餐飲業(yè)衛(wèi)生雙控體系管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生雙控體系管理制度第一章總則為提升餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平，確保食品安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。衛(wèi)生雙控體系旨在通過對(duì)食品安全和環(huán)境衛(wèi)生的雙重控制，建立健全餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理機(jī)制，確保餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生和可持續(xù)發(fā)展。第二章適用范圍本制度適用于本單位所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括餐廳、快餐店、外賣服務(wù)等。所有員工、管理人員及相關(guān)合作方均需遵守本制度，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施的落實(shí)。第三章管理規(guī)范衛(wèi)生雙控體系包括食品安全控制和環(huán)境衛(wèi)生控制兩個(gè)方面。食品安全控制主要涉及原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送及銷售等環(huán)節(jié)的管理；環(huán)境衛(wèi)生控制則包括餐飲場(chǎng)所的清潔、消毒、通風(fēng)及設(shè)施設(shè)備的維護(hù)等。第四章食品安全控制1.原材料采購(gòu)所有原材料必須從合法渠道采購(gòu)，確保其來源可追溯。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取相關(guān)的檢驗(yàn)合格證明，確保食品的安全性和新鮮度。2.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)按照分類、分區(qū)存放，生熟食品分開，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)保持在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生狀況。3.加工流程加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，確保食品在加工過程中的安全。員工在操作前應(yīng)進(jìn)行手部清洗和消毒，使用的工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。4.配送管理外賣配送過程中，應(yīng)確保食品的溫度和衛(wèi)生，使用專用的配送容器，避免食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送人員應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，確保其了解食品安全的重要性。5.銷售環(huán)節(jié)銷售過程中應(yīng)確保食品的外觀、氣味和口感符合標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)處理過期或變質(zhì)的食品，確保消費(fèi)者的安全。第五章環(huán)境衛(wèi)生控制1.場(chǎng)所清潔餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、桌椅、餐具等應(yīng)保持干凈，避免灰塵和污垢的積累。2.消毒措施對(duì)餐飲場(chǎng)所的公共區(qū)域、廚房及衛(wèi)生間等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保消毒效果。3.通風(fēng)管理餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保空氣流通，避免異味和細(xì)菌滋生。4.設(shè)施設(shè)備維護(hù)所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)損壞的設(shè)備應(yīng)及時(shí)修理或更換，避免影響衛(wèi)生管理的效果。第六章責(zé)任分工1.管理層責(zé)任管理層應(yīng)對(duì)衛(wèi)生雙控體系的實(shí)施負(fù)總責(zé)，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，確保各項(xiàng)管理措施的落實(shí)。2.員工責(zé)任所有員工應(yīng)遵守衛(wèi)生管理規(guī)定，積極參與衛(wèi)生培訓(xùn)，確保在日常工作中落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施。對(duì)違反衛(wèi)生管理規(guī)定的員工，應(yīng)根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并向管理層報(bào)告。監(jiān)督小組應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識(shí)，能夠?qū)πl(wèi)生管理進(jìn)行有效評(píng)估。第七章監(jiān)督與評(píng)估1.定期檢查定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、員工衛(wèi)生等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并形成報(bào)告。2.評(píng)估機(jī)制根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。評(píng)估結(jié)果應(yīng)作為員工考核的重要依據(jù)，確保衛(wèi)生管理的持續(xù)改進(jìn)。3.反饋機(jī)制建立員工和顧客的反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工