《米粉專用大米》編制說(shuō)明

《米粉專用大米》（征求意見稿）

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

一、工作基本情況

1項(xiàng)目背景和來(lái)源

湖南省位于江南，屬于長(zhǎng)江中游地區(qū)，省內(nèi)河網(wǎng)密布，擁有湘、資、沅、澧

等多條水系，屬大陸性亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，雨量充沛，為我國(guó)雨水較多的省區(qū)

之一。獨(dú)特的地理氣候環(huán)境，極大地促進(jìn)了湖南農(nóng)業(yè)的發(fā)展，因此自古就有“湖

廣熟、天下足”、“魚米之鄉(xiāng)”等美譽(yù)，秈稻產(chǎn)量常年位居全國(guó)第一，是我國(guó)主要

糧食生產(chǎn)省和輸出大省，尤其是環(huán)洞庭湖區(qū)域，是我省稻谷產(chǎn)量最大的地區(qū)，秈

稻庫(kù)存大，每年出庫(kù)量多。為了拓展稻米深加工技術(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升附加值，

必須根據(jù)不同需求，選擇適宜品質(zhì)的稻米。與面粉不同，稻米蛋白質(zhì)無(wú)法形成面

筋網(wǎng)絡(luò)，米粉條制作仰賴淀粉糊化后的抗拉強(qiáng)度。米粉品質(zhì)和特性主要來(lái)源于大

米淀粉，特別是直鏈淀粉含量高的秈稻品種。南方市場(chǎng)中，早秈米占據(jù)主要份額，

雖然其食味不佳，但其特質(zhì)使其成為制作優(yōu)質(zhì)米粉條的首選。

米粉為湖南傳統(tǒng)美食，具有悠久的歷史和文化傳承，小米粉承接大產(chǎn)業(yè)，既

是大米產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，又是湖南優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，合力提升我省大米和米粉產(chǎn)業(yè)的

應(yīng)有之舉。米粉雖然以大米為主要原料，并非所有早秈稻米都適合制作米粉條，

故必須深入研究其品質(zhì)特性，確定關(guān)鍵指標(biāo)和閾值。制定米粉專用大米原料標(biāo)準(zhǔn)，

彌補(bǔ)了目前我省米粉專用大米的空白，將便利米粉加工企業(yè)對(duì)原料的選取，提高

了大米資源利用率，減少了損失；同時(shí)有利于規(guī)范企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量水平，避免企

業(yè)一味追求“陳米”進(jìn)行加工，提高米粉加工企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)米粉加工行業(yè)

良性發(fā)展。

任務(wù)來(lái)源于湖南省“洞庭香米”優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群項(xiàng)目支撐體系建設(shè)中的“洞

庭香米”標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)項(xiàng)目。

2主要工作過(guò)程

自收到標(biāo)準(zhǔn)制定的工作任務(wù)后，標(biāo)準(zhǔn)起草單位迅速成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，針

對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行了資料查詢、企業(yè)調(diào)研、樣品收集、樣品檢測(cè)和數(shù)據(jù)分析，形成

標(biāo)準(zhǔn)文本和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)意見征集、對(duì)反饋意見匯總處理、專家評(píng)審、

根據(jù)專家意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，最后形成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿報(bào)湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)。

2.1資料查詢

本標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制訂的實(shí)施方案，首先查閱了與米粉專用大米相

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)內(nèi)外科技文獻(xiàn)資料，并對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行了分析研究，提出了本標(biāo)準(zhǔn)的

大綱和框架。

1）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

與米粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

①行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

[1]LS/T3266米粉條用稻米

[2]NY/T3836米粉專用稻

②地方標(biāo)準(zhǔn)：

[1]DB43/T264米粉專用稻谷

③團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

[1]T/CCOA40米粉專用大米

2）相關(guān)文獻(xiàn)

[1]張慧杰、王步軍.影響米粉品質(zhì)的稻米質(zhì)量指標(biāo)分析.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全：

2020年第3期

[2]孫慶杰、丁文平、丁霄霖、何新益、殷七榮.米粉(米線)原料標(biāo)準(zhǔn)的研究.

