中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)指導(dǎo)方案

·PAGE16·烹飪專(zhuān)業(yè)（0501—4中式烹調(diào)方向）教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱

目錄烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃 3一、招生對(duì)象與學(xué)制 3二、培養(yǎng)目標(biāo) 3三、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求 3四、課程設(shè)置及教學(xué)要求 4五、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配 6六、課程教學(xué)時(shí)間安排 6烹飪專(zhuān)業(yè)主干專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)大綱 8中式烹調(diào)技藝教學(xué)大綱 8烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱 13中式熱菜制作教學(xué)大綱 19冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)大綱 25烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱 30中式面點(diǎn)制作教學(xué)大綱 33中式面點(diǎn)技藝教學(xué)大綱 38現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)教學(xué)大綱 41

烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃一、招生對(duì)象與學(xué)制本專(zhuān)業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制3年。二、培養(yǎng)目標(biāo)(一)培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師。本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識(shí)結(jié)構(gòu)與要求1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專(zhuān)業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)。2.掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。3.掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。4.掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。(二)能力結(jié)構(gòu)與要求1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2.具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。3.具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。4.具有創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專(zhuān)業(yè)課程兩部分。(一)文化基礎(chǔ)課程1.政治(144學(xué)時(shí))本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門(mén)德育課程，旨在對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬克思主義哲學(xué)知識(shí)及基本觀點(diǎn)的教育。其任務(wù)是：通過(guò)課堂教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐等多種方式，使學(xué)生了解和掌握與社會(huì)實(shí)踐、人生實(shí)踐和職業(yè)實(shí)踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識(shí)；引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立場(chǎng)、觀點(diǎn)、方法觀察和分析最常見(jiàn)的社會(huì)生活現(xiàn)象；初步樹(shù)立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，為將來(lái)從事社會(huì)實(shí)踐打下基礎(chǔ)。2.語(yǔ)文(72學(xué)時(shí))在初中語(yǔ)文的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強(qiáng)文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強(qiáng)寫(xiě)作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫(xiě)作能力和日?？谡Z(yǔ)交際水平。通過(guò)課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語(yǔ)文基礎(chǔ)知識(shí)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語(yǔ)文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。3.數(shù)學(xué)(72學(xué)時(shí))在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。必學(xué)與限定選學(xué)內(nèi)容：集合與邏輯用語(yǔ)、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計(jì)初步。選學(xué)內(nèi)容：極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計(jì)。通過(guò)教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運(yùn)算、基本計(jì)算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維和簡(jiǎn)單實(shí)際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課打下基礎(chǔ)。4.英語(yǔ)(72學(xué)時(shí))在初中英語(yǔ)的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語(yǔ)法；培養(yǎng)學(xué)生聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)的基本技能和運(yùn)用英語(yǔ)進(jìn)行交際的能力；使學(xué)生能聽(tīng)懂簡(jiǎn)單對(duì)話和短文，能?chē)@日常話題進(jìn)行初步交際，能讀懂簡(jiǎn)單應(yīng)用文，能模擬套寫(xiě)語(yǔ)篇及簡(jiǎn)單應(yīng)用文；提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專(zhuān)門(mén)用途英語(yǔ)打下基礎(chǔ)。5.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(72學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6.體育與健康(144學(xué)時(shí))在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺(jué)鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)和自我調(diào)控的意識(shí)，全面提高身心素質(zhì)和社會(huì)適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。(二)專(zhuān)業(yè)課程專(zhuān)業(yè)必修課程：7.烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(72學(xué)時(shí))通過(guò)對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。8.烹飪工藝美術(shù)(72學(xué)時(shí))通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。9.烹飪基本功訓(xùn)練(180學(xué)時(shí))通過(guò)對(duì)刀工、刀法、勺工、勺法、面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。10.中式烹調(diào)技藝(108學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生基本了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國(guó)主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤(pán)知識(shí)；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。