2024年福建職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)（含答案）

2024年福建職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)

(含答案)

一、單選題

1.廣式面點(diǎn)的代表品種有o、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案:B

2.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)。。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時(shí)間

答案：A

3.脂肪不具備的生理功用是()

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體

D、組織細(xì)胞

答案：B

4.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%?15%,另外蛋類也是無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源。

A、9%?12%

B、13%?15%

C、0.2

D、0.3

答案：B

5.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的。o

A、狀態(tài)

B、精神

C、姿勢(shì)

D、體力

答案：C

6.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()0

A、熱變性

B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用

C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用

D、強(qiáng)大壓力

答案：A

7.常用的餐巾規(guī)格為45cm。餐巾。

Ax圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C

8.平衡的膳食應(yīng)包括、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)?/p>

比例。

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他

答案：C

9.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主

要是利用（）的作用。

A、味的對(duì)比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

10.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成。。

A、醛

B、醍

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

11.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)

鍵。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、營(yíng)養(yǎng)菜肴

C、營(yíng)養(yǎng)配膳

D、營(yíng)養(yǎng)筵席

答案：D

12.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是。的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。

A、烹飪專業(yè)

B、食品釀造

C\食品工程

D、旅游專業(yè)

答案：A

13.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服

務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

14.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。

A、鐵

B、鈣

C、磷

D、銅

答案：B

15.魚肉含蛋白質(zhì)為。。

A、10%?13%

B、15%?18%

C、20%?23%

D、25%?28%

答案：B

16.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使部分變性。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

17.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋

白變。

A、性

B、化

C、質(zhì)

D、色

答案：A

18.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。

A、原則

B、目的

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、形式

答案：D

19.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、緊密的

答案：C

20.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善,達(dá)到一定的熟練程度,

從而能。獨(dú)立地進(jìn)行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達(dá)到

答案：A

21.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

Ax蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

22.鹵與醬的區(qū)別是。。

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制

答案：D

23.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

答案：B

24.海洋軟體動(dòng)物烏魚、就魚主要成分有。、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：A

25.副溶血性弧菌不耐低溫，在。的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。

A、一5?一3°C

B、一2?0℃

C、2?5℃

D、6?8℃

答案：C

26.未水解的直鏈淀粉遇。顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。

A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A

27.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有。等。

A、肉類

B、蔬菜

C、油、糖

D、干貨原料

答案：C

28.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來(lái)看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)

重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴(kuò)大生產(chǎn)

答案：B

29.最適合做醬制品的原料是（）。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

答案：A

30.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）o

Ax精神

B、風(fēng)格

C、意識(shí)

D、菜點(diǎn)

答案：D

31.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時(shí)令性強(qiáng)

D、麻辣兼?zhèn)?/p>

答案：A

32.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也

是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含。豐富。

A、銅

B、鋅

C、鎰

D、鐵

答案：D

33.浮雕圖案向外凸的稱為。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕

答案：D

34.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜

答案：D

35.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來(lái)看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)

重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)

B、餐廳服務(wù)

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴(kuò)大生產(chǎn)

答案：B

36.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

37.竹菰中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都（），這是竹菰在營(yíng)養(yǎng)上的

一大特征。

A、少

B、低

C、高

D、多

答案：C

38.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由。保管。

A、廚師長(zhǎng)

B、專業(yè)人員

C、經(jīng)理

D、廚師

答案：B

39.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、（）要相似。

A、輕重

B、厚薄

C、形狀

D、大小

答案：B

40.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為。大類。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

41.最適合切雞肉絲的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

答案：B

42.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油

溫。較為適宜。

A、50?100℃

B、100?160℃

C、160?180℃

D、180℃

答案：C

43.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H20)、K(H20)的形式存在而有()

A、甜味

B、苦味

G酸味

D、辣味

答案：A

44.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是。。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

45.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料0制上一定深度

的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、側(cè)面

B、表面

C、一面

D、正反面

答案：B

46.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制

的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80?110℃

B、110?170℃

C、170-190℃

Dv190?240℃

答案：C

47.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知

客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。

A、客人喜歡的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人預(yù)定的菜品

D、客人帶來(lái)的菜品

答案：B

48.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到。中葉。

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、19世紀(jì)

