淮揚菜新中式冷餐會服務規(guī)范

淮揚菜新中式冷餐會服務規(guī)范范圍本文件規(guī)定了淮揚菜新中式冷餐會（以下簡稱冷餐會）的總體要求、服務人員、服務場所、菜品要求、服務流程、服務管理、服務評價與改進。本文件適用于淮揚菜新中式冷餐會的運作與管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T19095生活垃圾分類標志GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10476飯店服務禮儀規(guī)范SB/T11143餐飲分餐服務操作規(guī)范DB32/T1548淮揚菜通用規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。

淮揚菜Huaiyangcuisine起源于XX地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合XX地區(qū)居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴，又稱XX菜。[來源:DB32/T1548-2009，2.1]

新中式冷餐會NewChinese-stylebuffet以中國傳統(tǒng)菜肴的制作工藝為基礎，對菜品呈現(xiàn)形式和品鑒、交流方式進行創(chuàng)新，融合中、西餐傳統(tǒng)技藝與文化展演活動而形成的一種冷餐會。

輕食lightandhealthymeal采用簡便烹飪方式，最大限度地保留食物營養(yǎng)和本身應有風味特色的食物。

一口食smallbite精致小巧，適于一口食用，體積不大于2cm×2cm×5cm或不多于50mL的食物?？傮w要求應制作符合輕食、一口食特點的新中式淮揚菜品。將XX地域特色文化展示和表演融入服務的各個階段，營造良好的品鑒、用餐氛圍，滿足賓客視覺、聽覺、嗅覺、觸覺及味覺上的多重享受，豐富賓客的體驗感?？筛鶕?jù)冷餐會規(guī)模、場地大小、服務對象需求等對服務內(nèi)容進行適當調(diào)整。人員要求基本要求應持有健康證，取得相應職位的從業(yè)資格證書。應經(jīng)過淮揚菜新中式冷餐會服務禮儀及流程培訓。應穿戴工作服飾，衣著整潔，不應佩戴與工作無關的飾品。服務禮儀應符合SB/T10476中關于“飯店服務禮儀規(guī)范”的要求。迎賓人員應熟悉冷餐會場地布局及各功能區(qū)域。視服務對象需要，向其介紹冷餐會主題、服務流程、菜品特色等相關信息。廚師人員負責人應具備技師及以上職業(yè)資格證書，制作菜品的廚師應具備中級及以上職業(yè)資格證書?，F(xiàn)場擺臺與送餐人員負責現(xiàn)場擺臺與送餐人員的數(shù)量、性別比例應視服務對象的需要動態(tài)調(diào)整。應具備熟練的冷餐會實踐操作技能，如：疊口布花、擺臺、斟酒等。主持與展演人員應根據(jù)服務對象需要，提供主持講解、現(xiàn)場演奏、文化展演及現(xiàn)場翻譯等服務。主持人應掌握現(xiàn)代媒體技術并能熟練運用，普通話應達到二級甲等及以上水平并具有3年以上從業(yè)經(jīng)歷，熟悉冷餐會流程，把握冷餐會節(jié)奏，并與服務對象交流互動。文化展演人員應熟悉XX地域文化，展演作品應與冷餐會主題相協(xié)調(diào)。安全保障人員食品安全管理人員應配備食品安全管理人員，負責食品原料溯源、監(jiān)測、食品安全檢測和留樣等技術工作。應經(jīng)過食品安全培訓，了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，具備食品安全管理能力，具備3年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷?，F(xiàn)場安保人員應配備安保人員，負責現(xiàn)場秩序維護、消防安全、維護設施設備正常運轉等工作。