中國(guó)糧油學(xué)報(bào)：農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版,2004年第1期

[3]陳嘉東、梁蘭蘭、楊曉泉、朱浩權(quán)、吳軍輝、趙志敏.稻谷儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)

米排粉碎粉率和柔韌性的影響.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)：2011年第5期

2.2方案制定

依據(jù)研究計(jì)劃，制定了標(biāo)準(zhǔn)編制方案（包括收集樣品，制備米粉進(jìn)行品評(píng)，

敏感指標(biāo)的確定等）。

2.3專家咨詢

通過(guò)電話或走訪座談的形式邀請(qǐng)了湖南省農(nóng)業(yè)大學(xué)與水稻研究所多位專家

對(duì)《米粉專用大米》制定的適應(yīng)范圍、原則、相關(guān)指標(biāo)的確定、生產(chǎn)工藝的要求

等方面進(jìn)行了咨詢，專家們提出了一些中肯的建議，主要建議如下：

1、洞庭湖區(qū)種植稻谷主要為秈稻，建議以湖南境內(nèi)環(huán)洞庭湖區(qū)種植的早秈

稻為原料來(lái)源。

標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范化、引導(dǎo)消費(fèi)，加大宣傳力度。

對(duì)比國(guó)標(biāo)和行標(biāo)，體現(xiàn)突出指標(biāo)。

2.4企業(yè)調(diào)研

為了解我省稻米生產(chǎn)企業(yè)對(duì)《米粉專用大米》標(biāo)準(zhǔn)的建議和看法，分別到常

德、益陽(yáng)沅江、南縣、大通湖區(qū)等地的稻米種植、生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解企業(yè)

的稻米種植、生產(chǎn)工藝和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)與企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行交流，了解

大米各工藝特點(diǎn)、當(dāng)前種植、生產(chǎn)過(guò)程、銷售過(guò)程中存在的主要問(wèn)題、對(duì)現(xiàn)有標(biāo)

準(zhǔn)的看法以及對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的建議。

通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

（1）洞庭湖區(qū)稻米品種較多，存在品種退化，且有高產(chǎn)量、米粉好吃等方

面無(wú)法共存的缺陷，因此不對(duì)品種進(jìn)行限定。

（2）目前，市場(chǎng)上米粉加工無(wú)指導(dǎo)下意見，應(yīng)從感官評(píng)價(jià)和健康雙重標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)范加工過(guò)程。

參與調(diào)研的大米企業(yè)見表1。

表1參與調(diào)研的企業(yè)名單

序號(hào)企業(yè)名稱代表產(chǎn)品地點(diǎn)

1精為天米業(yè)有限公司青竹香大米湖南常德

2金健米業(yè)股份有限公司星2號(hào)湖南常德

3湖南溢香園糧油有限公司綠態(tài)健蝦稻香米益陽(yáng)南縣

5國(guó)安米業(yè)有限公司洋米米益陽(yáng)南縣

6湖南金之香米業(yè)有限公司白吟浪南洲稻蝦米益陽(yáng)南縣

7金健糧食（益陽(yáng)）有限公司優(yōu)選絲苗米益陽(yáng)大通湖區(qū)

8湖南天下洞庭食品有限公司天下御晶益陽(yáng)沅江

9沅江兩兩香米業(yè)有限公司洞庭香優(yōu)湖南益陽(yáng)

10湖南一家親米業(yè)有限公司沅江大米湖南沅江

11沅江市旭泰米業(yè)有限公司綠洲香湖南沅江

2.5樣品收集、檢測(cè)和數(shù)據(jù)分析

通過(guò)企業(yè)提供和市場(chǎng)購(gòu)買的方式，收集了11個(gè)品牌的湖南大米20余份，同

時(shí)收集了部分米粉加工企業(yè)在用大米20余份，對(duì)這些樣品進(jìn)行了質(zhì)量指標(biāo)、食

品安全指標(biāo)等檢測(cè)，對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，并根據(jù)調(diào)研情況及檢測(cè)數(shù)據(jù)情況，