答案：B

49.用尖齒鋸鯨的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無(wú)鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）o

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

50.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、供餐形式

和餐次來(lái)確定。

Ax客流量

B、餐桌數(shù)

C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)

答案：C

51.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的。、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫

化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)

B、水解反應(yīng)

C、默氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)

答案：C

52.瓣鰥綱的動(dòng)物身體。對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰥呈

瓣?duì)?，如河蚌?/p>

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

53.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上。道熱菜。

Ax第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

54.四季豆中的毒性成分是0

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：A

55.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

Av營(yíng)養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會(huì)

答案：C

56.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

57.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上。道熱菜。

A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

58.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。

A、食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

答案：A

59.餡心原料的加工處理，第一步是0o

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

60.中國(guó)菜肴共有大特點(diǎn)。

A、六

B、七

C、）\

D、九

答案：C

61.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用

答案：C

62.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

答案：B

63.水是嫩化原料的主要。。

A、步驟

B、方法

C、來(lái)源

D、物質(zhì)

答案：D

64.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用()刀紋對(duì)原料進(jìn)行奇IJ刀處理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

65.澄面是()經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的o

A、面團(tuán)

B、大米粉

C、糯米粉

D、釉米粉

答案：A

66.甜味的強(qiáng)度與。的強(qiáng)度有關(guān)。

Av肽鍵

B、氫鍵

C、羥基

D、氨基

答案：B

67.糖是由。三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

/=/=

D\氟、虱、到

答案：A

68.食品雕刻最主要、最理想的原料是()o

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜

答案：D

69.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)

B、溶劑

C、溶液

D、溶解

答案：C

70.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為,鰭魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反應(yīng)及。。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

71.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這

主要是利用（）的作用。

A、味的對(duì)比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

72.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說(shuō)明味覺(jué)是由（）構(gòu)成的。

A、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)

B、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)

C、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)

D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)

答案：B

73.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的

動(dòng)物性食物。

A、膽固醇

B、維生素

C\無(wú)機(jī)鹽

D、蛋白質(zhì)

答案：A

74.葉菜多用作雕刻各種花菜,鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

答案：D

75.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇。等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

76.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?/p>

黑點(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑熠

D、清蒸

答案：D

77.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、素?zé)?/p>

B、燒二冬

C、雪花豆腐

D、醬爆茄子

答案：A

78.筵席又可稱為宴會(huì)、酒會(huì)、（）、宴席等，它們?cè)谝话阋饬x上是相同的

Ax聚會(huì)

B、酒席

C、茶宴

D、點(diǎn)心宴

答案：B

79.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有

意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

Ax指導(dǎo)思想

B、先進(jìn)思想

C、藝術(shù)思想

D、哲學(xué)思想

答案：C

80.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)

答案：C

81.在化學(xué)味覺(jué)中，。味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鮮

答案：A

82.含酒精成分在20。?40。之間的酒稱為(),如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

83.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。

A、格局

B、格調(diào)

C、格式

D、目的

答案：B

84.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、

加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為。。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、營(yíng)養(yǎng)菜肴

C、營(yíng)養(yǎng)筵席

D、營(yíng)養(yǎng)配膳

答案：B

85.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（）。

A、意志過(guò)程

B、實(shí)踐過(guò)程

C、飲食過(guò)程

D、心理過(guò)程

答案：A

86.薄利多銷可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加（）。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

87.人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)（）的感覺(jué)最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

88.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。

A、特殊性

B、專業(yè)性

C、爆發(fā)性

D、長(zhǎng)期性

答案：C

89.鹵與醬的區(qū)別是。。

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制煙

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯

D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制

答案：D

90.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

答案：C

91.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的成分（）o

Ax營(yíng)養(yǎng)

B、有機(jī)

C、化學(xué)

Dx物質(zhì)

