中式烹調(diào)模擬考試題含參考答案

中式烹調(diào)模擬考試題含參考答案一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、()等。A、海帶B、裙帶菜C、羊棲菜D、紫菜正確答案：D2.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、溫度D、加工正確答案：C3.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲食文化大交流的()時期。A、古代烹飪B、陶器烹飪C、近代烹飪D、鐵器烹飪正確答案：C4.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、新生B、常用C、古老D、最早正確答案：C5.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、()和纈氨酸。A、甘氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、丙氨酸正確答案：C6.機械磨損的()是零件在磨擦的過程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細的塑性變形的氧化擴散。A、磨料狀磨損B、斑點狀磨損C、氧化狀磨損D、熱狀磨損正確答案：C7.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是()。A、軟脂酸B、亞油酸C、油酸D、硬脂酸正確答案：B8.水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能()。A、不過度加熱B、使原料味道互相滲透C、使味道濃郁D、煮至軟爛正確答案：A9.()的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、菜肴組配B、熱菜制作C、冷菜拼擺D、菜肴裝盤正確答案：A10.熱水面團對水溫的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正確答案：C11.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、亮氨酸B、組氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸正確答案：A12.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、()。A、180種B、120種C、160種D、100種正確答案：A13.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、短B、過短C、長D、過長正確答案：A14.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、180℃B、160～180℃C、100～160℃D、50～100℃正確答案：B15.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、白蓮B、冬瓜蓮C、湘蓮D、紅蓮正確答案：C16.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、電磁感應B、遠紅外線C、液化石油氣D、微波正確答案：D17.在()的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調(diào)味工藝。A、熱菜制作B、烹調(diào)C、菜肴制作D、拼擺正確答案：C18.腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸正確答案：A19.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、距食用時間越短越好C、裝盤的冷菜不宜久放D、果蔬類原料用清水沖洗即可正確答案：D20.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、胸脯C、尾羽D、頜下正確答案：A21.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。A、甜味B、辣味C、酸味D、苦味正確答案：D22.()是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、香料B、蔥蒜C、香菇D、調(diào)料正確答案：D23.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。A、2.0B、2.5C、1.0D、3.0正確答案：D24.餐巾的花形要適應于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、鴛鴦B、春筍C、仙鶴D、荷花正確答案：A25.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、冷菜B、素菜C、葷菜D、原料正確答案：D26.蕨類植物有()等。A、山藥B、芹菜C、蘆筍D、蕨菜正確答案：D27.谷類原料的限制氨基酸是()。A、胱氨酸B、組氨酸C、精氨酸D、賴氨酸正確答案：D28.美學是筵席設計的基礎，即筵席設計者應具備一定的()修養(yǎng)。A、審美B、藝術C、美學D、飲食正確答案：C29.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。A、家庭因素B、群體因素C、年齡因素D、社會因素正確答案：D30.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的"糖漿”。A、190～195℃B、160～165℃C、150～155℃D、185～186℃正確答案：D31.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）()；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、澆汁調(diào)味法B、焦熘芡汁C、清汁調(diào)味法D、溜芡調(diào)味法正確答案：A32.輔料又稱"配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、20%--30%B、30%--40%C、10%--20%D、40%--50%正確答案：B33.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、9～10月C、4～5月D、7～8月正確答案：B34.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結締組織多一些；（3）()。A、野畜肉通常帶有各自獨特的風味B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉的質(zhì)較好D、野畜肉不易熟正確答案：A35.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。A、雞尾酒會B、生日宴C、同學宴D、壽星宴正確答案：A36.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、酸C、醇D、醛正確答案：A37.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、10gB、20gC、5gD、3g正確答案：A38.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2500～3000kcalB、2000～2500kcalC、3400～4200kcalD、3200～3400kcal正確答案：D39.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、利用率C、食用價值D、知名度正確答案：C40.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病正確答案：C41.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是()作用。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的對比D、味的消殺正確答案：C42.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、成立用電安全管理小組B、明確用電安全責任事故C、定期檢查電器設備安全狀況D、強化全員用電安全意識正確答案：C43.威士忌是英文"WhiskDy”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)正確答案：C44.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的對比C、味的相乘D、味的消殺正確答案：D45.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、鹽酸溶液浸洗B、食鹽水洗滌C、熏蒸D、汆水正確答案：A46.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、加強協(xié)作D、熱愛集體正確答案：C47.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、200gB、100gC、400gD、300g正確答案：A48.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、叉燒包B、龍須抻面C、三丁包子D、清油餅正確答案：A49.