煙臺黃金職業(yè)學(xué)院《食品生物化學(xué)（食科）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶2、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣3、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是4、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料5、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差6、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值7、食品包裝對于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度8、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌9、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘10、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值11、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG12、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同13、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法14、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是15、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的微波膨化技術(shù)中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？2、（本題5分）在食品的輻照保藏技術(shù)中，輻照劑量的控制如何影響食品的安全性和保鮮效果，以及如何確保輻照食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？3、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術(shù)及其在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。4、（本題5分）解釋食品中食品工廠的衛(wèi)生管理要求和制度，舉例說明衛(wèi)生檢查的重點內(nèi)容。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的果蔬保鮮中的涂膜技術(shù)的原理、材料選擇和應(yīng)用效果。2、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以及在食品加工和儲存中的應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機(jī)制、提取方法，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用前景。4、（本題5分）深入探討食品在航空食品加工過程中的特殊要求和質(zhì)量保障，分析航空食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來展望。5、（本題5分）深入探討食品在無麩質(zhì)食品開發(fā)過程中的原料選擇和工藝優(yōu)化，分析無麩質(zhì)食品行業(yè)的市場潛力和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲存條件等方面進(jìn)行分析，同時考慮如何保證糕點的質(zhì)量和口感。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在包裝上沒有突出產(chǎn)品的特點和優(yōu)勢。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計的建議。包括包裝材料選擇、設(shè)計風(fēng)格、信息傳達(dá)等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的薯片，部分消費者反映薯片含油量過高，且調(diào)味料分布不均勻。公司在生產(chǎn)中使用了先進(jìn)的油炸設(shè)備和工藝。請分析可能導(dǎo)致薯片質(zhì)量