答案：B

92.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。

A、甜咸餡

B、甜餡

C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡

答案：C

93.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。

A、科學(xué)屬性

B、自然屬性

C、基本屬性

D、審美屬性

答案：B

94.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（）。

A、干磨擦

B、臨界磨擦

C、半干磨擦

D、半液體磨擦

答案：B

95.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，。產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長(zhǎng)短整齊，

無(wú)異味，品種優(yōu)良。

A、甘肅

B\吉林

C、黑龍江

D、承德

答案：A

96.象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無(wú)。，身有長(zhǎng)拔約20~25m,因其

拔與象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺

答案：B

97.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

答案：C

98.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)

福建、。及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。

A、海南島

B、舟山群島

C、南沙群島

D、東沙群島

答案：A

99.立體小花雕主要突出的是一個(gè)字。

A、小

B、好

C、少

D、簡(jiǎn)

答案：A

100.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

101.9之間，有的甚至低于（）。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

102.()不是菜肴命名方法的類型。

A\直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名

D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名

答案：B

103.清人。在《隨園食單》中說(shuō)：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之

功居其四?！?/p>

A、伊尹

B、袁枚

C、晏嬰

D、賈思勰

答案：B

104.酒在中國(guó)不僅僅是一種()，更是一種文化，也就是我們所說(shuō)的酒文化。

A、物質(zhì)

B、飲品

C、物品

D、禮品

答案：B

105.從蝦槍的0用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、下部

D、上部

答案：D

106.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開(kāi)水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

107.適合堿發(fā)的干貨原料如蛾魚、烏魚等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量。。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

答案：B

108.蔬菜中的。在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B、果膠質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

109.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

110.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法

A、微生物發(fā)酵

B、物理

C、化學(xué)

D、不

答案：A

111.在美的創(chuàng)造和審美的過(guò)程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中。起來(lái)。

Av對(duì)立

B、統(tǒng)一

C、組織

D、組合

答案：B

112.電冰箱凝霜厚度超過(guò)。時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6rpm

D、7mm

答案：B

113.在套餐服務(wù)過(guò)程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其

目的是為了防止產(chǎn)生。。

Av味的對(duì)比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的疲勞

D、味的相乘

答案：C

114.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的。的美。

A、人的行為

B、勞動(dòng)生活

C、觀念形態(tài)

D、社會(huì)事件

答案：C

115.在煮湯過(guò)程中，主要是使。、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間

加熱水解后溶于水中。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：B

116.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（）烹飪之中。

A、賦予

B、加入

C、融入

D、加進(jìn)

答案:A

117.快餐熱是20世紀(jì)（）開(kāi)始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩

餅、加州牛肉面等。

A、70年代

B、80年代

C、90年代

D、2000年

答案：B

118.食品雕刻是一門特殊的，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學(xué)科

B、技藝

C、技術(shù)

D、行當(dāng)

答案：B

119.（）是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。

Ax烙

B、煎

C、煮

D、蒸

答案：A

120.制作。是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞

答案：B

121.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂

答案：C

122.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲(chóng)屬（）門、昆蟲(chóng)綱的動(dòng)物。

A、環(huán)節(jié)動(dòng)物

B、軟體動(dòng)物

C、節(jié)肢動(dòng)物

D、腔腸動(dòng)物

答案：C

123.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

蘇氨酸、。和綴氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

124.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的。，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤(rùn)率

答案：B

125.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮

花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為()0

A、水果造型

B、插花藝術(shù)

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D

126.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()o

A、甜咸餡

B、甜餡

C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡

答案：C

127.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（）有著巨大的推動(dòng)作用。

A、進(jìn)步發(fā)展

B、進(jìn)化發(fā)展

C、向前發(fā)展

D、推進(jìn)發(fā)展

答案：B

128.著衣工藝的四種類別之一是。。

A、糖粘

B、酥炸

C、拍粉

D、脫水

答案：C

129.蛋黃蛋白的主要功能是0及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

130.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵

和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為。。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案:B

131?人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或。因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會(huì)

答案：C

132.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（）之間。

A、2000?2500kCI

B、2500?3000kCAI

C、3200?3400kAI

D、3400?4200kCAI

答案：C

133.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。

Av金屬

B、銅

C、非金屬

D、鋁制品

答案：C

134.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的。時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫

