飲料企業(yè)良好操作規(guī)范GMP 素材

良好操作規(guī)范(GMP)

目錄一、概念二范圍與主要內(nèi)容三、目的四如何實(shí)施GMP五、衛(wèi)生管理1、意義和范圍2、個(gè)人衛(wèi)生3、環(huán)境衛(wèi)生和車間保潔4、設(shè)備衛(wèi)生5、蟲害控制六、廠區(qū)設(shè)施管理七、個(gè)人活動(dòng)區(qū)、辦公區(qū)域管理八、生產(chǎn)區(qū)域管理九、生產(chǎn)質(zhì)量管理一、概念：1．它是指生產(chǎn)過程中保證產(chǎn)品達(dá)到高質(zhì)量要求的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。2．英文原為GoodManufaturingPractices。3．簡(jiǎn)稱為GMP（良好操作規(guī)范）。4．它是一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。5．只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國(guó)，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)質(zhì)檢部門認(rèn)可。如GMP車間（ISO9000系列認(rèn)證）。（相關(guān)解釋見附1）6．食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或信用時(shí)不會(huì)消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保；食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一種條件和措施，因此，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)目的必要條件和保證。分銷商后勤消費(fèi)者銷售供應(yīng)商采購(gòu)種植養(yǎng)植

工廠生產(chǎn)研究、開發(fā)計(jì)劃滿意提高二、范圍與主要內(nèi)容

GMP為供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)提供管理規(guī)范。1．GMP涉及范圍（SSOP）。1.1．從原料經(jīng)加工到成品全部過程中各個(gè)步驟的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。附15-1食品生產(chǎn)GMP的歷史可以追溯到1969年美國(guó)食品藥品管理局制定的《食品良好基本法》，隨后以此法為依據(jù)陸續(xù)制定了一系列各類食品的GMP，形成了一個(gè)GMP傘體系。而后世界衛(wèi)生組織（WHO）也采納這個(gè)GMP傘體系的觀點(diǎn)，并建議詻參加國(guó)制定執(zhí)行。現(xiàn)在，在食品的國(guó)際貿(mào)易中，企業(yè)GMP的執(zhí)行情況已經(jīng)成為一項(xiàng)主要的考核內(nèi)容。不同于國(guó)內(nèi)食品經(jīng)過普通現(xiàn)行的“產(chǎn)品質(zhì)量檢查、控制”系統(tǒng)，GMP的本質(zhì)是預(yù)防為主的質(zhì)量管理。GMP的基本出發(fā)點(diǎn)不僅僅是最終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格，而是保證在產(chǎn)品生產(chǎn)的全過種中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度安全性良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。

