廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)

廚房各崗位職責(zé)1

一、行政總廚崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。

直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)

2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門(mén)的運(yùn)作。幫助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧

的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

3.主要職責(zé)：

1）制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及本錢(qián)掌握。

4）親自為重要來(lái)賓宴會(huì)主廚。

5）依據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的選購(gòu)計(jì)劃。

6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

8）處理來(lái)賓對(duì)菜肴的投訴。

9）驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

10）合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充足發(fā)揮主動(dòng)性。

11）負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。

12）出席部門(mén)例會(huì)。

1

二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：行政總廚。

直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西

餐領(lǐng)班

2、職務(wù)簡(jiǎn)述：擔(dān)當(dāng)起行政總廚給予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)

員工崗上培。幫助行政總廚完成全部與廚房相關(guān)的工作。他掌握、監(jiān)測(cè)并

領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

3、主要職責(zé)：

1）依據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶

著廚房員工完成各種接待任務(wù)。

2）熟識(shí)把握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)心

制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量0

3）尊重客人看法，留意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工

作，提高菜品質(zhì)量。

4）努力把握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地改變菜肴口味，以

順應(yīng)客人的需要。

5）組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研討開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6）組織廚房員工主動(dòng)參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)溝通，不斷提高員工的

業(yè)務(wù)技能。

7）貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)

生管理。

2

8）貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

9）搞好原材料的充足利用，杜絕鋪張，節(jié)約用水、電、氣、油等，降

低本錢(qián)，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

10）關(guān)懷團(tuán)結(jié)全組員工，充足調(diào)動(dòng)大家的主動(dòng)性，認(rèn)真做好廚房員工

的考勤。

三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

直接下屬：爐灶廚師

2.職務(wù)簡(jiǎn)述：掌握、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品

質(zhì)量。

3.主要職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)布置本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。

2）負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

3）負(fù)責(zé)原料的初步熟處理布置。

4）參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

5）負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)和技能的培訓(xùn)工作。

6）負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理布置。

7）負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備裝備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

8）完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。

9）負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。

四、爐灶廚師崗位職責(zé):

3

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。

2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

3、主要職責(zé)：

1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作協(xié)作，完本錢(qián)崗位擔(dān)當(dāng)?shù)墓ぷ魅?/p>

務(wù)。

2）熟識(shí)和把握各種菜肴的根本制作的.技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸

等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3）每天依據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備,

保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。

4）在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特別要

求，則要轉(zhuǎn)變烹飪操作，以滿意其需要。

5）主動(dòng)參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，努力學(xué)習(xí)，努力鉆研，不

斷提高烹飪技術(shù)。

6）嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)定不加工，數(shù)量不夠不加工,

產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。

7）每日必需檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如覺(jué)察異樣馬上不再運(yùn)用。

8）每日必需在爐灶主管的帶著下，幫助墩子上的半成品加工工作，作

好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

9）愛(ài)惜設(shè)備裝備和餐廚用具，留意節(jié)約水電氣油和削減各種物品損耗,

做到節(jié)約從我做起的高尚精神。

五、蒸鍋廚師崗位職責(zé)：

4

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。

2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

3、主要職責(zé)：

1）蒸鍋廚師是爐灶廚師的最親密的協(xié)作者，由于很多菜式是經(jīng)過(guò)蒸鍋

崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。

2）負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、蟹肚等。

3）嫻熟蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。

4）嫻熟把握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。

5）每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常運(yùn)用。

6）負(fù)責(zé)清掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開(kāi)關(guān)。

六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

直接下屬：涼菜廚師

2.職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。

3.主要職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的布置。

2）負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。

3）負(fù)責(zé)本崗位的本錢(qián)核算工作。

4）負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。

5）負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

5

6）負(fù)責(zé)本崗位裝備、設(shè)備的維護(hù)和安全檢查工作。

7）完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。

8）每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

七、涼菜廚師崗位職責(zé)：

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。

2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作

3、主要職責(zé)：

1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，強(qiáng)化同各工種的聯(lián)系，按需要完本錢(qián)崗位的任

務(wù)。

2）熟識(shí)和把握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷

菜。

3）把握每天的營(yíng)業(yè)情況，依據(jù)菜單的要求，按時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，