確定《米粉專用大米》標(biāo)準(zhǔn)框架，明確標(biāo)準(zhǔn)對(duì)《米粉專用大米》的指標(biāo)要求。

表2測(cè)試樣品品牌

序號(hào)廠家品名

1精為天生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司桃源香米

2精為天生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司青竹香米

3精為天生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司常德香米

4金健米業(yè)股份有限公司星2號(hào)米

5金健米業(yè)股份有限公司桃花香米

6湖南天下洞庭糧油實(shí)業(yè)有限公司天下御晶

7沅江兩兩香米業(yè)有限公司洞庭香優(yōu)，蓮花香米

8湖南一家親米業(yè)有限公司沅江大米

9金健米業(yè)股份有限公司（益陽(yáng)）優(yōu)選絲苗米（秈米二級(jí)）

10湖南溢香園糧油有限公司綠態(tài)健泰香米

11沅江市旭泰米業(yè)有限公司綠洲香

12湖南溢香園糧油有限公司綠態(tài)健蝦稻香米

13南縣國(guó)安米業(yè)有限公司洋米米稻蝦米

14湖南溢香園糧油有限公司一香緣軟香米

15南縣國(guó)安米業(yè)有限公司白吟浪南洲稻蝦米

16湖南金之香米業(yè)有限公司今知香源源飄香

17湖南金之香米業(yè)有限公司今知香一見飄香

18金健米業(yè)股份有限公司（益陽(yáng)）洞庭香粘米

19金健米業(yè)股份有限公司（益陽(yáng)）金健黃花粘米

20金健米業(yè)股份有限公司（益陽(yáng)）軍供一級(jí)粳米

21-45米粉廠用米

2.6敏感指標(biāo)的篩選

主要研究米粉條感官評(píng)價(jià)和稻谷各項(xiàng)理化指標(biāo)的關(guān)系，分析米粉用大米的特

征指標(biāo)及其范圍值。

2.7標(biāo)準(zhǔn)編制

編寫標(biāo)準(zhǔn)討論稿，提交技術(shù)委員會(huì)討論；編寫標(biāo)準(zhǔn)送審稿和編制說(shuō)明，征求

有關(guān)部門及專家意見。

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

1標(biāo)準(zhǔn)編制原則

在本標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中掌握的總體原則是：以國(guó)家食品安全法律法規(guī)和有關(guān)規(guī)

定為基礎(chǔ)，充分考慮注重與食品安全國(guó)家系列標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量監(jiān)管工作的銜接，以安

全、健康、營(yíng)養(yǎng)為核心，展開全面深入的調(diào)研，廣泛征求生產(chǎn)、科研和監(jiān)督檢驗(yàn)

等單位和專家的意見，以促進(jìn)湖南米粉行業(yè)健康，為米粉行業(yè)提供科學(xué)的評(píng)定米

粉專用大米的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件

的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20001.10-2014《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)》的要求進(jìn)行編制。

2標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和依據(jù)

2.1適用范圍

本文件米粉專用大米的術(shù)語(yǔ)和定義，質(zhì)量要求和安全要求，檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)

規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。

本文件適用于以稻谷、糙米或半成品大米為原料經(jīng)碾磨加工成符合本文件規(guī)

定的、適用于制作湖南米粉專用大米的選取。

2.2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其

中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1350稻谷

GB/T1354大米

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB/T5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB/T5490糧食、油料及植物油脂檢驗(yàn)一般規(guī)則

GB/T5491糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法

GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定

GB/T5493糧油檢驗(yàn)類型及互混檢驗(yàn)

GB/T5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)

GB/T5502糧油檢驗(yàn)大米加工精度檢驗(yàn)

GB/T5496糧食、油料檢驗(yàn)黃粒米及裂紋粒檢驗(yàn)法

LS/T6137米粉條食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB13122食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測(cè)定

GB/T17109糧食銷售包裝

GB/T17891優(yōu)質(zhì)稻谷

GB/T18810糙米

GB/T26630大米加工企業(yè)良好操作規(guī)范

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第

75號(hào)）

2.3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T1354界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

湖南米粉Hunanricenoodles

主要選取湖南省行政區(qū)域內(nèi)適宜制作米粉的秈稻米為原料，在湖南省內(nèi)經(jīng)相

關(guān)工藝加工而成、具有湖南風(fēng)味的非即食大米制品。

米粉專用大米Specialriceofricenoodle

適合制作米粉的大米。

米粉食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)sensoryevaluationofricenoodleeating

quallity

米粉經(jīng)烹飪之后，品評(píng)人員對(duì)米粉的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特性及食味進(jìn)行綜合品嘗

