《王哥莊大饅頭》

ICS67.060

CCSX11

WGZDMT

青島嶗山王哥莊大饅頭協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/WGZDMT001—2023

王哥莊大饅頭

WanggezhuangChinesesteamedbread

(征求意見(jiàn)稿)

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

青島嶗山王哥莊大饅頭協(xié)會(huì)發(fā)布

T/WGZDMT001—2023

王哥莊大饅頭

1范圍

本文件規(guī)定了王哥莊大饅頭的生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以及包裝、運(yùn)

輸和貯存等的要求。

本文件適用于青島嶗山王哥莊傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的商品饅頭。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T1355小麥粉

GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)

GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

GB4789.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB/T5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定

GB/T5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定

GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T21118—2007小麥粉饅頭

GB/T21661塑料購(gòu)物袋

GB25190食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳

GB/T30641食品機(jī)械多功能電動(dòng)壓面機(jī)

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

SB/T10127和面機(jī)技術(shù)條件

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

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T/WGZDMT001—2023

3.1

王哥莊大饅頭WanggezhuangChinesesteamedbread

用專供小麥粉和嶗山山泉水為原料，添加或不添加雞蛋、白砂糖，以酵母或老面為發(fā)酵劑，采用王

哥莊傳統(tǒng)的制作工藝，經(jīng)鐵鍋蒸制而成的面食制品。

4生產(chǎn)工藝

4.1加工工具

4.1.1爐灶：應(yīng)使用木柴作為天然火力明火蒸烤或使用電蒸鍋。

4.1.2炊具：應(yīng)使用傳統(tǒng)特制大鐵鍋。

4.1.3和面機(jī)：應(yīng)選用符合SB/T10127要求的和面機(jī)。

4.1.4壓面機(jī)：應(yīng)選用符合GB/T30641要求的壓面機(jī)。

4.1.5計(jì)量器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

4.2工藝流程

4.2.1總則

王哥莊大饅頭的工藝流程主要包括和面、壓面、分割、手工制作、成型、醒發(fā)、鐵鍋蒸制、冷卻等

環(huán)節(jié)，如圖1所示。

手工揉制、

和面壓面分割醒發(fā)大鐵鍋蒸制冷卻

成型

圖1王哥莊大饅頭工藝流程圖

4.2.2和面

按比例將面粉、酵母/老面、水配好，根據(jù)口味需要添加或不添加一定比例的牛奶、雞蛋、白砂糖，

在和面機(jī)中攪拌。壓面使用壓面機(jī)壓面10～15遍。

4.2.3分割、手工揉制、成型

把面團(tuán)分割均勻，揉制排出面團(tuán)中的氣體，再手工揉制成型或在模具的輔助下壓制成型。

4.2.4醒發(fā)

在溫度25℃~40℃、相對(duì)濕度35%~40%的發(fā)酵箱內(nèi)將成型的饅頭發(fā)酵約1小時(shí)。

4.2.5鐵鍋蒸制

開(kāi)水上屜，用大鐵鍋蒸制35min~50min，確保饅頭出鍋后底部帶有金黃的“饹馇”。

4.2.6冷卻

待饅頭冷卻后進(jìn)行包裝。

5技術(shù)要求

5.1原料要求

5.1.1水：應(yīng)使用嶗山山泉水并符合GB5749的規(guī)定。

5.1.2小麥粉：應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1王哥莊大饅頭用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)要求

質(zhì)量指標(biāo)要求

加工精度符合GB/T1355中精制粉的要求

灰分含量（以干基計(jì)）/%符合GB/T1355中精制粉的要求

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T/WGZDMT001—2023

表1王哥莊大饅頭用小麥粉質(zhì)量指標(biāo)要求（續(xù)）

質(zhì)量指標(biāo)要求

脂肪酸值（以濕基，KOH計(jì)）/（mg/100g）符合GB/T1355中精制粉的要求

水分含量/%符合GB/T1355中精制粉的要求

含砂量/%符合GB/T1355中精制粉的要求

磁性金屬物/（g/kg）≤0.002

色澤、氣味符合GB/T1355中精制粉的要求

外觀形態(tài)符合GB/T1355中精制粉的要求

濕面筋含量/%≥28

粗細(xì)度全部通過(guò)CB36號(hào)篩

5.1.3雞蛋：應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

5.1.4酵母：應(yīng)符合GB/T20886.1的規(guī)定。

5.1.5白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5.1.6其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5.2感官質(zhì)量要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表2感官質(zhì)量要求