鹽析。

A、中性鹽

B、糖

C、酸

D、堿

答案：A

135.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水

泡法、低溫保管法和（）。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法

答案：A

136.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（）。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D\咸蛋

答案：B

137.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可

減少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D

138.蔗糖的甜度為100,葡萄糖為74,麥芽糖為32,果糖為（）。

A、120

B、145

C、160

D、173

答案：D

139.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點(diǎn)燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈

答案：B

140.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、21H4月、00H,亞油酸

分子式是（）

A、C17H29C00H

B、C10H31C00H

C、17H31C00H

D、C17H35C00H

答案：C

141.瀘州大曲是以（）命名的酒。

A、原料

B、度數(shù)

C、地方

D、顏色特征

答案：C

142.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加,

味道往往變。。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

143.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，（）。

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時(shí)間可短一些

D、可長(zhǎng)時(shí)間烤

答案：B

144.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。

A、可樂(lè)

B、牛奶

C、啤酒

D、白開(kāi)水

答案：D

145.以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡址（）的菜盤。

A、方形

B、異形

C、圓形

D、橢圓形

答案：D

146.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成（）。

A、醛

B、醍

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

147.食物的滋味同食物自然屬性有著。聯(lián)系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、緊密的

答案：C

148.味覺(jué)感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板

塊。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、蛋白質(zhì)

D、氨基酸

答案：B

149.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)。工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。

A、理論

B、基礎(chǔ)

C、系統(tǒng)

D、組合

答案：C

150.冬季炸制食品時(shí)，要避免使用()油，防止成品冷卻后光澤變差。

A、植物油

B、動(dòng)物油

C、花生油

D、調(diào)和油

答案：B

151.菜肴。是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋魚

D、白肉血腸

答案：D

152.在套餐服務(wù)過(guò)程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其

目的是為了防止產(chǎn)生（）。

A、味的對(duì)比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的疲勞

D、味的相乘

答案：C

153.食用油脂中的笛醇是合成維生素0的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。

A、E

B、D

C、

D、K

答案：B

154.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（）。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

155.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。

A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A

156.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價(jià)是。。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元

答案：D

157.在宴會(huì)上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的

B、食用的

C、參觀的

D、欣賞的

答案：B

158.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。

A、重托法

B、輕托法

C、木板端法

D、徒手端法

答案：B

159.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開(kāi)水，。食用堿。

A、1g

B、3g

Cx10g

D、30g

答案：B

160.群體的一致性包括：。的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的

一致性。

A、行為

B、規(guī)范

C、內(nèi)在

D、外在

答案：C

161.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)（）以上。

A、10m

B、20m

Cx100m

D、200m

答案：D

162.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不

像其他菜系刀工（）。

A、精細(xì)

B、細(xì)膩

C、粗燥

D、講究

答案：B

163.所謂（），多生長(zhǎng)于棟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、雞土叢

D、猴頭菌

答案：D

164.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的。。

A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：D

165.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本（）（1一銷售毛利率）。

Ax+

B、—

C、X

D、

答案：D

166.菜肴0的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成

一個(gè)特定形狀的菜肴。

A、原料形狀

B、主要原料

C、特定形態(tài)

D、原料構(gòu)成

答案：A

167.含酒精成分在20。?40。之間的酒稱為。，如配制酒。

A、高度酒

B、中度酒

C、低度酒

D、藥酒

答案：B

168.自然物的美到處可見(jiàn)，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。

A、藝術(shù)美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

169.低壓蒸汽鍋氣壓為（）。

A、0.15kg/Cxm2

By0.25kg/C、m2

C、0.35kg/m2

D、0.45kg/Cxm2

答案：C

170.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率是（）o

A、30%

B、35%

C、40%

D、45%

答案：C

171.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為。。

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

172.元素周期表第一族陽(yáng)離子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

173.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)。，是餐廳衛(wèi)

生的基本要求之一。

A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B

174.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕

答案：D

175.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

176.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味

覺(jué)細(xì)胞，被稱為。。

A、味覺(jué)

B、味蕾

C、化學(xué)味覺(jué)

