《方便火鍋的生產(chǎn)工藝及工廠布局設計》20000字

方便火鍋的生產(chǎn)工藝及工廠布局設計目錄TOC\o"1-2"\h\u6272第一章前言 25222第二章廠址選擇及生產(chǎn)車間設計 3158132.1廠址選擇 3322912.2總平面設計 332052.3生產(chǎn)車間設計 49248第三章產(chǎn)品方案與工藝設計 6167653.1產(chǎn)品方案 6306033.2工藝設計 7150783.3產(chǎn)品質量標準 920592第四章危害分析與關鍵控制點 131074.1建立HACCP工作小組 13123864.2工藝流程及說明 13275794.3危害分析 1330500第五章物料衡算 17325055.1原、輔料計算 175115.2物料衡算表 2280155.3包裝材料計算 23129045.4其他材料計算 2423918第六章設備選型 25325396.1設備選型原則 257116.2主要設備選型 2527826.3設備選型清單 274534第七章勞動定員 29221497.1勞動定員依據(jù) 2961487.2勞動定員 294081第八章水、電、汽用量估算 31282588.1用水量估算 31199928.2用電量估算 3153228.3用汽量估算 32190468.4水電汽成本 326895第九章工廠衛(wèi)生、安全及環(huán)境保護 33271159.1工廠衛(wèi)生要求 33156499.2廠區(qū)安全管理 34156679.3環(huán)境保護 3424907第十章技術經(jīng)濟分析 36506310.1投資指標 361561110.2成本和費用 372677310.3效益指標 372984510.4效益類指標 382223810.5技術方案的不確定性分析 3817688第十一章設計總結 39第一章前言火鍋，作為中國傳統(tǒng)美食，是一種適宜各領人群的食物，具有非常悠遠的歷史。如果深究源頭，應當從商周時期說起。商周時期人們做菜、祭祀所用的三足鼎——即現(xiàn)在的鍋，不需要另起灶臺，直接將柴火置于鼎底部即可加熱，這正是火鍋的加熱特征。到了漢魏時期，各式各樣的火鍋開始出現(xiàn)在民間，百姓們吃火鍋就變得非常普遍了?；疱伈馁|上，除了最初的青銅器具類火鍋，還出現(xiàn)了鐵器類火鍋和陶類火鍋等；吃法上，除了分餐制“小火鍋”，人們還發(fā)明了在當今社會非常流行的鴛鴦鍋——通過不同的底料來煮制具有不同味道的火鍋[1]。到了唐宋時期，火鍋開始出現(xiàn)在酒館。在清朝期間，火鍋是宮中膳食的必備佳肴，這期間大量各有特色的火鍋在國內(nèi)各地相繼出現(xiàn)[2]。到了現(xiàn)代社會，火鍋已經(jīng)成為一些地區(qū)的特色食物，如四川火鍋，大同火鍋等?，F(xiàn)在，全國已形成了各式各樣的火鍋，比較出名的就有重慶老火鍋、四川火鍋及冒菜、大同銅器火鍋等。重慶火鍋起源于嘉陵江上，那時候在江上勞碌奔波的船工們因為不方便攜帶復雜的炊具，因此流行把各種吃的全部用一個鍋來煮，后來經(jīng)過不斷發(fā)展，逐漸演變成了如今的重慶老火鍋[3]。四川火鍋出現(xiàn)較晚，大概在清末時期，火鍋才開始出現(xiàn)在人們的餐桌上。四川火鍋結合了重慶火鍋的特點，并匯集其他各地的火鍋，才形成了具有“川味兒”的四川火鍋[2]。大同火鍋大約起源于一千年前，那時的大同人民大多數(shù)都使用銅器類火鍋，這種器具不僅是一種餐具，更可作為藝術品擺放于室內(nèi)。如今，大同火鍋已成為大同銅器的代表，受到越來越多人的喜歡[4]。到如今，各式各樣的火鍋已經(jīng)傳遍全世界，成為人們生活中必不可少的一部分。第二章廠址選擇及生產(chǎn)車間設計2.1廠址選擇本工廠設計所述產(chǎn)品為方便川式火鍋，所用原料較多，包括了土豆、藕、竹筍、海帶、木耳及牛肉等，根據(jù)食品加工廠廠址選擇原則，并考慮到原料供應以及銷售等問題，對比四川省彭州市、四川省成都市雙流區(qū)，最終廠址選擇在四川省成都市郫都區(qū)安德鎮(zhèn)。四川省是農(nóng)業(yè)大省，具有良好的天然地理優(yōu)勢，良好的種植環(huán)境使許多特色農(nóng)產(chǎn)品能做到一年三收，如木耳這類食用菌，以其豐富的營養(yǎng)元素受到消費者喜愛，糧食作物中土豆、竹筍等也非常明顯的種植優(yōu)勢，在四川建廠可以為方便火鍋的生產(chǎn)提供可靠的原料來源。成都作為四川省的省會城市及周邊地區(qū)的核心城市，具有非常好的地理優(yōu)勢，全城交通發(fā)達，有通向各個地區(qū)的高速公路及西南地區(qū)最大的鐵路樞紐，原料運輸與產(chǎn)品輸出都非常方便。隨著近年來鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施，成都新建標準農(nóng)田30多萬畝、農(nóng)業(yè)適度規(guī)模經(jīng)營率達70%。此外，成都市降水豐沛，內(nèi)有岷江、沱江等河流外有都江堰水利工程，這為在成都建設食品廠提供了良好的水源保證。郫都區(qū)位于成都北部，地處川西平原核心地帶，與彭州市、都江堰市接壤。作為通往眾多國家旅游景區(qū)的必經(jīng)之路，每年都會接待大量游客，方便川式火鍋可作為四川特色產(chǎn)品擁有廣闊的消費市場。郫都區(qū)境內(nèi)多為平原，地形良好，全縣水系發(fā)達，內(nèi)有內(nèi)江四大干流，此外，郫都區(qū)屬亞熱帶季風性濕潤氣候，氣候宜人，全區(qū)“上風上水”，工業(yè)污染小，是建廠的優(yōu)選之地。郫都區(qū)安德鎮(zhèn)是中國惟一的川菜工業(yè)園，建廠于此處將有助于方便川式火鍋產(chǎn)品的品牌建設及產(chǎn)品對外銷售，同時也能豐富川菜工業(yè)園的產(chǎn)業(yè)，形成地區(qū)與企業(yè)雙贏的局面。2.2總平面設計全場總面積為20000m2，包括以下部分。生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間位于廠區(qū)的中心位置。分為四個部分，分別用以素菜包加工，葷菜包加工，底料包加工及最后組裝，占地為2400m2。倉庫工廠的倉庫主要包括原料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫及冷藏庫。考慮到運輸及生產(chǎn)方便，各倉庫應設在生產(chǎn)車間旁或廠區(qū)主干道上。原料庫主要用于存放素菜包原料及底料包原料，占地400m2；包裝材料倉庫占地200m2；冷藏庫用于存放葷菜包原料，占地200m2；成品倉庫占地200m2。倉庫總占地1000m2。全廠性設施全廠性設施包括辦公樓、食堂、員工宿舍、停車場及廁所等。辦公樓包括辦公室、檢驗室、會議室等，占地400m2；員工食堂占地200m2；員工宿舍樓為2人間，占地300m2；停車場占地200m2；廁所分為男女廁所，各占50m2，共100m2。全廠性設施共占地1200m2。輔助車間輔助車間包括配電室、鍋爐房及車間辦公室等。車間辦公室占地50m2，其他各占地100m2，共占用350m2。供排水設施包括水泵及水處理設施等，占地200m2。廠區(qū)道路道路用采用水泥路面且足夠寬敞。運輸貨物道路與車間隔離避免產(chǎn)生污染。廠區(qū)道路按照有關廠區(qū)道路主要技術指標來設計，同時也要注意結合實際。廠區(qū)綠化廠區(qū)道路兩側與圍墻外側都需設置綠化帶，防止車輛路過引起過大的煙塵。2.3生產(chǎn)車間設計2.3.1生產(chǎn)車間設計的基本原則在進行車間工藝布置時，應根據(jù)下列原則進行[35]：（1）要從全局進行總設計。在滿足基本要求的前提下考慮各車間的關系。（2）設備首先按工藝流程的順序布置，對于某些特殊設備，可根據(jù)設備類型進行集中，使設備總占用面積小同時滿足生產(chǎn)效率要求。（3）某些食品廠同時進行多品種食品生產(chǎn)，需要頻繁更換設備，因此設備之間應留有足夠空間用于更換設備以及設備的清潔維修工作。（4）車間的各工藝要相互配合，保證生產(chǎn)進行的暢通。（5）合理安排車間的人流、物流，避免出現(xiàn)交叉，導致混亂或污染。（6）廠區(qū)內(nèi)容易出現(xiàn)蠅蟲、漏電、潮濕等情況，需提前做好應對工作。（7）考慮車間對光線、通風、溫度等的要求。（8）對于特殊物品，如腐蝕性物料等應安排獨立的車間進行處理。（9）可以設在室外的設備，盡可能設在室外，同時上面加蓋擋棚。（10）不同車間有不同的衛(wèi)生需求，不同車間的物料不得混放，以免造成交叉污染。