《選品與采購》課件-2.3商品質(zhì)量變化與商品養(yǎng)護(hù)

商品質(zhì)量變化商品質(zhì)量變化010203041.商品物理變化是指僅改變商品本身的外部形態(tài)，不改變商品性質(zhì)的變化揮發(fā)低沸點(diǎn)的液體商品或經(jīng)液化的氣體商品，在空氣中經(jīng)汽化而散發(fā)到空氣中的現(xiàn)象。溶化固體商品在保管過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達(dá)到一定程度時(shí)，就會(huì)成為液體的現(xiàn)象。熔化低熔點(diǎn)的商品受熱后發(fā)生軟化以至化為液體的變化現(xiàn)象。滲漏液體商品發(fā)生跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象。商品滲漏，與包裝和倉儲(chǔ)條件有關(guān)。商品質(zhì)量變化05060708串味吸咐性較強(qiáng)的商品吸附其他氣體、異味，從而改變本來氣味的變化現(xiàn)象。沉淀含有膠質(zhì)和易揮發(fā)成分的商品，在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，進(jìn)而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象。玷污商品外表沾有其他臟物、染有其他污穢的現(xiàn)象。商品玷污，主要是生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)中衛(wèi)生條件差及包裝不嚴(yán)所致。破碎與變形是指商品在外力作用下所發(fā)生的形態(tài)上改變的機(jī)械變化。1.商品物理變化是指僅改變商品本身的外部形態(tài)，不改變商品性質(zhì)的變化商品質(zhì)量變化022.商品化學(xué)變化分解、水解某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣的作用下，會(huì)由一種物質(zhì)分解成兩種或兩種以上物質(zhì)的變化現(xiàn)象。腐蝕是指物質(zhì)接觸周圍的介質(zhì)（如酸、堿、氧氣及腐蝕性氣體等），其表面受到破壞的變化現(xiàn)象。金屬的銹蝕也是其中的一種。老化是指某些以高分子化合物為主要成分的商品，如橡膠、塑料、合成纖維等高分子材料制品，在儲(chǔ)運(yùn)過程中，受到光、氧、熱及微生物等的作用，出現(xiàn)發(fā)粘、龜裂、變脆、失去彈性、強(qiáng)力下降、喪失原有優(yōu)良性能的變質(zhì)現(xiàn)象。氧化氧化是指商品與空氣中的氧或與其他放出氧氣的物質(zhì)接觸，發(fā)生與氧結(jié)合的化學(xué)變化。010304是指構(gòu)成物質(zhì)的分子發(fā)生變化，商品外表形狀和商品的本質(zhì)都發(fā)生了改變，并生成新的物質(zhì)的變化現(xiàn)象商品質(zhì)量變化010203呼吸作用是指有機(jī)體商品在生命過程中，由于氧和酶的作用，體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)被分解，并產(chǎn)生熱量的一種緩慢的生物氧化過程。后熟瓜果、蔬菜類食品脫離母株后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象。促使這類食品后熟的主要因素是高溫、氧以及某些有催熟作用的刺激性物質(zhì)（如乙烯、乙醇等）的存在。胚胎發(fā)育主要指鮮蛋的胚胎發(fā)育。發(fā)芽和抽苔這類現(xiàn)象是兩年生的蔬菜，如馬鈴薯、大蒜、生姜、蘿卜等，在儲(chǔ)存時(shí)經(jīng)過休眠期后的一種繼續(xù)生長的生理活動(dòng)。3.商品生理學(xué)變化是指有生命活動(dòng)的有機(jī)體商品，在儲(chǔ)運(yùn)過程中，為維持自身的生命活動(dòng)所進(jìn)行的一系列變化040605霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現(xiàn)象。07發(fā)酵是某些酵母尤其是野生酵母和細(xì)菌所分泌的酶，作用于食品中的糖類、蛋白質(zhì)而發(fā)生的分解反應(yīng)。蟲蛀、鼠咬商品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，經(jīng)常遭受倉庫害蟲的蛀蝕或老鼠的咬損，使商品體及其包裝受到損壞，甚至完全喪失使用價(jià)值3.