D、物理味覺(jué)

答案：B

177.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為。。

A、700ug

B、800ug

C、600ug

D、900ug

答案：B

178.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。

A、生理

B、心理

C、充饑

D、審美

答案：B

179.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案:B

180.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

181.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中

以()為最佳。

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁

答案：C

182.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)

素。常見(jiàn)的食用品種有石花菜、（）等。

A、海帶

B、裙帶菜

G紫菜

D、羊棲菜

答案：C

183.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過(guò)造型與配色使。達(dá)到具有一定的藝術(shù)

欣賞價(jià)值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品

答案：B

184.所謂。屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶

B、花茶

C、綠茶

D、紅茶

答案：D

185.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種。。

A、半導(dǎo)熱體

B、非導(dǎo)熱體

C、組合導(dǎo)熱體

D、導(dǎo)熱體

答案：C

186.所謂（），多生長(zhǎng)于棟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。

A、草菇

B、羊肚菌

C、雞土叢

D、猴頭菌

答案：D

187.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知

客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知0。

A、客人喜歡的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人預(yù)定的菜品

D、客人帶來(lái)的菜品

答案：B

188.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（）。

A、主題

B、色彩

C、實(shí)用

D、食用

答案：A

189.蜜汁的做法有()。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

答案：B

190.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效

果。

Av反映

B、決定

C、影響

D、確定

答案：C

191.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。

A、嫻

B、煎

C、燒

D、燉

答案：B

192.飲食的。，就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為天口心理。

A、盲目性

B、目的性

C、選擇性

D、習(xí)慣性

答案：A

193.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?,

味鮮肉滑，適宜清蒸。

A、黑點(diǎn)

B、白點(diǎn)

C、紅點(diǎn)

D、暗點(diǎn)

答案：A

194.木耳菜是我國(guó)()的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感覺(jué)，所以叫木耳菜。

Av最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

195?將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。

A、一點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對(duì)角或中心

答案：C

196.以食油和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)，按使用（）不同，又

分為三種。

A、面粉種類

B、面粉的用量

C、食油的種類

D、食油的用量

答案：D

197.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方

法被稱為（）。

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

198.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

199.蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B、果膠質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

200.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的0o

A、指導(dǎo)思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

201.油爆五香菜肴的五香是（）.

A、大料

B、桂皮

C、大料

D、桂皮

答案：B

202.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善卻提高食物的（）,

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

答案：A

203.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。

A、一般水平

B\最圖水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

204.大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。

A、科學(xué)

B、工業(yè)

C、發(fā)酵

D、釀造

答案：C

205.捕獲犯子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)匏子的皮好、肉肥、質(zhì)好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

206.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其，使成品達(dá)到形態(tài)

優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。

A、形狀

B、口味

C、大小

D、色澤

答案：A

207.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持。的距離。

A、5?10cm

B、35?40cm

C、15?30cm

D、40?45cm

答案：C

208.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以

控制原料。成本。

A最低

B、平均

C、菜點(diǎn)

D、耗用

答案：D

209.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

210.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

211.在食品加工中，降低。來(lái)制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲(chǔ)藏溫度

答案：B

212.屬于牛前腿部位的肌肉是。。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

答案：B

213.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C\辦白肉

D、香蕉鍋炸

答案：D

214.屬于牛后腿部位的肌肉組織是。o

Av上腦

B、牛脯

G牛柳

D、米龍

答案：D

215.炒菜時(shí)油脂能防止原料0o

A、不熟

B、生熟不均

C、過(guò)火

D、粘在鍋上

答案：D

216.化學(xué)味覺(jué)感受的是菜肴中。。

A\溫度感

B、質(zhì)地感

0\稀稠感

D、化學(xué)呈味物質(zhì)

答案：D

217.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案:B

218.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。

A、專一性

B、統(tǒng)一性

C、多樣性

D、復(fù)雜性

答案：A

219.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

220.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作

技術(shù)和特點(diǎn)。

A、主持人

B、設(shè)計(jì)者

C、廚師

D、愛(ài)好者

答案：B

221.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加()，可

減少餡料中水分的外溢。

Ax姜

B、味精

C、香油

D、鹽

答案：D

222.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=()成本義(1+成本毛利率)。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

