《彭州市軍屯鍋盔制作工藝技術規(guī)范》

ICS67.020

CCSX10

團體標準

T/JTGKXXXX—XXXX

彭州市軍屯鍋盔制作工藝技術規(guī)范

（工作組討論稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

彭州市軍屯鍋魁協(xié)會??發(fā)布

T/JTGKXXXX—XXXX

彭州市軍屯鍋盔制作工藝技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了彭州市軍屯鍋盔制作工藝技術規(guī)范的術語和定義、原料及食品添加劑、生產環(huán)境及設

施設備、工藝流程、加工技術等要求。

本文件適用于彭州市軍屯鍋盔的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

3術語和定義

本文件沒有需要界定的術語和定義。

4基本要求

4.1產品分類

產品按口味分為肉鍋盔、糖鍋盔、水果鍋盔和白面鍋盔等。

4.2食品原料、食品添加劑

4.2.1加工生產用的面粉、菜籽油、肉、糖、水果等原料應符合相關國家、行業(yè)、地方或企業(yè)產品標

準。

4.2.2加工生產用水的水質應符合GB5749的規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產品應符

合國家相關規(guī)定。

4.2.3碳酸氫鈉、碳酸鈉等食品添加劑及酵母等加工助劑的使用應符合GB2760及國家有關的規(guī)定。

4.2.4不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質。

4.3生產環(huán)境及設施設備

4.3.1生產企業(yè)

4.3.1.1生產企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、衛(wèi)生條件、設施設備等應符合GB/T14881的要求。

4.3.1.2生產企業(yè)除必備的生產環(huán)境以外，應有與生產能力相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫（冷

庫）。

4.3.1.3生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。

4.3.2食品小作坊

4.3.2.1應具有與生產加工的食品品種、數量相適應的生產加工場所，環(huán)境整潔，并與有毒、有害場

所以及其他污染源保持適當的距離。

4.3.2.2應具有與生產加工的食品品種、數量相適應的生產設備，設施以及消毒、防腐、防塵、防蠅、

防鼠、防蟲、洗滌等衛(wèi)生防護設施。

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4.3.2.3應具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，

避免食品接觸有毒物、不潔物。

4.3.3食品小經營店

4.3.3.1應具有與經營規(guī)模相適應的固定門店，并與有毒、有害場所和其他污染源保持規(guī)定的距離。

4.3.3.2各功能區(qū)應合理布局，能有效防止食品存放、操作過程中產生交叉污染。

4.3.3.3應配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，以及存放餐廚廢棄物的容

器或者設施。

4.3.3.4廚房操作間應與就餐場所、衛(wèi)生間有效隔離。

4.3.4食品攤販

應當符合食品安全要求，具有相應的工具、容器、工作臺面和防雨、防塵、防蠅等設施。

4.4人員管理

4.4.1從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢査，取得健康證明后方可上崗工作。

4.4.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、

化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.4.3食品加工人員上崗前應學習食品安全相關法律法規(guī)、食品安全標準和食品安全管理制度，掌握

相關的食品安全知識。

4.4.4食品加工人員工作衣帽應整潔衛(wèi)生,接觸即食食品的操作人員應戴口罩。

4.4.5食品加工人員在操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。

使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事食品加工相關

活動，應洗手。接觸即食食品的操作人員，操作前應進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。

4.4.6不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

4.4.7進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。

4.5廢棄物處置

廢棄物存放和處置應符合GB14881的要求。

4.6記錄

應當建立進貨(原輔材料)、銷售以及食品召回和銷毀記錄。相關記錄、票據的保存期不得少于食品

保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

5生產工藝流程

5.1肉鍋盔的加工工藝流程如圖1所示。

圖1.肉鍋盔工藝生產圖

5.2糖鍋盔和水果餡鍋盔的加工工藝流程如圖2所示。

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圖2.糖鍋盔、水果餡鍋盔工藝生產圖

5.3白面鍋盔的加工工藝流程如圖3所示。

圖3.白面鍋盔工藝生產圖

5.4關鍵控制環(huán)節(jié)應包含以下內容：

——原輔料、食品添加劑的使用；

——速凍；

——包裝貯存。

6加工技術

6.1初次和面

6.1.1用30℃～40℃的溫熱水與面粉均勻混合，揉壓均勻成面團。

6.1.2在25℃～35℃密閉的環(huán)境下，將面團放置24h，充分發(fā)酵形成老面團。

6.1.3依據經驗添加或不添加食品添加劑及加工助劑。

6.2二次和面

6.2.1用30℃～40℃的溫熱水與面粉均勻混合，加入老面團，混合揉壓均勻成面團。

6.2.2在25℃～35℃密閉的環(huán)境下，將面團放置1h，發(fā)酵。

6.2.3依據經驗添加或不添加食品添加劑及加工助劑。

6.3成團

將發(fā)酵后大面團，分成每個鍋盔用量大小，揉壓均勻成小面團。

6.4搟面、起酥

將小面團，采用按、壓、搓、揉、撐、拍等手法將面團反復揉勻后放置3min～5min，期間適量添加

一定的油酥。

6.5二次成團

將起酥后的面團采用揉、甩、搓、摘的手法做成一個個劑子。

6.6拉條

將劑子經過搟、拉、甩的手法做成6cm～7cm寬，33cm～34cm薄型條子。

6.7加入餡料

6.7.1餡料與面的比例約為1∶3。

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6.7.2根據不同的鍋盔種類，往條子上抹上不同的餡料（肉餡、糖餡和水果餡等），將抹好餡料的條

子卷上。

6.8打餅

6.8.1將卷好的條子，縱向向下壓扁，再用搟面棒搟成面坯。

6.8.2根據產品種類需求，制好的面坯可作為半成品進行速凍，也可進行下一步熟制加工。

6.9熟制

將面坯在加熱設備中熟制加工至熟透、兩面金黃即可。

6.10包裝

6.10.1包裝材料應符合相應國家食品安全標準的要求。

6.10.2速凍產品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝。

6.11冷卻

用于速凍的熟制成品或半成品在速凍前應在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。

6.12速凍

冷卻后的熟制成品或半