11.中式面點(diǎn)技藝(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。12.烹飪?cè)现R(shí)(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13.中式熱菜制作(468學(xué)時(shí))通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。14.中式面點(diǎn)制作(144學(xué)時(shí))通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。15.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(180學(xué)時(shí))通過(guò)實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤(pán)和常用果蔬雕刻，果盤(pán)、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。16.烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。17.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)(72學(xué)時(shí))通過(guò)講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。18.綜合實(shí)習(xí)(540學(xué)時(shí))綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在第六學(xué)期進(jìn)行。綜合實(shí)習(xí)包括：頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品制作、廚房管理等過(guò)程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計(jì)是考核學(xué)生知識(shí)和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實(shí)習(xí)報(bào)告(畢業(yè)論文)和畢業(yè)考試時(shí)的宴席菜單的設(shè)計(jì)和制作。專(zhuān)業(yè)選修課程(250學(xué)時(shí))19.食療與保健20.中式快餐21.西餐烹調(diào)技術(shù)五、教學(xué)活動(dòng)時(shí)間分配內(nèi)容周數(shù)學(xué)期課堂教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)復(fù)習(xí)考試入學(xué)畢業(yè)教育公益勞動(dòng)和機(jī)動(dòng)寒暑假總計(jì)（周）一1821425二1821627三1821425四1821627五1821425六20121合計(jì)9020102424150六、課程教學(xué)時(shí)間安排課程類(lèi)別序號(hào)課程名稱(chēng)授課時(shí)數(shù)各學(xué)期周課時(shí)安排總學(xué)時(shí)數(shù)課堂教學(xué)實(shí)踐比例100%第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年一二三四五六文化基礎(chǔ)課程1政治1441442/182/182/182/182語(yǔ)文72724/183數(shù)學(xué)72724/184英語(yǔ)72722/182/185計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)7240324/186體育與健康144201242/182/182/182/18合計(jì)57642015620%專(zhuān)業(yè)課程7烹飪基礎(chǔ)化學(xué)72722/182/188烹飪工藝美術(shù)72722/182/189烹飪基本功訓(xùn)練1801806/184/1810中式烹調(diào)技藝1081084/182/1811中式面點(diǎn)技藝72724/1812烹飪?cè)现R(shí)72722/182/1813中式熱菜制作4684684/186/186/188/1814中式面點(diǎn)制作1441442/186/1815冷菜、冷拼與食品雕刻技藝1801804/184/182/1816烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生72724/1817現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)72724/18續(xù)表課程類(lèi)別序號(hào)課程名稱(chēng)授課時(shí)數(shù)各學(xué)期周課時(shí)安排總學(xué)時(shí)數(shù)課堂教學(xué)實(shí)踐比例100%第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年一二三四五六專(zhuān)業(yè)課程合計(jì)151254097252.5%綜合實(shí)習(xí)頂崗實(shí)習(xí)52252229畢業(yè)設(shè)計(jì)18181合計(jì)54054018.8%選修課程食療與保健250250中式快餐西餐烹調(diào)技術(shù)合計(jì)2502508.7%周課時(shí)數(shù)302618162430總計(jì)287812101668100%

烹飪專(zhuān)業(yè)主干專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)大綱中式烹調(diào)技藝教學(xué)大綱(108學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類(lèi)，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見(jiàn)水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪?cè)系某醪綗崽幚?.理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2.熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。3.掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí)1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候1.了解火候的概念。2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九)調(diào)味1.了解味覺(jué)和味的分類(lèi)。2.熟悉調(diào)味的方式。3.掌握調(diào)味的原則。(十)制湯1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類(lèi)及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類(lèi)。(十二)熱菜的烹調(diào)方法1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三)熱菜裝盤(pán)1.熟悉熱菜裝盤(pán)的要求。2.了解盛菜器皿的種類(lèi)和用途3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識(shí)1.了解筵席的意義、作用和種類(lèi)。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。實(shí)踐模塊(一)水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2.熟練掌握家禽宰殺、開(kāi)膛及內(nèi)臟的整理方法。3.掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鵪鶉等常見(jiàn)野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技藝1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢?.掌握勺工的基本方法。(三)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四)油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?五)湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六)上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七)常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。(八)熱菜裝盤(pán)方法熟練掌握熱菜常用的裝盤(pán)方法。選學(xué)模塊(一)西式烹調(diào)簡(jiǎn)介1.了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。2.熟悉西式烹調(diào)方法的特點(diǎn)。(二)法式、俄式、意大利式菜肴1.了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)。2.了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。(三)快餐基礎(chǔ)知識(shí)1.