第十一章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理課件

第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié) 概述(outline)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：由國家權利機構在全社會強制推行食品衛(wèi)生的道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術規(guī)范，以切實防范來自于食品的各類污染因素的危脅，以保護食用者安全。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié) 概述食品衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)“食品衛(wèi)生法”規(guī)定，可認為是各級人民政府衛(wèi)生行政部門和鐵道、交通行政部門建立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構，對轄區(qū)內的或者規(guī)定范圍內的食品生產經(jīng)營者，食品生產經(jīng)營活動以及違反“食品衛(wèi)生法”的行為，行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責的執(zhí)法過程。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的主要特點A.是國家行政監(jiān)督的一部分。B.具有行政監(jiān)督管理與行政處罰兩方面的手段。

C．具有一定強制性

D.具有很強的技術性第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生管理

管理層次與特點方面包含以下幾點：國務院有關部門的食品衛(wèi)生管理各級人民政府的食品生產經(jīng)營管理部門的食品衛(wèi)生管理鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構。食品生產經(jīng)營企業(yè)的自身管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容與要求食品衛(wèi)生法第23條食品衛(wèi)生監(jiān)督職責8項第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則A預防為主B實事求是C依法行政D堅持社會效益第一第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的工作方法和監(jiān)督程序1.

一般工作方法2.

巡回監(jiān)督檢查3.預防性衛(wèi)生監(jiān)督4.

衛(wèi)生許可證發(fā)放第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的考核

經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（覆蓋率） 預防性衛(wèi)生監(jiān)督（覆蓋率）食品衛(wèi)生許可證率 衛(wèi)生從業(yè)人員培訓體檢率 監(jiān)督 食源執(zhí)法案件正確處理率性疾突發(fā)事故的控制與處理監(jiān)督管理水平—食品衛(wèi)生—病的-

合格率發(fā)病

GMP落實 食品率 從業(yè)人員素質 衛(wèi)生 質量控制措施 管理 信息反饋第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第二節(jié)

食品衛(wèi)生法律體系

第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一、食品衛(wèi)生法律體系構成食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生行政規(guī)章食品衛(wèi)生標準其他規(guī)范性文件第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理二食品衛(wèi)生法調整的法律關系食品衛(wèi)生法律關系的主體食品衛(wèi)生法律關系的客體食品衛(wèi)生法律關系的的內容：形成權、管理權、命令權、處罰權第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三食品衛(wèi)生法律規(guī)范食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類以食品衛(wèi)生法規(guī)本身的性質為標準，分為授權性規(guī)范、義務性規(guī)范和禁令性規(guī)范。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范對主體的約束程度為標準，可將其分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范。以食品衛(wèi)生法律規(guī)范內容的確定方式為標準，可將其分為確定性規(guī)范、準用性規(guī)范和委任性規(guī)范。食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力：時間效力、空間效力、對人的效力第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第三節(jié)

食品衛(wèi)生標準一食品衛(wèi)生標準的概念對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第三節(jié)

食品衛(wèi)生標準二食品衛(wèi)生標準的性質：科學技術性政策法規(guī)性強制性安全性社會性和經(jīng)濟性第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理三食品衛(wèi)生標準的意義1食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律規(guī)范體系的重要組成部分2食品衛(wèi)生標準保證了法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的順利進行。3食品衛(wèi)生標準是維護我國主權與促進我國食品國際貿易的技術保障第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生標準的主要技術指標與健康意義1安全指標A嚴重危害人體健康的指標B反映食品可能被污染以及污染程度的指標C間接反映食品衛(wèi)生質量發(fā)生變化的指標2營養(yǎng)素指標3保健功能與功能因子指標第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第四節(jié)食品加工過程的衛(wèi)生管理

食品良好生產規(guī)范（Goodmanfacturingpracticce,GMP）：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP與食品標準的區(qū)別性質內容側重點第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理實施GMP的三大目標

1將人為的差錯控制到最低限度2防止對食品的污染3保證產品的質量管理體系高效第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理GMP的基本內容

人員企業(yè)的設計與實施質量管理成品的儲存與運輸標識衛(wèi)生管理成品售后意見處理第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”“乳品廠衛(wèi)生規(guī)范”等17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

我國良好操作規(guī)范體系第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括以下7個要素：

(1)原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；

(2)工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；

(3)工廠的衛(wèi)生管理；

(4)生產過程的衛(wèi)生要求；

(5)衛(wèi)生和質量檢驗的管理；

(6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；

(7)個人衛(wèi)生與健康的要求。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP系統(tǒng)危險分析關鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP）是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP系統(tǒng)的特點

1.HACCP管理體系是預防體系，不是零風險，是動態(tài)發(fā)展變化的。

2.

