廣東石油化工學院《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣東石油化工學院

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規(guī)和標準進行開發(fā)3、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性4、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值5、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀6、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷7、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是8、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D9、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木10、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌12、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍13、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工14、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是15、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存16、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣17、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應18、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源19、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附20、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的乳化劑在形成穩(wěn)定的乳狀液體系中起著關鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應用？2、（本題5分）簡述食品保藏中的低溫保鮮技術及原理。食品保藏的低溫保鮮技術通過降低溫度保鮮，原理是抑制微生物活動。3、（本題5分）請說明食品工廠設計中的車間布局原則。食品工廠設計的車間布局原則包括流程合理等。4、（本題5分）簡述食品中蛋白質的改性方法和應用領域，分析改性對蛋白質功能性質的影響。5、（本題5分）食品的營養(yǎng)強化是改善公眾營養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請說明食品營養(yǎng)強化的原則、常用的營養(yǎng)強化劑以及在實施過程中需要注意的問題？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品廠生產的蜜餞產品，在保質期內出現(xiàn)了糖結晶析出的現(xiàn)象，影響外觀和口感。探討可能的原因，如糖液濃度、煮制工藝、儲存溫度等。提出解決糖結晶問題的措施，以及如何在生產過程中進行質量控制和預防。2、（本題5分）一家面包店的面包在制作過程中，衛(wèi)生條件不達標，存在食品安全隱患。請分析衛(wèi)生條件不達標的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳餐具不衛(wèi)生的問題。請分析可能的原因，并提出加強餐具衛(wèi)生管理的措施，以提升顧客滿意度。4、（本題5分）一家飲料廠生產的碳酸飲料，在保質期內出現(xiàn)了二氧化碳含量下降，口感變淡的問題。飲料廠的生產設備和工藝均正常運行。請分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進措施，維持飲料的口感和品質。5、（本題5分）一家餐廳的服務效率低下，顧客等待時間過長。請分析服務效率低下的原因，并提出提高服務效率的措施，以提高顧客的滿意度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品質量檢測需要依靠先進的儀器和技術。請詳細論述食品質量檢測中常用的儀器設備（如色譜儀、質譜儀、光譜儀等）的工作原理、應用領域和局限性。2、（本題