應具備保安員初級職業(yè)資格證書。公共衛(wèi)生管理人員應配備公共衛(wèi)生管理人員，負責流行性疾病防控等工作。應具備公共場所衛(wèi)生管理員中級職業(yè)資格證書。服務場所場地選擇應根據(jù)冷餐會規(guī)模、主題選擇面積大小合適的場地及活動空間。冷餐會的舉辦場所應符合GB31654中關于“場所與布局”的要求。功能區(qū)布局入口迎賓區(qū)引導賓客進入會場的區(qū)域，可設置簽到、合影或伴手禮發(fā)放等子功能區(qū)。菜品加工區(qū)制作菜品的區(qū)域，根據(jù)場地具體條件靈活設置與主會場的距離。菜品分裝區(qū)分裝成品或烹飪半成品的區(qū)域，宜設置在與主會場較近的位置，方便及時補充和調(diào)換菜品。菜品擺放區(qū)提供餐具、菜品、酒水飲料的區(qū)域，方便服務對象隨取隨食。若招待外賓，宜增加相應菜品的外文菜牌及介紹。就餐交流區(qū)設置相對固定的區(qū)域，擺放桌臺和座椅，供服務對象品鑒、交流及觀賞表演?；诱故緟^(qū)可設置淮揚廚藝展示區(qū)、文化展演區(qū)、非遺技藝體驗區(qū)以及活動主持區(qū)等子功能區(qū)。設施設備區(qū)擺放各類設施設備的區(qū)域，主要包括聲、光、電設施設備，顯示標識上宜配有“淮揚菜新中式冷餐會”的字樣以及冷餐會主題、菜品介紹、冷餐會流程等相關信息的“識別碼”。各功能區(qū)的布局可根據(jù)實際需求適當調(diào)整，示例圖見附錄A。菜品要求菜品特色應具有淮揚文化特色并符合傳統(tǒng)審美、時尚創(chuàng)新觀念。應兼具用餐舒適度、便捷性和節(jié)儉性。菜品構成應包括味碟、冷菜類，干果、小食類，熱菜、湯羹類，點心、主食類，水果、飲品類，常用菜品見附錄B，主題菜單示例及各類型菜品數(shù)量比例見附錄C。菜品分裝菜品體積大于2cm×2cm×5cm或多于50mL的食物，可用于互動展示區(qū)。菜品分裝過程應符合SB/T11143中關于“分餐服務”的要求。服務流程及要求服務流程服務流程包括餐會前服務、餐會中服務和餐會后服務。餐會前服務服務對象服務對象包括但不限于：以商務交流活動（如貿(mào)易洽談、企業(yè)年會、招商晚宴等）為目的的群體；以慶祝傳統(tǒng)節(jié)日或特殊紀念日（如婚慶等）為目的的群體；以聯(lián)誼聚會、休閑活動為目的的群體。當服務對象為特殊人群（因國家、地區(qū)、宗教、年齡、性別等因素，而導致飲食習慣和需求特征鮮明的人群）時，組織冷餐會需考慮宗教信仰、飲食習慣、飲食禁忌、無障礙通道等因素，并對冷餐會的菜品和服務內(nèi)容做適當調(diào)整。餐會主題根據(jù)服務對象和舉辦目的確定冷餐會主題，如商務活動、節(jié)日慶典、休閑聯(lián)誼、對外交流等。菜品主題應結合傳統(tǒng)淮揚菜的技藝特點和風味特色，將時令節(jié)氣飲食文化融入其中，制定菜品主題。應根據(jù)不同的冷餐會主題確定菜品主題及裝飾風格。餐會規(guī)模小型冷餐會，人數(shù)在30至50人（不含50）之間。中型冷餐會，人數(shù)在50至100人（不含100）之間。大型冷餐會，人數(shù)在100人及以上。單個菜品的份量宜以餐會人數(shù)的60％配備。餐會間服務餐食制作餐食制作要求主要包括：應選擇經(jīng)典的傳統(tǒng)淮揚菜，制作應符合DB32/T1548中關于“制作”的要求；取材以XX地域所產(chǎn)的魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，家禽、家畜、豆制品和時令果蔬為主；造型上要求小巧、精致、美觀，便于分解組合，忌多湯水類菜品，少顆、粒、末類菜品，依據(jù)XX地域文化特色的相關元素，設計餐食樣式并擺放；顏色上要求鮮明雅致，層次多樣，色調(diào)和諧；口感上要求保持食材應有的質(zhì)地和滋味，無骨、無刺、無核，口味平和，清新鮮美。