了解中、西快餐的特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r。2.熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學(xué)時(shí)分配建議(108學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊中式烹調(diào)概述22鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?4刀工刀法和勺工技藝66出肉、整料去骨422干貨原料的漲發(fā)44烹飪?cè)系某醪綗崽幚?42熱菜配菜知識(shí)22火候44調(diào)味44制湯44上漿、掛糊、勾芡66熱菜的烹調(diào)方法88續(xù)表模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊熱菜裝盤(pán)44筵席知識(shí)44實(shí)踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝44常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例22油溫的識(shí)別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見(jiàn)常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例88熱菜裝盤(pán)方法22選學(xué)模塊西式烹調(diào)簡(jiǎn)介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎(chǔ)知識(shí)22機(jī)動(dòng)1010總計(jì)108663210烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場(chǎng)要求奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類(lèi)、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解常用烹飪?cè)系拿Q(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2.理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。3.掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備烹飪?cè)辖Y(jié)構(gòu)的識(shí)別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2.掌握常用烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用的基本方法。3.善于應(yīng)用新型原料品種。(三)思想教育目標(biāo)1.具有熱愛(ài)科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2.具有對(duì)本課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí)。3.具有愛(ài)崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)1.烹飪?cè)系姆诸?lèi)、質(zhì)量及化學(xué)成分了解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求。理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法。2.烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪?cè)线x擇的目的、原則。理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。(二)谷物類(lèi)1.谷物類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解谷物類(lèi)原料的概念。理解谷物類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握谷物類(lèi)原料的分類(lèi)和烹飪應(yīng)用。2.谷物類(lèi)原料的種類(lèi)與谷物制品了解常用谷物類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解谷物類(lèi)原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握谷物類(lèi)原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3.谷物類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(三)蔬菜類(lèi)1.蔬菜類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解蔬菜類(lèi)原料的概念。理解蔬菜類(lèi)原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類(lèi)原料的分類(lèi)方法和烹飪應(yīng)用。2.蔬菜類(lèi)原料的種類(lèi)與蔬菜制品了解常用蔬菜類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解蔬菜類(lèi)原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用蔬菜類(lèi)原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。3.蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四)畜禽類(lèi)1.畜禽類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解畜禽類(lèi)原料的概念。理解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握畜禽類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2.畜禽類(lèi)原料的種類(lèi)與畜禽肉制品了解常用畜禽類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解畜禽類(lèi)原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用畜禽類(lèi)原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。3.乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。4.畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類(lèi)原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(五)水產(chǎn)品類(lèi)1.水產(chǎn)品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解水產(chǎn)品類(lèi)原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2.水產(chǎn)品類(lèi)原料的種類(lèi)與魚(yú)制品了解常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解水產(chǎn)品類(lèi)原料品種與魚(yú)制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種與魚(yú)制品烹飪運(yùn)用。3.水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(六)干貨制品類(lèi)1.干貨制品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解干貨制品類(lèi)原料的概念。理解干貨制品類(lèi)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。掌握干貨制品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2.干貨制品類(lèi)原料的種類(lèi)了解常用干貨制品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解干貨制品類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用干貨制品類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。3.干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類(lèi)原料的鑒別方法和保管方法。(七)菌藻類(lèi)1.菌藻類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解菌藻類(lèi)原料的概念。理解菌藻類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握菌藻類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2.菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)了解常用菌藻類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。3.菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)要求。理解菌藻類(lèi)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(八)果品類(lèi)1.果品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解果品類(lèi)原料的概念。理解果品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握果品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2.果品類(lèi)烹飪?cè)系姆N類(lèi)與果制品了解常用果品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解果品類(lèi)原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用果品類(lèi)原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。3.果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解果品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握果品類(lèi)原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(九)調(diào)味品類(lèi)1.調(diào)味品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解調(diào)味品類(lèi)原料的概念。理解調(diào)味品類(lèi)原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類(lèi)原料的分類(lèi)和烹飪運(yùn)用。2.調(diào)味品類(lèi)原料的種類(lèi)了解常用調(diào)味品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解調(diào)味品類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用調(diào)味品類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。3.調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握常用調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(十)佐助類(lèi)1.佐助類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)了解佐助類(lèi)原料的概念。理解佐助類(lèi)原料的化學(xué)成分。掌握佐助類(lèi)原料的分類(lèi)及烹飪運(yùn)用。2.佐助類(lèi)原料的種類(lèi)了解佐助類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類(lèi)原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握佐助類(lèi)原料品種的烹飪運(yùn)用。3.佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別與保管了解佐助類(lèi)原料的品質(zhì)要求。掌握佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實(shí)踐模塊(一)干貨制品類(lèi)原料的鑒別1.植物性干貨制品原料的鑒別理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2.動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二)畜禽、水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別1.畜禽類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別理解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握畜禽類(lèi)原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。2.水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別了解水產(chǎn)品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選學(xué)模塊(一)地方名特原料1.了解地方名特原料的代表種類(lèi)及特點(diǎn)。2.掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。(二)復(fù)合調(diào)味品1.了解復(fù)合調(diào)味品的種類(lèi)及特點(diǎn)。2.掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。四、學(xué)時(shí)分配建議(72學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)44谷物類(lèi)44蔬菜類(lèi)66畜禽類(lèi)88水產(chǎn)品類(lèi)88干貨制品類(lèi)66菌藻類(lèi)44果品類(lèi)44調(diào)味品類(lèi)66佐助類(lèi)44實(shí)踐模塊干貨制品類(lèi)原料的鑒別44畜禽、水產(chǎn)品類(lèi)原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別44選學(xué)模塊地方名特原料22復(fù)合調(diào)味品22機(jī)動(dòng)66總計(jì)7254126

中式熱菜制作教學(xué)大綱(468學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計(jì)、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.能理解中式熱菜制作過(guò)程中烹調(diào)技法對(duì)菜肴制作的重要性。2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點(diǎn)和制作工藝。3.掌握制作宴席的基本知識(shí)和方法，會(huì)合理搭配宴席菜品。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2.能熟練運(yùn)用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3.會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)計(jì)宴席、更新菜品。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專(zhuān)業(yè)技術(shù)。2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。3.具有勤學(xué)苦練、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類(lèi)。(二)水煮法1.燒了解燒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(紅燒魚(yú)、蔥燒海參、紅燒魚(yú)肚、干燒巖鯉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.扒了解扒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(冰糖扒蹄、圓蔥鐵扒雞、蝦籽扒海參、香菇扒菜心)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3.煨了解煨的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚(yú)絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4.燉了解燉的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(蘿卜絲燉鯽魚(yú)、天麻人參燉烏雞、清燉雞、砂鍋雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5.燴了解燴的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(雞絲燴魚(yú)面、菱角燴花菇、燴三鮮、干貝燴瓜絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6.燜了解燜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7.氽了解氽的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(魚(yú)丸湯、筍尖肉片湯、龍井雞絲湯、氽雙脆)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8.煮了解煮(含涮)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水煮牛肉、雞火煮干絲、酸菜魚(yú)、塘壩魚(yú)、涮羊肉、鴛鴦火鍋)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9.