)者投訴打開后發(fā)現(xiàn)水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購(gòu)和加工流程均有嚴(yán)格的質(zhì)量控制。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致水果罐頭質(zhì)量問題的原因，并提出改進(jìn)策略，以滿足消費(fèi)者的期望。3、（本題5分）某食品公司新開發(fā)的一款薯片，在市場(chǎng)推廣中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)其口味接受度不高。分析可能影響薯片口味的因素，如原料土豆的品種、油炸工藝、調(diào)味配方等，并研究如何改進(jìn)產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的口味需求。4、（本題5分）一家冷凍食品企業(yè)的速凍餃子，在國(guó)外市場(chǎng)銷售時(shí)因不符合當(dāng)?shù)厥称窐?biāo)準(zhǔn)而被召回。探討可能的原因，如對(duì)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)了解不足、生產(chǎn)工藝差異、質(zhì)量檢測(cè)體系不完善等。提出改進(jìn)產(chǎn)品以符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的措施，以及如何加強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)的質(zhì)量監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)防范。5、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到一些顧客投訴，反映菜品口味不穩(wěn)定，有時(shí)過咸有時(shí)過淡。該餐廳一直以其特色菜肴和良好的服務(wù)著稱。請(qǐng)分析出現(xiàn)這種問題的原因，并提出解決方案，以確保菜品口味的一致性。四、論述題（本