（11）嚴格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP等規(guī)范。（11）要留有足夠的空間用于更衣室、配料間等的建設以使各輔助部門高效配合對生產(chǎn)過程。2.3.2生產(chǎn)車間設計預處理車間預處理車間分為兩部分，分別為素菜包預處理車間與葷菜包預處理車間。素菜包預處理車間主要進行原料土豆、藕片等的清洗，設有氣泡清洗機1臺。葷菜包預處理車間主要進行原料牛肉、牛雜的解凍、清洗工作，設有微波解凍機1臺，清洗機1臺。車間占地面積為324m2。脫鹽車間主要工作為素菜包原料的三次脫鹽，設有塑料桶6個，高壓鼓風機6臺，車間內(nèi)有配料室，進行脫鹽水配置工作。車間占地面積為144m2。煮制車間主要進行各原料的煮制，設有預煮機一臺。車間占地面積為72m2。泡制車間主要進行各原料的泡制，設有塑料桶2個，配料間一個，用以配置泡制液。車間占地面積為72m2。菜包包裝車間主要進行素菜包及葷菜包的包裝，設有真空包裝機兩臺。車間占地面積為144m2。殺菌車間車間分為兩部分，分別進行各原料的殺菌。素菜包殺菌部分設有巴氏殺菌機一臺，占地126m2。葷菜包及底料包殺菌部分設有微波殺菌機兩臺，占地198m2。殺菌車間占地面積為324m2。檢驗車間主要進行方便火鍋各內(nèi)包的檢驗，設有金屬檢驗機3臺。檢驗車間占地面積為144m2。切片車間主要進行原料牛肉、牛雜的切片工作，設有求肉片機1臺，操作臺1個。車間占地面積為72m2。腌制車間主要進行原料切片后的腌制工作，設有真空揉滾機1臺，車間內(nèi)有配料間用以配置腌制配料。車間占地面積為144m2。熟制車間主要進行原料肉的預煮、熟制。設有高溫高壓蒸煮鍋5臺，配料間1間，進行熟時各原料的稱取。熟制車間占地面積216m2。烘烤車間主要進行物料的烘干，內(nèi)設有熱風循環(huán)烘箱1臺。烘烤車間占地面積72m2?；疱伒琢习局栖囬g主要進行火鍋底料的熬制，設有火鍋炒料機2臺，原料暫存間1間，占地30m2。火鍋底料熬制車間占地面積216m2。底料包包裝車間主要進行火鍋底料的包裝，設有給袋式包裝機一臺。火鍋底料包裝車間占地面積72m2。外包裝車間主要進行火鍋的組裝，封膜及裝箱，設有熱收縮包裝機一臺。外包裝車間占地面積144m2。產(chǎn)品暫存庫暫存生產(chǎn)出的產(chǎn)品，占地216m2。更衣室男女更衣室各1間，面積為36m2，總面積為72m2。消毒間設1間消毒間，內(nèi)設洗手池和洗靴池，占地面積72m2。員工通道生產(chǎn)車間內(nèi)有長72米，寬3米的員工通道，占地面積189m2。綜上，生產(chǎn)車間占地面積為2664m2。

第三章產(chǎn)品方案與工藝設計3.1產(chǎn)品方案3.1.1產(chǎn)品方案設計依據(jù)產(chǎn)品方案是指工廠整年的生產(chǎn)計劃，包括產(chǎn)品規(guī)格、生產(chǎn)班次、員工假期等。產(chǎn)品方案既作為設計依據(jù)，又是工廠實際生產(chǎn)能力的測算。產(chǎn)品方案的設計要考慮產(chǎn)品的市場銷售、人們的飲食習慣等各方面的影響[35]。因此在進行產(chǎn)品方案設計時，首先要進行調(diào)查分析，優(yōu)先考慮季節(jié)性強的產(chǎn)品，其次對于忙閑不均的現(xiàn)象要進行調(diào)整，最后要盡量綜合利用各種原料，合理調(diào)節(jié)生產(chǎn)中的淡季、旺季?？偟膩碚f，在設計產(chǎn)品方案時，須注意以下幾點：（1）產(chǎn)品方案應能滿足工廠的產(chǎn)量要求，并能高效綜合地利用原料，同時做調(diào)節(jié)好淡旺季的生產(chǎn)規(guī)模不平衡性并能獲得一定的經(jīng)濟利潤。（2）原料供應量需適合生產(chǎn)規(guī)模，淡旺季的工人量需做平衡，同時設備的生產(chǎn)能力應適合生產(chǎn)速率。3.1.2產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定本設計為方便川式火鍋的工廠設計，產(chǎn)品包括素菜包、葷菜包、底料包、火鍋粉包及加熱包。其中火鍋粉包及加熱包通過直接購買獲得，素菜包原料選用高鹽鹽漬的土豆，藕片、竹筍等，任何時候都可購買；葷菜包所用牛肉無屠宰季節(jié)性，全年均可生產(chǎn)；底料包的原料均是全年產(chǎn)或易儲存的物料，全年均可生產(chǎn)。因此方便火鍋可以全年均衡生產(chǎn)。具體工作安排為每周工作5天，節(jié)假日按國家規(guī)定放假，年工作時長為250天，每天一班，一班8h。產(chǎn)品方案見表3.1。表3.1產(chǎn)品方案Table3.1Productplan產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/份班產(chǎn)量/份1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月素菜包60萬2400葷菜包60萬2400底料包60萬24003.1.3產(chǎn)品包裝形式和規(guī)格本設計中方便火鍋凈含量為400g，其中素菜包160g（土豆:藕片:竹筍:海帶:木耳=4:4:3:3:2），葷菜包70g（牛肉:牛雜=4:3），底料包70g，粉包100g。素菜包及葷菜包均需要真空包裝，加熱滅菌，因此選擇真空鋁箔包裝袋。底料包采用微波殺菌，因此使用PET材質的三邊封袋。方便火鍋組合完成后最外層用PE薄膜（聚乙烯）進行密封。大箱外裝均采用瓦楞紙包裝。具體參數(shù)如下：素菜包：160g/包12cm×15cm真空鋁箔包裝袋；葷菜包：70g/包10cm×14cm真空鋁箔包裝袋；底料包：70g/包12cm×12cmPET三邊封袋；密封：1.5m2/盒寬80cmPE纏繞膜；外包裝：6盒/箱60cm×45cm×12cm瓦楞紙包裝箱。3.2工藝設計 3.2.1工藝設計原則為保證產(chǎn)品的質量以及工廠的經(jīng)濟效益，在確定生產(chǎn)流程時，應注意以下幾點：（1）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、原料性質和相關規(guī)定設計工藝流程；（2）結合生產(chǎn)條件優(yōu)先考慮機械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。盡可能減少生產(chǎn)過程中的停滯時間以防止產(chǎn)品變色、變質等。為了保證生產(chǎn)連續(xù)性，應采用連續(xù)殺菌或高溫短時殺菌對食品進行殺菌；（3）注重經(jīng)濟效益，設計工藝應盡可能低成本、少能耗、高效益。3.2.2生產(chǎn)工藝流程圖素菜包生產(chǎn)工藝流程圖如圖3.1所示，葷菜包生產(chǎn)工藝流程圖如圖3.2所示，底料包生產(chǎn)工藝流程圖如圖3.3所示。原料驗收原料驗收一次脫鹽二次脫鹽三次脫鹽煮制冷卻泡制滅菌包裝圖3.1素菜包生產(chǎn)工藝流程圖Fig.3.1Processflowchartofvegetablepackage

原料肉原料肉解凍清洗切分腌制預煮熟制包裝烘干滅菌圖3.2葷菜包生產(chǎn)工藝流程圖Fig.3.2Processflowchartofmeatpackage配料稱取配料稱取菜油煉熟熬化爆香炒制熬制冷卻成型滅菌包裝圖3.3底料包生產(chǎn)工藝流程圖Fig.3.3Processflowchartofbasematerialpackage3.2.3生產(chǎn)工藝論證3.2.3.1素菜包生產(chǎn)工藝論證原料驗收選用經(jīng)高鹽鹽漬處理后儲存的原料進行素菜包的加工生產(chǎn)。一次脫鹽將物料投入等質量脫鹽水中，開啟曝氣裝置，進行曝氣脫鹽20min，然后靜置脫鹽24h。