評(píng)價(jià)的過(guò)程。

后熟期ripeningperiod

指稻谷收獲起至被加工成大米用于生產(chǎn)米粉產(chǎn)品前的這段時(shí)間。

2.4質(zhì)量要求

米粉專用大米的質(zhì)量指標(biāo)共設(shè)12個(gè)項(xiàng)目，包括堊白度、直鏈淀粉含量、米

粉條感官綜合評(píng)分、蛋白質(zhì)、后熟期、加工精度、不完善粒、水分含量、雜質(zhì)、

黃粒米、互混率和色澤氣味。以堊白度、直鏈淀粉含量和米粉感官綜合評(píng)分作為

分級(jí)指標(biāo)。

2.4.1分級(jí)指標(biāo)的確定

我們以2022年湖南早秈稻谷制作成鮮濕米粉，參照米粉條食用品質(zhì)感官評(píng)

價(jià)方法，對(duì)制作的鮮濕米粉進(jìn)行評(píng)分。同時(shí)對(duì)影響米粉性狀、口感的項(xiàng)目進(jìn)行檢

測(cè)，對(duì)米粉專用大米的水分、淀粉總量、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膠稠度、脂肪酸值

以及堊白度比進(jìn)行了檢測(cè)。如表3所示。

表3大米主要成分指標(biāo)描述性分析

指標(biāo)最小值最大值平均值標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)/%

水分/%10.115.112.870.846.53

淀粉總量64.2572.8370.582.013.52

直鏈淀粉/%13.3629.8621.845.1423.53

膠稠度/mm307548.514.4829.84

脂肪酸值

10.332.421.44.5921.50

/mg/100g

蛋白質(zhì)含量/%6.408.947.530.658.65

堊白度0.6548.9519.0311.1058.30

如表3所示，45個(gè)大米樣品的水分含量在10.1%～15.1%之間，變異系數(shù)

為6.53%；總淀粉含量在64.25%～72.83%之間，變異系數(shù)最小，僅為3.52%；蛋

白質(zhì)含量在6.40%～8.94%之間，變異系數(shù)為8.65%。說(shuō)明不同品種大米的水分、

總淀粉、蛋白質(zhì)的含量差別不大。而直鏈淀粉、膠稠度、脂肪酸值、堊白度的變

異系數(shù)均在20%以上，品種間差異較大，可能會(huì)影響其相關(guān)產(chǎn)品的食用特性。

依上述分析結(jié)論參考文獻(xiàn)及行業(yè)、團(tuán)體及地方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)米粉廠的調(diào)研情況

和考慮到實(shí)際測(cè)試情況，最終以直鏈淀粉含量、堊白度、米粉食用品質(zhì)感官評(píng)分

作為分級(jí)指標(biāo)。

2.4.2指標(biāo)值的確定

將米粉感官評(píng)分設(shè)為三個(gè)等級(jí)，分別設(shè)置80分、70分、60分。據(jù)此對(duì)部分

樣品進(jìn)行劃分，部分樣品的米粉感官評(píng)分和對(duì)應(yīng)稻谷質(zhì)量指標(biāo)值見表4。

表4樣品感官評(píng)分和質(zhì)量指標(biāo)值

樣品編號(hào)感官評(píng)分直鏈淀粉堊白度直鏈淀粉堊白度等級(jí)

ZYDM23-1982.9828.6128.29

ZYDM23-2083.0924.1233.37

ZYDM23-4582.6528.0931.14

ZYDM23-2282.9025.7148.94

ZYDM23-2482.3827.4827.6123.0-30.025.0-48.9一級(jí)

ZYDM23-0983.4125.5932.23

ZYDM23-0880.7523.7737.09

ZYDM23-1180.9129.7625.12

ZYDM23-2383.126.8526.54

ZYDM23-2971.9828.1223.79

ZYDM23-3170.2923.4521.21

ZYDM23-2877.9627.3317.12

23.0-30.017.1-25.0二級(jí)

ZYDM23-2575.1724.4218.81

ZYDM23-1874.9026.2220.25

ZYDM23-0675.2129.8621.96

ZYDM23-1073.7217.6718.77

ZYDM23-2776.7419.7323.52

ZYDM23-3872.5117.3921.6

ZYDM23-1770.9522.1119.3517.0-23.014.0-23.5二級(jí)