生產(chǎn)，質(zhì)量控制的保證體系，由食品危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）兩部分組成，被世界上越來越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法。三、目的：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一執(zhí)行。四、實(shí)施：開展和加強(qiáng)培訓(xùn)及再培訓(xùn)。五、衛(wèi)生管理果汁的生產(chǎn)的工藝的特點(diǎn)要求工廠有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，以便正常發(fā)揮工藝優(yōu)勢(shì)和進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量。1．意義和范圍。1.1．保持良好的衛(wèi)生狀況能有效減少微生物污染。．產(chǎn)品的工藝、設(shè)備等是先進(jìn)的，效果是顯著的，但它不可能是萬能的。．無菌灌裝與外界環(huán)境之間并非毫無聯(lián)系。．微生物無所不在（微生物的基本知識(shí)）。．微生物繁殖迅速．微生物影響廣泛。．并非所有的微生物在受到殺菌處理時(shí)都立即被殺死。．不論起始的微生物數(shù)量有多少，一定的殺菌方法總是殺死同樣比例的現(xiàn)存微生物。．產(chǎn)品總體中現(xiàn)存微生物的數(shù)量永遠(yuǎn)不會(huì)為零。1.2．全線衛(wèi)生管理。原料人員、操作、環(huán)境成品設(shè)備、方式、方法貯存前期加工殺菌灌裝存放2．個(gè)人衛(wèi)生保持良好的個(gè)人衛(wèi)生是對(duì)每一個(gè)食品工廠工作人員的最基本，也是最重要的規(guī)范要求，它包括人員的健康、著裝、妝飾、行為等。2.1．生產(chǎn)人員的健康狀況對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生有直接影響，同時(shí)也關(guān)系到消費(fèi)者的健康。．按食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)所有工廠人員進(jìn)行體檢。．不帶病工作。對(duì)任何可疑癥狀及時(shí)確診。．不帶傷工作。認(rèn)真處理工傷事故。2.2．生產(chǎn)人員的著裝的衛(wèi)生狀況將對(duì)生產(chǎn)環(huán)境微生物物污染的嚴(yán)重嚴(yán)重程度產(chǎn)生很大影響。．工廠規(guī)范著裝包括僅在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)使用，每日更換，統(tǒng)一清潔的，特定的制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋。．制服、發(fā)網(wǎng)、工作鞋的設(shè)計(jì)，存放、清洗消毒都要有明確的標(biāo)準(zhǔn)。．輔助防護(hù)設(shè)備要專用專放。2.3．生產(chǎn)人員的佩飾和妝飾對(duì)生產(chǎn)環(huán)境帶來不同程度的污染和影響。．發(fā)型、化妝、指甲修剪要符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。．不佩戴任何裝飾物及手表、手機(jī)、傳呼機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。附：1、為什么要強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生和健康。人體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。皮膚、口腔、腸道、鼻咽腔，有大量的球菌中、桿菌、真菌。①手：100-1000/cm2②頭發(fā)：約100萬/cm2③鼻內(nèi)分泌物：約1000萬/cm2④唾液：約10億/cm2⑤糞便：710億/g2．為什么要強(qiáng)調(diào)工作服的重要性？人體隨時(shí)向周圍環(huán)境散發(fā)微生物和皮屑。站：10萬/分鐘②坐：50萬/分鐘③坐站起：100-250萬/分鐘④走：500-1000萬/分鐘⑤運(yùn)動(dòng)：1500-3000萬/分鐘4.4．設(shè)備的清洗不善是導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物問題的最大原因。．及時(shí)進(jìn)行有效的清洗，控制清洗液濃度、溫度，清洗流量和循環(huán)（或浸泡）時(shí)間。．手工清洗設(shè)備要徹底。．特定部件特別處理。．備件更換前進(jìn)行清潔消毒。5．蟲害控制。杜絕工廠中各種蟲害的出現(xiàn)是減少微生物污染和傳染病的一個(gè)必要手段。5.1．保持廠區(qū)外圍衛(wèi)生整潔，無異味。5.2．安裝防蟲鼠的設(shè)施：防蠅簾、無蠅燈、鼠籠（藥）等。5.3．安排專業(yè)公司定期滅蟲、鼠。5.4．貨物不久放。六、廠區(qū)設(shè)施管理合理的廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施安排和設(shè)備的窨布局是規(guī)范化食品生產(chǎn)廠應(yīng)具備的具體條件。合理的工廠設(shè)計(jì)有助避免或減少可能出現(xiàn)的交叉污染，全球衛(wèi)生管理，提高生產(chǎn)效率，以及保證操作安全。七、個(gè)人活動(dòng)區(qū)、辦公區(qū)域管理個(gè)人活動(dòng)區(qū)域位置在較少可能與生產(chǎn)區(qū)域出現(xiàn)空氣交叉污染的地方。個(gè)人活動(dòng)區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域間有隔離緩沖區(qū)域。物件在個(gè)人活動(dòng)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域之間單向流動(dòng)。九、生產(chǎn)質(zhì)量管理生產(chǎn)操作及管理是生產(chǎn)過程中重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中某一點(diǎn)出現(xiàn)波動(dòng)，都將可能引起生產(chǎn)過程及不品質(zhì)量的波動(dòng)。（人、機(jī)、料、法、環(huán)、信息）。制定每個(gè)工作崗位的職責(zé)和質(zhì)量要求。制定每個(gè)工序和