脫鹽水應完全淹沒物料，脫鹽完成后取物料備用；（脫鹽水：用檸檬酸調(diào)整清水pH至4.6-4.9；物料：土豆、藕片、竹筍、海帶、木耳）；二次脫鹽打開排水裝置，排除第一次脫鹽水，將第一次脫鹽物料溶于2~3倍量清水中，然后加入與物料等質量脫鹽水，曝氣脫鹽20min，然后靜止脫鹽1h，脫鹽水要完全淹沒物料，得第二次脫鹽物料備用；三次脫鹽打開排水裝置，排除第而次脫鹽水，將第二次脫鹽物料溶于2~3倍量清水中，然后加入與物料等質量脫鹽水，曝氣脫鹽20min，然后靜止脫鹽1h，脫鹽水要完全淹沒物料，得第三次脫鹽物料備用；煮制采用連續(xù)式煮制機對物料進行煮制，打開蒸汽閥溫，倒入煮料液，待水溫達93-97℃時，逐個品種投入煮制物料分別煮制（煮料液：向水中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.6-4.9，使其完全溶解）；冷卻采用連續(xù)式冷卻機將冷卻液自動循環(huán)對物料迅速降溫，得冷卻物料；（冷卻液：向水中加入0.5%檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.6-4.9，得冷卻液）；泡制將冷卻物料迅速加入泡制水中，攪拌均勻進行泡制（泡制水：檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.3-4.6，同時加入山梨酸鉀和乙二胺四乙酸二鈉，并攪拌至完全溶解）；包裝取物料檢測pH在4.6-4.9范圍內(nèi)時，撈出物料濾出明水，裝袋、熱封；滅菌采用連續(xù)式殺菌機，在88-93℃下殺菌30min，殺菌完成后使產(chǎn)品冷卻。3.2.3.2葷菜包生產(chǎn)工藝論證原料肉選擇原料選擇健康無病、品質較好的牛雜和牛肉作為加工原料。解凍清洗采用解凍清洗設備使原料肉解凍，將牛肉表面的雜質，血絲等清洗干凈。切分將牛肉均勻切分成長4cm，寬4cm的片狀。腌制稱取食鹽、白糖、亞硝酸鈉等，混合，涂于牛肉表面進行腌漬。預煮將腌漬好的牛肉放入預先燒好的開水中預煮，除去肉腥味和血沫。熟制將預煮后的牛肉倒入煮制湯中（將蒜粒、鮮姜切片，加熱植物油，放入姜片、蒜片、花椒、干辣椒翻炒出香味，加入豆瓣醬和白糖翻炒2min，倒入已經(jīng)加入八角、桂皮、草果的水中，用溫火熬制1h，待用。水、肉質量比為3∶1。）烘干將牛肉撈出，放入隧道式烘干機，烘成肉干。包裝采用真空鋁箔袋包裝牛肉，于真空封口機上進行真空包裝，真空度為-0.1MPa，封口溫度為150~160℃。滅菌采用微波殺菌。3.2.3.3底料包生產(chǎn)工藝論證配料稱取預先稱量好所需物料。菜油煉熟倒入植物油，加熱至120℃。熬化牛油切塊，加入到菜油中融化。爆香加熱至140℃，以次放入干辣椒，豆瓣醬、蔥、姜和大蒜等物料。炒制于溫度100℃下炒制70min，過程中加入香辛料。熬制加入醪糟、白糖等物料進行熬制。冷卻將熬制好的火鍋底料裝在特定形狀的模具中，待其冷卻。包裝冷卻后的火鍋底料進行真空包裝。滅菌對火鍋底料采取微波殺菌。底料生產(chǎn)各原料占比：植物油:牛油:干辣椒:豆瓣醬:花椒:蔥:姜:蒜:醪糟:白砂糖:香辛料=15:10:10:7:5:5:5:5:4:3:13.3產(chǎn)品質量標準3.3.1質量標準依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》；GB/T17238-2008《鮮、凍分割牛肉》；GB2726—2016《熟肉制品》；GB2714-2015《醬腌菜》；GB2760-2014《食品添加劑使用標準》；DBS51/001-2016《火鍋底料》。3.3.2感官指標素菜包感官標準應符合表3.2的要求；葷菜包感官標準應符合表3.3的要求；底料包感官標準應符合表3.4的要求。具體如下：表3.2素菜包感官標準Table3.2Sensorystandardofvegetablepackage項目要求滋味、氣味無異味、無異嗅狀態(tài)無霉變及霉斑，無正常視力可見的異物表3.3葷菜包感官標準Table3.3Sensorystandardofmeatpackage項目要求色澤肌肉鮮紅，有光澤；脂肪呈乳白色或微黃色粘度肌肉外表微干，或外表濕潤不粘手組織狀態(tài)肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強氣味具有正常的牛肉氣味煮沸后肉湯澄清透明，具有牛肉湯固有的香味和鮮味異物不得帶傷疤、血污、碎骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其它雜質表3.4底料包感官標準Table3.4Sensorystandardofbasematerialpackage項目要求色澤具有產(chǎn)品應有的色澤滋味、氣味具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味，無異味、無異嗅狀態(tài)具有產(chǎn)品應有的狀態(tài)，無肉眼可見外來雜質3.3.3理化指標葷菜包理化指標應符合表3.5的要求；底料包理化指標應符合表3.6的要求。具體如下：表3.5葷菜包理化指標Table3.5Physicalandchemicalcharacteristicsofmeatpackage項目指標揮發(fā)性鹽基氮/(mg/100g)≤15表3.6底料包理化指標Table3.6Physicalandchemicalcharacteristicsofbasematerialpackage項目指標酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）≤4.0過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25總砷（以As計）/（mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤1.0黃曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.03.3.4微生物指標素菜包微生物指標應符合表3.7的要求；葷菜包微生物指標應符合表3.8的要求；底料包微生物指標應符合表3.9的要求。具體如下：表3.7素菜包微生物指標Table3.7Microbialpropertiesofvegetarianpackage項目指標沙門氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌/（CFU/g）≤100大腸埃希氏菌不得檢出表3.8葷菜包微生物指標Table3.8Microbialpropertiesofmeatpackage項目指標菌落總數(shù)/（CFU/g）≤5×105大腸菌群/（MPN/100g）≤1×103沙門氏菌不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出表3.9底料包微生物指標Table3.9Microbialpropertiesoffermentedbasematerialpackage項目指標大腸菌群/（CFU/g）≤10霉菌不得檢出

第四章危害分析與關鍵控制點在控制食品安全危害過程中，食品的采購、包裝、運輸?shù)仁称飞a(chǎn)加工過程是重要一環(huán)。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種科學地對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用有效地控制了食品中的安全危害。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）為基礎，在食品加工生產(chǎn)的全過程監(jiān)督其安全及衛(wèi)生，其對不同的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備有明確的針對性，具有高效的檢驗方法，經(jīng)過多年來的不斷發(fā)展，已成為公認的最能保證食品安全衛(wèi)的管理辦法[36]。4.1建立HACCP工作小組成立HACCP工作小組是建立HACCP管理體系的第一步，HACCP工作小組需要對體系進行長時間的監(jiān)管，并在出現(xiàn)問題時及時進行調(diào)整，確保整個體系運行暢通。小組成員包括工廠負責管理并實施HACCP計劃的領導、對產(chǎn)品有深入了解的生產(chǎn)研究人員、質量管理技術人員以及生產(chǎn)線員工代表等，同時還可以邀請熟悉方便火鍋生產(chǎn)的專家來工廠進行實地指導。（1）以副廠長為領導及主要負責人，進行HACCP計劃的實施。（2）小組成員包括各車間的負責人及廠內(nèi)質量管理組成員，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的每個步驟進行監(jiān)測，保證產(chǎn)品質量。（3）HACCP計劃需要在副廠長人及小組成員的共同討論下制定。HACCP計劃的制定要求小組成員具備一定的專業(yè)知識，因此需對小組成員進行知識培訓，包括相關的法律法規(guī)及衛(wèi)生規(guī)范，培訓后需進行考核以確定小組成員是否具備了相應能力。（4）小組成員應熟悉產(chǎn)品加工工藝，能發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中潛在的危害類型并判斷是否為關鍵控制點，同時提出合理的控制措施。