酒水飲料應與餐會主題和服務對象需求相匹配，優(yōu)先考慮當?shù)靥禺a(chǎn)酒水飲料。宜用低度酒水，如紅酒、啤酒、米酒、黃酒、低度果酒、雞尾酒、白葡萄酒、香檳氣泡酒等。根據(jù)服務對象需要，可選用少量具有地方特色的高度白酒。餐、用具布置應以中式為主，簡潔美觀，與冷餐會主題協(xié)調(diào)一致。宜選用地方特色的餐、用具，如紫砂、漆器、瓷器、竹器等。應配備數(shù)量足夠、功能齊全的餐、用具，包括筷子、小餐盤、小湯碗、湯匙、水果叉、牙簽、酒杯、水杯等。應配備公勺、公筷（食品夾）、小毛巾（濕紙巾）、餐巾紙、醋壺、調(diào)味品（如鹽、醋、胡椒粉等）小罐等輔助餐、用具。餐、用具擺放應整齊、美觀、有序，便于服務對象取用。餐、用具的安全、衛(wèi)生應符合GB14934的要求。氛圍營造應圍繞冷餐會主題營造氛圍，選擇適宜的背景音樂或現(xiàn)場演奏曲目，以XX經(jīng)典戲曲、曲藝、民間歌謠或傳統(tǒng)樂曲為主；招待外賓時，可選擇外賓所屬國家的經(jīng)典樂曲作為背景音樂或演奏曲目。播放音視頻時，音量宜符合GB3096中關于“2類聲環(huán)境功能區(qū)”的限值，即晝間宜控制在60dB以下，夜間宜控制在50dB以下?，F(xiàn)場送餐服務宜在服務對象右側送餐，可視情況輕聲介紹菜品信息，如歷史淵源、風味特色、工藝特點等。應面帶微笑，全程佩戴口罩，送餐平穩(wěn)有序。送餐時如有失誤，應及時致歉并清理。酒水服務過程中，可視情況輕聲介紹當?shù)氐木扑幕?。互動展示廚藝展示根據(jù)服務對象需要，專業(yè)廚師可提供代表性淮揚菜（如：文思豆腐、軟兜長魚、燙干絲、松鼠鱖魚、面筋斬肉、荷花酥、魚羊鮮、XX炒飯等）制作展示、品鑒服務，廚藝展示時應做到：廚藝展示區(qū)配備廚師的榮譽介紹展板或展牌；招待外賓時，主持講解配有相應的外語翻譯；專業(yè)廚師現(xiàn)場介紹淮揚菜的歷史淵源、風格特色、制作技藝、文化內(nèi)涵、營養(yǎng)價值、養(yǎng)生理念等。文化展演根據(jù)服務對象需要，可在現(xiàn)場進行凸顯XX地域文化的產(chǎn)品展示及文化表演，主要包括：展示XX地域文化特色產(chǎn)品，如雕版、剪紙、漆器、紫砂、玉器、云錦、刺繡、布藝等；表演XX地域文化特色戲曲與曲藝，如昆曲、評彈、評話、錫劇、揚劇、淮劇、清曲等；將XX特色非遺元素融入菜品制作和現(xiàn)場廚藝展示中，服務對象可與展演人員交流互動。餐會后服務菜品分享宜提供菜品分享服務，打包未經(jīng)污染的剩余菜品?？商峁┉h(huán)保打包盒，并注明相應菜品的最佳食用時間、品鑒方法等信息。場地規(guī)整餐會結束后，應對場內(nèi)餐具、桌椅及相關設備設施進行清理打掃，對可重復利用的餐廚用具進行回收，并將場地清理干凈，物品歸置整齊。垃圾處理應對冷餐會產(chǎn)生的垃圾進行分類回收處理并符合GB/T19095的要求。安全管理菜品的制作、貯存、供應等應符合GB31654中關于“原料采購、運輸、驗收與貯存”“加工過程的食品安全控制”“供餐”的要求。應對餐會的每道菜品進行成品留樣并符合GB31654中關于“食品安全管理”的要求。應建立健全食品安全、消防安全、傳染性疾病防控、環(huán)境保護以及員工教育培訓等安全管理制度。應建立食品安全、消防安全、傳染性疾病防控等應急預案，并對工作人員事先進行培訓及演練。應配備消防安全設施設備并符合GB14881中關于“設施與設備”的相關要求。服務評價與改進服務評價宜于每次餐會結束前開展服務評價。評價主體宜包括主管部門、第三方機構、服務對象及主辦方等。評價內(nèi)容應包括菜品質(zhì)量、服務人員、服務場所、服務流程等。服務改進宜在醒目位置公布投訴電話。應分析服務評價結果，制定改進措施，提高服務水平。應及時處理服務對象投訴，保管完整記錄和檔案1年及以上。