ZYDM23-0576.8818.5623.27

ZYDM23-3574.7920.2514.2

ZYDM23-0473.9720.2412.92

ZYDM23-1464.0022.955.63

ZYDM23-3268.3019.831.6217.0-23.01.6-12.0三級(jí)

ZYDM23-3964.7717.6110.58

ZYDM23-2161.1414.223.63

ZYDM23-4365.0915.367.78

ZYDM23-1267.3616.349.3

ZYDM23-4162.9514.958.7914.0-17.00.7-12.0三級(jí)

ZYDM23-0163.5514.660.65

ZYDM23-0765.2215.842.09

ZYDM23-3366.9813.8311.91

根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果將直鏈淀粉和堊白度作為等級(jí)指標(biāo)，一級(jí)為直鏈淀粉含量≥

23.0%，堊白度≥25%；二級(jí)設(shè)為直鏈淀粉含量17.0%~25%，堊白度14%~25%；

三級(jí)設(shè)為直鏈淀粉含量＜17.0%，堊白度＜14%。

2.4.3關(guān)鍵指標(biāo)值驗(yàn)證

2023年9月，對(duì)調(diào)研米粉企業(yè)米粉進(jìn)行品嘗評(píng)分。結(jié)果見表5：

表5調(diào)研米粉企業(yè)米粉品嘗評(píng)分結(jié)果表

直鏈淀直鏈淀

樣品編米粉品嘗評(píng)分米粉品嘗評(píng)

粉含量，樣品編號(hào)粉含量，

號(hào)平均值分平均值

%%

MF23-1911.1356.49MF23-0819.1275.15

MF23-2512.4657.62MF23-2320.9880.64

MF23-0312.5961.21MF23-1521.1976.44

MF23-2413.3057.11MF23-1121.3875.21

MF23-1414.5363.56MF23-2122.1082.95

MF23-0714.6763.39MF23-0622.2478.75

MF23-0214.9765.21MF23-1023.2583.55

MF23-0915.6468.73MF23-0524.3281.08

MF23-1815.2266.29MF23-0424.7381.85

MF23-1316.5871.78MF23-2625.4978.43

MF23-2016.3469.39MF23-1626.6281.54

MF23-1717.8174.69MF23-1227.3277.91

MF23-0118.1169.53MF23-2228.0981.62

由表5結(jié)果可知，直鏈淀粉在小于17.0%共11個(gè)樣品，評(píng)分在56.49-71.78

之間，其中90.9%的樣品評(píng)分在70分以下。直鏈淀粉在17.0%-23.0%之間共8

個(gè)樣品，評(píng)分在70.53-82.95之間，其中87.5%的樣品評(píng)分在70分以上。直鏈淀

粉在23.0%-29.0%之間共7個(gè)樣品，評(píng)分在77.91-83.55之間，其中71.4%的樣品

評(píng)分在80分以上。由此確定直鏈淀粉指標(biāo)，如表6所示。

表6直鏈淀粉等級(jí)要求

項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)

直鏈淀粉含量（干基）/%≥23≥17＜17.0

米粉食用品質(zhì)感官評(píng)分/分≥80≥70>60

2.4.4其他指標(biāo)值的確定

（1）大米蛋白通過(guò)與淀粉的相互作用,能進(jìn)一步影響米粉的糊化成型及老化

回生,從而影響米粉的品質(zhì)，結(jié)合樣品檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)蛋白質(zhì)做了要求。主要參考

標(biāo)準(zhǔn)及要求見表7。

表7蛋白質(zhì)要求

標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、名稱蛋白質(zhì)的要求

本文件≥7.0%

DB43/T264-2005米粉專用稻谷≥7.0%

NY/T3836-2021米粉專用稻≥6.0%

檢測(cè)樣品符合率100％

（2）稻谷后熟期的延長(zhǎng)可以改善米粉質(zhì)構(gòu)特性，表現(xiàn)在拉伸特性、抗剪切

性能及彎曲特性有所提高，表面粘性、碎粉率、斷條率、湯汁沉淀和吐漿量均呈

現(xiàn)降低的趨勢(shì)，從而降低了米粉的粘性，增加了硬度和筋道感，結(jié)合樣品檢驗(yàn)結(jié)

