食品化學(xué)學(xué)習(xí)通題復(fù)習(xí)測試卷

第頁食品化學(xué)學(xué)習(xí)通題復(fù)習(xí)測試卷1.月桂酸酯來源于_______植物,其月桂酸含量高,不飽和脂肪酸含量少,熔點較低。A、棕櫚B、紫蘇C、橄欖D、月桂【正確答案】：A2.(,3分)卡拉膠形成的凝膠是_______，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。A、熱變性的B、熱可逆的C、熱不變性的D、熱不可逆的【正確答案】：B3.6.「]精煉后的油脂其煙點一般高于_______°C。A、150B、180C、220D、240【正確答案】：D4.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______A、黏度的增加B、紫外、熒光光譜發(fā)生變化C、分子內(nèi)部基團暴露D、凝集、沉淀【正確答案】：C5.5.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。【正確答案】：C6.(,3分)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì),碳水化合物是屬于一類_______的化合物。A、多羥基酸B、多羧基醛或酮C、多羥基醛或酮D、多羥基醚【正確答案】：C7.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。A、羧基B、共軛雙鍵C、碳鏈甲基D、雙鍵【正確答案】：A8.4.]下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型?A、糖制品B、肉類C、咖啡提取物D、水果【正確答案】：B9.(,3分)環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境,能有效地截留非極性的_______和其他小分子化合物。A、揮發(fā)性成分B、風(fēng)味成分C、有色成分D、無色成分【正確答案】：B10.8.[]______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。A、βB、β'C、αD、α'【正確答案】：A11.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是_______A、溶解度降低B、一級結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變【正確答案】：B12.(,3分)淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。A、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶;C、從無序轉(zhuǎn)變成有序D、從有序轉(zhuǎn)變成無序【正確答案】：D13.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_______型晶體。A、βB、α’C、αD、β’【正確答案】：A14.[]天然脂肪中主要是以______甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三?；鵇、一羧基【正確答案】：C15.7.[]_______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。A、β'B、αC、α'D、β【正確答案】：B16.海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈不飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈飽和【正確答案】：C17.5.「1人造奶油要有良好的涂布性和口感這就要求人造奶油的晶型為細膩的_____型。A、β'B、βC、αD、α'【正確答案】：A18.酶促酯交換是利用_______作催化劑進行的酯交換。A、脂肪氧化酶B、脂肪氧合酶C、脂肪酶D、脂肪裂解酶【正確答案】：C19.下列哪個性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_______A、膠體性質(zhì)B、兩性性質(zhì)C、沉淀反應(yīng)D、變性性質(zhì)【正確答案】：B20.自然界中的油脂多為混合三?；视王?構(gòu)型為_______型。A、L-B、E-C、Z-D、R-【正確答案】：A21.下列氨基酸不屬于必需氨基酸的是A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸【正確答案】：B22.1.[]關(guān)于水分活度描述有誤的是____。A、aW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度。B、aW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的αW值總在0~1之間。D、不同溫度下αW均能用P/PO來表示?！菊_答案】：D23.6.1關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是A、BET在區(qū)間1的高水分未端位置。B、BET值可以準確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量。C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。【正確答案】：A24.動物脂肪含有相當多的_______的三酰甘油,所以熔點較高。A、一元飽和B、全飽和C、全不飽和D、二元飽和【正確答案】：B25.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項是正確的_______A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時的pH值是它的等電點。B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會沉淀析出。C、由于蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時應(yīng)遠離等電點。D、以上各項均不正確?！菊_答案】：A26.5.「]關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是A、等溫線區(qū)間川中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。B、等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C、等溫線區(qū)間|中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間|中的水有著密切的關(guān)系。【正確答案】：B27.氨基酸在等電點時具有的特點是:_______A、不帶正電荷B、不帶負電荷C、在電場中不泳動D、溶解度最大【正確答案】：C28.(,3分)食品中丙烯酰胺主要來源于_______加工過程。A、低溫B、低壓C、高溫D、高壓【正確答案】：C29.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜B、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度【正確答案】：D30.(,3分)糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、甘露醇B、山梨醇C、木糖醇D、乳糖醇【正確答案】：C31.(,3分)褐藻膠是由_______結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。A、糖醛酸B、酮糖C、醛糖D、糖醇【正確答案】：A32.2.「1當食品中的aW值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生?A、脂質(zhì)氧化速率會增大。B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)。C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于aW值為0.25下的反應(yīng)速率?！菊_答案】：C33.4.水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、范德華力B、氫鍵C、二硫鍵D、鹽鍵【正確答案】：B1.7.「]溫度對高水分含量食品的Aw影響大于低水分含量食品?A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.(,2分)糊化程度相比,直鏈淀粉難于支鏈淀粉A、正確B、錯誤【正確答案】：A填空題1.6.「填空題]當?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團締合，發(fā)生__作用，引起蛋白質(zhì)__若降低溫度，會使疏水相互作用變?nèi)酰鴼滏I增強。【正確答案】：疏水相互|折疊2.3.「填空題]—般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_____形，而水果等食品的等溫線為___形【正確答案】：（1）S（2）J3.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)?！菊_答案】：類黑4.2.「填空題]冰在轉(zhuǎn)變成水時，凈密度E__,當繼續(xù)升溫至___C時密度可達到最大值，繼續(xù)升溫密度逐漸___【正確答案】：(1)增大(2)3.98°0(3)下降/減少/降低5.3.[填空題1大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進行，降低食品的水分活度，則食品中的_____比例增加，___