《畜產工藝》課件

《畜產工藝》課程簡介課程目標掌握畜產工藝的基本理論和實踐技能培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和解決問題的能力了解畜產加工行業(yè)的發(fā)展趨勢和前景課程內容概述畜產工藝基本知識畜產工藝的定義、特點和基本原理。畜產品加工技術涵蓋屠宰、肉類、禽蛋、乳品、毛皮革、動物脂肪、肝膽、血液、骨骼加工等。畜產品質量控制包括感官評價、理化指標測定、微生物檢測、衛(wèi)生管理和安全生產。畜產品流通與營銷涉及畜產品的貯藏保鮮、包裝、運輸、營銷和銷售等環(huán)節(jié)。畜產工藝的定義和特點定義畜產工藝是指利用畜禽及其產品，經過加工、處理，生產出適合人類消費的各種畜產品，并確保產品安全、優(yōu)質、營養(yǎng)豐富的生產技術和工藝體系。特點畜產工藝涉及多種學科，包括動物科學、食品科學、生物技術、工程技術等，具有科學性、系統(tǒng)性、實用性等特點。畜產工藝的基本原理生物轉化通過飼養(yǎng)動物，將植物轉化為動物性食品，并提高其營養(yǎng)價值。生產管理科學管理動物飼養(yǎng)、繁殖、疾病防治等環(huán)節(jié)，提高畜產品產量和質量。工藝加工將動物產品進行屠宰、分割、加工，制成安全、營養(yǎng)豐富的食品。畜產品的基本成分水畜產品中水含量較高，一般占40%~70%。水是畜產品的主要組成部分，對畜產品的物理性質和化學性質起著重要作用。蛋白質蛋白質是畜產品的主要營養(yǎng)物質，含量一般在10%~25%。蛋白質為人體提供必需的氨基酸，對人體生長發(fā)育、免疫功能等起著重要作用。脂肪脂肪是畜產品中重要的能量來源，含量一般在1%~30%。脂肪為人體提供能量，并參與細胞的結構和功能。碳水化合物碳水化合物是畜產品中含量較少的成分，主要包括糖類和纖維素。碳水化合物為人體提供能量，并參與細胞的結構和功能。畜產品的營養(yǎng)價值1優(yōu)質蛋白質畜產品富含多種必需氨基酸，是人體蛋白質的優(yōu)質來源。2脂肪和能量畜產品含有不同比例的脂肪，提供能量，并參與脂溶性維生素的吸收。3維生素和礦物質畜產品含有豐富的維生素B族、維生素E、鐵、鋅、鈣等微量元素，對人體健康至關重要。畜產品的加工工藝流程原料預處理包括清洗、分級、剔除雜物等步驟，以保證原料的清潔衛(wèi)生和質量。加工處理根據不同的畜產品進行相應的加工處理，例如屠宰、分割、腌制、熏制、煮制等。包裝與儲存將加工好的畜產品進行包裝，并根據其特性選擇合適的儲存方式。質量檢驗對加工后的畜產品進行嚴格的質量檢驗，確保其符合安全和質量標準。產品銷售經過質量檢驗合格的畜產品將進入銷售環(huán)節(jié)，滿足市場需求。屠宰工藝的基本步驟1準備階段檢查動物健康狀況，并進行必要的預處理，例如禁食和飲水。2放血階段迅速放血，去除動物血液，減少肉品腐敗。3剝皮階段剝去動物皮毛，清潔和整理肉體，避免污染。4分割階段將肉體分割成不同的部位，方便加工和銷售。肉類加工工藝1分割根據不同用途，將肉分割成不同的部位2腌制增加風味，改善口感，延長保質期3成型將肉塊塑造成不同的形狀4熱加工通過加熱，使肉熟透，達到安全食用標準禽蛋加工工藝1收集與分級收集新鮮雞蛋，進行分級，剔除破損、病變的雞蛋。2清洗與消毒清洗雞蛋表面，去除污垢和細菌，確保雞蛋衛(wèi)生安全。3包裝與儲存根據不同用途進行包裝，在適當的溫度和濕度條件下儲存。4加工與制成品雞蛋可以加工成各種產品，例如蛋制品、蛋粉等。乳品加工工藝1殺菌去除有害微生物2均質提高乳品穩(wěn)定性3包裝延長保質期毛皮革加工工藝1脫毛去除毛發(fā)，提升皮革質量2鞣制使皮革柔軟耐用，防止腐爛3修整去除多余部分，使皮革整齊美觀4染色改變皮革顏色，滿足不同需求動物脂肪加工工藝1原料預處理對動物脂肪原料進行清洗、切碎等預處理，去除雜質，提高提取效率。