學(xué)校食堂衛(wèi)生知識(shí)講座課件

學(xué)校食堂衛(wèi)生知識(shí)講座一、食品衛(wèi)生法基本知識(shí)二、學(xué)校食堂衛(wèi)生有關(guān)要求三、如何預(yù)防事物中毒

食品衛(wèi)生法基本知識(shí)1、人類(lèi)與食品“民以食為天”

人類(lèi)的生存離不開(kāi)食品，一方面，人類(lèi)通過(guò)攝取食品獲得營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類(lèi)機(jī)體維持生命的基礎(chǔ)代謝和生產(chǎn)勞動(dòng)能量的需要，另一方面，人類(lèi)的健康還受到人們不當(dāng)?shù)臄z食源的威脅。一、概述

“病從口入”

不僅是指與食品直接有關(guān)的食源性疾病，如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病等，而且越來(lái)越多的研究表明，常見(jiàn)的慢性病、心臟疾病、腫瘤等，也都與人們的飲食習(xí)慣、食物成份、食品質(zhì)量密切相關(guān)，因此，食品衛(wèi)生的好壞，直接關(guān)系到人們的健康和安全。2、食品衛(wèi)生的有關(guān)概念（一）

①食品的概念：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的藥品。②食品衛(wèi)生：《食品衛(wèi)生法》的第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官形狀。這就以法律規(guī)定的形式具體明確了“食品衛(wèi)生”所持的內(nèi)涵，過(guò)去那種認(rèn)為食品衛(wèi)生僅僅是無(wú)毒無(wú)害的傳統(tǒng)概念是不全面的。1、總則（第一章）總則明確了立法目的，規(guī)定了適用范圍，確立了主管部門(mén)和確定了食品衛(wèi)生的監(jiān)督制度。

立法目的：“為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法”。第二條國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。包括：①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可制度（衛(wèi)生許可證）。②食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度（健康證）。③食品及相關(guān)產(chǎn)品新品種審批制度。④保健食品審批制度。⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)查證制度。⑥經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)制度等。2、食品衛(wèi)生（第二章）

第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：

（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；

（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；

3、食品添加劑的衛(wèi)生

（第三章）

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或者加工工藝需要而加入食品中的化合物或天然物質(zhì)。如酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、碳酸鈉等，防腐劑：苯甲酸、山梨醇等，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，我國(guó)食品添加劑以其功能分為21類(lèi)。大多數(shù)添加劑本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有的甚至有一定毒性。為此，國(guó)家頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑管理辦法》（第11條）。對(duì)食品添加劑的使用作出了具體的規(guī)定。4、食品容皿、包裝材料，食用具、設(shè)備的衛(wèi)生（第四章）其造成食品污染的方式有二：一、因清潔或管理不善，容易使表面物污染食品。二、因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料的氯乙烯，其具有致癌性，該單體從由聚氯乙烯包裝材料中溶出，滲入食品中造成健康危害。5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

和管理辦法的制定（第五章）規(guī)定了與食品有關(guān)的規(guī)范及其評(píng)價(jià)指標(biāo)的規(guī)范，包括兩個(gè)部分：1、食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。2、食品衛(wèi)生管理辦法。如《保健食品管理辦法》等。6、食品衛(wèi)生管理（第六章）

2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門(mén)參加。（第19條）3、新資源食品的管理：利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種，在投入生產(chǎn)前需提供樣品，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批。（第20條）4、食品包裝的管理：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。（第21條）

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查的規(guī)定：（第26條）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。

6、實(shí)行食品衛(wèi)生許可證制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。7、食品衛(wèi)生管理的其它規(guī)定

7、食品衛(wèi)生監(jiān)督（第七章）

8、處罰種類(lèi)

（1）

警告（2）

責(zé)令改正（3）

責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（4）

取締（5）

銷(xiāo)毀有毒、有害食品（6）

沒(méi)收違法所得（7）

罰款（8）吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證第三十九條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷(xiāo)毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。

違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。

有本條所列行為之一的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。

第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上三萬(wàn)元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五百元以上一萬(wàn)元以下的罰款。

第四十一條違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。

第四十二條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。

第四十三條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以一千元以上五萬(wàn)元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。

第四十四條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備以及洗滌劑、消毒劑的，責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以五千元以下的罰款。

第四十九條本法規(guī)定的行政處罰由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)決定。本法規(guī)定的行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權(quán)的其他機(jī)關(guān)，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)，依照本法的規(guī)定作出行政處罰決定。

第五十條當(dāng)事人對(duì)行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)向作出處罰決定的機(jī)關(guān)的上一級(jí)機(jī)關(guān)申請(qǐng)復(fù)議；當(dāng)事人也可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

復(fù)議機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在接到復(fù)議申請(qǐng)之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定。當(dāng)事人對(duì)復(fù)議決定不服的，可以在接到復(fù)議決定之日起十五日內(nèi)向人民法院起訴。

當(dāng)事人逾期不申請(qǐng)復(fù)議也不向人民法院起訴，又不履行處罰決定的，作出處罰決定的機(jī)關(guān)可以申請(qǐng)人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法規(guī)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐

衛(wèi)生要求

一、衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、學(xué)校食堂和分餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求三、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求四、食品加工衛(wèi)生要求五、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)）

