管理組織,文檔建立管理方案食品

管理組織,文檔建立管理方案食品管理組織,文檔建立管理方案食品篇一一、食品安全管理組織構(gòu)成1.單位負(fù)責(zé)人;2.食品安全管理人員;二、餐廳衛(wèi)生制度1.餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2.要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5.服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。6.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。三、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。7.熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。8.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。9.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。四、初(粗)加工間制度1.有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。3.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。5.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6.防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。五、烹調(diào)加工制度。1.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;2.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;3.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);4.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);5.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;6.制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;7.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;9.具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。六、食品粗加工衛(wèi)生制度1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。5.工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。管理組織,文檔建立管理方案食品篇二(一)進(jìn)貨與供貨商檔案相對應(yīng)制度1、執(zhí)行食品業(yè)戶“一戶多檔“制度。將重要食品的生產(chǎn)廠家營業(yè)執(zhí)照、食品質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明和每次進(jìn)貨食品的名稱、來源、數(shù)量、時(shí)間、批次及主要去向等及時(shí)登記建檔備案，做到“一戶一檔”、項(xiàng)目清楚、手續(xù)完備、材料規(guī)范，妥善保存。2、執(zhí)行索證索票和進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳制度。經(jīng)營者購進(jìn)食品時(shí)須向生產(chǎn)廠家和供貨商索取票證。證明供貨企業(yè)和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體資格合法性的證件(包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、商標(biāo)注冊證等)。證明食品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)定的證明(包括食品質(zhì)量合格證、質(zhì)量認(rèn)證證明等)。證明食品來源的票據(jù)、證明，如稅務(wù)發(fā)票、收據(jù)、商品信譽(yù)卡、出貨單據(jù)、購銷合同等。依據(jù)發(fā)票或收據(jù)等記入食品進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳。以上材料規(guī)范存入“一戶多檔“檔案內(nèi)。索證索票和進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。(二)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1、執(zhí)行食品質(zhì)量進(jìn)貨查驗(yàn)登記制度。在進(jìn)貨時(shí)，索取并認(rèn)真檢驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品質(zhì)量合格證、檢驗(yàn)檢疫證明、銷售發(fā)票等經(jīng)營性證明文件。2、經(jīng)營者查驗(yàn)食品質(zhì)量、核對食品標(biāo)識的主要內(nèi)容：中文標(biāo)明的食品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址;商標(biāo)、品牌、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝食品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式;3、根據(jù)食品的特點(diǎn)和使用要求，需要表明規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量;4、限期食用的食品，是否在顯著位置清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或者失效日期。5、對使用不當(dāng)、容易造成食品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品進(jìn)行警示標(biāo)志或中文警示語。6、如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供或者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。(三)從業(yè)人員健康制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。2、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對了解和掌握從業(yè)人員健康狀況，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3、食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營工作。4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。(四)食品儲(chǔ)存運(yùn)輸制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地20公分，存放食品的倉庫通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，庫內(nèi)無老鼠、蟑螂及其他昆蟲，不存放過期、變質(zhì)食品;不得存放私人物品;不存放有毒有害物品及其他雜物。食品儲(chǔ)存過程中采取保質(zhì)措施，做好質(zhì)量檢查工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。2、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸。裝卸食品不得接觸地面，裝車后除能加鎖的運(yùn)輸車輛外，人不離車，運(yùn)輸食品的車輛必須有防塵、防蠅、防曬、防雨設(shè)施。(五)不合格食品退市制度1、執(zhí)行質(zhì)量承諾和不合格食品退市制度。食品經(jīng)營者對經(jīng)營的食品向消費(fèi)者作出質(zhì)量承諾。2、對經(jīng)檢查、檢測發(fā)現(xiàn)的有質(zhì)量問題的食品，采取拒絕上市、撤下柜臺(tái)、強(qiáng)制退市、追溯召回等措施，防止有質(zhì)量問題的食品上市。對庫存食品進(jìn)行清理查驗(yàn)，自覺抵制不合格食品。發(fā)現(xiàn)有可能或已確認(rèn)為不合格的食品，主動(dòng)采取中止進(jìn)貨、停止銷售、召回、退貨、就地封存等適當(dāng)措施，并將退市食品、退市情況報(bào)管轄地工商所處理和備案;3、接到不合格食品退市通知后，立即將不合格食品下架、退市，集中處置，并做好退市記錄和處置記錄;同時(shí)將退市情況報(bào)告轄區(qū)工商所;對已出售的不合格食品，立即報(bào)告轄區(qū)工商所，并在新聞媒體或者在經(jīng)營場所入口處等顯著位置設(shè)置醒目告示，告知召回食品的名稱、品種、規(guī)格、批號、上市時(shí)間等內(nèi)容。4、凡上市的散(裸)裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施。確保經(jīng)營食品質(zhì)量安全。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。5、可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或相關(guān)行政管理部門報(bào)告。6、經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)應(yīng)當(dāng)與經(jīng)銷商或生產(chǎn)商簽訂合同，在合同中訂立供貨方食品質(zhì)量保證及對不合格食品的召回、退貨賠償條款。管理組織,文檔建立管理方案食品篇三一、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。健康證明應(yīng)予公示。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行晨檢并記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)詳細(xì)記錄。4、食品從業(yè)人員健康檢查，應(yīng)當(dāng)建立健康檔案，以備查驗(yàn)。5、食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識等培訓(xùn)。6、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識培訓(xùn)。并建立培訓(xùn)檔案，以備查驗(yàn)。