HACCP計劃建立后，可邀請相關專家進行指導以完善計劃。4.2工藝流程及說明4.2.1工藝流程圖方便川式火鍋內(nèi)包素菜包、葷菜包及底料包加工流程圖分別見圖3.1、圖3.2及圖3.3。4.2.2方便川式火鍋工藝說明方便川式火鍋內(nèi)包素菜包、葷菜包及底料包的工藝說明見章節(jié)3.2.3工藝流程論證。4.3危害分析根據(jù)聯(lián)合國食品法典委員會在《食品衛(wèi)生總則》的附錄《危害分析和關鍵控制點體系應用準則》中的要求，結合方便火鍋加工生產(chǎn)工藝的實際情況對方便川式火鍋生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，對所確定的每一個顯著危害都需建立控制措施。對每個關鍵控制點需要建立關鍵限值，并對其進行監(jiān)控，當監(jiān)測對象的監(jiān)測數(shù)據(jù)偏離關鍵限值、失控時，需要立即采取糾偏行動使產(chǎn)品回歸正常生產(chǎn)。糾偏結束后需要進行驗證確認是否糾偏成功。4.3.1危害分析與關鍵控制點的確定葷菜包在不同加工環(huán)節(jié)中的危害分析、防控措施和關鍵控制點見表4.1。結果顯示葷菜包生產(chǎn)工藝中確定的關鍵控制點為原料肉驗收、腌制、烘干和滅菌；表4.1葷菜包關鍵控制點分析表Table4.1Analysisofkeycontrolpointsofmeatpackage加工步驟確定在本步驟中可能存在的的危害是否為顯著危害顯著危害判斷依據(jù)控制措施是否為關鍵控制點原料驗收物理危害：異物、碎骨是屠宰過程中可能混入異物原料自檢時自行剔除是化學危害：藥物、重金屬殘留牛生長過程攝入含有農(nóng)藥、重金屬的食物要求供應商提供藥品殘留檢驗合格證明生物危害：寄生蟲、致病菌污染牛生前帶有寄生蟲、致病菌要求供應商提供牦牛宰前和宰后檢驗合格證明；解凍清洗物理危害：異物殘留否清洗不徹底，還含有異物按生產(chǎn)要求剔除干凈雜物否化學危害：無生物危害：致病菌污染空氣中的微生物及原料肉所攜帶致病菌繁殖；設備不衛(wèi)生盡量保持清洗設備及環(huán)境的干凈衛(wèi)生；切分物理危害：異物否切分過程中可能混入異物保持切分用具的干凈衛(wèi)生否化學危害：無生物危害：致病菌污染繁殖空氣中某些微生物以及原料肉中所帶的病原菌等繁殖；原料肉切割的用具、操作環(huán)境等衛(wèi)生不達標盡量保持切分時用具及環(huán)境的干凈衛(wèi)生；嚴格執(zhí)行正常操作程序，防止污染腌制物理危害：無是是化學危害：亞硝酸鈉過量腌制用料過多或過少；腌制時間過長或過短嚴格按照工藝流程論證中所述用量及時間進行操作生物危害：微生物污染空氣中某些微生物以及原料肉中所帶的病原菌等繁殖嚴格保持腌制容器的干凈衛(wèi)生預煮物理危害：煮制過度否預煮時間過長使質構被破壞嚴格按照工藝流程論證所述時間進行操作否化學危害：無生物危害：致病菌牛肉中可能存在某些抗高溫致病菌影響產(chǎn)品安全后期殺菌時可消除此危害熟制物理危害：無否否化學危害：無生物危害：致病菌牛肉中可能存在某些抗高溫致病菌影響產(chǎn)品安全后期殺菌時可消除此危害烘干物理危害：水分含量過高（低）是烘干溫度或時間不當引起產(chǎn)品水分含量不合格嚴格控制烘干溫度和時間，建立適當?shù)暮娓蓷l件是化學危害：無生物危害：雜菌污染設備和環(huán)境不衛(wèi)生容易引起雜菌污染保持烘干設備及環(huán)境的干凈衛(wèi)生包裝物理危害：混入異物否包裝袋不干凈；在包裝過程中混入異物對包裝袋進行抽檢否化學危害：含有害物質包裝材料不合格，含有害化學物質用食品級包裝材料包裝生物危害：微生物污染包裝不嚴或包裝時被污染確保封口完好，不漏氣；包裝要符合標準，包裝設備按要求消毒滅菌物理危害：無是是化學危害：無生物危害：微生物殘留殺菌時間或操作不當致使滅菌不徹底設置合適的殺菌時間以及嚴格執(zhí)行正確的操作4.3.2建立HACCP工作計劃對表4.1中確定的關鍵控制進行監(jiān)控并確定失控后的糾偏措施，進行記錄、驗證和評定。為此制定了葷菜包加工過程中的HACCP工作計劃，見表4.2。表4.2葷菜包HACCP計劃表Table4.2HACCPprogramformeatpackage關鍵控制點顯著危害CCP的關鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證記錄對象方法頻率人員原料驗收藥物殘留或重金屬殘留等其他有毒有害物質；寄生蟲或致病菌等微生物污染屠宰許可證明；經(jīng)獸醫(yī)檢驗（疫）和質量衛(wèi)生部門檢驗的合格證明；運輸車輛消毒證明原料肉供應商查閱留存每批一次檢驗人員不合格原料拒絕采購或退回供應商檢驗人員對原料進行復檢原料各檢驗合格證明；復檢合格證明；原料驗收記錄腌制亞硝酸鹽含量過高；雜菌污染嚴格按照所述工藝論證中的用量進行操作腌制用量及時間檢驗檢查每批一次檢驗人員不合格的原料不得進入下一步工藝檢驗人員對腌制產(chǎn)品進行復檢腌制檢驗合格證明；復檢合格證明烘干水分含量過高或過低；雜菌污染鋪盤均勻；烘烤溫度60℃，時間為4h；牛肉每隔1h均勻翻動1次，防止焦糊化烘干溫度及時間查看溫度時間記錄每批一次車間工作人員經(jīng)常檢查；溫度或時間不恰當時及時糾正烘烤記錄；溫度計和計時器校正記錄烘烤監(jiān)控記錄；溫度計和計時器校正記錄滅菌微生物殘留嚴格按照標準的微波頻率與時間操作滅菌設備參數(shù)查看微波頻率及時間每批一次車間工作人員重新滅菌微波頻率記錄和時間記錄表滅菌監(jiān)控記錄表第五章物料衡算5.1原、輔料計算方便川式火鍋年產(chǎn)量為60萬份，包含素菜包60萬份（96t），葷菜包60萬份（42t），底料包60萬份（42t），預估各生產(chǎn)環(huán)節(jié)損耗，可以計算原輔料消耗。5.1.1素菜包原輔料消耗（1）檢驗：該過程計算會出現(xiàn)極少數(shù)因為各項檢驗指標不合格的產(chǎn)品，產(chǎn)品檢驗損耗率按照0.1%來計算，產(chǎn)品滅菌后質量為96000÷（1-0.1%）=96096.1kg，檢驗損耗96.1kg。（2）滅菌：滅菌過程會使部分產(chǎn)品毀壞，產(chǎn)品滅菌損耗率按0.2%計算，得包裝后產(chǎn)品質量為96096.1÷（1-0.2%）=96288.68kg，滅菌損失192.58kg（3）包裝：包裝過程會有部分包裝袋破損，損耗率按0.5%計算，需要包裝量為96288.68÷0.17÷（1-0.5%）=603010個，包裝袋損耗3010個。（4）泡制：按損耗率0.5%計算，得冷卻后產(chǎn)品質量為96288.68÷（1-0.5%）=96695.12kg，損耗483.86kg，過程按0.5g/kg加入山梨酸鉀48.38kg、按0.1g/kg加入乙二胺四乙酸二鈉9.68kg、按0.2g/kg加入食用香精19.36kg。（5）冷卻：按損耗率0.5%計算，得煮制后產(chǎn)品質量為96695.12÷（1-0.5%）=97177.3kg，損耗485.72kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.72kg。（6）煮制：按損耗率0.5%計算，得脫鹽后產(chǎn)品質量為97177.3÷（1-0.5%）=97649.84kg，損耗488.3kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.76kg。（7）三次脫鹽：按損耗率0.2%計算，得二次脫鹽后產(chǎn)品質量為97649.84÷（1-0.2%）=97835.76kg，損耗195.7kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.78kg。（8）二次脫鹽：按損耗率0.2%計算，得一次脫鹽后產(chǎn)品質量為97835.76÷（1-0.2%）=98022.02kg，損耗196.06kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.8kg。（9）一次脫鹽：按損耗率0.2%計算，得原料預選后產(chǎn)品質量為98022.02÷（1-0.2%）=98208.44kg，損耗196.06kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.82kg。（10）原料驗收：原料需要進行初步篩選才可正式進行生產(chǎn)，按損耗率10%計算，得需要原料質量為98208.44÷（1-10%）=109120.7kg，損耗10912.1kg。