果，對(duì)后熟期做了要求。主要參考標(biāo)準(zhǔn)及要求見表8。

表8后熟期要求

標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、名稱后熟期的要求

本文件6-36個(gè)月

DB43/T264-2005米粉專用稻谷6-18個(gè)月

糧油倉(cāng)儲(chǔ)管理辦法在常規(guī)儲(chǔ)存條件下，稻谷正常儲(chǔ)存年限一般為3年

檢測(cè)樣品符合率100％

其他質(zhì)量指標(biāo)均參考GB/T1354《大米》的要求設(shè)置。

2.5食品安全要求

本次收集的秈米檢測(cè)數(shù)據(jù)見表9。

表9污染物統(tǒng)計(jì)結(jié)果（mg/Kg）

GB/T2762

指標(biāo)最大值最小值平均值

要求≤符合樣品占比（%）

鎘0.2570.0030.090.285

鉛0.1030.0290.060.2100

砷0.170.0480.110.2（無(wú)機(jī)砷）100

鉻0.570.0030.121.0100

由表9可見，與國(guó)標(biāo)對(duì)比，鎘污染物符合樣品占比可達(dá)85%，鉛、砷、鉻污

染物符合樣品占比100%。國(guó)標(biāo)中污染物限量值是根據(jù)我國(guó)飲食習(xí)慣規(guī)定，并嚴(yán)

于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，因此本標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)參照國(guó)標(biāo)執(zhí)行，即食品安全要求按GB2715

《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中

農(nóng)藥最大殘留限量》及國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；植物檢疫按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2.6檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法是保證標(biāo)準(zhǔn)正確實(shí)施的重要手段，也為監(jiān)督部門提供了有力工具。

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)扦樣、分樣及質(zhì)量要求中規(guī)定的所有指標(biāo)的檢驗(yàn)方法都作了明確規(guī)定，

這些檢測(cè)方法均為最新的現(xiàn)行糧油檢驗(yàn)體系的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.7生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制

按LS/T1218執(zhí)行。

2.8追溯信息

產(chǎn)品信息的可追溯性是產(chǎn)品質(zhì)量控制和質(zhì)量保證的基本保障，因此，本標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)產(chǎn)品的可追溯信息要求進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。

2.9原料信息

供應(yīng)方應(yīng)提供產(chǎn)品的追溯信息，示例參考表10。

表10追溯信息

信息分類追溯信息

品種名稱標(biāo)注示例：以品種審定名為準(zhǔn)。

產(chǎn)地標(biāo)注示例：某省、市、縣或農(nóng)場(chǎng)。

收獲時(shí)間標(biāo)注示例：xx年xx月收獲。

化肥和農(nóng)藥使標(biāo)注示例：xx年xx月，使用xx農(nóng)藥xx公斤/畝；xx年xx月

用記錄使用xx肥料xx公斤/畝。

原料信息

干燥方式標(biāo)注示例：晾曬或烘干（包括烘干方式）。

儲(chǔ)存方式標(biāo)注示例：xx倉(cāng)型，儲(chǔ)存條件（常溫、低溫、準(zhǔn)低溫）。

儲(chǔ)存地址標(biāo)注示例：xx糧庫(kù)xx倉(cāng)。

蟲霉防控記錄標(biāo)注示例：xx時(shí)間采用xx方式熏蒸或防蟲等。

儲(chǔ)存量標(biāo)注示例：xx噸。

碾米日期標(biāo)注示例：xx年xx月xx日。

生產(chǎn)信息加工工藝標(biāo)注示例：xx道砂輥xx道鐵棍xx道拋光。

最佳食味期限標(biāo)注示例：xx年xx月xx日之前食用口味最佳。

儲(chǔ)存方式標(biāo)注示例：常溫或低溫或準(zhǔn)低溫。

儲(chǔ)運(yùn)信息

運(yùn)輸方式標(biāo)注示例：鐵路或公路，常溫或冷鏈。

供應(yīng)方或企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況增加反應(yīng)交易大米其他特性的信

其他信息（可填）

息，如：富硒，獲得無(wú)公害