了解的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(鍋鱸魚(yú)、鍋豆腐、鍋里脊片)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。10.蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例(蜜汁火方、冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖熘白果)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(三)油烹法1.炒了解炒的概念和要求。掌握菜例(滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、油泡蝦仁)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.炸了解炸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(干炸丸子、脆皮鮮奶、炸雞排、紙包雞、軟炸腰子、酥炸蹄筋)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3.爆了解爆的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(芫爆里脊、油爆烏魚(yú)花、火爆腰花、蔥爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4熘了解熘的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(糖醋里脊、西湖醋魚(yú)、滑熘里脊、果汁魚(yú)塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5.煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(南煎丸子、銀魚(yú)煎蛋、煎蒸魚(yú)、西檸煎軟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6.貼了解貼的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(鍋貼火腿、鍋貼雞、鍋貼魚(yú)片、鍋貼腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7.烹了解烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(炸烹蝦段、烹松絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8.拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9.掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(掛霜丸子、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(四)汽蒸法1.蒸了解蒸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(梅子蒸排骨、臘味合蒸、清蒸魚(yú)、荷葉粉蒸肉、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.熏了解熏的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(茶葉熏雞、生熏魚(yú)塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(五)輻射法1.烤了解烤的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿、烤鴨、叫花雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(清燉牛肉、豆豉排骨)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(六)其他烹調(diào)方法1.鹽烹了解鹽烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(鹽雞)。掌握菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.石烹了解石烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(石子烹腰花)。掌握菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。實(shí)踐模塊(一)傳統(tǒng)地方名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。(二)水煮法掌握山東菜(九轉(zhuǎn)大腸)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(豆瓣魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(清燉蟹粉獅子頭)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(豹貍燴三蛇)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(三)油烹法掌握山東菜(抓炒魚(yú)仁)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(宮保雞丁)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(松鼠魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(四)汽蒸法掌握山東菜(清蒸加吉魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握四川菜(樟茶鴨子)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(汽鍋雞)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(五)輻射法掌握山東菜(青島三烤)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(明爐竹節(jié)魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(廣東烤乳豬)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(六)其他烹調(diào)方法掌握山東菜(油浸鱈魚(yú))的制作方法、基本特征。掌握四川菜(錫紙鹽叉蝦)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(鵝卵石雞片)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(鐵板牛柳)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。選學(xué)模塊(一)筵席基礎(chǔ)知識(shí)了解筵席的概念。掌握筵席結(jié)構(gòu)。(二)筵席設(shè)計(jì)與制作掌握魯菜風(fēng)味筵席一例。掌握川菜風(fēng)味筵席一例。掌握粵菜風(fēng)味筵席一例。掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例。四、學(xué)時(shí)分配建議(468學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊熱菜烹調(diào)方法22水煮法1343896油烹法12826102汽蒸法32626輻射法18414其他烹調(diào)方法16412實(shí)踐模塊傳統(tǒng)地方名菜88水煮法12210油烹法12210汽蒸法12210輻射法12210其他烹調(diào)方法12210選學(xué)模塊宴席基礎(chǔ)知識(shí)44宴席設(shè)計(jì)與制作3232機(jī)動(dòng)3434總計(jì)46810233234

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)大綱(180學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識(shí)及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要奠定一定的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學(xué)生具備適應(yīng)市場(chǎng)需要的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2.理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2.能熟練運(yùn)用花色拼盤(pán)和常用果蔬雕刻、果盤(pán)、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3.能根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席的要求，不斷更新品種。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專(zhuān)業(yè)技術(shù)。2.不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3.樹(shù)立勤學(xué)苦練技藝、愛(ài)崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)冷菜、冷拼與食品雕刻1.冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2.冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)。(二)冷菜拼擺知識(shí)與方法了解冷菜拼擺的種類(lèi)。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟練掌握冷菜拼擺的方法。(三)食品雕刻知識(shí)與方法1.食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2.雕刻工具的種類(lèi)與應(yīng)用了解雕刻工具的種類(lèi)與應(yīng)用。3.食品雕刻的種類(lèi)了解食品雕刻的種類(lèi)。掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5.食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應(yīng)用。實(shí)踐模塊(一)冷菜制作技藝1冷菜制作常用方法(1)拌了解拌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(涼拌三絲、金鉤鳳尾、溫拌腰花、麻辣肚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(2)熗了解熗的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花、熗鮮魷)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(3)醬了解醬的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(4)鹵了解鹵的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦、七彩鹵豬肚)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(5)凍了解凍的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(水晶肘子、水晶鴨舌、凍雞、凍羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(6)酥了解酥的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚(yú)、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(7)腌了解腌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(8)了解的概念和特點(diǎn)。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉絲、大蝦、麻辣雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2.冷菜裝盤(pán)的方法了解冷菜裝盤(pán)的種類(lèi)。掌握裝盤(pán)的步驟。掌握冷菜的裝盤(pán)方法。(二)冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤(pán))實(shí)例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤(pán)、臥式花色拼盤(pán)和立體式花色拼盤(pán)。(三)食品雕刻技藝掌握食品雕刻實(shí)例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選學(xué)模塊(一)大型花色造型拼盤(pán)制作技法1.多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿(mǎn)天下)制作技法。2.大型花色造型拼盤(pán)制作技法掌握大型花色造型拼盤(pán)(鳳戲牡丹)制作技法。(二)大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1.大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鶴圖)制作技法。2.奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龍戲珠)制作技法。3.冰雕制作技法掌握冰雕(駿馬騰飛)制作技法。4.糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三)菜肴圍邊、果盤(pán)制作技法1.菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊(平面圍邊、立體圍邊)制作技法。2.果盤(pán)制作技法掌握果盤(pán)(平面果盤(pán)、立體果盤(pán))制作技法。四、學(xué)時(shí)分配建議(180學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊冷菜、冷拼與食品雕刻冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展22冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用22冷菜拼擺知識(shí)與方法冷菜拼擺的種類(lèi)11冷菜拼擺的原則11冷菜拼擺的基本要求11冷菜拼擺的步驟11冷菜拼擺的方法22食品雕刻知識(shí)與方法食品雕刻的原料11雕刻工具的種類(lèi)與應(yīng)用11食品雕刻的種類(lèi)11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原則與特性22續(xù)表模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)實(shí)踐模塊冷菜制作技藝拌的概念、特點(diǎn)和菜例624熗的概念、特點(diǎn)和菜例624醬的概念、特點(diǎn)和菜例624鹵的概念、特點(diǎn)和菜例624凍的概念、特點(diǎn)和菜例624酥的概念、特點(diǎn)和菜例624腌的概念、特點(diǎn)和菜例624的概念、特點(diǎn)和菜例624冷菜裝盤(pán)的方法22冷菜拼擺技藝?yán)洳藬[拼實(shí)例：一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼26224食品雕刻技藝食品雕刻實(shí)例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜燈雕刻30228選學(xué)模塊大型花色造型拼盤(pán)制作技法多碟組合花拼制作技法88大型花色造型拼盤(pán)制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴圍邊、果盤(pán)制作技法菜肴圍邊制作技法44果盤(pán)制作技法44機(jī)動(dòng)1818總計(jì)1803812418

烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2.理解我國(guó)在飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3.掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營(yíng)養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2.具備現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3.培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛(ài)科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2.具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及其對(duì)人體的作用。3.具有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛(ài)崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1.掌握糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、性質(zhì)、生理功用。2.掌握六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系。3.掌握熱量計(jì)算方法。4.了解食物的消化與吸收。(二)各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.了解烹飪?cè)系姆诸?lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)。2.掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、畜禽類(lèi)、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(三)合理烹飪與平衡膳食1.了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。2.理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1.了解食品的保鮮和保藏。2.食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。了解微生物的有關(guān)知識(shí)。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。(五)各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生1.