2脂肪提取采用加熱熔化、離心分離、過濾等方法提取脂肪，得到粗脂肪。3精煉提純對粗脂肪進行精煉提純，去除雜質、水分、酸敗物質等，提高脂肪的質量。4產品包裝將精煉后的脂肪包裝成不同規(guī)格的產品，滿足不同用戶的需求。動物肝膽加工工藝原料處理新鮮肝膽清洗、去除雜質，確保原料質量。切割加工根據產品要求，進行切塊、切片或粉碎等加工。殺菌處理采用高溫或低溫殺菌方法，消除有害微生物。包裝貯藏采用合適的包裝材料，進行真空包裝或冷藏貯藏。動物血液加工工藝1收集和處理從屠宰場收集血液，并進行過濾、分離和消毒處理，去除雜質和細菌。2分離和加工分離血液中的血漿、血細胞和血紅蛋白，并進行進一步的加工，例如干燥、粉碎或濃縮。3產品制造將處理后的血液制成各種產品，例如血粉、血漿蛋白粉、血紅蛋白粉、血紅素等。動物骨骼加工工藝清洗清除殘留肉、血、毛發(fā)等雜質。破碎將骨骼破碎成小塊，以便于后續(xù)加工。干燥將骨骼水分蒸發(fā)，降低含水率，方便儲存。粉碎將骨骼粉碎成粉末狀，用于制作骨粉、骨膠等產品。畜產品的質量檢驗感官檢驗外觀、顏色、氣味、口感等方面的評估，判斷產品是否新鮮、正常。理化指標檢驗水分、蛋白質、脂肪、灰分等指標的測定，確保產品符合相關標準。微生物檢驗檢測產品中是否有有害細菌、真菌等，確保食品安全。畜產品的感官評價外觀顏色、形狀、大小、光澤度等氣味新鮮、正常、無異味等口感嫩度、多汁性、風味等聲音敲擊聲音，判斷肉質緊實度畜產品的理化指標測定畜產品的理化指標測定是保證畜產品質量的重要手段，如水分、蛋白質、脂肪、灰分、pH值、色澤、感官等。畜產品的微生物檢測指標檢測方法細菌總數平板計數法大腸菌群MPN法沙門氏菌選擇性培養(yǎng)法金黃色葡萄球菌選擇性培養(yǎng)法畜產品的衛(wèi)生管理生產環(huán)境清潔衛(wèi)生、消毒殺菌，防止污染。加工過程嚴格控制操作流程，避免交叉污染。貯藏運輸低溫冷藏、防潮防蟲，保證質量。畜產品的安全生產嚴格的檢驗從養(yǎng)殖到加工，每個環(huán)節(jié)都要進行嚴格的檢驗，確保產品的質量和安全。衛(wèi)生管理生產環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，防止污染發(fā)生。法規(guī)監(jiān)管嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，確保產品的安全性和可靠性。畜產品的貯藏保鮮1低溫儲藏冷藏溫度控制在0-4℃，可以有效抑制微生物生長，延長保鮮時間。2氣調儲藏通過控制包裝內氣體成分，例如氧氣、二氧化碳和氮氣，來延長保鮮期。3真空包裝抽取包裝內空氣，抑制氧化作用，防止腐敗變質，提高保鮮效果。4輻照保鮮利用電離輻射殺死微生物，延長保鮮期，但需注意輻射劑量控制。畜產品的包裝與運輸安全可靠便捷高效冷鏈運輸畜產品的營銷與銷售市場調研深入了解市場需求，包括消費者的喜好、價格敏感度和競爭對手的情況。產品定位根據目標市場和競爭對手，制定產品的獨特賣點和價格策略。銷售渠道選擇合適的銷售渠道，例如超市、批發(fā)市場、電商平臺和直銷等。品牌建設建立良好的品牌形象，提升產品知名度和消費者信任度。畜產工藝發(fā)展趨勢與前景智能化發(fā)展應用物聯網、大數據和人工智能等技術，提高生產效率和產品質量。綠色環(huán)保注重資源節(jié)約和環(huán)境保護，發(fā)展循環(huán)經濟模式，提升畜產品可持續(xù)性。深加工趨勢開發(fā)高附加值畜產品，滿足消費者對營養(yǎng)、安全和方便的需求。本課程知識要點總結畜產工藝定義畜產工藝是指利用動物資源生產畜產品的整個過程，包括飼養(yǎng)、屠宰、加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)。畜產品加工技術包括肉類、禽蛋、乳品、毛皮革、動物脂肪、肝膽、血