《雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范》編制說(shuō)明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范》

編制說(shuō)明

一、任務(wù)來(lái)源

雙鳳羊肉面是蘇州太倉(cāng)雙鳳鎮(zhèn)的一張靚麗的名片。雙鳳鎮(zhèn)政

府每年都舉辦一次羊肉美食節(jié)，雙鳳羊肉面作為主打菜品，得到

了較為廣泛的流傳，制作技藝得以到傳承。2022年10月，為規(guī)范

太倉(cāng)市雙鳳羊肉面的制作規(guī)范，確保羊肉面的質(zhì)量品質(zhì)，太倉(cāng)市

美食餐飲協(xié)會(huì)提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范》立項(xiàng)并

在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理平臺(tái)通過(guò)立項(xiàng)申請(qǐng)。

二、目的意義

雙鳳羊肉面制作技藝發(fā)源于太倉(cāng)市雙鳳鎮(zhèn)，目前主要分布在

太倉(cāng)市雙鳳鎮(zhèn)等周邊地區(qū)，已在當(dāng)?shù)孛朗持行纬梢欢ㄓ绊懥?。雙

鳳羊肉面性溫味甘，美味可口，是具有當(dāng)?shù)靥厣拿牢都央?，?/p>

受食客的喜愛(ài)，同時(shí)，雙鳳羊肉面及羊肉食品盛宴，大大地促進(jìn)

了雙鳳鎮(zhèn)餐飲業(yè)的發(fā)展，為繁榮太倉(cāng)的地方經(jīng)濟(jì)作出了貢獻(xiàn)。雙

鳳羊肉面具有深厚的文化價(jià)值，其制作過(guò)程的民間技藝代代相

傳，在傳承中得以提升，體現(xiàn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的意義，非

物質(zhì)文化遺產(chǎn)值得保護(hù)。通過(guò)制定符合蘇州地方特色餐飲行業(yè)團(tuán)

體標(biāo)準(zhǔn)，有利于提高傳統(tǒng)特色美食的質(zhì)量，提升傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的

服務(wù)水平，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、增強(qiáng)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)傳統(tǒng)特色

餐飲良性發(fā)展。通過(guò)制定《雙鳳羊肉面制作技術(shù)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)

一步規(guī)范雙鳳羊肉面的制作技藝，擴(kuò)大雙鳳羊肉面的知名度，吸

引更多食客，促進(jìn)雙鳳地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

三、編制過(guò)程

標(biāo)準(zhǔn)編制工作主要分四個(gè)階段：

第一階段：成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

2022年10月，太倉(cāng)市雙鳳羊肉美食餐飲協(xié)會(huì)召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)研

制工作的啟動(dòng)暨推進(jìn)會(huì)，成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，工作組由太倉(cāng)

市雙鳳羊肉美食餐飲協(xié)會(huì)牽頭，太倉(cāng)俞長(zhǎng)盛餐飲管理有限公司、

太倉(cāng)市雙鳳孟家餐飲有限公司、太倉(cāng)鳳凰湖生態(tài)旅游發(fā)展有限公

司等單位組成。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組還邀請(qǐng)江蘇省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究

院的相關(guān)專(zhuān)家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草工作進(jìn)行指導(dǎo)。起草小組梳理雙鳳羊肉

面發(fā)展的歷史和制作工藝，檢索相關(guān)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)和食品制作方面

的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，初步確立了標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容。

第二階段：開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研

2023年3月-4月，工作組以線上和線下相結(jié)合的方式面向

雙鳳鎮(zhèn)及周邊地區(qū)開(kāi)展項(xiàng)目調(diào)研，實(shí)地到雙鳳鎮(zhèn)幾家著名的老字

號(hào)羊肉面經(jīng)營(yíng)企業(yè)走訪，了解雙鳳羊肉面制作的全過(guò)程，就雙鳳

羊肉面的原輔料要求、工藝流程及質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等進(jìn)

行詳盡的詢問(wèn)。在充分調(diào)研分析的基礎(chǔ)上，獲取標(biāo)準(zhǔn)起草的第一

手資料。

第三階段：起草標(biāo)準(zhǔn)初稿

2023年5月-9月，工作組結(jié)合前期預(yù)研和實(shí)地調(diào)研獲得的

資料，先后六次進(jìn)行集中研討，完善標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)并形成標(biāo)準(zhǔn)初

稿。

第四階段：形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿

2023年10月，在標(biāo)準(zhǔn)初稿的基礎(chǔ)上，工作組召開(kāi)討論會(huì)議，

邀請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家和標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行研討。根據(jù)專(zhuān)家研討

意見(jiàn)，對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要素進(jìn)行了完善，最終形成了征求意見(jiàn)稿。

四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

（1）實(shí)用性原則

本文件適用于太倉(cāng)羊肉面的制作。文件內(nèi)容簡(jiǎn)明，便于羊肉

面經(jīng)營(yíng)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，具有良好的可操作性和指導(dǎo)性。