主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類(lèi)與奶類(lèi)、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。(六)預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病1.了解常見(jiàn)飲食疾病。2.了解食物中毒的一般知識(shí)。3.掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法。(七)飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1.理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。2.掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。實(shí)踐模塊(一)合理烹飪與平衡膳食1.掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2.學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)。(二)合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1.了解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2.掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選學(xué)模塊(一)不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品1.了解不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求。2.掌握強(qiáng)化食品的概念。(二)化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防1.了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。2.掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。四、學(xué)時(shí)分配建議(72學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)2020各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值88合理烹飪與平衡膳食66食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)642各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生642預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病66飲食衛(wèi)生及其法規(guī)44實(shí)踐模塊合理烹飪與平衡膳食合理烹飪、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1010選學(xué)模塊不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品22化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防22機(jī)動(dòng)66總計(jì)7252146

中式面點(diǎn)制作教學(xué)大綱(144學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解我國(guó)面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2.了解我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3.掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.熟練掌握各類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法。2.熟練掌握各類(lèi)餡心的調(diào)制方法。3.掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。4.掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。5.能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。(三)思想教育目標(biāo)1.愛(ài)崗敬業(yè)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀。2.積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問(wèn)題的能力。3.具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1.中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、搓條、分劑的技能。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2.中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)附表1~附表6)(二)中式面點(diǎn)制作技能1.煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2.煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3.烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4.炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。(三)宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1.宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)了解宴席面點(diǎn)的組配。2.宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。3.宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點(diǎn)的裝飾、圍邊技能。實(shí)踐模塊(一)煮、蒸面點(diǎn)制作技能1.煮制面點(diǎn)(面團(tuán)制品和米類(lèi)制品)的制作技能掌握面條類(lèi)、餃類(lèi)、粽類(lèi)、粥類(lèi)、飯類(lèi)等品種的制作要領(lǐng)與技能。2.蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類(lèi)、燒麥類(lèi)、糕類(lèi)、卷類(lèi)等品種的制作要領(lǐng)與技能。(二)煎、炸面點(diǎn)制作技能1.煎制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、米類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2.炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其他類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握油糕類(lèi)、酥品類(lèi)、膨松類(lèi)和其他類(lèi)等品種制作要領(lǐng)與技能。(三)烙、烤面點(diǎn)制作技能1.烙制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)類(lèi)面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2.烤制面點(diǎn)(膨松、油酥、混糖類(lèi)等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類(lèi)、面包類(lèi)、油酥類(lèi)、混糖類(lèi)等品種制作要領(lǐng)與技能。(四)炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針?lè)?、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊(一)西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介了解西式點(diǎn)心的種類(lèi)。了解氣鼓類(lèi)、曲奇類(lèi)、撻類(lèi)、排類(lèi)等品種的制作。(二)地方風(fēng)味面點(diǎn)制作(根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?