商品生理學(xué)變化是指有生命活動(dòng)的有機(jī)體商品，在儲(chǔ)運(yùn)過程中，為維持自身的生命活動(dòng)所進(jìn)行的一系列變化商品質(zhì)量變化商品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)商品質(zhì)量的影響商品儲(chǔ)運(yùn)概述1商品儲(chǔ)運(yùn)期間的質(zhì)量變化2影響商品質(zhì)量變化的主要因素及其控制3目錄Contents目錄1商品儲(chǔ)運(yùn)涵義商品運(yùn)輸?shù)姆诸惿唐穬?chǔ)運(yùn)概述商品儲(chǔ)運(yùn)涵義0102商品儲(chǔ)運(yùn)涵義商品儲(chǔ)運(yùn)是指商品運(yùn)輸與儲(chǔ)存，是連接商品生產(chǎn)和商品消費(fèi)的橋梁，也是商品流通必不可少的兩個(gè)環(huán)節(jié)。商品運(yùn)輸商品運(yùn)輸是指商品在空間上的流通或者移動(dòng)過程。它可以促進(jìn)商品流通，提高經(jīng)濟(jì)效益。商品儲(chǔ)存商品儲(chǔ)存是指為了保證商品流通和再生產(chǎn)過程的需要，商品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域中暫時(shí)停留和存放的過程。商品運(yùn)輸?shù)姆诸惞愤\(yùn)輸01水路運(yùn)輸03鐵路運(yùn)輸02航空運(yùn)輸042.商品運(yùn)輸?shù)姆诸惞愤\(yùn)輸01鐵路運(yùn)輸02水路運(yùn)輸03航空運(yùn)輸04公路運(yùn)輸01主要以卡車為運(yùn)輸工具。優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸面較廣，靈活、快速，適于短途運(yùn)輸和市內(nèi)配送。缺點(diǎn)：運(yùn)輸能力較小，運(yùn)輸質(zhì)量和安全性較低，運(yùn)費(fèi)較高，不適合大批量的長途運(yùn)輸。水路運(yùn)輸03主要以船舶為運(yùn)輸工具。優(yōu)點(diǎn)：長距離運(yùn)輸費(fèi)用低廉，特別適合超大型、超重物和大批量的商品運(yùn)輸。缺點(diǎn)：受天氣、航道等自然條件限制，使用范圍較窄；運(yùn)輸速度慢、航行周期長、時(shí)間難以保證；對(duì)港口設(shè)施要求高（如集裝箱運(yùn)輸需配備專用碼頭）鐵路運(yùn)輸02主要以火車為運(yùn)輸工具。優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸能力大，運(yùn)輸質(zhì)量和安全性較高，受氣候季節(jié)影響小，運(yùn)費(fèi)較低，適合大宗貨物的遠(yuǎn)程運(yùn)輸。缺點(diǎn)：與公路運(yùn)輸比，缺乏靈活性和機(jī)動(dòng)性，不適合短距離運(yùn)輸和緊急運(yùn)輸。航空運(yùn)輸04主要以飛機(jī)為運(yùn)輸工具。優(yōu)點(diǎn)：速度快，安全系數(shù)高，適合高附加值、高時(shí)效性的小批量商品如鮮花的運(yùn)輸缺點(diǎn)：運(yùn)費(fèi)高，重量受限制，物流中心或倉庫不能離機(jī)場太遠(yuǎn)商品運(yùn)輸?shù)姆诸惿唐肺锢碜兓唐坊瘜W(xué)變化商品儲(chǔ)運(yùn)期間質(zhì)量變化商品生理變化2商品物理變化010203041.商品物理變化是指僅改變商品本身的外部形態(tài)，不改變商品性質(zhì)的變化揮發(fā)低沸點(diǎn)的液體商品或經(jīng)液化的氣體商品，在空氣中經(jīng)汽化而散發(fā)到空氣中的現(xiàn)象。溶化固體商品在保管過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達(dá)到一定程度時(shí)，就會(huì)成為液體的現(xiàn)象。熔化低熔點(diǎn)的商品受熱后發(fā)生軟化以至化為液體的變化現(xiàn)象。滲漏液體商品發(fā)生跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象。商品滲漏，與包裝和倉儲(chǔ)條件有關(guān)。商品物理變化05060708串味吸咐性較強(qiáng)的商品吸附其他氣體、異味，從而改變本來氣味的變化現(xiàn)象。