原料按照4:4:3:3:2，分別為土豆27280.18kg，藕片27280.18kg，竹筍20460.14kg，海帶20460.14kg，木耳13640.08kg。5.1.2葷菜包原輔料消耗（1）檢驗：該過程會出現(xiàn)部分因為各項檢驗指標不合格的產(chǎn)品，按損耗率照0.1%計算，產(chǎn)品滅菌后質量為42000÷（1-0.2%）=42084.16kg，檢驗損耗84.16kg。（2）滅菌：滅菌過程會使部分產(chǎn)品毀壞，按損耗率0.5%計算，得包裝后產(chǎn)品質量為42084.16÷（1-0.5%）=42295.64kg，滅菌損失211.48kg。（3）包裝：包裝過程會有部分包裝袋破損，損耗率按0.5%計算，需要包裝量為42295.64÷0.07÷（1-0.5%）=603022個，包裝袋損耗3022個。（4）烘干：該過程需要使物料失水40%，得烘干前產(chǎn)品質量為42084.16÷（1-40%）=68492.74kg，失水28197.1kg。（5）熟制：該過程需將產(chǎn)品于肉湯中煮制，損耗率按1%計算，得預煮后產(chǎn)品質量為68492.74÷（1-1%）=69184.58kg，損失709.84kg。肉湯質量為產(chǎn)品3倍，具體成分為：水207.56t、植物油4151.2kg、蔥2075.6kg、姜2075.6kg、蒜2075.6kg、花椒103.78kg、干辣椒1037.8kg、豆瓣醬20756kg、山梨酸鉀10.38kg、食用香精20.76kg、D-異抗壞血酸鈉103.8kg。（6）預煮：按損耗率1%計算，得腌制后產(chǎn)品質量為69184.58÷（1-1%）=69883.42kg，損耗689.84kg。（7）腌制：按損耗率2%計算，得腌制前產(chǎn)品質量為69883.42÷（1-2%）=67737kg，損耗1426.2kg，過程加入食鹽3565.48kg，亞硝酸鈉7.14kg。（8）切分：按損耗率5%計算，得清洗后產(chǎn)品質量為67737÷（1-5%）=71303.06kg，損耗3565.1kg。（9）清洗解凍：按損耗率5%計算，得產(chǎn)品解凍前質量為71303.06÷（1-5%）=75054.84kg，損耗3751.78kg。（10）原料驗收：按損耗率10%計算，得產(chǎn)品解凍前質量為75054.84÷（1-10%）=8394.43kg，損耗8339.4kg。原料按4:3，牛肉47653.88kg、牛雜35740.4kg。5.1.3底料包原輔料消耗（1）檢驗：按損耗率照0.1%計算，產(chǎn)品滅菌后質量為42000÷（1-0.2%）=42084.16kg，檢驗損耗84.17kg。（2）滅菌：滅菌過程會使部分產(chǎn)品毀壞，按損耗率0.5%計算，得包裝后產(chǎn)品質量為42084.16÷（1-0.5%）=42295.64kg，滅菌損失211.48kg。（3）包裝：包裝過程會有部分包裝袋破損，損耗率按0.5%計算，需要包裝量為42295.64÷0.07÷（1-0.5%）=603022個，包裝袋損耗3022個。（4）冷卻：按損耗率照1%計算，產(chǎn)品冷卻前質量為42295.64÷（1-1%）=42722.86kg，操作損耗427.23kg。（5）熬制：按損耗率照5%計算，產(chǎn)品熬制前質量為42722.86÷（1-5%）=44971.43kg，操作損耗2248.58kg。過程加入醪糟1349.14kg、白酒1349.14kg、白砂糖2248.58kg、味精44.98kg、食用香精44.98kg、呈味核苷酸二鈉4.5kg、山梨酸鉀44.98kg。（6）炒制：按損耗率照5%計算，產(chǎn)品炒制前質量為39885.14÷（1-5%）=41564.52kg，操作損耗1679.38kg，過程加入香辛料419.84kg。（7）爆香：按損耗率照5%計算，產(chǎn)品爆香前質量為41564.52÷（1-5%）=43752.13kg，操作損耗2187.6kg，過程按比例加入干辣椒4375.22kg、豆瓣醬4375.22kg、蔥437.52kg、姜1312.56kg、蒜1312.56kg、食用鹽764.28kg、花椒218.76kg。（8）熬化：按損耗率照5%計算，產(chǎn)品熬化前質量為30956÷（1-5%）=32585.26kg，操作損耗1629.26kg，過程加入牛油13034.1kg。（9）菜油煉熟：按損耗率照5%計算，產(chǎn)品練熟前質量為19551.16÷（1-5%）=20580.16kg，操作損耗1029kg，練熟物質為植物油。5.1.4物料衡算圖素菜包、葷菜包及底料包的物料計算流程圖見圖5.1-5.3。-5‰-5‰-2‰山梨酸鉀48.38kg乙二胺四乙酸二鈉9.68kg食用香精19.36kg檸檬酸9.72kg操作損失10912.1kg-1‰-5‰-2‰冷卻97177.3kg滅菌96288.68kg包裝96288.68kg泡制96695.12kg操作損失96.1kg損失包裝3010個操作損失483.86kg操作損失485.72kg檢驗96096.1kg成品60萬份96000kg操作損失192.58kg操作損失196.44kg操作損失196.06kg-5‰-2‰-2‰檸檬酸9.76kg檸檬酸9.82kg檸檬酸9.80kg檸檬酸9.78kg-10％-2‰操作損失488.3kg三次脫鹽97835.76kg煮制97649.84kg原料驗收109120.7kg一次脫鹽98208.64kg二次脫鹽98022.02kg土豆27280.18kg藕片27280.18kg竹筍20460.14kg海帶20460.14kg木耳13640.08kg操作損失195.7kg圖5.1素菜包物料計算流程圖Figure5.1Materialcalculationflowchartofvegetablepackage

-10％-10％-2‰-1％-40％-5‰-5‰熟制69184.58kg滅菌42295.64kg包裝42295.64kg烘干68492.74kg操作損失84.16kg損失包裝3022個烘干失水28197.1kg操作損失709.84kg檢驗42084.16kg成品60萬份42000kg操作損失211.48kg-5％操作損失3751.78kg操作損失698.84kg操作損失1426.2kg操作損失3565.1kg-2％-1％-5％腌制67737kg預煮69883.42kg清洗解凍75054.84kg切分71303.06kg操作損失8339.43kg肉湯：水207.56t植物油4151.2kg蔥2075.6kg姜2075.6kg蒜2075.6kg花椒103.78kg干辣椒1037.8kg豆瓣醬20756kg山梨酸鉀10.38kg食用香精20.76kgD-異抗壞血酸鈉103.8kg食用鹽3565.48kg亞硝酸鈉7.14kg牛肉47653.88kg牛雜35740.4kg原料驗收83394.28kg圖5.2葷菜包物料計算流程圖Figure5.2Materialcalculationflowchartofmeatpackage

--1%-1%操作損失84.17kg損失包裝3022個操作損失427.23kg操作損失2248.58kg操作損失211.48kg-5％-5％-2‰-5％-1％-5‰-5‰熬制39885.14kg滅菌42295.64kg包裝42295.64kg冷卻42722.86kg檢驗42084.16kg外包裝42000kg操作損失1029kg操作損失1679.38kg操作損失2187.6kg操作損失1629.26kg-5％-5％爆香30956kg炒制41564.52kg菜油煉熟20580.16kg熬化19551.16kg醪糟1349.14kg白酒1349.14kg白砂糖2248.58kg味精44.98kg食用香精44.98kg呈味核苷酸二鈉4.5kg山梨酸鉀44.98kg干辣椒4375.22kg豆瓣醬4375.22kg蔥437.52kg姜1312.56kg蒜1312.56kg食用鹽764.28kg花椒218.76kg原料稱取香辛料419.84kg牛油13034.1kg植物油20580.16kg損失包裝6000個裝箱100000箱損失紙箱1000個入庫100000箱圖5.3底料包物料計算流程圖Figure5.3Materialcalculationflowchartofbasematerialpackage