細(xì)心制作，以確保成品質(zhì)量。

4）每日細(xì)心開(kāi)出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、

規(guī)格以按時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資按時(shí)到位。

5）每日做好各種開(kāi)餐前的好準(zhǔn)備，認(rèn)真檢查每餐宴席菜品的最終準(zhǔn)備

工作。

6）必需把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不

達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。

7）把握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品

與每道菜品的質(zhì)量全都。

6

8）主動(dòng)參與各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能,

全面發(fā)展。

9）認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，加工

處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的干凈，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜問(wèn)。

10）綜合利用原料，杜絕鋪張，愛(ài)惜設(shè)備裝備和餐廚用具，留意節(jié)約用

水、電、氣、油。

八、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師

2.職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。

3.主要職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。

2）負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

3）負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開(kāi)發(fā)。

4）負(fù)責(zé)設(shè)備裝備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。

5）負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。

6）負(fù)責(zé)本班組的本錢(qián)核算工作。

7）完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。

8）每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。

九、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

7

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

2.職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。

3.主要職責(zé)：

1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿意宴會(huì)、會(huì)議

和零餐的供應(yīng)需要。

2）把握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

3）在保存常年供應(yīng)的品種外，伴著市場(chǎng)與季節(jié)的改變，再不斷推出新

品種，使客人常吃新的感覺(jué)。

4）要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。

5）不斷強(qiáng)化技術(shù)溝通，不斷增加業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)，使自己的業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)得到更

高的提高與更好的發(fā)揮。

6）每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生清掃潔凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場(chǎng)

所無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)，符合衛(wèi)生要求。

7）嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對(duì)不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。

8）每日留意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的鋪張，愛(ài)惜設(shè)

備裝備，留意節(jié)約水、電、氣、油等。

十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

直接下級(jí)：打荷廚師

2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

3.主要職責(zé)：

8

1）負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作布置及點(diǎn)綴裝盤(pán)。

2）負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與連接工作。

3）負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備裝備的維護(hù)及保養(yǎng)。

4）負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。

5）完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。

6）負(fù)責(zé)每半月對(duì)打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。

十一、打荷廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。

2.職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

3.主要職責(zé)：

1）遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。

2）做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜連接工作。

3）做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢按時(shí)清理潔凈，準(zhǔn)

備下一輪出菜。

4）幫助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。

5）負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤(pán)原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)通知各部門(mén)準(zhǔn)備的進(jìn)餐

桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無(wú)誤。

6）負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開(kāi)餐前是否到位。

7）作到每餐工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

8）綜合利用各種原料，杜絕各種鋪張，愛(ài)惜設(shè)備裝備與用具，留意節(jié)

約水、電、氣、油等。

9

十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

直接下級(jí)：墩子廚師

2.職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩

子的管理工作。

3.主要職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

2）負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。

3）領(lǐng)用本崗位所需原料。

4）負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的布置。

5）負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備裝備安全檢查工作。、

6）完成上級(jí)布置的其它任務(wù)。

7）每半月對(duì)墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。

十三、墩子廚師崗位職責(zé)：

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。

2、職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。

3、主要職責(zé)：

1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：強(qiáng)化同粗加工和選購(gòu)人員的聯(lián)系協(xié)作，完本錢(qián)

崗位擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。

2）熟識(shí)和把握各類菜肴的切配制作技術(shù)，嫻熟把握各種原料的刀功處

10

理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。

3）計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。

4）每天按時(shí)開(kāi)出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷。

5）對(duì)需要儲(chǔ)藏和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，強(qiáng)化管理，

保持食品原料的新奇度。

6）對(duì)每日新奇食品和各種需要提前處理的原料肯定要按時(shí)處理，堅(jiān)定

不能拖至原料變質(zhì)再來(lái)處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。

7）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)定不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求

的原材料。

8）主動(dòng)參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。

9）愛(ài)惜各種公共設(shè)備裝備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，削減鋪張。

十四、粗加工崗位職責(zé)：

1、管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。

2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。

3、主要職責(zé)：

1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，根據(jù)爐灶組的要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。

2）對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料傳格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)定不加工腐爛變質(zhì)的原料。

3）做到每日加工出來(lái)的蔬菜是無(wú)渣、無(wú)異物、無(wú)沙，需送廚房加工處

理的，按時(shí)送廚房。

4）留意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。

5）對(duì)每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必需清理潔凈，包括毛、腸、膽、喉等清

11

洗潔凈。

6）搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。

7）節(jié)約運(yùn)用各種原料及水、電、氣。

十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。

直接下級(jí)：西餐廚師

2.職位概述：幫助廚師長(zhǎng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位

的協(xié)調(diào)、組織工作。

3.主要職責(zé)：

1）幫助廚師特長(zhǎng)理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作布置，在管理上起

承上啟下的作用，幫助行政總廚和廚師長(zhǎng)制定西餐廳菜譜及食品定價(jià)。

2）布置工作任務(wù)，布置工作詳情，并對(duì)員工工作賜予指導(dǎo)和監(jiān)督，按

時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接向上級(jí)反映。

3）布置西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分派人力，必要時(shí)布置員

工加班。

4）作好西餐廚房的財(cái)產(chǎn)管理，幫助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，指定原來(lái)選