沉淀含有膠質(zhì)和易揮發(fā)成分的商品，在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，進(jìn)而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象。玷污商品外表沾有其他臟物、染有其他污穢的現(xiàn)象。商品玷污，主要是生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)中衛(wèi)生條件差及包裝不嚴(yán)所致。破碎與變形是指商品在外力作用下所發(fā)生的形態(tài)上改變的機(jī)械變化。1.商品物理變化是指僅改變商品本身的外部形態(tài)，不改變商品性質(zhì)的變化商品化學(xué)變化022.商品化學(xué)變化分解、水解某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣的作用下，會(huì)由一種物質(zhì)分解成兩種或兩種以上物質(zhì)的變化現(xiàn)象。腐蝕是指物質(zhì)接觸周圍的介質(zhì)（如酸、堿、氧氣及腐蝕性氣體等），其表面受到破壞的變化現(xiàn)象。金屬的銹蝕也是其中的一種。老化是指某些以高分子化合物為主要成分的商品，如橡膠、塑料、合成纖維等高分子材料制品，在儲(chǔ)運(yùn)過程中，受到光、氧、熱及微生物等的作用，出現(xiàn)發(fā)粘、龜裂、變脆、失去彈性、強(qiáng)力下降、喪失原有優(yōu)良性能的變質(zhì)現(xiàn)象。氧化氧化是指商品與空氣中的氧或與其他放出氧氣的物質(zhì)接觸，發(fā)生與氧結(jié)合的化學(xué)變化。010304是指構(gòu)成物質(zhì)的分子發(fā)生變化，商品外表形狀和商品的本質(zhì)都發(fā)生了改變，并生成新的物質(zhì)的變化現(xiàn)象商品生理變化010203呼吸作用是指有機(jī)體商品在生命過程中，由于氧和酶的作用，體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)被分解，并產(chǎn)生熱量的一種緩慢的生物氧化過程。后熟瓜果、蔬菜類食品脫離母株后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象。促使這類食品后熟的主要因素是高溫、氧以及某些有催熟作用的刺激性物質(zhì)（如乙烯、乙醇等）的存在。胚胎發(fā)育主要指鮮蛋的胚胎發(fā)育。發(fā)芽和抽苔這類現(xiàn)象是兩年生的蔬菜，如馬鈴薯、大蒜、生姜、蘿卜等，在儲(chǔ)存時(shí)經(jīng)過休眠期后的一種繼續(xù)生長的生理活動(dòng)。3.商品生理學(xué)變化是指有生命活動(dòng)的有機(jī)體商品，在儲(chǔ)運(yùn)過程中，為維持自身的生命活動(dòng)所進(jìn)行的一系列變化040605霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)生的霉變和腐敗現(xiàn)象。07發(fā)酵是某些酵母尤其是野生酵母和細(xì)菌所分泌的酶，作用于食品中的糖類、蛋白質(zhì)而發(fā)生的分解反應(yīng)。蟲蛀、鼠咬商品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，經(jīng)常遭受倉庫害蟲的蛀蝕或老鼠的咬損，使商品體及其包裝受到損壞，甚至完全喪失使用價(jià)值3.商品生理學(xué)變化是指有生命活動(dòng)的有機(jī)體商品，在儲(chǔ)運(yùn)過程中，為維持自身的生命活動(dòng)所進(jìn)行的一系列變化商品生理變化影響商品質(zhì)量變化的主要因素及其控制3影響商品質(zhì)量變化的主要因素商品儲(chǔ)運(yùn)倉庫的管理倉庫溫濕度的變化規(guī)律倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)影響商品質(zhì)量變化的主要因素1.影響商品質(zhì)量變化的主要因素（1）空氣中的氧（2）日光（3）微生物（4）空氣溫度（5）空氣的濕度（6）衛(wèi)生條件與倉庫害蟲（7）有害氣體商品儲(chǔ)運(yùn)倉庫的管理010203入庫管理及時(shí)、準(zhǔn)確維護(hù)庫存管理系統(tǒng)，入庫驗(yàn)收，確保倉庫物品的帳、卡、物三者一致，倉庫區(qū)域劃分明確，物料標(biāo)識(shí)清楚。