5.2物料衡算表方便川式火鍋素菜包、葷菜包及底料包物料衡算分別見表5.1、表5.2和表5.3。表5.1素菜包物料衡算表Table5.1Materialbalancesheetofvegetablepackage物料名稱用量（kg/年）用量（kg/班）價格（元/kg）土豆27280.18109.121.2藕片27280.18109.121.6竹筍20460.1481.847.0海帶20460.1481.843.6木耳13640.0854.563.1檸檬酸48.880.1964.8山梨酸鉀48.380.19410乙二胺四乙酸二鈉9.680.03910食用香精19.360.07755總計（萬元/年）33.74表5.2葷菜包物料衡算表Table5.2Materialbalancesheetofmeatpackage物料名稱用量（kg/年）用量（kg/班）價格（元/kg）牛肉47653.88190.6275.8牛雜35740.4142.9616食用鹽3565.4814.260.42亞硝酸鈉7.140.02869植物油4151.216.615蔥2075.68.30.04姜2075.68.33.2蒜2075.68.34.1花椒103.780.41518.3干辣椒1037.84.1512.5豆瓣醬2075683.029.1山梨酸鉀10.380.041510食用香精10.40.041663D-異抗壞血酸鈉10.420.041710總計（萬元/年）446.77表5.3底料包物料衡算表Table5.3Materialbalancesheetofbasematerialpackage物料名稱用量（kg/年）用量（kg/班）價格（元/kg）植物油20580.1682.315牛油13034.152.1410干辣椒4375.2217.512.5豆瓣醬4375.2217.59.1蔥437.521.750.04姜1312.565.253.2蒜1312.565.254.1食用鹽764.283.0570.42花椒218.760.87518.3香辛料419.841.6832醪糟1349.145.49白酒1349.145.414白砂糖2248.588.993.4食用香精44.980.1863味精44.980.186.7呈味核苷酸二鈉4.50.01870山梨酸鉀44.980.1810總計（萬元/年）60.355.3包裝材料計算表5.4包裝材料衡算表Table5.4Balancesheetofpackagematerials種類數(shù)量單價素菜包603010個0.12葷菜包603022個0.09底料包63022個0.07火鍋盒606000個1.2密封膜900000m212元/kg紙箱101000個1.2總計（萬元/年）107.725.4其他材料計算表5.5其他材料衡算表Table5.5Balancesheetofothermaterials種類數(shù)量單價粉條包6000000.4自熱包6000001總計（萬元/年）84

第六章設備選型6.1設備選型原則為了滿足產(chǎn)品方案中確定的生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量以及其他要求，使工廠能夠流暢地運行，需要進行設備選型工作。設備選型會直接影響到工廠的能源消耗量以及各車間的位置關系。因此，在進行設備選型時，需選擇合乎生產(chǎn)規(guī)模的設備以滿足產(chǎn)品的班產(chǎn)量。為了避免產(chǎn)品堆積導致產(chǎn)品部分變質以及生產(chǎn)的高效進行，生產(chǎn)工藝后面部分所選設備的生產(chǎn)能力應大于生產(chǎn)工藝前面部分所選設備的生產(chǎn)能力。總的來說，設備選型需要考慮以下因素：設備的大小尺寸、設備的水電汽消耗量、設備單位時間加工處理量[37,38]。設備選型應遵循以下原則：（1）食品衛(wèi)生是重點問題，因此設備應首先滿足衛(wèi)生條件。設備不得在加工期間被原料腐蝕，以免造成金屬污染；食品廠每日生產(chǎn)結束后需清洗設備，因此所選設備應易于拆卸和清洗。（2）工廠的生產(chǎn)規(guī)模從開始確定后便不得隨意更改，因此所選設備的生產(chǎn)能力必須要滿足每天的生產(chǎn)量。（3）某些設備在多個工藝步驟中均發(fā)揮作用，因此要考慮設備移動的問題。（4）所選設備應在能滿足生產(chǎn)要求的情況下盡可能節(jié)約資源，這樣可以提高資源利用率并降低成本。（5）設備應具有參數(shù)調(diào)節(jié)功能，例如本設計中火鍋底料熬制的溫度、時間等，以更好實行生產(chǎn)自動化。（6）選擇設備時應考慮工廠實際情況。對于大型食品廠，產(chǎn)量較大，年產(chǎn)值較高，可以選擇自動化程度較高的設備。對于一般的中小食品廠，應綜合考慮設備費用以及回本時間后再選擇合適的設備。6.2主要設備選型6.2.1素菜包主要設備選型氣泡清洗機原料土豆、藕片及竹筍等需進行清洗處理后才可進行后續(xù)處理，選用諸城市美旭機械有限公司的MX300型氣泡清洗機對原料進行清洗。氣泡清洗和高壓水流可洗凈大多數(shù)雜質，二次噴淋使原料更加干凈衛(wèi)生，自動網(wǎng)帶將物料運送至脫鹽容器中，僅需一名員工投放物料即可?；剞D式鼓風機高鹽鹽漬的素菜需要進行曝氣脫鹽，選用東莞市全風環(huán)?？萍加邢薰镜腞B-94S-1型高壓鼓風機。進行曝氣處理能使鹽漬蔬菜的脫鹽更為迅速，節(jié)省脫鹽時間。此型號的高壓鼓風機風量大，體積小，能耗低，是環(huán)保型設備。預煮機素菜經(jīng)過脫鹽后需要進行煮制，選用山東廣合盛機械科技有限公司的GHS-SJ型的漂燙冷卻流水線，此流水線工作可對物料進行均勻加熱，加熱后進行冷水冷卻，之后由其自帶的傳送帶運輸至塑料桶內(nèi)進行泡制。真空包裝機物料泡制結束后即進行包裝，選用山東康盛達包裝機械有限責任公司的DZ1100型滾動連續(xù)式真空包裝機，該機型包裝速度快，包裝效果好，可于一小時內(nèi)完成素菜包包裝過程。巴氏殺菌機選用山東廣合盛機械科技有限公司的GHS-SJ型巴氏殺菌冷卻流水線對包裝好的素菜包進行滅菌，該巴氏殺菌流水線自帶冷卻處理，殺菌后的產(chǎn)品自動傳送至冷水中，可少勞動成本。金屬檢驗機對所生產(chǎn)素菜包進行金屬檢驗，使用廣東海曼檢測設備有限公司的HM-980型金屬檢驗機，同批次處理量達100kg，檢測速度快。6.2.2葷菜包主要設備選型解凍機在生產(chǎn)中所使用的原料肉為凍牛肉，需要用解凍機進行解凍，選用株山東邦普機械設備有限公司生產(chǎn)的BP式微波解凍機。利用微波解凍，減輕了后期的污水處理工作，并且微波解凍效率高，耗能少，可較好地保持牦牛肉的新鮮狀態(tài)，衛(wèi)生程度高，有害菌群數(shù)量少。清洗機解凍后的牛肉在加工前需進行清洗來除去血污等雜質。選用南京明瑞機械設備有限公司的GS-420型自動清洗機。切肉片機選用諸城市鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司的RP-1型切肉片機，將原料切片以進行腌制處理。真空滾揉機原料切分后即進行腌制處理，選用諸城鑫德機械有限公司的GR-500L型真空滾揉機，使腌制用料與原料充分混勻，使腌制更均勻。高溫高壓蒸煮鍋牛肉的預煮和熟制都需要在高溫高壓蒸煮鍋內(nèi)進行，選用諸城市正祥機械有限公司ZX552型蒸煮鍋。熱風循環(huán)烘箱烘烤設備選用南京凱昕機械設備有限公司的CT-C-Ⅲ型熱風循環(huán)烘箱。熱風循環(huán)烘箱熱效率高，耗能少，利用強制通風作用使原料肉干燥均勻，達到葷菜包含水量的要求。真空包裝機物料烘干到要求狀態(tài)后即可進行包裝，選用山東康盛達包裝機械有限責任公司的DZ1100型滾動連續(xù)式真空包裝機進行真空包裝。微波殺菌機肉制品包裝后需要殺菌以延長貨架期，保持良好的質量，選用廣州志雅工業(yè)用微波設備有限公司的ZY-30HM5型微波殺菌機。微波殺菌具有殺菌時間短和殺菌能耗少的優(yōu)點，且對于產(chǎn)品的營養(yǎng)成分品質特性并無太大損害，同時，設備操作簡單，可同時用于底料包殺菌。金屬檢驗機對所生產(chǎn)素菜包進行金屬檢驗，使用廣東海曼檢測設備有限公司的HM-980型金屬檢驗機，同批次處理量達100kg，檢測速度快。6.2.3底料包主要設備選型火鍋炒料機從菜油煉熟到底料熬制都需要在炒料機中進行，選用諸城中潤機械有限公司ZRJX-300C型炒料機，該型號具有多頭攪拌容量大的優(yōu)點，轉速溫度均可控。給袋式包裝機冷卻后火鍋底料進行包裝，選用溫州智科包裝機械有限公司ZK-210-2型包裝機，包裝過程全部實現(xiàn)自動化，包裝速度快。微波殺菌機火鍋底料包裝后需要殺菌可延長貨架期，保持良好的質量，選用廣州志雅工業(yè)微波設備有限公司的ZY-30HM5型微波殺菌機。金屬檢驗機對所生產(chǎn)葷菜包進行金屬檢驗，使用廣東海曼檢測設備有限公司的HM-980型金屬檢驗機，同批次處理量達100kg，檢測速度快。