2023年中式面點師五級理論培訓(xùn)學(xué)習(xí)考試題庫

2023年中式面點師五級理論培訓(xùn)學(xué)習(xí)考試題庫(匯總)

一、單選題

1.烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富

有彈性。

A、酥脆

B、酥軟

C、酥柔

D、滑嫩

答案：A

2.面點師操作不慎油鍋起火，可?；驕缁鹛焊采w，不可向鍋內(nèi)澆水滅火。

A、用鍋蓋

B、加油滅火

C\禺開現(xiàn)場

D、投入雜物

答案：A

3.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。

A、團(tuán)狀

B、糊狀

C、層酥

D、生物

答案：A

4.搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。

A、不同

B、要大

C、要小

D、均勻

答案：D

5.玉米面發(fā)糕的成品特點是色澤淺黃、（）、香味甘甜濃郁。

A、口感暄軟

B、口感鮮香

C、筋道利口

D、細(xì)膩爽滑

答案：A

6.后熟期畜肉的特征是0,味鮮香。

A、具有一定的彈性

B、肌肉結(jié)締組織變軟

C、表面形成有光澤的膜

D、以上都是

答案：D

7.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。

A、熱水沖洗

B、涼水沖洗

C、里外翻洗

D、磯水沖洗

答案：C

8.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。

A、生熟分開

B、防止食品污染

C、預(yù)防食物中毒

D、防止腐敗變質(zhì)

答案：A

9.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、道德

B、成本

C、價格

D、文化

答案：C

10.面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌

B、干酵母

C、醋酸菌

D、雜圖

答案：B

11.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理,體力活動的需要。

A、條件

B、方法

C、目的

D\內(nèi)容

答案：C

12.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()的刀法。

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

答案：A

13.搓條是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑()的一種工藝手法。

A、粗條狀

B、細(xì)條狀

C、方條狀

D、長圓條狀

答案：D

14.下劑是指將。后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。

A、和面

B、揉面

C、搓條

D、揉搓

答案：C

15.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本0或降低原因，指出降低成本途徑。

A、擴(kuò)大

B、提高

C、減少

D、不足

答案：B

16.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。

A、供給能量

B、為大腦供能

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織

答案：B

17.食物中毒的特征之一是潛伏期0。

A、1個月

B、2個月

C、長

D、短

答案：D

18.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、()、甜型四類。

A、小粒

B、大粒

C、粉型

D、軟粒

答案：C

19.加水烙灑水要灑在鍋最()的地方。

A、熱

B、上面

G下面

D、中間

答案：D

20.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。

A、公共品德

B、思想品德

C、行為要求

D、日常規(guī)范

答案：B

21.()按色澤可分為黃色、白色、雜色三種。

A、高粱面

B、小米面

C、玉米面

D、大米面

答案：C

22.烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱()，色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、綿軟

B、均勻

C、干硬

D、膨大

答案：B

23.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、維生素

答案：C

24.餐飲業(yè)稱之為“死面”的面坯是()。

A、水調(diào)面坯

B、膨松面坯

C、層酥面坯

D、米粉面坯

答案：A

25.下列選項中，()是用搓條的手法制成生坯的。

A、麻花

B、抻面

G刀削面

D、油條

答案：A

26.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。

A、米山米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：C

27.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)0、煮、炳］等工藝制成的飯食。

A、蒸

B、炒

C、烤

D、炸

答案：A

28.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。

A、150

B、200

C、270

D、350

答案：C

29.烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度()。

A、太低

B、太身

C、太小

D、太大

答案：A

30.下列能溶于脂肪中的維生素是()。

A、泛酸

B、維生素B1

C、維生素E

D、維生素C

答案：C

31.健康成人脂肪攝入量應(yīng)控制在占每日能量供給量的()。

A、5-10%

B、10—15%

G20-25%

D、30—40%

答案：C

32.下列選項中，屬于水的生理功能的是()。

A、調(diào)節(jié)人體的體溫

B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境

C、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物

D、以上都是

答案：D

33.制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以0為佳。

A、葷餡

B、素餡

C、甜餡

D\咸餡

答案：B

34.膳食指南是由營養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)為()發(fā)布合理選擇與搭配食物的指導(dǎo)性意見。

A、嬰幼兒

B、乳母

C、老年人

D、普通民眾

答案：D

35.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。

A、捏皮

B、拍皮

C、搟皮

D、以上都是

答案：C

36.搓條的基本要求是：條圓、光潔、()一致、不起皮。

A、粗細(xì)

B、長短

C、軟硬

D、大小

答案：A

37.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。

A、香米

B、制米

C、粳米

D、糯米

答案：B

38.硬粒型玉米的特點是：籽粒小，()飽滿，表面不皺縮，有光澤。

A、堅固

B、堅硬

C、密實

D、松軟

答案：B

39,下列不是面案上清潔工具的是()。

A、粉篩

B、粉帚

C、電子秤

D、面刮板

答案：C

40.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。

A、腎臟

B、造血系統(tǒng)

C、神經(jīng)系統(tǒng)