四、學(xué)時(shí)分配建議(144學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練中式面點(diǎn)制作基本操作技能826中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)22中式面點(diǎn)制作技能煮、蒸面點(diǎn)成熟技能22煎、炸面點(diǎn)成熟技能22烙、烤面點(diǎn)成熟技能22炒制面點(diǎn)成熟技能22宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)22宴席面點(diǎn)的配置和制作14212宴席面點(diǎn)的裝飾和圍邊88實(shí)踐模塊煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)的制作技能1212蒸制面點(diǎn)的制作技能1616煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)的制作技能88炸制面點(diǎn)的制作技能1616烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)的制作技能44烤制面點(diǎn)制作技能66炒制面點(diǎn)制作技能炒制面點(diǎn)制作技能22選用模塊西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介氣鼓、曲奇、撻類(lèi)、排類(lèi)等844地方風(fēng)味面點(diǎn)制作根據(jù)本地方特點(diǎn)確定1616機(jī)動(dòng)1414總計(jì)1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團(tuán)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)30402010100扣分實(shí)得分注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為8~10分鐘附表2搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個(gè))指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(25分鐘)面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)15101030305100扣分實(shí)得分附表3調(diào)制肉泥餡(豬肉500克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)20101010301010100扣分實(shí)得分附表4提花包(酵面團(tuán)200克，餡料250克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量(10個(gè))調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正?；鸷蚯‘?dāng)無(wú)剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1510101515151055100扣分實(shí)得分附表5發(fā)面兌堿指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(8~10分鐘)面團(tuán)軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)10104010101010100扣分實(shí)得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(150分鐘)面團(tuán)軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢(shì)自然粗細(xì)適中無(wú)斷條出條率(剩余面頭不超過(guò)20%)節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1010101020102010100扣分實(shí)得分

中式面點(diǎn)技藝教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，傳授中式面點(diǎn)制作的基本方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作程序和操作技能，使學(xué)生具備運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的理論水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點(diǎn)分類(lèi)及各地風(fēng)味特點(diǎn)。3.掌握面點(diǎn)制作技藝從原料、面團(tuán)調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.熟練掌握面點(diǎn)操作的基本技能。2.掌握各類(lèi)面點(diǎn)的制作方法。(三)思想教育目標(biāo)1.愛(ài)崗敬業(yè)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步具備應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實(shí)際問(wèn)題的能力。3.具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)1.面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國(guó)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況。了解面點(diǎn)制作的地位和作用。2.面點(diǎn)的分類(lèi)及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)了解面點(diǎn)的分類(lèi)(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派(廣式、京式、蘇式面點(diǎn))的特點(diǎn)。(二)面團(tuán)調(diào)制技藝1.面團(tuán)的作用和分類(lèi)了解面團(tuán)的作用。掌握面團(tuán)的分類(lèi)(水調(diào)、膨松、油酥、其他類(lèi)面團(tuán))。2.主要面團(tuán)的特性及形成原理了解主要面團(tuán)的特性。理解主要面團(tuán)的形成原理。3.常用面團(tuán)的調(diào)制方法掌握水調(diào)類(lèi)(冷水、熱水、溫水)面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握膨松類(lèi)(生物、化學(xué)、物理)面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握油酥類(lèi)(酵面、水面、水油面)面團(tuán)的調(diào)制方法。(三)制餡技藝1.了解餡心原料的加工處理(干貨加工、刀工、烹制)方法。2.掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡)制作技藝。(四)各類(lèi)成型技藝1.掌握制皮上餡技藝。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。(五)成熟技藝1.理解成熟的意義和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。(六)面點(diǎn)的組合與運(yùn)用1.理解面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。2.掌握宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)。實(shí)踐模塊(一)和面基本技能訓(xùn)練1.水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。2.膨松面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。3.油酥面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。4.米粉面團(tuán)調(diào)制技能訓(xùn)練。(二)制皮技能訓(xùn)練1.熟練掌握搟皮技能。2.熟練掌握開(kāi)酥技能。(三)常用成型技能訓(xùn)練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點(diǎn)裝飾基本技能1.了解選料要求。2.掌握基本手法。3.注意器皿與面點(diǎn)的協(xié)調(diào)搭配。四、學(xué)時(shí)分配建議(72學(xué)時(shí))模塊類(lèi)別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)講授實(shí)踐機(jī)動(dòng)基礎(chǔ)模塊面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用22面點(diǎn)的分類(lèi)及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)22面團(tuán)調(diào)制技藝面團(tuán)的作用和分類(lèi)22主要面團(tuán)的特性及形成原理44常用面團(tuán)的調(diào)制方法66制餡技藝餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66各類(lèi)成型技藝制皮上餡技藝

各種成型手法及其適用范圍1266成熟技藝成熟的意義和作用22各種成熟技藝66面點(diǎn)的組合與運(yùn)用面點(diǎn)的組合與運(yùn)用及重要意義

宴席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)44實(shí)踐模塊和面基本技能訓(xùn)練水調(diào)面團(tuán)22膨松面團(tuán)22油酥面團(tuán)11米粉面團(tuán)11制皮技能訓(xùn)練搟皮22開(kāi)酥22常用成型技能訓(xùn)練包、捏、卷、搟、抻44選用

模塊面點(diǎn)裝飾基本技能選料要求11基本手法22器皿與面點(diǎn)的搭配11機(jī)動(dòng)66總計(jì)7244226

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性