購(gòu)計(jì)戈I」，確保全部用料在運(yùn)用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞情況。

5）提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。

6）監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，強(qiáng)化各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)學(xué)

問(wèn)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。

7）輔助處理西餐廚房裝備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不運(yùn)用破損的餐

12

具、用具，訓(xùn)練員工根據(jù)規(guī)程操作。

8）參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保西餐廚房食品出品質(zhì)

量，常常檢查食品嘗道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。

9）熟識(shí)食品衛(wèi)生及操作安全學(xué)問(wèn)，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中不受污染,

禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。

10）定期對(duì)西餐廚房的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)做評(píng)議，并向上

級(jí)匯報(bào)。

11）妥當(dāng)運(yùn)用西餐廚房?jī)?nèi)的裝備，留意常常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按

時(shí)報(bào)修。

十六、西餐廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班廚師。

2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，降低生產(chǎn)本錢(qián)，布置監(jiān)

督員工的工作并予以指導(dǎo)。

3.主要職責(zé)：

1）在西廚領(lǐng)班廚師的帶著下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證

出品質(zhì)量。

2）熟識(shí)各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，幫

助廚師檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必需符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，按時(shí)

向領(lǐng)班匯報(bào)。

3）遇到貨源改變、時(shí)令交替時(shí)，幫助設(shè)計(jì)、制造新烹制新菜式。

4）按廚師長(zhǎng)分工，完成大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作任務(wù)。

13

5）幫助管理和愛(ài)惜本崗位各項(xiàng)裝備用品，有損壞按時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。

6）負(fù)責(zé)運(yùn)輸與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品、用料。

7）清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，按時(shí)冷藏食品、蔬菜及

盈余物品，以削減鋪張。

8）清掃冰箱、冷庫(kù)、各種食品須放入恰當(dāng)?shù)娜萜?、并在貨架上堆放?/p>

齊。

十七、西餐糕餅廚師崗位職責(zé)：

1.管理層級(jí)關(guān)系

直接上級(jí)：西餐領(lǐng)班廚師。

2.工作概述：準(zhǔn)備全部的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜

點(diǎn)

3.主要職責(zé)：

1）依據(jù)菜譜準(zhǔn)備廚房所需的糕點(diǎn)及面點(diǎn)。

2）準(zhǔn)備全部烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點(diǎn)和其它

簡(jiǎn)潔的烤制食品。

3）對(duì)制作面包及面包卷的各種生面稱量、混和、揉和、并使之成型,

測(cè)出份量。

4）在烤制盆內(nèi)牛油或墊上粕箔，在盒中使餡餅、生面成型。

5）將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取

出。

6）準(zhǔn)備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。

7）制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。

14

8）負(fù)責(zé)掌握烤箱的溫度和時(shí)間。

9）搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器裝備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