二、食品經(jīng)營過程控制制度1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。2、具有與食品經(jīng)營相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場所和設(shè)施，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。3、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品。粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置清洗水池。4、食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止交叉污染。5、熟制食品加工必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過度。隔夜、隔餐及外購熟食要徹底加熱后，才能供應(yīng)。6、加工后的成品、半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。7、制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品、食品原料及食品添加劑，不得加工使用。按要求使用食品添加劑。三、食品經(jīng)營場所及設(shè)施清洗消毒制度1、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，上下水道通暢，地面無積水，廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積。2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，加強(qiáng)安全操作規(guī)程培訓(xùn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。5、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消毒水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識。6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上;紅外線消毒保持120℃，10分鐘以上。以上消毒應(yīng)有記錄，以備查驗(yàn)。7、餐具消毒后專柜保存，與未消毒餐具分開放置，并有明顯標(biāo)志。四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1、為保證食品來源可溯，去向可查，責(zé)任可追，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。2、采購食品必須索證：進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》，以確認(rèn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。3、采購食品必須索票：購進(jìn)的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或清單，并索取《食品質(zhì)量檢測檢疫報(bào)告》等合格證明，對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購進(jìn)。4、采購食品必須查驗(yàn)并建立進(jìn)貨臺(tái)賬：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證，并保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)。記錄和憑證保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有保質(zhì)期的，保存期限為二年。5、對無合法來源和經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。五、食品貯存管理制度1、食品貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得混放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。不同性質(zhì)食品和物品在同一庫房內(nèi)應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿且利于空氣流通。并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。4、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)有效溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度控制要求。5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出產(chǎn)地及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、生鮮食品與熟食制品應(yīng)分開存放并有標(biāo)識，做到符合食品安全所需的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。六、食品安全管理員制度1、為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全員制度試行辦法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員，參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。3、組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康檢查，建立健全食品安全管理檔案。4、監(jiān)督落實(shí)食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實(shí)本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。5、食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全知識培訓(xùn)。七、食品安全自查與報(bào)告制度1、為規(guī)范食品安全檢查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。2、依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。3、建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。4、食品安全員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。5、食品安全員定期對單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。6、各種檢查結(jié)果記錄及報(bào)告情況歸檔備查。八、廢棄物處置制度一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，清除后的容器?yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。六、廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄物的處置時(shí)間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳?。七、不得用未?jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。八、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1、為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社會(huì)危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，落實(shí)食品安全防范措施。3、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。4、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進(jìn)行積極救治，采取措施，防止事件擴(kuò)大。對可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計(jì)生行政部門報(bào)告。5、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。管理組織,文檔建立管理方案食品篇四一、食品原料采購索證制度1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。二、餐飲業(yè)庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、食品儲(chǔ)存制度1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫存量。2、所購蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。四、食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合gb2760和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合gb2760或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，30分鐘。6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放的保潔柜要有明顯的標(biāo)識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、從業(yè)人員與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度（1）獎(jiǎng)勵(lì)制度1、參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（2）懲罰制度1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。九、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作。管理組織,文檔建立管理方案食品篇五1、食品安全管理組織構(gòu)成①單位負(fù)責(zé)人；②食品安全管理人員；2、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度①?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間