《弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明

《弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)程(征求意見(jiàn)稿)》

編制說(shuō)明

一、目的意義

弱筋小麥?zhǔn)侵缸蚜Ｙ|(zhì)地較軟，面粉吸水率低，面團(tuán)筋力較弱、延展性好，

適合制作酥性餅干、糕點(diǎn)等食品的小麥，同時(shí)也是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。2003年

農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《專用小麥優(yōu)勢(shì)區(qū)域發(fā)展規(guī)劃（2003-2007）》，確定了三個(gè)“優(yōu)

質(zhì)專用小麥優(yōu)勢(shì)區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶”，其中長(zhǎng)江中下游專用小麥優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶是唯一的

弱筋小麥優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶。江蘇省沿江、沿海和丘陵地區(qū)是其核心區(qū)域，該區(qū)土

壤、氣候等生態(tài)條件得天獨(dú)厚，土壤以高沙土為主，氣候濕潤(rùn)，有利于小麥

低蛋白和弱面筋的形成，是全國(guó)規(guī)模最大、質(zhì)量最好的優(yōu)質(zhì)弱筋小麥產(chǎn)區(qū)。

當(dāng)前我國(guó)餅干糕點(diǎn)行業(yè)一直保持快速發(fā)展勢(shì)頭，弱筋小麥需求量巨大。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，餅干和糕點(diǎn)產(chǎn)量均以20%以上的速度遞增，餅干和糕點(diǎn)

用小麥占中國(guó)小麥消費(fèi)量的10%。近年來(lái)長(zhǎng)江中下游麥區(qū)育成并推廣了一批

弱筋小麥品種，初步滿足了弱筋小麥產(chǎn)業(yè)帶建設(shè)對(duì)品種的需求，為弱筋小麥

產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要作用。但目前生產(chǎn)上弱筋小麥品種品質(zhì)穩(wěn)定性相對(duì)較差，

同一品種不同地點(diǎn)、年份品質(zhì)差異大，難以滿足餅干和糕點(diǎn)專用面粉要求，

弱筋小麥?zhǔn)志o缺。近5年來(lái)我國(guó)年進(jìn)口小麥均超過(guò)300萬(wàn)噸，尤其是2021

年我國(guó)小麥累計(jì)進(jìn)口數(shù)量達(dá)970多萬(wàn)噸，為1996年以來(lái)新高。提高小麥質(zhì)量、

緩解結(jié)構(gòu)性供需矛盾成為我國(guó)小麥供給側(cè)改革的當(dāng)務(wù)之急。因此，加強(qiáng)弱筋

小麥育種仍是一項(xiàng)十分緊迫的任務(wù)。

我國(guó)小麥育種長(zhǎng)期以產(chǎn)量為首要目標(biāo)，品質(zhì)育種起步較晚，品質(zhì)改良初

1

期國(guó)內(nèi)外研究主要集中于面包加工品質(zhì)和強(qiáng)筋小麥育種。上世紀(jì)90年代

我國(guó)弱筋小麥育種才開(kāi)始起步，弱筋小麥理論研究滯后，面臨育種技術(shù)落后

和品質(zhì)評(píng)價(jià)方法缺乏的困局。國(guó)標(biāo)《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥GB/T17893-1999》

中以粉質(zhì)率≥70%，粗蛋白質(zhì)含量（干基）≤11.5%，濕面筋含量（14%水分基）

≤22%，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≤2.5min為弱筋小麥評(píng)價(jià)指標(biāo)；這三項(xiàng)指標(biāo)受環(huán)境影響

較大，且缺少反映弱筋小麥品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)硬度、吸水特性、吹泡儀參數(shù)和

餅干糕點(diǎn)等烘焙食品加工品質(zhì)。因此，完善弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，研究制

定弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)我國(guó)弱筋小麥育種和品質(zhì)改良，對(duì)培育

滿足面粉和食品加工業(yè)要求的優(yōu)質(zhì)小麥、提升小麥供給質(zhì)量、保障國(guó)家糧食

安全具有十分重要意義。

二、任務(wù)來(lái)源

根據(jù)2023年5月30日江蘇省農(nóng)學(xué)會(huì)下達(dá)的關(guān)于征集2023年江蘇省農(nóng)學(xué)

會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（第二批）立項(xiàng)項(xiàng)目的通知（蘇農(nóng)學(xué)字[2023]28號(hào)），標(biāo)準(zhǔn)牽頭

單位向江蘇省農(nóng)學(xué)會(huì)提交立項(xiàng)申請(qǐng);根據(jù)2023年7月28日江蘇省農(nóng)學(xué)會(huì)下達(dá)

的關(guān)于2023年江蘇省農(nóng)學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（第二批）立項(xiàng)的公告（蘇農(nóng)學(xué)字[2023]

41號(hào)），批準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。

三、編制過(guò)程

在該標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)下達(dá)前，針對(duì)弱筋小麥育種起步遲、品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)缺

乏的難題，連續(xù)多年系統(tǒng)開(kāi)展了弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)研究。研究了多項(xiàng)品