儲(chǔ)存管理做好倉庫物料的收發(fā)存管理，嚴(yán)格按流程要求收發(fā)物料，并及時(shí)跟蹤作業(yè)物料的發(fā)送，對(duì)部品物料的實(shí)行分區(qū)存放管理，確保庫容庫貌；做好環(huán)境衛(wèi)生管理和溫濕度管理。出庫管理無出庫憑證（單據(jù)）或憑證無效的商品不出庫手續(xù)不合要求的不出庫質(zhì)量不符合要求的不出庫規(guī)格不對(duì)或配件不齊的不出庫未經(jīng)登記入賬的商品不出庫22.商品儲(chǔ)運(yùn)倉庫的管理倉庫溫濕度的變化規(guī)律空氣的相對(duì)濕度變化與氣溫變化多端正相反，它是隨氣溫的升高而降低。在一日之中，日出前氣溫最低時(shí)，相對(duì)濕度最大，日出后逐漸降低，到午后2-3時(shí)達(dá)到最低。在一年之中，相對(duì)濕度最高的月份一般是1月。3.倉庫溫濕度的變化規(guī)律（2）倉庫內(nèi)溫濕度的變化（1）大氣溫濕度的變化倉庫內(nèi)溫濕度變化規(guī)律與庫外基本是一致的，但是，庫外氣溫對(duì)庫內(nèi)的影響，在時(shí)間上需要有個(gè)過程，同時(shí)會(huì)有一定程度上的減弱。表現(xiàn)為：夜間庫內(nèi)溫度比庫外高，白天庫內(nèi)溫度比庫外低。倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)（1）密封（2）通風(fēng)（3）吸潮與加濕（4）升溫與降溫利用密封材料將商品盡可能嚴(yán)密封閉起來，以隔離外界環(huán)境不利因素的影響，從而保持商品儲(chǔ)存環(huán)境溫、濕度的相對(duì)穩(wěn)定性。利用庫內(nèi)外存在的空氣壓力差，使庫內(nèi)外空氣自由交換，以達(dá)到調(diào)節(jié)庫房溫濕度的目的當(dāng)倉庫內(nèi)濕度過高，不能進(jìn)行通風(fēng)散潮時(shí)，可以在密封的倉庫內(nèi)用“吸潮劑吸潮”和“機(jī)械吸潮”。在倉庫內(nèi)相對(duì)濕度小，空氣太干燥時(shí)，易發(fā)生萎蔫或干裂，則要用灑水、濕擦、盛水等方法增加濕度。在不能用通風(fēng)來調(diào)節(jié)空氣溫度時(shí)，可用暖氣設(shè)備來提高庫房溫度，也可用空調(diào)設(shè)備來升溫或降溫。4.倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)商品養(yǎng)護(hù)管理商品養(yǎng)護(hù)的概念和作用1食品類商品的養(yǎng)護(hù)2日用工業(yè)品商品的養(yǎng)護(hù)3目錄Contents商品養(yǎng)護(hù)管理商品養(yǎng)護(hù)的概念商品在流通及使用過程中，對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)的技術(shù)管理工作。什么是商品養(yǎng)護(hù)由于構(gòu)成產(chǎn)品的原材料不同，性質(zhì)各異，受到各種因素影響而發(fā)生質(zhì)量變化的規(guī)律與物理、化學(xué)、生物、微生物、氣象、機(jī)械、電子、金屬學(xué)等多門學(xué)科都有密切的聯(lián)系。因此，從事儲(chǔ)存工作的人員只有掌握和運(yùn)用這些學(xué)科的理論，才能創(chuàng)造各種養(yǎng)護(hù)技術(shù)，并使之得到廣泛的應(yīng)用和提高。商品養(yǎng)護(hù)的意義降低商品流通費(fèi)用、促進(jìn)商品流通。使消費(fèi)者合理使用商品、減少損失、延長商品使用期。商品養(yǎng)護(hù)的任務(wù)“預(yù)防為主，防治結(jié)合”是商品養(yǎng)護(hù)的基本方針。商品養(yǎng)護(hù)的基本任務(wù)是面向庫存商品，根據(jù)庫存數(shù)量多少、質(zhì)量發(fā)生變化速度、危害程度、季節(jié)變化，按輕重緩急分別研究制定相應(yīng)的技術(shù)措施，使貨物質(zhì)量不變，以求最大限度地避免和減少商品損失，降低保管損耗。最大限度降低商品損耗和劣變。創(chuàng)造適宜的商品儲(chǔ)運(yùn)條件。采取有效措施保養(yǎng)和維護(hù)商品質(zhì)量。（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