6.3設備選型清單方便川式火鍋素菜包、葷菜包及底料包的設備選型見表6.1。表6.1設備選型一覽表Table6.1Thelistofequipments設備名稱型號功率（kW）外形尺寸（mm）生產(chǎn)能力單價（萬元）臺數(shù)金額（萬元）制造廠商氣泡清洗機MX30064300*1600*1500500kg/h1.811.8諸城市美旭機械有限公司高壓鼓風機RB-94S-125545*500*49033m3/min0.9810.98全風環(huán)保科技有限公司預煮機GHS-SJ2.256000*1000*16501t/h1.823.6山東廣合盛機械有限公司真空包裝機DZ110061900*1360*10503000件/h3.226.4康盛達包裝機械有限公司金屬檢驗機HM-9800.21550*840*1000100kg/h2.537.5廣東海曼檢測設備有限公司微波解凍機bp208000*1500*17001t/h7.817.8山東邦普機械設備有限公司清洗機GS-42034000*1000*12000.1t/min0.610.6南京明瑞機械設備有限公司切肉片機RP-11.5600*610*860600kg/h1.811.8鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司真空滾揉機GR-500L2.251810*1020*15501.2t/h1.111.1諸城鑫德機械有限公司高溫蒸煮鍋ZX5520.751200*1000*1300250kg/批1.0255.1諸城市正祥機械有限公司熱風循環(huán)烘箱CT-C-III46.353290*2160*2160360kg/批1.523南京凱昕機械設備有限公司微波殺菌機ZY-30HM53013970*1065*1668600kg/h12224廣州志雅工業(yè)用微波設備有限公司火鍋炒料機ZRJX-200CLJ31800*1800*1750100kg/批10.9221.8諸城中潤機械有限公司給袋式包裝機ZK-210-242600*1000*1390100袋/min24124溫州智科包裝機械有限公司熱收縮包裝機L-4501.351650*800*145030件/min1.4522.9大城縣劉固獻凱諾機械設備廠總計112.38萬元

第七章勞動定員7.1勞動定員依據(jù)勞動定員是進行技術經(jīng)濟分析時需要考慮的重要部分，關系到企業(yè)全面投產(chǎn)后能否在正常操作水平下達到生產(chǎn)要求。勞動定員需要依據(jù)具體生產(chǎn)計劃、工廠工作制度、全廠各類人員規(guī)定比例等要素來確定，同時必需結合建廠目的、機械化程度、建廠投資及地區(qū)經(jīng)濟等要素進行考慮，合理確定職工人數(shù)。勞動力計算按生產(chǎn)工序自動化程度的不同有不同的計算方式。本設計各生產(chǎn)工序機械化、自動化程度較高，應按照每臺設備所需的操作人數(shù)結合輔助人員來確定。7.2勞動定員7.2.1車間勞動定員車間勞動定員見表7.1。表7.1車間勞動定員Table7.1Workplacelaborassignment生產(chǎn)工序人數(shù)主要職責生產(chǎn)工序人數(shù)主要職責清洗1氣泡清洗機的設置管理及維護腌制2真空滾揉機的設置脫鹽2鼓風機的設置及脫鹽工作烘干1送料及熱風循環(huán)烘箱管理煮制1預煮機設置與管理；各原料的煮制時間管理底料熬制3負責從菜油煉熟至熬制的工序；炒料機管理泡制1泡制液的配置，泡制的進行殺菌3各殺菌的管理及維護預煮熟制6高壓蒸煮鍋的管理包裝4包裝儀器設置；各內(nèi)包及外包的監(jiān)管解凍1微波解凍機的設置組裝裝箱2方便火鍋的組裝及裝箱清洗1清洗機管理檢驗3負責產(chǎn)品各內(nèi)包的檢驗切分1切片機的設置入庫2產(chǎn)品搬運及入庫總計34人7.2.2非車間勞動定員非車間勞動定員見表7.2。表7.2非車間勞動定員Table7.2Non-workshoplaborassignment類別人數(shù)職位主要職責管理1廠長對整個廠區(qū)進行全面管理2副廠長負責HACCP小組并輔助廠長管理人事1經(jīng)理負責人事調(diào)動及員工招聘1員工發(fā)布招聘財務1出納財務支出1會計財務管理及計算營銷1經(jīng)理負責產(chǎn)品宣傳及銷售1員工產(chǎn)品對外推銷后勤2采購原料、食材購買2清潔廠區(qū)衛(wèi)生處理3食堂員工餐飲總計16工廠勞動總人數(shù)為50人，其中車間勞動人員為34人，非車間勞動人員16人。根據(jù)成都地區(qū)食品企業(yè)員工薪資水平及生活，確定車間勞動人員和非車間普通員工薪資為5000元/月，其他管理人員薪資8000元/月，計算得勞動人員總工資為318萬元/年。

第八章水、電、汽用量估算8.1用水量估算8.1.1生產(chǎn)用水由物料衡算可知，在生產(chǎn)過程中，素菜包原料的清洗、脫鹽、煮制、泡制、殺菌，葷菜包原料的清洗、預煮、熟制等工藝都需用水。素菜包原料清洗工藝每班耗水1.3t，葷菜包原料包清洗工藝每班耗水1t，清洗工藝每班耗水共2.3t，年耗水量2.3×250=475t。脫鹽工藝每班耗水3.6t，年耗水量3.6×250=900t。煮制工藝每班耗水1.2t，年耗水量3.6×250=300t。巴氏殺菌工藝每班耗水1.15t，年耗水量1.15×250=287.5t。預煮工藝每班耗水0.8t，年耗水量0.8×250=200t。熟制工藝每班耗水量0.8t，年耗水量0.8×250=200t。生產(chǎn)車間年耗水量總計為2362.5t。8.1.2清洗用水食品廠的清潔是食品安全衛(wèi)生的重中之重，食品車間設備應每日清洗一次，地面及員工通道需每周清洗兩次。設備清洗按耗水3t/次計算，得年耗水量為750t。地面清洗按1t水清洗50m2地面計算，每年大概清洗100次，得年耗水量為5328t。綜上，生產(chǎn)車間清洗年用水量總計為6078t。8.1.3生活用水生活用水主要用于工廠員工飲食、個人衛(wèi)生、工廠衛(wèi)生、綠化等方面，一般按最大班次的工人數(shù)進行估算。按每人每天用水0.25t計算，全廠共有50人，則年生活用水量為0.25×50×250=3125t。8.1.4年總用水量由以上計算可知，工廠年總用水量為2362.5+6078+3125=11565.5t。8.2用電量估算8.2.1供電要求及相應措施食品工廠的供電要求及措施如下：（1）部分食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性強，用電變化大，因此需要設置變壓器，以適應用電負荷的變化。（2）社會技術的發(fā)展會使生產(chǎn)逐漸自動化，設備量增加，從而用電量增加，因此需要配電設備電儲量足夠大。（3）食品工廠一般采取單電源供電，為避免停電造成大量原料的堆積變質，供電不足的地區(qū)應設發(fā)電裝置或采取雙電源供電。（4）為減少電能損失并改善供電質量，廠內(nèi)變電所應當接近高用電負荷部門。當廠區(qū)范圍較大時，可設置多個變電所。（5）食品車間較潮濕，易引起安全事故，故管線電器應進行防潮保護。8.2.2主要設備用電由表6.1計算，所有設備總功率為367.05kW。工人每日工作時間8h，則設備按每日工作8h計算，則年生產(chǎn)用電量為（367.05×8+26.5）×250=740725kW·h。8.2.3生活用電生活用電包宿舍照明、空調(diào)。按每日用電為150kW·h算，年生活用電量為150×250=37500kW·h.。8.2.4年總用電量綜上計算可知工廠年總用電量為740725+37500=778225kW·h。8.3用汽量估算對本廠的蒸汽用量通過以下公式進行估算：Q=1.15×（0.8Qc+Qs+Qz+Qg）。式中：Q——鍋爐額定容量，t/h；Qc——全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/h；Qs——全廠生活用的最大蒸汽耗量，t/h；Qz——鍋爐房自用蒸汽量，t/h，這里取為6%；Qg——管網(wǎng)熱損失，t/h，這里取為8%。工廠生產(chǎn)用汽主要在原料肉的煮制和熱風烘箱烘烤以及生活用汽。根據(jù)蒸煮鍋和熱風循環(huán)烘箱的技術參數(shù)以及實際設計生產(chǎn)需要可知生產(chǎn)用最大蒸汽耗量為105kg/h，生活用蒸汽量以120kg/h計算，可得出總用汽量為225kg/h，則鍋爐額定容量為279.62kg/h，選用雙峰鍋爐源頭廠家生產(chǎn)的SZS0.7-1.0-Q型蒸汽發(fā)生器，產(chǎn)汽量0.1t/h，能滿足生產(chǎn)生活需要，天然氣耗量為9m3/h。則可計算出每年蒸汽耗量為209.72t，每年天然氣耗量為18874.8m3。8.4水電汽成本水、電、汽每年花費見表8.1。表8.1水電汽成本Table8.1Costofwater,electricityandnaturalgas項目全年用量單價總價（萬元）水11565.5t4.1元/t4.74電778225kW·h0.725元/（kW·h）56.42汽18874.8m32.5元/m34.72總計65.88萬元