223?一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的()

A、文化素質(zhì)

B、全面技術(shù)

C、思想品質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

224.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。

A、石器

B、陶器

C、青銅器

D、鐵器

答案:B

225.在宴會(huì)上供人們。各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的

B、食用的

C、參觀的

D、欣賞的

答案：B

226.小饅頭用旺火蒸（）分鐘即可。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、5分鐘

答案：A

227.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。

Av再現(xiàn)

B、創(chuàng)造

C、表現(xiàn)

D、涌現(xiàn)

答案：B

228.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料。，用料精純，加工細(xì)

膩。

A、專一

B、認(rèn)真

C、廣泛

D、精細(xì)

答案：C

229.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B

230.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和。等措施

滅救。

A、加水

B、通風(fēng)

C、加蓋

D、把油倒掉

答案：C

231.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本(1一銷售毛利率)。。

A、+

B、—

C、X

DV-T

答案：D

232.水是嫩化原料的主要。.

A、步驟

B、方法

C、來(lái)源

D、物質(zhì)

答案：D

233.維生素A對(duì)()和光很敏感。

A、熱

B、氧

C、酸

D、堿

答案：B

234.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為。。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種

答案：C

235.淀粉糊化是在一定的溫度下由于。形成的。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、吸水膨脹作用

D、脂化作用

答案：C

236.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即。被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。

A\用溫水沖洗

B、用涼水沖洗

C、進(jìn)行包扎

D、用冰塊涂抹

答案：B

237.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由。保管。

A、廚師長(zhǎng)

B、專業(yè)人員

C、經(jīng)理

D、廚師

答案：B

238.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為。階段。

A、五個(gè)

B、六個(gè)

C、七個(gè)

D、八個(gè)

答案：D

239.推拉切用來(lái)切。而不能一刀切斷的原料的刀法

A、帶骨

B、有韌性

C、無(wú)韌性

D、軟性

答案：B

240.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的。

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法

答案：B

241.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有。之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種

答案：C

242.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。

A、蛋白質(zhì)

B、營(yíng)養(yǎng)

C、熱量

D、菜肴

答案:B

243.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過(guò)出菜后菜品的O來(lái)反映。

A、造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

244.人體中硒含量為10.00?15.OOmg,每日攝取量為0.05?0.10mg。硒有抗氧

化能力，并有保護(hù)()的功能。

A、維生素E

B、維生素C

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：A

245.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從。開(kāi)始的。

A、20?30℃

B、30?40℃

C、45?50℃

D、80℃

答案：C

246.人類的。是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。

A、認(rèn)識(shí)心理

B、消費(fèi)心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

247.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()

和落雪時(shí)節(jié)為宜。

A、3?4月

B、4?5月

C、7?8月

D、9?10月

答案：D

248.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的。全部損失，維生素2和尼克酸

損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

249.技術(shù)考試一般分為階段考試和。考試。

A、業(yè)務(wù)

B、結(jié)業(yè)

C、理論

D、操作

答案：B

250.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹

飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)

期。

A、鐵器烹飪

B、陶器烹飪

C、古代烹飪

D、近代烹飪

答案：D

251.人們的飲食。就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。

A、經(jīng)常性

B、習(xí)慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

252.微波爐是利用。加熱的新型炊具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：B

253.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善,達(dá)到一定的熟練程度,

從而能。獨(dú)立地進(jìn)行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達(dá)到

答案：A

254.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

255.麥類制品主要是指用()為原料做成的面點(diǎn)。

A、大麥

B、小麥

C、養(yǎng)麥

D、祓麥

答案：B

256.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。

A、馬蹄粉

B、西米粉

C、淀粉

D、藕粉

答案：C

257.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無(wú)霜、無(wú)雜質(zhì)