低溫儲(chǔ)藏法——冷藏低溫儲(chǔ)存法降低食品溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長時(shí)間儲(chǔ)藏食品的目的。冷藏溫度一般在－10℃～10℃左右短期冷藏溫度保持在0℃～10℃左右長期冷藏溫度控制在－12℃～10℃適合的食品種類水果、蔬菜、鮮蛋、啤酒、鮮奶及其制品、肉制品等（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

低溫儲(chǔ)存法——冷凍低溫儲(chǔ)存法降低食品溫度，并維持低溫或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到較長時(shí)間儲(chǔ)藏食品的目的。冷凍溫度一般在－18℃以下，是易腐食品長期儲(chǔ)藏的主要方法。凍結(jié)方法分類緩凍速凍緩凍通常－29℃～－23℃肉類、箱裝家禽類、盤裝整條魚、大容器或桶裝水果速凍－30℃或更低，較短時(shí)間內(nèi)（一般為30分鐘）凍結(jié)（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

殺滅法——加熱滅菌儲(chǔ)藏法高溫滅菌（超高溫135℃以上）高溫滅菌（100℃～120℃）主要用于罐裝和蒸煮袋裝食品巴氏消毒（高溫短時(shí)間滅菌）80℃～90℃30秒～1分鐘巴氏消毒（低溫長時(shí)間滅菌）65℃30分鐘利用高溫殺滅絕大部分微生物和破壞食品中酶的活性，防止食品腐敗，從而長期儲(chǔ)存食品。處理后必須及時(shí)密封或真空包裝，并及時(shí)冷卻降溫，才能達(dá)到長期儲(chǔ)存目的。滅菌徹底，但營養(yǎng)成分易被破壞微波法霉腐微生物吸收微波后會(huì)引起溫度升高，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)凝固，菌體成分被破壞，水分汽化排出，促使菌體迅速死亡。（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

殺滅法——微波法（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

殺滅法——輻射儲(chǔ)藏法利用放射性同位素產(chǎn)生的射線輻射狀照射商品，殺死商品上的微生物和害蟲，抑制蔬菜、水果的發(fā)芽或后熟，而對(duì)商品本身的營養(yǎng)價(jià)值并無明顯影響。（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

干藏法通過脫水干燥，食品體積減小、重量減輕、含水量降低，酶與微生物活性降低，延長食品保質(zhì)期。自然干燥法人工干燥法（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

化學(xué)保藏——防腐劑食品防腐劑通過抑制微生物酶系統(tǒng)的活性，或者妨礙、破壞微生物細(xì)胞膜的正常功能，從而起到防腐作用。常用食品防腐劑：二氧化硫山梨酸、山梨酸鉀苯甲酸抗菌素植物殺菌素（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

化學(xué)保藏——?dú)⒕鷦?、抗氧化劑和脫氧劑食品殺菌劑是指?duì)污染食品的微生物起殺滅作用的物質(zhì)。按其殺菌特性分為：氧化性殺菌劑還原性殺菌劑食品抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化的一類物質(zhì)。脫氧劑是指能除去食物中游離氧的異類物質(zhì)。（一）食品類商品的儲(chǔ)存與養(yǎng)護(hù)

氣調(diào)保藏——?dú)庹{(diào)保藏法自發(fā)和自然氣調(diào)法：將果蔬儲(chǔ)于密封條件下，由于其本身呼吸作用不斷消耗氧氣和釋放二氧化碳，造成一個(gè)抑制其呼吸作用的氣體環(huán)境，從而延長果蔬儲(chǔ)藏期。人工氣調(diào)法：人為迅速降低氧氣含量和升高二氧化碳含