第九章工廠衛(wèi)生、安全及環(huán)境保護9.1工廠衛(wèi)生要求9.1.1廠區(qū)環(huán)境及衛(wèi)生要求（1）應當保持廠房、庫房周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使生產(chǎn)食品免受生產(chǎn)環(huán)境的污染。（2）生活區(qū)應當遠離生產(chǎn)區(qū)布置，且根據(jù)風向將生活區(qū)布置在生產(chǎn)區(qū)的下風向，避免生活廢氣污染產(chǎn)品。（3）工廠空置地區(qū)和各廠區(qū)間合理設置綠化，并使用水泥、瀝青鋪設主干道和分支道路，令道路平坦無塵。（4）三廢處理場所、動力車間、垃圾堆放場等存在衛(wèi)生隱患的場所需要布置在下風方向，盡可能遠離生產(chǎn)生活區(qū)。（5）工廠產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢氣應當經(jīng)過環(huán)保處理后才可排放。（6）廠區(qū)廁所、角落等需要布設防蠅蟲設施，時常清潔。9.1.2車間環(huán)境及衛(wèi)生要求（1）車間設備擺放要符合操作流程，車間面積應足夠大以便于設備維修及清洗。（2）車間應修建適量窗戶或天窗以滿足光照及通風要求。（3）車間裝修對人體應無毒無害，且不污染食品。（4）必須要與車間想配合的消毒間、配料間、工具間等輔助車間。對于肉制品加工廠，還應考慮以下要求：（5）應當設有用于牲畜運輸車輛的清洗、消毒的設施。（6）有與生產(chǎn)能力相適應的牲畜屠宰車間。9.1.3加工衛(wèi)生要求（1）同一車間不得同時生產(chǎn)兩種不同的食品（2）加工剩下的廢料必須用專用容器進行存放，不得隨意亂丟。同時，容器需要經(jīng)常清潔、殺毒。（3）肉類食品所用加工容器不可以與地面有接觸，在加工過程中要避免不同衛(wèi)生等級的物料接觸。9.1.4個人衛(wèi)生食品工廠應當設有滿足一定衛(wèi)生要求的衛(wèi)生設施。包括以下幾個部分：（1）應設有感應式洗手液以及感應式洗手池，以及其他清潔設施。（2）衛(wèi)生間的設置應滿足適當?shù)男l(wèi)生要求。（3）完善的更衣設施。（4）適當水平的個人清潔。（5）生產(chǎn)車間員工必須無重大疾病，且應當每年進行一次身體檢查。（6）進入食品加工區(qū)的人員不得佩戴可能對食品安全性有危害的首飾，不得有其他會導致食品污染的行為。9.2廠區(qū)安全管理廠區(qū)生產(chǎn)必須做好勞動保護的相關工作，避免員工傷亡事故的發(fā)生。具體管理辦法和措施有：（1）工廠配備完備的消防設備，每半年檢查一次，及時維修或換新，同時放置在方便取用的地方。（4）一線生產(chǎn)人員要加強設備維護和自檢，保持作業(yè)現(xiàn)場整潔，發(fā)生事故要果斷正確處理，如實上報并做好相應記錄報告。（2）對于新入場的員工，應做好安全教育，并在考核通過后才可正式入職。查，以及節(jié)假日、安全月等例行大檢，力求將安全隱患降至最低。（5）嚴格按相關法規(guī)安排員工工作休息時間，加強女工保護，為生產(chǎn)人員配發(fā)齊備的勞保用品并指導使用。（3）安排生產(chǎn)人員專人定期進行安全生產(chǎn)檢查，包括防火防爆、電器保安等專業(yè)性檢。9.3環(huán)境保護9.3.1廢氣處理方便川式火鍋工廠設計中，廢氣主要有三個來源：（1）生活污染員工生活以及燃料燃燒產(chǎn)生的廢氣；（2）工業(yè)污染生產(chǎn)工藝中會有一定量廢氣產(chǎn)生（3）交通污染廠區(qū)運輸車、進出汽車等產(chǎn)生的廢氣。對于廢氣處理，可利用除空氣凈化器對廢氣進行處理，減少SO2等有害氣體的排放，待廢氣達標后再排放，同時廠區(qū)綠化具有一定廢氣凈化作用。9.3.2廢水處理本工廠中產(chǎn)生的污水分為生產(chǎn)污水和生活污水，生產(chǎn)污水中主要含有有機漂浮物，生活污水主要含有堿性化學物質及油污等。生活污水和工業(yè)污水均不含有毒物質，可將所有污水通過排水管道集中在一起，在安德區(qū)的污水處理廠進行統(tǒng)一處理。9.3.3固體廢物處理固體廢物是指在生產(chǎn)和生活中遺棄的固態(tài)物。在生產(chǎn)中產(chǎn)生的固體廢物包括各原料配料的包裝、廢棄原料、廢棄的產(chǎn)品包裝等。在生活中產(chǎn)生的固體廢物包括廢棄食物、飲料瓶、破舊衣物等。對于固體廢物，應當設垃圾桶進行收集，由環(huán)衛(wèi)工人定期清運出廠，對于無污染的固體廢棄物，可用填埋法在廠區(qū)附近自行填埋處理。9.3.4噪聲控制在許多食品工廠中，噪聲是與振動同時存在的，只有控制其中一個，另一個也就被控制了。但在在有些情況下，二者明顯不同。食品工廠的噪聲主要來自于清洗機、鼓風機、各類泵等。對于噪聲，需要根據(jù)其產(chǎn)生的原因、種類以及傳播方式等來確定具體控制措施。減少和消除聲源是消除噪音最好的方法。此外，也可通過安裝防震裝置或消聲裝置等進行控制。本工廠設計中，噪聲主要來自于高壓鼓風機的振動和發(fā)聲，以及其他設備運行時產(chǎn)生的噪音。由于所選設備已經(jīng)比較契合整個設計，因此無法從聲源上進行控制。因為主要噪聲來源為高壓鼓風機的振動，因此可以在高壓鼓風機下面墊上防震墊，并對其進行固定。此外，由于其他方面的噪聲不強烈，工廠廠房的墻壁足夠阻擋，因此不需要進行其他的消聲措施。9.3.5環(huán)境綠化對于食品工廠，綠化可以起到美化廠區(qū)、凈化空氣、降低噪聲等作用。食品廠貼近馬路的一側，因為來往車輛較多，容易引起風沙，而綠化可以阻擋風沙、凈化空氣，保證廠區(qū)的衛(wèi)生要求。綠化需要注意以下幾點：（1）充分發(fā)揮綠化的雙重作用，從改善廠區(qū)的生產(chǎn)和生活條件出發(fā)，在布局上考慮車間位置、污染源位置、風向等因素。（2）重視篩選樹種工作，樹木的適應能力有一定限度，根據(jù)氣候、濕度、溫度等選擇合適的樹種。（3）綠化要按計劃進行，每年更新植被。（4）專業(yè)隊伍管理和群眾動手結合。

第十章技術經(jīng)濟分析10.1投資指標 10.1.1固定資產(chǎn)投資（1）建筑工程費用建筑工程費用包括廠房建筑、員工宿舍、食堂等。由2.2工廠總平面布置可知，本工廠生產(chǎn)車間占地面積為2600m2，其他輔助性的車間共占地面積為500m2，倉庫占地面積為1000m2，辦公大樓、食堂、員工宿舍等占地面積為1200m2。工廠總建筑面積是5300m2。建筑工程費用以及裝修費用按照每平方米1000元計算，得到總建筑費用為：1000*5300=530萬元。（2）設備費用由表6.1得知，生產(chǎn)車間所需設備費用為112.38萬元。配料間、工具間中天平、電腦等設備及其他設施約50萬元。工廠設備費用總計為162.38萬元。（3）安裝工程費用包括所有設備安裝、電路管道、輸水管道等的安裝，總計耗費15萬元。（4）其他費用其他費用包括土地征購費、居民遷移費、勘察設計費及人員培訓費等。由于廠區(qū)位于郫縣安德鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)，故不需要居民遷移費和人員培訓費，此外，由于政府扶持，工業(yè)園區(qū)土地費用低，僅需60元/m2，則土地征購費需要120萬元。由以上計算可得，固定資產(chǎn)投資為530+1162.38+15+120=780.38萬元。10.1.2流動資產(chǎn)投資10.1.2.1工資部分由表7.2勞動定員部分，本工廠設計中工廠人員共50人，其中車間員工34名，非車間員工16名。根據(jù)成都地區(qū)食品行業(yè)的薪資待遇情況，確定車間勞動人員以及非車間普通員工月薪為5000元，其他管理人員月薪8000元，則每年工資費用318萬元。根據(jù)相關規(guī)定，周轉期為4個月，則工資部分流動資產(chǎn)為106萬元。10.1.2.2原輔料、包材費用由表5.1、5.2、5.3可知，素菜包原輔料費用為33.74萬元/年，葷菜包原輔料