HACCP體系是預防性的，不是反應性的。

3.

HACCP系統(tǒng)性強，結構完整。

4.

應用HACCP監(jiān)控成本較低。

5.

HACCP是生產全過程監(jiān)控。

6.

HACCP可以預告潛在危害及產品檢測趨勢。

7.

運用HACCP是不生產不合格產品，而常規(guī)檢驗是不放行不合格產品。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP系統(tǒng)的特點對生產過程的控制，不是對終產品的檢測。HACCP通過這種“分析---控制–檢測–校正”的一套連續(xù)方法，保證了食品的安全衛(wèi)生。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP的優(yōu)點1.在問題出現(xiàn)之前就可采用糾正措施，因而積極主動的控制2.通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強快速3.只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制4.與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP的優(yōu)點5.由直接專注與食品加工的人員控制生產操作6

由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗。7

HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果趨向來預告8

HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP存在的問題（1）HACCP需要應用于從食品原料到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。（2）接受HACCP需要相互的誠意，除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產生真誠，否則HACCP將終究失敗。（3）

HACCP要求生產方接受最大的責任。（4）培訓檢查驗收人員與企業(yè)人員達到對

HACCP共同理解將需很長時間。（5）應用HACCP不會預防所有的問題。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理其他基礎計劃原料成品ccp1ccp2HACCPSSOP環(huán)境危害加工危害第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP的內容1進行危害分析2確定關鍵控制點3確定關鍵限值4建立對每個關鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控的系統(tǒng)5建立當監(jiān)控提示某個關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施6建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序7建立有關以上內容及其應用的各項程序和記錄的文件檔案第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理1危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。生物性危害化學性危害物理性危害第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

二、關鍵控制點（CCP）關鍵控制點CCP：能進行控制，以防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平的必需的某一步驟。HACCP只對CCP進行控制，確定CCP可以通過“判斷樹或經(jīng)驗”來確定。CCP的改變：對已確定的關鍵點CCP，如果工廠的位置，產品配方，加工過程，儀器設備，原料供應，衛(wèi)生控制和其他支持性計劃發(fā)生改變，CCP都有可能發(fā)生改變，所以CCP是動態(tài)的不是靜態(tài)的。有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP點可以控制多個危害。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理關鍵限值：與關鍵控制點相關的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標。關鍵限值的建立：可以來自強制性標準、準則、文獻、實驗結果和專家的建議。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品分類符號危險性一不符合分類特殊人群食品二+++三個環(huán)節(jié)均存在危險因素的食品三+0+，++0，0++二個環(huán)節(jié)存在危險因素四+00，0+0，00+一個環(huán)節(jié)存在危險因素五000三個環(huán)節(jié)均存在危險因素的食品

食品危險分析分類第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理關鍵控制點（criticalcontrolpoint)指能對一個或多個危險因素實施控制措施的環(huán)節(jié)。關鍵控制點的分類一中分類CCP1能完全消除危險因素的關鍵控制點CCP2僅能減輕而不能消除危害因素的關鍵控制點另一種分類CCPe指食品生產加工過程中能消除危害的關鍵控制點。CCPp指食品生產加工過程中能預防危害發(fā)生或發(fā)展的關鍵控制點，但不能消除或減輕危害。CCPr指食品生產加工過程中能減少或降低危害的關鍵控制點，但不能消除危害，也不能預防危害。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理建立HACCP系統(tǒng)1建立HACCP工作組2描述產品3確定產品的預期用途4制作產品加工流程圖5現(xiàn)場確認流程圖6危害分析7

確定關鍵控制點8建立每個關鍵控制點的關鍵限值9建立監(jiān)控程序10建立糾偏措施11建立驗證程序12建立文件和記錄檔案第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理HACCP應用實例巴氏消毒奶關鍵控制點分析

<70℃ CCP1生奶 牛奶收集罐 澄清或過濾 巴氏消毒 （71.7℃/15秒）勻質 冷卻 過濾 裝入容器