項(xiàng)目要求

形態(tài)完整,色澤為有亮澤的白色、乳白色或微黃色,表面無(wú)皺縮、塌陷,底部帶有金黃的“饹馇”,無(wú)

外觀

黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷,無(wú)異物

質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，有層次，呈海綿狀，氣孔均勻細(xì)膩，無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕

內(nèi)部結(jié)構(gòu)

跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無(wú)異物

口感筋道，有嚼勁，無(wú)生感，不粘牙，不牙磣

滋味和氣味具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的麥香滋味和氣味，后味甜，無(wú)異味

5.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

比容/（mg/L）≥2.5

水分/%≤40.0

pH5.6~7.2

5.4衛(wèi)生指標(biāo)

5.4.1微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表4污染物指標(biāo)

采樣方案a及限量

項(xiàng)目

ncmM

菌落總數(shù)a/（CFU/g）52104105

大腸桿菌b/（CFU/g）5210102

霉菌計(jì)數(shù)/（CFU/g）≤100

致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等）符合GB/T21118的要求

a樣品的采集及處理按GB4789.1規(guī)定執(zhí)行。

b菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。

5.4.2污染物限量應(yīng)符合表5的規(guī)定。

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表5污染物指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.2

總鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.2

5.4.3其他衛(wèi)生指標(biāo)因符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5.5生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范

5.5.1生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB/T14881的規(guī)定。

5.5.2生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)使用食品添加劑，不應(yīng)添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，不應(yīng)使用添加吊白塊、

硫磺蒸熏等非法方式增白。

5.6凈含量允許短缺量

饅頭凈含量允許短缺量應(yīng)符合JJF1070的要求。

6檢驗(yàn)方法

6.1感官檢驗(yàn)

取樣品一份，置于潔凈、白瓷盤(pán)中，在自然光下，目測(cè)色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)并聞其氣味，然后用

刀按四分法切開(kāi)，觀察內(nèi)部組織，用溫開(kāi)水漱口，品其滋味和口感。

6.2理化檢驗(yàn)

6.2.1比容測(cè)定：按GB/T21118—2007附錄A規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.2.2pH測(cè)定：按GB/T21118—2007附錄B規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.2.3水分測(cè)定：按GB/T21118—2007附錄C規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.3衛(wèi)生檢驗(yàn)

6.3.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定的方法執(zhí)行。

6.3.2大腸菌群：按GB/T4789.3的規(guī)定執(zhí)行。

6.3.3霉菌計(jì)數(shù)：按GB4789.15規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.3.4沙門(mén)氏菌：按GB4789.4規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.3.5志賀氏菌：按GB4789.5規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.3.6金黃色葡萄球菌：按GB4789.10規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.3.7總砷：按GB/T5009.11規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.3.8鉛：按GB/T5009.12規(guī)定的檢測(cè)方法執(zhí)行。

6.4凈含量檢驗(yàn)

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1組批

同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一批。組批量以饅頭個(gè)數(shù)計(jì)。

7.2抽樣數(shù)量和方法

采用隨機(jī)抽樣方法。抽樣單位以饅頭個(gè)數(shù)計(jì)，按每批千分之四抽樣，且每批抽樣不少于4個(gè)，一份

檢驗(yàn)，一份留樣備查；凈含量的抽樣量根據(jù)JJF1070來(lái)確定。

7.3出廠檢驗(yàn)

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T/WGZDMT001—2023

出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官質(zhì)量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。

7.4型式檢驗(yàn)

7.4.1正常生產(chǎn)時(shí)每年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行：

——新產(chǎn)品投產(chǎn)前；

——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大的差異；

——更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

——停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

——國(guó)家食品安全監(jiān)管部門(mén)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。

7.4.2檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目。

7.5判定規(guī)則

7.5.1全部質(zhì)量指標(biāo)符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品為合格。

7.5.2不超過(guò)兩項(xiàng)指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，可在同批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果全部符合本

文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格；復(fù)檢結(jié)果中如仍有一項(xiàng)指標(biāo)不符合本文件規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不

合格。

7.5.3出現(xiàn)下列情況之一時(shí)，判定該批產(chǎn)品為不合格，不得供人食用：

——衛(wèi)生指標(biāo)有1項(xiàng)不符合本文件規(guī)定的；

——