糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考核試卷

糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理解和應(yīng)用能力，通過(guò)考察食品安全知識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法以及糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的相關(guān)內(nèi)容，以檢驗(yàn)考生在實(shí)際工作中的專業(yè)素養(yǎng)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糖果中常見的微生物污染包括：（）

A.金黃色葡萄球菌

B.大腸桿菌

C.鉛

D.砷

2.糖果中添加的著色劑應(yīng)當(dāng)符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB2763

3.以下哪項(xiàng)不是糖果中可能含有的非法添加物？（）

A.硼砂

B.硼酸

C.碳酸鈣

D.硼鋅

4.糖果的微生物污染主要來(lái)源于：（）

A.原料

B.生產(chǎn)環(huán)境

C.包裝材料

D.以上都是

5.下列關(guān)于糖果中重金屬含量的說(shuō)法，正確的是：（）

A.重金屬含量越高，糖果口感越好

B.重金屬含量應(yīng)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)

C.重金屬含量與糖果的保質(zhì)期成正比

D.重金屬含量與糖果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成正比

6.糖果的保質(zhì)期通常為：（）

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.12個(gè)月

7.糖果的包裝材料應(yīng)具備以下哪個(gè)特點(diǎn)？（）

A.防潮

B.防霉

C.防蟲

D.以上都是

8.糖果的儲(chǔ)存條件應(yīng)避免：（）

A.高溫

B.高濕

C.直接陽(yáng)光照射

D.以上都是

9.以下哪種糖果屬于功能性糖果？（）

A.水果硬糖

B.咖啡糖

C.果凍糖

D.牛奶糖

10.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致微生物污染？（）

A.配方設(shè)計(jì)

B.原料處理

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗

D.包裝

11.下列關(guān)于糖果中添加劑的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：（）

A.添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用

B.添加劑對(duì)人體健康無(wú)害

C.添加劑的使用量應(yīng)適量

D.添加劑的使用應(yīng)經(jīng)食品安全部門批準(zhǔn)

12.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致重金屬污染？（）

A.原料處理

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗

C.包裝

D.成品檢驗(yàn)

13.以下哪種糖果屬于高糖分糖果？（）

A.果凍糖

B.水果糖

C.無(wú)糖糖果

D.木糖醇糖果

14.糖果中常見的抗氧化劑是：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素D

15.以下關(guān)于糖果中防腐劑的說(shuō)法，正確的是：（）

A.防腐劑對(duì)人體健康無(wú)害

B.防腐劑的使用量應(yīng)適量

C.防腐劑的使用應(yīng)經(jīng)食品安全部門批準(zhǔn)

D.以上都是

16.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致化學(xué)污染？（）

A.配方設(shè)計(jì)

B.原料處理

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗

D.包裝

17.以下哪種糖果屬于低糖分糖果？（）

A.水果硬糖

B.水果糖

C.無(wú)糖糖果

D.木糖醇糖果

18.糖果中常見的甜味劑是：（）

A.蔗糖

B.木糖醇

C.甜菊糖

D.阿斯巴甜

19.以下關(guān)于糖果中色素的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：（）

A.色素應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用

B.色素對(duì)人體健康無(wú)害

C.色素的使用量應(yīng)適量

D.色素的使用應(yīng)經(jīng)食品安全部門批準(zhǔn)

20.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致生物污染？（）

A.配方設(shè)計(jì)

B.原料處理

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗

D.包裝

21.以下哪種糖果屬于功能性糖果？（）

A.果凍糖

B.牛奶糖

C.植物奶糖

D.蜂蜜糖

22.糖果中常見的抗氧化劑是：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素D

23.以下關(guān)于糖果中防腐劑的說(shuō)法，正確的是：（）

A.防腐劑對(duì)人體健康無(wú)害

B.防腐劑的使用量應(yīng)適量

C.防腐劑的使用應(yīng)經(jīng)食品安全部門批準(zhǔn)

D.以上都是

24.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致化學(xué)污染？（）

A.配方設(shè)計(jì)

B.原料處理

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗

D.包裝

25.以下哪種糖果屬于低糖分糖果？（）

A.水果硬糖

B.水果糖

C.無(wú)糖糖果

D.木糖醇糖果

26.糖果中常見的甜味劑是：（）

A.蔗糖

B.木糖醇

C.甜菊糖

D.阿斯巴甜

27.以下關(guān)于糖果中色素的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：（）

A.色素應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用

B.色素對(duì)人體健康無(wú)害

C.色素的使用量應(yīng)適量

D.色素的使用應(yīng)經(jīng)食品安全部門批準(zhǔn)