廚房各崗位職責(zé)2

1、負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴(yán)格按操作程序要求去做，防

止安全隱患的發(fā)生。

2、按帶量食譜的規(guī)定量嚴(yán)格配餐，如有改動(dòng)需經(jīng)過(guò)保健醫(yī)生同意。

3、嚴(yán)格操作程序，青菜先洗后且，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)，熟食加

蓋，生熟分開(kāi)，變質(zhì)腐爛嚴(yán)禁食用。

4、依據(jù)作息時(shí)間供應(yīng)飯菜，并做到依據(jù)季節(jié)對(duì)飯菜的冷暖要求做好飯

菜的'放冷保暖工作。

5、負(fù)責(zé)廚具、餐具、廚房環(huán)境的每日消毒工作。

6、負(fù)責(zé)做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的干凈有序。

7、烹調(diào)操作應(yīng)做到把戲翻新，色香味俱全，喚起有而食欲。

8、按配餐要求定量領(lǐng)用物品，樹(shù)立節(jié)約意識(shí)，不鋪張。

9、做好個(gè)人衛(wèi)生，按時(shí)清洗工服，剪指甲、在園工作時(shí)不抽煙，工作

時(shí)間穿工服、戴工帽，上廁所后要嚴(yán)格用肥皂洗手，定期進(jìn)行體格檢查

10、做到公私分明，嚴(yán)禁將廚房食品私自外拿。

11、防火防盜，做好安全防范，不出安全事故。

廚房采買(mǎi)員（兼職）

1、主動(dòng)了解市場(chǎng)行情，多跑勤問(wèn)，選購(gòu)物美價(jià)廉的食品。

2、保證選購(gòu)的食品新奇，質(zhì)量有保證，做到精打細(xì)算。

3、大宗物品的選購(gòu)定點(diǎn)購(gòu)置，每天的食物采買(mǎi)要按計(jì)劃進(jìn)行，做到供

15

應(yīng)按時(shí)，不鋪張。

4、嚴(yán)禁采買(mǎi)變質(zhì)食品，熟食要保證新奇，遮蓋好，防止食前污染。

5、帳目清晰，票據(jù)齊全，按時(shí)驗(yàn)收、按時(shí)報(bào)賬，嚴(yán)禁利用工作之便謀

取私利。

廚房保管員（兼職）

1、負(fù)責(zé)主副食庫(kù)的保管工作，當(dāng)好廚師長(zhǎng)的參謀，協(xié)作做好廚房的管

理工作。

2、庫(kù)存物品存放整齊，分類清晰，無(wú)喪失，無(wú)鋪張。

3、出入庫(kù)物品要登記，賬目精確清晰，選購(gòu)回來(lái)的食品過(guò)秤前方可入

庫(kù)。每月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，按時(shí)處理冷庫(kù)存放食品，對(duì)存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品按時(shí)

提出處理看法。

廚房各崗位職責(zé)3

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要來(lái)賓及宴會(huì)

烹制菜肴。

3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、本

錢(qián)及銷售價(jià)格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并依據(jù)

工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

5、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特點(diǎn)，確定各崗位的和調(diào)開(kāi)工作。

6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研討新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，恰

16

當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。

7、依據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。

8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的選購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴

投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)

量的不斷提高，滿意客人的一切

12、檢查督導(dǎo)廚房的全部裝備、物質(zhì)、工具正確運(yùn)用和科學(xué)管理。

二、蔬菜加工崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、詳細(xì)負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的

摘洗。

3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

三、水臺(tái)崗位職責(zé)

1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的

初加工。

2、詳細(xì)對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛,

去鱗去內(nèi)臟，沖洗潔凈。

3、依據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工。

17

4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，按時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。

5、負(fù)責(zé)本崗裝備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料按時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。

7、隨時(shí)愛(ài)護(hù)本崗位的，及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的布置下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的按時(shí)腌

制。

2、詳細(xì)負(fù)責(zé)按肯定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持肯定的儲(chǔ)存量，以

滿意客情需要

3、按菜品要求精確投放恰當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有疑心時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。

5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品°

6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。

五、切割崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的布置下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

2、聽(tīng)從加工領(lǐng)班的布置，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

3、切割時(shí)留意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

4、負(fù)責(zé)將切割后原料按時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫(kù)保鮮。

5^不符合要求原料按時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。

6、與上漿崗，爐灶烹崗常常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

18

7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工裝備。

8、負(fù)責(zé)愛(ài)護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。

2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。

3、應(yīng)依據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，按時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。

4、常常與爐灶烹制調(diào)崗溝通，不斷提高上漿技術(shù)。

5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。

6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)

1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。

2、負(fù)責(zé)按時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料°

3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求按時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。

4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保本錢(qián)掌握。

5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位裝備工具。

6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)

1、在切配廚師長(zhǎng)帶著下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配。

2、負(fù)責(zé)按時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。

3、根據(jù)宴會(huì)菜單，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜按時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。

19

4、合理用料，精確掌握本錢(qián)。

5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行改變，按時(shí)補(bǔ)充或削減原料，并按挨次將切配好的菜

肴發(fā)給打荷工。

6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用裝備工具。

7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證肯定存庫(kù)理。

8、負(fù)責(zé)將未盡事宜按時(shí)與值班人員妥當(dāng)交接。

9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

2、依據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃估計(jì)及領(lǐng)用。

3、詳細(xì)督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和本錢(qián)的精確掌握。

4、定期檢查冰箱，冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存及質(zhì)量，按時(shí)處理多

余的積壓原料。

5、負(fù)責(zé)催促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種裝備的清潔和保養(yǎng)。