為上品。

A、淡黃色

B、土黃色

C、金黃色

D、桔黃色

答案：C

258.維生素C具有抗0的作用。

Ax壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病

答案：A

259.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和。兩大類。

A、群體因素

B、社會(huì)因素

C、家庭因素

D、年齡因素

答案：B

260.生奶的抑菌作用在00時(shí)可保持。h,30C時(shí)僅可保持3h

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：C

261.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

262.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（），孕婦增加25

Rg,乳母增加50ug。

Av100ug

B、120Hg

C、150ng

D、180|ig

答案：C

263.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席。應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作

技術(shù)和特點(diǎn)。

A、主持人

B、設(shè)計(jì)者

C、廚師

D、愛(ài)好者

答案：B

264.黃魚為我國(guó)漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

265.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為。。

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動(dòng)物性食物

D、植物性食物

答案：B

266.62mL,因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

267.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()o

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤

答案：A

268.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：C

269.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為。

A、熱變性

B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用

C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用

D、強(qiáng)大壓力

答案：A

270.浙江菜選料精細(xì)，講求0,追求鮮嫩。

A、口味

B、質(zhì)嫩

C、造型

D、鮮活

答案：D

271.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》

答案：B

272.安徽菜的代表菜有。。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花觥魚

D、雙皮刀魚

答案：B

273.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

274.對(duì)成人來(lái)說(shuō)必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、蘇氨酸、色氨酸和綴氨酸。

Av組氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

275.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分。。

A、合用

B、脫離

C、合并

D、隔開(kāi)

答案：B

276.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。

A、碘

B、鹽酸

C、硫酸

D、硫酸銅

答案：A

277.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有。多種。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案:B

278.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫。，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的

關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌

答案：C

279.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是0。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

280.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界

中屬（）門的動(dòng)物。

A、脊索動(dòng)物

B、棘皮動(dòng)物

C、軟體動(dòng)物

D、腔腸動(dòng)物

答案：B

281.粉腸制品常選用的淀粉是（）。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

答案：A

282.我國(guó)每日膳食鐵的供給量，成年男子為（）,成年女子為18mg,孕婦（3

個(gè)月以后）及乳母均為28mg。

Ax10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

答案：B

283.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的。上，

控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的

答案：B

284.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是()。

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官?！?/p>

答案：A

285.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()o

A、食品

B、肉食品

C、調(diào)料

D、海產(chǎn)品

答案：A

286.淀粉、雙糖的消化主要在0。

Av十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

287.常用的餐巾規(guī)格為。方形餐巾。

Ax30cm

B、45cm

Cx25cm

D、12cm

答案：B

288.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)。迅速興盛起來(lái)的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

289.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。

A、40%

B、42%

C、41%

D、39%

答案：D

290.江蘇菜的代表菜有。。

A、軟兜長(zhǎng)魚

B、叫化雞

C、龍開(kāi)蝦仁

D、酸菜魚

答案：A

291.蕨類植物的胞子體具有0,可以伸到土壤深處，吸收水分和無(wú)機(jī)鹽。

A、真根

B、假根

C、儲(chǔ)藏根

D、塊根

答案：A

292.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的。上，

控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的

答案：B

293.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過(guò)程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目

爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

答案：B

294.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，

有的甚至低于。。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

295.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為。。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

296.年糕是用()粉制

A、面

B、糯米

C、生

D、粘米

答案：B

297.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克

酸損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

298.當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。

Av鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

299.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來(lái)

C、最大

D、松軟

答案：B

300.宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開(kāi)場(chǎng)菜，就像樂(lè)章的。，將食者吸引入

宴。

A、前奏曲

B、主題曲

C、結(jié)束曲

D、插曲

答案：A

301.殲鼻是用。鼻部加工制成的。

A、抱鹿

B、駝鹿

C、梅花鹿

D、馬鹿

答案:B

302.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物

B\細(xì)菌

C、真菌

D、卵菌

答案：A

303.職業(yè)道德與。關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問(wèn)題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

304?面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥

嫩等特點(diǎn)的是().