28.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致生物污染？（）

A.配方設(shè)計(jì)

B.原料處理

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗

D.包裝

29.以下哪種糖果屬于功能性糖果？（）

A.果凍糖

B.牛奶糖

C.植物奶糖

D.蜂蜜糖

30.糖果中常見的抗氧化劑是：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素D

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)考慮的因素包括：（）

A.原料安全

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.包裝材料安全

D.儲(chǔ)運(yùn)條件

2.糖果中可能存在的生物性污染物包括：（）

A.微生物

B.真菌

C.寄生蟲

D.毒素

3.糖果中可能存在的化學(xué)性污染物包括：（）

A.重金屬

B.殘留農(nóng)藥

C.殘留抗生素

D.水污染物

4.糖果中常見的添加劑類型有：（）

A.甜味劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.抗氧化劑

5.糖果生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括：（）

A.微生物污染

B.重金屬污染

C.化學(xué)污染

D.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

6.糖果的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有：（）

A.防潮

B.防霉

C.防蟲

D.防紫外線

7.糖果的儲(chǔ)存條件應(yīng)遵循的原則有：（）

A.避免高溫

B.避免高濕

C.避免直接陽(yáng)光照射

D.避免與有毒物質(zhì)接觸

8.糖果的生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)控制的環(huán)節(jié)有：（）

A.原料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒

C.生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生

D.成品檢驗(yàn)

9.糖果中可能存在的非法添加物包括：（）

A.硼砂

B.硼酸

C.碳酸鈣

D.硼鋅

10.糖果的保質(zhì)期受以下哪些因素影響？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝材料

D.儲(chǔ)運(yùn)條件

11.糖果中常見的微生物包括：（）

A.金黃色葡萄球菌

B.大腸桿菌

C.霉菌

D.酵母菌

12.糖果中常見的重金屬包括：（）

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.砷

13.糖果中常見的殘留農(nóng)藥包括：（）

A.甲胺磷

B.氯氰菊酯

C.溴氰菊酯

D.艾氏劑

14.糖果中常見的殘留抗生素包括：（）

A.四環(huán)素

B.紅霉素

C.青霉素

D.頭孢菌素

15.糖果中常見的抗氧化劑包括：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.BHA

D.BHT

16.糖果中常見的甜味劑包括：（）

A.蔗糖

B.木糖醇

C.甜菊糖

D.阿斯巴甜

17.糖果中常見的防腐劑包括：（）

A.苯甲酸鈉

B.對(duì)羥基苯甲酸甲酯

C.山梨酸鉀

D.硫酸銅

18.糖果中常見的著色劑包括：（）

A.色素

B.食用香精

C.植物提取物

D.化學(xué)合成物

19.糖果的微生物污染可以通過(guò)以下哪些措施進(jìn)行控制？（）

A.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒

B.生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生

C.原料預(yù)處理

D.包裝材料選擇

20.糖果的化學(xué)污染可以通過(guò)以下哪些措施進(jìn)行控制？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.包裝材料選擇

D.成品檢驗(yàn)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步是______。

2.糖果中常見的生物性污染物包括______、______、______等。

3.糖果中常見的化學(xué)性污染物包括______、______、______等。

4.糖果生產(chǎn)過(guò)程中，防止微生物污染的關(guān)鍵措施是______。

5.糖果中常用的甜味劑有______、______、______等。

6.糖果中常用的防腐劑有______、______、______等。

7.糖果中常用的著色劑有______、______、______等。

8.糖果的保質(zhì)期受到______、______、______等因素的影響。

9.糖果的儲(chǔ)存條件應(yīng)避免______、______、______。

10.糖果的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)定期進(jìn)行______。

11.糖果的包裝材料應(yīng)符合______、______、______等要求。

12.糖果的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明______、______、______等信息。

13.糖果中重金屬的來(lái)源主要包括______、______、______等。

14.糖果中農(nóng)藥殘留的來(lái)源主要包括______、______、______等。

15.糖果中抗生素殘留的來(lái)源主要包括______、______、______等。

16.糖果的微生物污染可以通過(guò)______、______、______等措施進(jìn)行控制。

17.糖果的化學(xué)污染可以通過(guò)______、______、______等措施進(jìn)行控制。

18.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)包括______、______、______等內(nèi)容。

19.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可以分為______、______、______三個(gè)等級(jí)。

20.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)提出______、______、______等建議。

21.糖果的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立______、______、______等管理制度。