6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估

7、幫助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。

8、負(fù)責(zé)對(duì)崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)。

十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從領(lǐng)班布置，詳細(xì)負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制

2、熟識(shí)每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。

3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。

20

4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生安全和節(jié)約。

5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)按時(shí)進(jìn)行烹謊。

6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

十一、蒸籠崗位職責(zé)

1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，并愛(ài)護(hù)整齊清潔

4、按上菜和出菜挨次按時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備恰當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>

6、協(xié)作爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴干凈美觀。

7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)愛(ài)護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十二、冷菜制作崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從領(lǐng)班布置，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。

2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤(pán)。

3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

4、按規(guī)格裝盤(pán)，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜挨次按時(shí)出菜。

5、依據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。

6、妥當(dāng)保管和運(yùn)用盈余冷菜及佐料。

7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)

1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。

21

2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次布置，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估

3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的布置，檢查員工的儀表儀容，催促員工遵

守各項(xiàng)規(guī)章制度。

4、依據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購(gòu)領(lǐng)用單。

5、督導(dǎo)并帶著員工，根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并按時(shí)提供產(chǎn)品。

6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械裝備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。

7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的本錢(qián)掌握。

8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證裝備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)

生清潔。

9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)備

廚房各崗位職責(zé)4

（1）依據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)布置粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料

的供應(yīng)量0

（2）依據(jù)生意情況在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下按時(shí)申購(gòu)各類原輔料進(jìn)貨的、質(zhì)

量，數(shù)量關(guān)。

（3）詳細(xì)負(fù)責(zé)布置指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，加工及邊角

料的合理利用削減鋪張。

（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。

（5）對(duì)廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時(shí)依據(jù)員工技術(shù)情況

進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

（6）熟識(shí)原輔料性能，把握庫(kù)存量。合理布置生產(chǎn)，精確掌握本錢(qián),

充足利用原料。

22

（7）負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核，帶著，催促員工按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安全操作,

檢查員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。

（8）幫助廚房經(jīng)理開(kāi)發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

廚房各崗位職責(zé)5

（I）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員

工情況，依據(jù)員工的'特長(zhǎng)布置工作，隨時(shí)依據(jù)工作的簡(jiǎn)繁，任務(wù)輕重對(duì)廚

房員工合理搭配。

（2）制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃，本錢(qián)預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定

日行實(shí)施細(xì)則，有效掌握本錢(qián)保證毛利。

（3）負(fù)責(zé)掌握廚房原輔料的需求量，精確把握原輔料的庫(kù)存量，嚴(yán)格

掌握選購(gòu)，合理布置原料運(yùn)用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，防止鋪張，按忖進(jìn)行

貨物清理，嚴(yán)格掌握本錢(qián)。

（4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人

衛(wèi)生，催促全部員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查

食品餐用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

（5）主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通按時(shí)了解客人口味及用餐方式的改變和提供

廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開(kāi)發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要

求，滿意顧客需要。

（6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種裝備的安全運(yùn)用，

消退隱患確保正常運(yùn)用。

（7）每天親自參與驗(yàn)收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材

料進(jìn)入廚房。

23

（8）負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，強(qiáng)化崗上培訓(xùn)和技術(shù)溝

通，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

（9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項(xiàng)規(guī)章制度，完成經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，及上級(jí)交給的

其它工作任務(wù)。

廚房各崗位職責(zé)6

（1）嚴(yán)格按公司湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，依據(jù)季節(jié)改變和不憐憫況合理計(jì)

劃，湯料及各類輔料的制作準(zhǔn)備量以保證新奇削減鋪張。

（2）按標(biāo)準(zhǔn)需求打鍋，保證快速精確地給顧客調(diào)出所點(diǎn)的各種鍋底。

（3）處理湯料突發(fā)大事及客人對(duì)鍋底的‘特別要求。

（4）負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生及所用器具，廚具，裝備的衛(wèi)生，

維護(hù)和保養(yǎng)工作。

廚房各崗位職責(zé)7

一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行幼兒餐飲工作的規(guī)定，布置和調(diào)配炊事人員的崗位

分工，在園長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)食堂的工作全面負(fù)責(zé)工

二、負(fù)責(zé)組織炊事人員的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，實(shí)行走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)及技術(shù)

比武的方法，不斷提高他們的業(yè)務(wù)力量，增加飯菜的花色品種，提高幼兒

園膳食工作的整體水平。

三、依據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)組織保健員、會(huì)計(jì)、炊事員及伙委會(huì)成員制

訂幼兒園膳食工作計(jì)劃和幼兒每