（2）規(guī)范性原則

本文件以國(guó)家、省頒布實(shí)施的《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、

《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》

等法律法規(guī)為準(zhǔn)則，嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

（3）科學(xué)性原則

本文件起草過(guò)程中，以國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)資料和標(biāo)準(zhǔn)起草小組成

員的研究成果為主要依據(jù)，結(jié)合太倉(cāng)雙鳳羊肉面的制作技藝的實(shí)

際情況，確定有關(guān)技術(shù)指標(biāo)。確保本文件具有科學(xué)性、準(zhǔn)確性。

（二）確定文件主要內(nèi)容依據(jù)

《雙鳳羊肉面制作技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程中，遵循

我國(guó)《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》有關(guān)規(guī)定要求。

在編制過(guò)程中，本文件按照本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)

準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定和GB/T1.2-2002《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范

性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》進(jìn)行編寫(xiě)。

五、文件構(gòu)成和主要技術(shù)內(nèi)容

（一）標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成

根據(jù)雙鳳羊肉面制作的工藝流程，工作組將標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容劃分為

以下4個(gè)部分：原料及要求、制作工藝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)

間。

（二）主要技術(shù)內(nèi)容

1、范圍

在范圍章節(jié)，除規(guī)定了本文件的主要內(nèi)容外，在適用范圍中

簡(jiǎn)要表述了雙鳳羊肉面的主要原料和工藝過(guò)程，使得文件的操作

性更加明確。

2、術(shù)語(yǔ)和定義

本章節(jié)對(duì)文件中所涉及的雙鳳羊肉面、跳面及生濕面制品進(jìn)

行了科學(xué)規(guī)范的定義，其中生濕面制品的定義源自QB/T

5472-2020；雙鳳羊肉面、跳面的定義是根據(jù)雙鳳羊肉面的非物

質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)的相關(guān)材料進(jìn)行概括表述。跳面是民間廣為流傳

的傳統(tǒng)工藝，在本文件中進(jìn)行了科學(xué)的定義。

3、原料及要求

明確了原料構(gòu)成，包括主料、調(diào)料和輔助配料，提出了主料、

調(diào)料和輔助配料的基本要求。

4、制作工藝

本章節(jié)確定了雙鳳羊肉面的制作過(guò)程，包括羊肉燉制、羊肉

湯熬制、面條制作、備湯、煮面、裝碗等流程的基本要點(diǎn)。在文

件起草的過(guò)程中，起草小組多次進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩和實(shí)地調(diào)研，詳細(xì)

記錄雙鳳羊肉面制作的全過(guò)程，該章節(jié)指標(biāo)和操作過(guò)程的確定，

都是在非物質(zhì)文化傳承人的指導(dǎo)下進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)條款的描述。其主

要過(guò)程所列較為詳盡。

5、質(zhì)量要求

首先從食品衛(wèi)生角度對(duì)雙鳳羊肉面的質(zhì)量提出要求，直接提

出應(yīng)符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》和GB

16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，這也是執(zhí)行了食品安全衛(wèi)生的

強(qiáng)制性要求。

再次，從雙鳳羊肉面的色澤、口感、香味三個(gè)方面提出了羊

肉面的質(zhì)量要求。這些指標(biāo)的確定，雖有一定的主觀性，但消費(fèi)

者可以獲得直觀的評(píng)價(jià)。同時(shí)，本文件還提出了最佳食用時(shí)間。

六、征求意見(jiàn)情況

在標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿完成后，工作組通過(guò)相關(guān)的網(wǎng)站和平臺(tái)向

社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，同時(shí)向雙鳳鎮(zhèn)及周邊的相關(guān)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和部分

消費(fèi)者征求意見(jiàn)，《征求意見(jiàn)反饋表》將于2023年11月7日前

反饋至協(xié)會(huì)標(biāo)委會(huì)。根據(jù)征求意見(jiàn)研討修改完善標(biāo)準(zhǔn)后形成標(biāo)準(zhǔn)

送審稿及送審材料。

七、重大意見(jiàn)分歧的處理依據(jù)和結(jié)果

本文件在編寫(xiě)過(guò)程無(wú)重大意見(jiàn)分歧。

八、與現(xiàn)行法律、法規(guī)的協(xié)調(diào)性

本文件的內(nèi)容符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華

人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》、

《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)

定。

九、實(shí)施建議

本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建議以推薦性標(biāo)準(zhǔn)形式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期為正

式發(fā)布后開(kāi)始。建議在每年一次的雙鳳鎮(zhèn)羊肉節(jié)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行宣

貫，以圖文并茂和實(shí)物展示的方式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)解析，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作

的展示，在雙鳳羊肉美食節(jié)上，讓八方來(lái)客品嘗到在該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

指導(dǎo)下制作的具有雙鳳