Ax京式面點(diǎn)

B、廣式面點(diǎn)

C、揚(yáng)州面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)

答案：D

305.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（）。

A、《呂氏春秋?本味》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《周禮?天官冢》

答案：A

306.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

Av酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯

答案：D

307.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、鰥、鰭、側(cè)線

D、鱗、須、鰭、側(cè)線

答案：C

308.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴

會(huì)、。、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。

A、生日宴

B、同學(xué)宴

C、雞尾酒會(huì)

D、壽星宴

答案：C

309.低濃度的酒精(4%~24%)對(duì)酸味、。有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

310.脂肪不具備的生理功用是。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體

D、組織細(xì)胞

答案：B

311.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

312.中國(guó)烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛

的文獻(xiàn)。之一。

A、寶庫(kù)

B、寶典

C、寶藏

D、史料

答案：A

313.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。

A、堿

B、鹽

C、醇

D、無(wú)機(jī)酸

答案：C

314.油脂哈喇味的主要來(lái)源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成

具有不良?xì)馕兜娜╊?、。和低分子有機(jī)酸類。

A、酮類

B、醇類

C、酚類

D、醛類

答案：A

315.大豆中含有1.64%的()、較多的維生素B1,同時(shí)也是微量元素的“倉(cāng)庫(kù)”o

這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、鎰等。

A、膽固醇

B、磷脂

C、糖類

D、胡蘿卜素

答案：B

316.下列中屬于天然色素的是0

A、苑菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：A

317.俗稱“和尚頭”的部位是()。

A、上腦

B、頸肉

C、仔蓋

D、米龍

答案：C

318.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()o

A、動(dòng)物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水產(chǎn)品

答案：B

319?面點(diǎn)的成型方法有多種，如。就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

320.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的。，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、知名度

B、凝聚力

C、規(guī)范化

D、利潤(rùn)率

答案：B

321.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損

壞（）。

A、齒輪

B、磨片

C、皮帶

D、電機(jī)

答案：B

322.家畜的骨骼一般占畜體的。。

A、15%?20%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、50%?55%

答案：A

323.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以。為主線活動(dòng)的聚會(huì)。

A、餐飲

B、娛樂(lè)

C、社交

D、交際

答案：A

324.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。

A、5?10cm

Bx35?40cm

C、15?30cm

D、40?45cm

答案：C

325.勾英使湯汁濃稠，既保護(hù)了(),又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

326.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

A、片

B、砍

C、剁

D、拉

答案：C

327.高級(jí)清湯又叫（）。

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

答案：A

328.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為。。

A、格局

B、格調(diào)

C、格式

D、目的

答案：B

329.湖南菜在調(diào)味上以。著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

330.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

331.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香

味形，忽視（）平衡。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、酸堿

C、葷素

D、味覺(jué)

答案：A

332.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期

效果。

A、烹調(diào)技術(shù)

B、刀工技術(shù)

C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論

答案：D

333.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、。綱的動(dòng)物。

A、蛛形

B、甲殼

C、多足

D、昆蟲(chóng)

答案：B

334.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

335.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種

方法磨成的粉料是()

A、水磨粉

B、干磨粉

C、手工磨粉

D、濕磨粉

答案：D

336.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)

攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的0O

A、10%?20%

B、20%?30%

C、30%?40%

D、40%?50%

答案：C

337.川菜以。、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段

答案：A

338.淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?/p>

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

339.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色,

頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。

A、紅燒

B、干炸

C、滑焰

D、清蒸

答案：D

340.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料

答案：C

341.西瓜燈屬于雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空

答案：D

342.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（）

膨脹的方法。

A、吸油

B、變形

C、變質(zhì)

D、變性

答案：D

343.蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用()。

A、旺火

B、中旺火

C、中火

D、中慢火

答案：A

344.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

答案：D

345.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯

答案：D

346.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。

A、五個(gè)

B、六個(gè)

C、七個(gè)

D、八個(gè)

答案：D

347.平衡的膳食應(yīng)包括O、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有

適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

G糧食類

D、其他

答案：C

348.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、。和意志過(guò)程。

A、情緒過(guò)程

B、思維過(guò)程

C、一般過(guò)程

D、實(shí)踐過(guò)程

答案：A

349.面點(diǎn)設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分為，成形設(shè)備、（）加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備

四大類別。

A、原料處理設(shè)備

B、