22.糖果的食品安全監(jiān)管主要包括______、______、______等環(huán)節(jié)。

23.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)______、______、______的過(guò)程。

24.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估應(yīng)遵循______、______、______等原則。

25.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的最終目的是______、______、______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.糖果中添加的著色劑對(duì)人體健康沒有影響。（）

2.糖果中的防腐劑可以無(wú)限量使用。（）

3.糖果的包裝材料可以重復(fù)使用。（）

4.糖果在生產(chǎn)過(guò)程中不需要進(jìn)行衛(wèi)生控制。（）

5.糖果的儲(chǔ)存條件可以隨意更改。（）

6.糖果中重金屬含量越高，說(shuō)明糖果越有營(yíng)養(yǎng)。（）

7.糖果中的微生物污染可以通過(guò)高溫殺菌完全消除。（）

8.糖果中添加的甜味劑對(duì)人體健康無(wú)害。（）

9.糖果的保質(zhì)期越長(zhǎng)，說(shuō)明糖果越安全。（）

10.糖果中的農(nóng)藥殘留可以通過(guò)清洗去除。（）

11.糖果中抗生素殘留可以通過(guò)加熱消除。（）

12.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只需要關(guān)注原料安全。（）

13.糖果的生產(chǎn)企業(yè)不需要進(jìn)行定期自查。（）

14.糖果的包裝材料只需符合外觀要求即可。（）

15.糖果的標(biāo)簽信息可以不完整或不準(zhǔn)確。（）

16.糖果的微生物污染可以通過(guò)增加生產(chǎn)速度來(lái)避免。（）

17.糖果中重金屬污染可以通過(guò)添加其他金屬元素來(lái)中和。（）

18.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只需要企業(yè)內(nèi)部人員進(jìn)行。（）

19.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果不需要向消費(fèi)者公布。（）

20.糖果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)一次性完成的過(guò)程。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的和重要性。

2.結(jié)合實(shí)際案例，分析糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中可能遇到的困難和挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.針對(duì)糖果生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，請(qǐng)?zhí)岢鲆惶淄暾氖称钒踩芾眢w系，并說(shuō)明其具體實(shí)施步驟。

4.請(qǐng)從消費(fèi)者角度出發(fā)，討論如何提高消費(fèi)者對(duì)糖果食品安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知，以及如何選擇安全放心的糖果產(chǎn)品。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某知名糖果品牌在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品中存在大腸桿菌超標(biāo)的情況。請(qǐng)分析以下問(wèn)題：

（1）大腸桿菌超標(biāo)可能的原因是什么？

（2）針對(duì)這一情況，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來(lái)防止類似問(wèn)題的再次發(fā)生？

（3）如何對(duì)此次事件進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？

2.案例題：

某地區(qū)檢測(cè)部門在對(duì)市場(chǎng)上銷售的糖果進(jìn)行抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，部分糖果中鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)。請(qǐng)分析以下問(wèn)題：

（1）鉛含量超標(biāo)可能的原因有哪些？

（2）企業(yè)如何確保其產(chǎn)品中鉛含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？

（3）消費(fèi)者如何識(shí)別和避免購(gòu)買鉛含量超標(biāo)的糖果？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.D

5.B

6.B

7.D

8.D

9.B

10.B

11.D

12.A

13.A

14.A

15.D

16.A

17.B

18.A

19.D

20.A

21.C

22.A

23.D

24.A

25.B

26.A

27.B

28.A

29.B

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

2.微生物，真菌，寄生蟲

3.重金屬，殘留農(nóng)藥，殘留抗生素

4.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒

5.蔗糖，木糖醇，甜菊糖

6.苯甲酸鈉，對(duì)羥基苯甲酸甲酯，山梨酸鉀

7.色素，食用香精，植物提取物

8.原料質(zhì)量，生產(chǎn)工藝，包裝材料

9.高溫，高濕，直接陽(yáng)光照射

10.原料驗(yàn)收

11.防潮，防霉，防蟲

12.原料，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期

13.原料，包裝材料，生產(chǎn)設(shè)備

14.原料，包裝材料，環(huán)境

15.原料，包裝材料，生產(chǎn)設(shè)備

16.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒，生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生，原料預(yù)處理

17.原料質(zhì)量控制，生產(chǎn)過(guò)程控制，包裝材料選擇

18.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論

19.低風(fēng)險(xiǎn)，中風(fēng)險(xiǎn)，高風(fēng)險(xiǎn)

20.風(fēng)險(xiǎn)控制措施，預(yù)防措施，應(yīng)急措施

21.生產(chǎn)管理，質(zhì)量控制，安全培