質(zhì)指標(biāo)基因型和環(huán)境效應(yīng)以及半雙列雜交遺傳分析，結(jié)果表明硬度、沉淀值、

吸水率、水SRC和吹泡儀P值主要受基因型控制、遺傳力高；進(jìn)一步分析表

明，上述指標(biāo)與餅干品質(zhì)呈極顯著相關(guān)，是弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)，

2

并確定了相應(yīng)選擇標(biāo)準(zhǔn)，為該標(biāo)準(zhǔn)制定打下良好基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)下達(dá)

后，開(kāi)始起草標(biāo)準(zhǔn)的草案稿，然后進(jìn)入到下一階段的征求意見(jiàn)階段。

四、主要內(nèi)容技術(shù)指標(biāo)確立

4.1確定弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)

我國(guó)弱筋小麥育種起步較晚，弱筋小麥理論研究相對(duì)滯后。國(guó)標(biāo)

(GB/T17893-1999)以蛋白質(zhì)含量≤11.5%，濕面筋含量≤22%，穩(wěn)定時(shí)間≤2.5min

評(píng)價(jià)，但這三項(xiàng)指標(biāo)并不能準(zhǔn)確反映弱筋小麥品質(zhì)，受環(huán)境影響較大。弱筋

小麥在某些年份和地點(diǎn)品質(zhì)指標(biāo)達(dá)不到這一標(biāo)準(zhǔn)；中強(qiáng)筋小麥品質(zhì)指標(biāo)有時(shí)

反而符合這一標(biāo)準(zhǔn)。為了確定評(píng)價(jià)弱筋小麥品質(zhì)的核心指標(biāo)，以長(zhǎng)江中下游

麥區(qū)推廣的9個(gè)弱筋品種為試驗(yàn)材料，于2016-2019連續(xù)四個(gè)年度在江蘇里

下河農(nóng)科所萬(wàn)福基地（119°26′E、32°24′N）進(jìn)行種植試驗(yàn)，系統(tǒng)測(cè)定面粉理

化品質(zhì)并制作餅干進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量、硬度、沉淀值、水SRC、

碳酸鈉SRC、乳酸SRC、吹泡儀參數(shù)、粉質(zhì)儀弱化度以及曲奇餅干直徑、厚

度均表現(xiàn)為基因效應(yīng)大于環(huán)境效應(yīng)（表1）。籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、

粉質(zhì)儀吸水率、粉質(zhì)儀形成時(shí)間、粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)儀粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)在

各品種間無(wú)顯著差異。

表1供試品種品質(zhì)性狀方差分析結(jié)果

品質(zhì)性狀品種年份區(qū)組品種*年份年份*區(qū)組

蛋白質(zhì)13.52**7.81**6.531.189.65**

硬度36.67**19.56**2.064.76**1.01

濕面筋含量18.62**21.70**5.94*2.76**15.49**

面筋指數(shù)16.14**93.18**0.762.63**5.62**

沉淀值225.98**1.001.121.411.30

水SRC19.51**8.72**0.921.661.65

碳酸鈉SRC15.47**11.85**0.31.220.52

乳酸SRC17.03**4.74**0.130.760.46

蔗糖SRC11.71**13.06**1.613.86**2.41

P值21.07**6.02**24.68**0.60.47

3

L值35.43**0.160.291.35.01**

P/L值13.13**3.94*17.66**0.730.68

吸水率4.73**26.78**3.361.863.48*

面團(tuán)形成時(shí)間1.8113.97**1.781.735.22**

穩(wěn)定時(shí)間5.88**7.74**0.323.08**2.83

弱化度18.33**15.59**0.092.39*1.63

粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)7.89**12.28**0.363.09*3.25*

曲奇直徑42.19**19.93**0.0210.34**1.60

曲奇厚度71.63**65.93**1.637.75**0.65

曲奇直厚比65.69**87.14**0.239.93**0.27

注：*表示在0.05水平上差異顯著；**表示在0.01水平上差異顯著。下同。

4.2餅干品質(zhì)與品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性

酥性餅干評(píng)分與籽粒硬度、沉淀值、水SRC、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間和吹泡

儀P值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量無(wú)顯著相關(guān)性（表

2）。曲奇餅干直徑與籽粒硬度、沉淀值、水SRC、吸水率和吹泡儀P值呈極

顯著負(fù)相關(guān)，與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間無(wú)顯著相關(guān)性。硬度、

沉淀值、水SRC、吸水率、吹泡儀P值與餅干品質(zhì)呈極顯著相關(guān)，可以作為

弱筋小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)。

表2小麥品質(zhì)性狀的遺傳參數(shù)

品質(zhì)分類品質(zhì)指標(biāo)酥性餅干評(píng)分曲奇餅干直徑

硬度-0.60**-0.86**

籽粒品質(zhì)