（資料性）

淮揚菜新中式冷餐會功能區(qū)布局淮揚菜新中式冷餐會功能區(qū)布局參見圖A.1?；磽P菜新中式冷餐會功能區(qū)布局示意圖

（資料性）

淮揚菜新中式冷餐會常用菜品味碟、冷菜類自腌剁椒、秘制八寶醬、十香菜、養(yǎng)生黑蒜、醬菜、紅方豆腐乳、鹽水鵝（去骨）、鹽水鴨（去骨）、醬鴨（去骨）、脆鱔、煙熏鰻（去刺骨）、白嫩油雞（去骨）、白斬雞（去骨）、出骨掌翅、雙黃咸鴨蛋（去殼）、燙干絲、桂花糖藕、素燒鴨、醬排骨（去骨）、蔥油海蜇、五香熏魚（去刺骨）、水晶肴蹄、捆蹄、熗虎尾、叉燒肉、醬牛肉、茶干、掛霜花生仁、琥珀桃仁、醬汁黃瓜卷（條）、糖醋蘿卜皮、蝦籽鹵冬菇、蝦籽春筍（茭白）、拌雙筍、蒜香海帶結。干果、小食類豐樂四寶、酥香茨片、香糯銀杏、香脆豆瓣、麻餅、金剛臍、茶馓、X果、桃酥、捶藕、八珍糕、馬蹄餅、蘿卜絲餅、蔥油餅、肉松餅、燒餅、小麻花、青團、藕粉圓子、筆桿春卷。熱菜、湯羹類清炒河蝦仁、炒玉蘭片、清燉獅子頭、瓢兒鴿蛋、迷你八寶葫蘆鴨、蒲包肉、桂花蝦餅、菊花魚、鍋貼干貝、蝦仁吐司、脆皮藕夾、瓜姜魚片（茄汁魚片）、清燉雞孚、脆皮銀魚、軟兜長魚、蝦仁漲蛋、糟扣肉、松仁魚米（配可食用底托）、櫻桃肉、梅嶺菜心、燉菜核、扒蒲菜、蘆蒿香干、韭香藕絲、水芹百葉、腴香雞豆米、爆魷魚卷、文思豆腐羹、莼菜鱸魚羹、平橋豆腐、嘶馬拉豆腐、一行白鷺上青天（青菜魚圓湯）。點心、主食類翡翠燒麥、如意鎖片、雙麻酥餅、三丁包子、千層油糕、月牙蒸餃、生煎鍋貼、船點（澄粉面團）、象形點心（發(fā)酵面團）、什錦蛋炒飯、翡翠炒飯。水果、飲品類水果蘿卜、XX瓜、青香瓜、千禧果、水果黃瓜、西瓜、火龍果、無花果、獼猴桃、蘇打水、礦泉水、橙汁、蓮藕汁、紅酒、低度果酒。菜品根據(jù)實際人數(shù)、季節(jié)及服務對象需求可作適當篩選、調(diào)整。

（資料性）

淮揚菜新中式冷餐會主題菜單示例（水韻XX·運河宴）味碟、冷菜類（16款）XX什錦醬菜、寶塔醬菜、養(yǎng)生黑蒜、紅方豆腐乳、水晶肴蹄、XX鹽水鵝（去骨）、五香熏魚（去骨）、醬鹵牛肉、綠揚煙熏鰻