（一）衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機(jī)構(gòu)各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。教育行政部門(mén)負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生的考核指標(biāo)納入教育導(dǎo)評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。各級(jí)衛(wèi)生和教育行政部門(mén)應(yīng)每年聯(lián)合組織對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查。衛(wèi)生、教育行政部門(mén)以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生任何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促，定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。訂購(gòu)任何用餐的學(xué)校，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)供餐單位提供的集體用餐進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。（二）、學(xué)校的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立健全由主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專(zhuān)人分管學(xué)生集體用餐工作。（三）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理1、學(xué)校食堂必須向所在地縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可開(kāi)業(yè)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督。2、新、改、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門(mén)參加。3、學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。學(xué)生食堂應(yīng)嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生

4、學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照（證）商版出售的食品。

5、學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和教育行政部門(mén)，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門(mén)應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。6、學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，以配合衛(wèi)生行政部門(mén)采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

7、學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐或其他食品，必須索取有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并向當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。衛(wèi)生行政部門(mén)接報(bào)后須對(duì)擬向?qū)W校供應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，確認(rèn)其具備向?qū)W校供應(yīng)食品的衛(wèi)生條件后，才能同意實(shí)施，并加強(qiáng)日常衛(wèi)生監(jiān)督，以確保安全。二、學(xué)校食堂和分餐場(chǎng)所的

衛(wèi)生要求（一）、選址要求1、學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2、食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場(chǎng)所）應(yīng)不少于30m2，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加。（二）、食堂的設(shè)備布局和工藝流程1、各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。（三）、食堂必須具備的工作間食堂必須有相對(duì)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù)粗加工間食品加工操作間配餐銷(xiāo)售間餐具洗消間自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間（四）、各類(lèi)加工操作間的衛(wèi)生要求1、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門(mén)、紗窗、木門(mén)下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。（五）、原料粗加工間和烹調(diào)間（六）、配餐銷(xiāo)售間和餐具洗消間4、配餐銷(xiāo)售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷(xiāo)售窗和空氣消毒裝置。在外訂購(gòu)集體用餐的學(xué)校，其分餐場(chǎng)所應(yīng)符合本條規(guī)定。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專(zhuān)用洗、沖、消三級(jí)池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，并嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（七）、原料倉(cāng)庫(kù)6、原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫(kù)或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識(shí)清楚。（八）、點(diǎn)心間7、點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專(zhuān)用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。（九）、其它8、食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開(kāi)專(zhuān)門(mén)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

三、

食品采購(gòu)衛(wèi)生要求

1、食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。2、禁止采購(gòu)的食品

腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。四、食品加工衛(wèi)生要求（1）

食品加工衛(wèi)生要求（2）

學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。食品加工衛(wèi)生要求（3）

學(xué)校食堂制售冷葷涼菜時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施、專(zhuān)用冷藏設(shè)備。訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)，不得訂購(gòu)供餐單位制作的冷葷涼菜食品。五、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求（1）學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求（2）食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營(yíng)養(yǎng)師或經(jīng)培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。令人憂(yōu)心的食物中毒2002年第二季全國(guó)重大食物中毒事件29起，中毒1287人，死亡25人。其中集體食堂占10起，中毒人數(shù)868人，約占68%。2002年第二季我省重大食物中毒事件16起，中毒378人，死亡13人。其中集體食堂占5起，中毒人數(shù)285人，約占75%。2002年上半年廣州市發(fā)生食物中毒21宗，中毒433人，死亡3人。其中集體食堂占8起，中毒人數(shù)324人，約占74.8%。如何預(yù)防食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分類(lèi)四、食物中毒事故的處理五、造成食物中毒的原因六、預(yù)防食物中毒的措施一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線(xiàn)呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。４、病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。５、大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，預(yù)后良好。肉毒中毒不屬此例。常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙門(mén)氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等三、食物中毒的分類(lèi)

１、細(xì)菌性食物中毒微生物污染食品是最重要的食品衛(wèi)生問(wèn)題，細(xì)菌性食物中毒人發(fā)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。菌性食物中毒可分為中毒感染和毒素中毒兩類(lèi)：中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的時(shí)間和條件使細(xì)菌在食品中大量繁殖達(dá)到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門(mén)氏菌屬中的某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等；毒素中毒型是由于食品受到細(xì)菌污染后，在食品中繁殖并在適宜條件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。２、霉菌毒素與霉變食品中毒

３、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起有。其主要有4種：１）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。２）誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。即把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。３）.

營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒(méi)有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無(wú)特異的中毒食品。４、有毒動(dòng)物植物中毒食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱(chēng)為有毒動(dòng)物植物中毒。多由以下3種情況引起：1.

某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚(yú)含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚(yú)素（TTX）。2.

某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見(jiàn)的有豬甲狀腺、青魚(yú)膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。３、少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。這一類(lèi)食物中毒一般發(fā)病快、無(wú)發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過(guò)進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。四、食物中毒事故處理

１、食物中毒事故的報(bào)告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：（一）立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告：（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（四）配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施。五、造成食物中毒的原因（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求1、食堂面積狹小，加工場(chǎng)地面積與就餐人數(shù)不相符合2、洗消間功能區(qū)分不明顯，流程布局不合理3、未設(shè)專(zhuān)門(mén)的熟食間、洗消間4、點(diǎn)心間設(shè)施簡(jiǎn)陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落實(shí)5、大部分學(xué)校無(wú)落實(shí)對(duì)大米、食油、調(diào)味品等（二）、學(xué)校食堂超負(fù)