蛋白質(zhì)含量-0.20-0.19

濕面筋含量-0.26-0.03

理化品質(zhì)沉淀值-0.50**-0.78**

水SRC-0.69**-0.88**

吸水率-0.61**-0.87**

面團(tuán)品質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間-0.47*-0.35

吹泡儀P值-0.63**-0.60**

4.3弱筋小麥關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

用系統(tǒng)聚類（類間平均距離法）對(duì)弱筋小麥品種進(jìn)行聚類分析，可將供

試品種分為2類（圖1）。揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥19三個(gè)品種被劃分到同

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一類，這類品種餅干直徑、直厚比較大，厚度較小，曲奇餅干品質(zhì)最優(yōu)。揚(yáng)

麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥19的硬度在16.51~22.33之間，面筋指數(shù)在

58.46%~82.84%之間，水SRC在55.40%~61.64%之間，碳酸鈉SRC在

72.97%~77.05%之間，吹泡儀P值在30.17mm~42.02mm之間，吹泡儀L值在

94.80mm~101.50mm之間，P/L值在0.32~0.41之間，弱化度在

72.63FU~97.38FU之間，曲奇餅干直徑在17.94cm~18.32cm之間，水SRC、

碳酸鈉SRC、吹泡儀P值、P/L值顯著低于其他品種，曲奇餅干直徑顯著高

于其他品種（表3、表4）。

僅以蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間進(jìn)行弱筋小麥分類容易誤判，

結(jié)合硬度、沉淀值、SRC等高遺傳力指標(biāo)分類將更為客觀準(zhǔn)確。結(jié)合本團(tuán)隊(duì)

多年研究和育種實(shí)踐，低世代以粉質(zhì)率≥75%、微量SDS沉淀值（1g全麥粉）

≤10mL、微量水SRC（全麥粉）≤76%、蛋白質(zhì)含量≤12%進(jìn)行篩選；中高世

代以SKCS籽粒硬度≤30、硬度指數(shù)≤50、常量Zeleny沉淀值（面粉）≤30mL、

水SRC（面粉）≤65%、蛋白質(zhì)含量≤12%進(jìn)行篩選；高世代材料同時(shí)進(jìn)行酥

性餅干和海綿蛋糕食品加工品質(zhì)鑒評(píng)。

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圖12016-2019年基于曲奇餅干直厚比的聚類分析

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表3供試品種面粉理化品質(zhì)

蛋白質(zhì)碳酸鈉SRC

品種硬度濕面筋含量/%面筋指數(shù)/%沉淀值/mL水SRC/%乳酸SRC/%蔗糖SRC/%

/%/%

揚(yáng)麥9號(hào)12.49b22.33cd24.13b79.18bc6.28f59.75c75.63cd110.51bcd101.01c

揚(yáng)麥1313.32a16.51e27.88a58.46d6.81e55.40d72.97d105.30de99.48c

揚(yáng)麥1511.21d19.35de21.75b84.45ab8.34b65.36a80.31ab112.35bc99.12c

揚(yáng)麥1811.98bcd19.52de23.25b80.31b7.84c61.57bc82.59a110.23bcd107.07a

揚(yáng)麥1912.34bc21.69cd24.22b82.84b9.25a61.64bc77.05bc102.72e101.79bc

揚(yáng)麥2012.10bcd26.94b24.13b76.12c7.19d63.73ab80.07ab105.44de100.14c

揚(yáng)麥2111.88bcd17.2e23.92b75.95c8.19b63.11ab81.33a115.80b107.55a

揚(yáng)麥2212.01bcd31.70a23.58b76.04c6.22f65.40a80.58ab108.23cde104.80ab

揚(yáng)麥2411.42cd22.95c21.54b91.47a8.28b65.83a82.50a123.10a102.28bc

注：不同字母表示在0.05水平上差異顯著性。下同。

表4供試品種面團(tuán)流變學(xué)特性及餅干加工品質(zhì)

P值L值面團(tuán)形成時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間直徑厚度直厚比

品種P/L值吸水率/%弱化度/FU粉質(zhì)指數(shù)

/mm/mm/min/min/cm/mm

揚(yáng)麥9號(hào)42.02cd101.50c0.41b54.41b2.04ab2.70b72.63bc37.38c18.05a17.74c10.20a

揚(yáng)麥1330.17e94.80c0.32c55.31ab1.73b2.05b97.38a30.75c18.32a17.52c10.31a

揚(yáng)麥1551.84a110.60b0.47a55.86ab2.84a4.48a49.00d60.25a17.43cd19.24a9.06bc

揚(yáng)麥1842.90bcd84.00d0.51a56.27ab2.09ab2.95b72.25bc41.25bc17.62bc18.50b9.52b

揚(yáng)麥1940.95d101.40c0.41b55.11ab1.65b2.06b88.25a30.38c17.94ab17.57c10.11a

揚(yáng)麥2048.15ab96.80c0.50a56.83a1.91ab2.29b84.75ab33.75c17.23cd19.35a8.94c

揚(yáng)麥2147.36ab97.70c0.49a56.73a2.21ab3.13b72.75bc45.25bc17.49cd18.66b9.44bc

揚(yáng)麥22