DB63T 2391-2024餐飲具消毒技術(shù)指南

DB63 1 1 1 2 2 2 3 4 5餐飲具消毒技術(shù)指南本文件適用于各類餐飲服務提供者和餐飲具集中消毒服務單位對餐飲具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)GB31651食品安全國家標準餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)3.13.23.33.4又稱清洗消毒場所，指對餐飲具進行清洗、消毒3.53.64.1餐飲具選擇4.1.1集中用餐單位食堂、小型餐飲、大中型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房和餐飲具集中消毒4.1.2流動餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、自辦宴席優(yōu)先選擇一次性餐飲具，一次性餐飲具符合GB/T18006.1和4.2方法選擇4.2.1復用餐飲具采用“一用一消毒”，按照去殘—清洗—消毒—保潔等順序連續(xù)進行，清洗用水符4.2.2一次性餐飲具采用“一用一更換”，使用過的餐飲具根據(jù)材質(zhì)做好垃圾分類處理。4.3設(shè)施設(shè)備選擇配置清洗、消毒設(shè)施設(shè)備，宜與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、清洗和消毒要求相匹4.4制度建立包括但不限于消毒劑采購、清洗消毒流程及設(shè)施設(shè)備管理、從業(yè)人員培訓及消毒記5.1人員健康和衛(wèi)生符合GB31654規(guī)定，與餐飲具5.2人員上崗前做好培訓及相應記錄，使其熟悉清洗消毒技術(shù)并能規(guī)范操作設(shè)施設(shè)備。6.1提供餐飲服務的單位宜有專用的洗消場所，位置的選取首先考慮相應的清洗消毒工藝流程，場所面積與作業(yè)能力相匹配，場所內(nèi)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風條6.2洗消場所地面有利于排污、清洗、消毒的需要；洗滌池、消毒池（柜）、保潔柜等結(jié)構(gòu)設(shè)計或擺不吸水、易清洗的墻裙；天花板涂覆或裝修的材料不吸水、耐高6.4洗消場所的各功能區(qū)衛(wèi)生不對清洗消毒過程造成污染。7.1清洗7.1.2采用機器清洗的，按使用說明進行操作，包括但不限于以下步驟：a)去殘：用工具刮掉餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢；牢固的殘渣、污垢先浸泡后去殘；b)預洗：去殘后的餐飲具規(guī)范放置，進行預沖洗；c)洗滌(沖洗)：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預洗后的餐飲具洗滌后沖洗干7.1.3采用手工清洗的，包括但不限于以下步驟：a)去殘：用工具刮掉餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢；牢固的殘渣、污垢先浸泡后去殘；b)洗滌：洗滌用水溫度控制在40℃左右，放入洗滌劑，用洗碗布（巾）等工具將餐飲具清洗干c)沖洗：洗滌完成后，用流動水將其內(nèi)外的殘留洗滌劑沖洗干凈，放入指定位置，瀝干水分。7.2消毒7.2.1物理消毒7.2.1.1鼓勵集中用餐單位食堂、大中型餐飲和餐飲具集中消毒服務單位等采用物理消毒方法進行消7.2.1.2采用蒸汽消毒的，其加熱裝置、溫度顯示器等正常運行；7.2.1.3采用煮沸消毒的，餐飲具完全浸沒在水中；在煮沸中保持107.2.1.4采用熱力、紅外線、紫外線等其他方式消毒的，按照設(shè)備使用說明書進行操作。7.2.2化學消毒7.2.2.1使用的消毒劑符合GB14930.2規(guī)定。7.2.2.2消毒劑的使用方法和注意事項按消毒劑說明書進行操作。7.2.2.3消毒后，用流動水沖洗去除餐飲具表面殘留的消毒劑。7.3保潔存放7.3.1配備用于存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)備，其結(jié)構(gòu)密閉，易于清潔。7.3.2餐飲具清洗消毒后瀝干或烘干；采用擦干方式的，專用擦拭巾經(jīng)清洗消毒后方可使用。7.3.3清洗消毒后的餐飲具及時放在保潔設(shè)備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物混放。餐飲具集中消毒7.3.4保潔設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，有明顯的區(qū)分標識，定期進行清潔、消毒和維護，并做好記錄。7.4.1從業(yè)人員接觸消毒后的餐飲具前進行手部清潔消毒或佩戴一次性手套，避免造成二次污染。7.4.2從業(yè)人員工作服保持清潔，必要時及時更換。7.4.3餐飲具集中消毒服務單位密封配送符合GB31651規(guī)定。a)感官檢驗：餐飲具清洗消毒后宜表面光潔，無附著物、油漬、泡沫、異味；c)微生物檢驗：餐飲具清洗消毒后微生物限量8.2鼓勵開展餐飲具消毒效果評價。A.1煮沸消毒時間的計算t=×t1+t2·············h1——當?shù)睾０胃叨?，單位：m；h2——為常數(shù)，數(shù)值為300，即海拔每增注：計算出的t值為非整數(shù)時，向上取整。如當?shù)睾０胃叨葹?260m時，計算出t