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)筵席B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)配膳正確答案：D50.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的()。A、重量基本相同B、質(zhì)感基本相同C、形狀一致D、顏色不同正確答案：A51.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。A、廚房設計B、廚房生產(chǎn)C、設備配置D、廚房建造正確答案：A52.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是()。A、《齊民要術》B、《隨園食單》C、《呂氏春秋·本味》D、《周禮·天官?！氛_答案：C53.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、13%～15％B、9%～12％C、20％D、30％正確答案：A54.酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D55.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、五B、四C、六D、三正確答案：A56.制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A、確定成本控制標準B、制訂科學采購程序C、確定原料管理程序D、確定成本控制人員正確答案：C57.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時代。A、炸、燜B、蒸、煮C、熘、燜D、炒、燒正確答案：B58.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、消化B、分解代謝C、營養(yǎng)生理D、吸收正確答案：C59.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、液化石油氣B、電磁感應C、微波D、遠紅外線正確答案：B60.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、標志餐位B、標志等級C、衛(wèi)生D、點綴美化餐臺正確答案：C61.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、團類米團制品B、糕類米團制品C、米制品D、酵米制品正確答案：C62.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、亮氨酸D、綠原酸正確答案：A63.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。A、被子植物B、苔蘚植物C、藻類植物D、裸子植物正確答案：A64.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、粗加工間C、配菜間D、冷菜間正確答案：B65.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美()烹飪之中。A、加進B、賦予C、加入D、融入正確答案：B66.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和()。A、加熱變色形成的色澤B、糖色、醬油等C、人工色素形成的色澤D、調(diào)色劑形成的色澤正確答案：C67.維生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A68.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的"倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B69.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A70.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米正確答案：C71.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、碳水化合物的氧化作用B、維生素的氧化作用C、蛋白質(zhì)的氧化作用D、脂肪的氧化作用正確答案：B72.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、被子植物門B、蕨類植物門C、裸子植物門D、苔蘚植物門正確答案：A73.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：D74.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、吸水性B、保水性C、水溶性D、水合性正確答案：B75.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應加熱的電磁灶。A、15kHzB、12kHzC、10kHzD、8kHz正確答案：A76.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、60％B、70％C、80％D、50％正確答案：C77.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、軟脂酸正確答案：A78.維生素A對()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿正確答案：B79.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、主料B、葷料C、素料D、主輔料正確答案：A80.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.35kg／cm2B、1.15kg／cm2C、1.25kg／cm2D、1.06kg／cm2正確答案：D81.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機鹽等組成的板塊。A、氨基酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、脂肪酸正確答案：B82.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)筵席正確答案：B83.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、洗滌靈C、食用堿水D、酸正確答案：C84.()是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、多種主料菜肴的組配B、主輔料菜肴的組配C、燒類菜肴的組配D、單一原料菜肴的組配正確答案：A85.蛋清蛋白主要功能是促進食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、凝結B、發(fā)酵C、乳化D、粘度正確答案：A86.JGL120-2型面食加工機械是()。A、和面機B、饅頭機C、絞肉機D、餃子機正確答案：D87.烹飪營養(yǎng)學是運用()的基礎理論、基本原理和基本實驗技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學科。A、食品生物化學B、衛(wèi)生學C、食品工藝D、營養(yǎng)學正確答案：D88.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、現(xiàn)實B、技術C、概念D、美學正確答案：D89.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、氧化作用B、吸水膨脹作用C、脂化作用D、凝固作用正確答案：B90.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會使菜品失去爽脆感。A、時間短B、量宜少些C、用量過多D、不宜少正確答案：C91.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、猴頭菌D、雞土叢正確答案：C92.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、黑龍江C、吉林D、承德正確答案：A93.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。A、產(chǎn)肉力高B、肥C、瘦肉多D、油多正確答案：A94.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D正確答案：C95.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬()門的動物。A、軟體動物B、棘皮動物C、脊索動物D、腔腸動物正確答案：B96.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于()。A、拼盤和花色冷盤的圍碟B、冷菜C、拼盤D、圍碟正確答案：A97.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝正確答案：C98.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香氣。A、菊花葉B、茉莉花C、香菜D、蘭花正確答案：A99.我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、典魚B、中華鱘C、花點魚D、鰣魚正確答案：D100.筵席設計屬于()文化中較高層次。A、烹飪B、飲食C、烹調(diào)D、科技正確答案：A101.海洋軟體動物烏魚