D、以上都是

答案：D

41.下列魚中不得流入市場的是0。

A、鰻魚

B、酸魚

C、帶魚

D、河豚魚

答案：D

42.雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。

A、雙對卷

B、雙左卷

C、雙右卷

D、雙后卷

答案：A

43.制作貼餅子最佳配料是()。

A、粳米面

B、制I米面

C、糯米面

D、黃豆面

答案：D

44.下列食物中淀粉含量最高的是0o

A、谷類

B、豆類

C、奶類

D、肉類

答案：A

45.煮飯時米與水的配置為1：(2.1-2.3)的米是0。

A、米山米

B、粳米

C、糯米

D、小站米

答案：A

46.和面機(jī)是利用()運動將粉料和水或其他配料和成面坯。

A、機(jī)械

B、自動

C、旋轉(zhuǎn)

D、電動

答案：A

47.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。

A、面包

B、燙面餃

C、油條

D、烙餅

答案：B

48.下列不屬于多糖的是0。

A、淀粉

B、纖維素

C、半乳糖

D、半纖維素

答案：C

49.微波爐具有省時、節(jié)能、安全'衛(wèi)生、（）的特點。

A、便于造型

B、美化形態(tài)

C、色澤美觀

D、形態(tài)美觀

答案：A

50.（）的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱

均勻。

A、涼油炸

B、溫油炸

C、熱油炸

D、大油炸

答案：C

51.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。

A、10-15℃

B、15?20℃

G20-25℃

D、50-60℃

答案：D

52.()的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按照不同品種的要

求，向相反方向扭轉(zhuǎn)，使其成繩狀。

A、擰

B、搓

C、捏

D、包

答案：A

53.面杖按用途形式可分為()、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。

A、大面杖

B、小面杖

C、中面杖

D、普通面杖

答案：D

54.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。

A、旺火

B、中火

C、微火

D、小火

答案：A

55.()就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)

承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

56.下列屬于白粥的是()。

A、菜粥

B、八寶粥

G綠豆粥

D、大米粥

答案：D

57.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

58.()的特點是飯質(zhì)松散利口，但營養(yǎng)損失較多。

A、撈蒸米飯

B、盒蒸米飯

C、煙制米飯

D、蒸箱蒸米飯

答案：A

59.稻谷由稻殼和()兩部分組成。

A、胚

B、皮層

C、稻粒

D、胚乳

答案：C

60.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。

A、2%

B、10%

C、11%

D、12%

答案：A

61.煮一般是把()的面點生坯投入沸水鍋中，利用沸水的對流作用，使制品成熟

的方法。

A、原料

B、成型

C、餃子

D、面條

答案：B

62.最適宜制米的玉米是0玉米。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉型

D、甜型

答案：A

63.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形。

A、圓形

B、條形

C、三角形

D、多邊形

答案：C

64.食品物理性污染，按污染的性質(zhì)可分為雜物污染和（）污染。

A、生物性

B、化學(xué)性

C、動物性

D、放射性

答案：D

65.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。

A、搟

B、卷

C、擰

D、疊

答案：D

66.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。

A、壓制

B、搟制

C、揉制

D、推搓

答案：D

67.小窩窩頭生坯的內(nèi)壁外表均要0。

A、光滑

B、整齊

C、精巧

D、別致

答案：A

68.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進(jìn)步

D、豐富知識

答案：C

69.使用修發(fā)箱修面，必須待0和濕度符合要求后，方可放入面坯。

A、加熱

B、溫度

C、預(yù)熱

D、熱度

答案：B

70.手工面條應(yīng)先搟成0mm左右厚的大片，疊起后再切成條。

A、4

B、5

C、1.5

D、1

答案：C

71.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日油脂的攝入量不超過()克。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、25-30

答案：D

72.藥粥是0結(jié)合，能養(yǎng)生。

A、藥菜

B、米菜

C、米肉

D、藥食

答案：D

73.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、生活習(xí)慣

B、生活方式

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、社會關(guān)系

答案：C

74.“黑斑蛋”是受到()污染產(chǎn)生的。

A、沙門氏菌

B、大腸桿菌

C、霉菌

D、變性桿菌

答案：C

75.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。

A、熟料成本

B、毛料成本

C、凈料質(zhì)量

D、調(diào)味成本

答案：C

76.用炸爐炸制面點品種時，油量以()分滿為宜。

A、2

B、3

C\4

D、6

答案：D

77.食品放射性污染的來源主要有()等。

A、大氣核爆炸試驗

B、核廢物排放不當(dāng)

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

答案：D

78.維生素C溶于()，而不溶于脂肪或脂溶劑。

A、水

B、油

C、酒

D、醋

答案：A

79.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的()可分為軸米、粳米、糯米。

A、多少

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、性質(zhì)

答案：D

80.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點。

A、低

B、小

C、大

D、少

答案：C

81.嫩酵面又稱小嫩面、嫩發(fā)面、即()成開的酵面。

A、3

B、4

C、5

D、8

答案：D

82.制作米飯時，淘洗米的方法不當(dāng)，營養(yǎng)素流失最多的是()。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素B1

答案：D

83.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

答案：D

84.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。

A、小火

B、慢火

C、微火

D、旺火

答案：D

85.下列屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、以上均是

答案：D

86.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

A、5~10

B、10-15

C、15?20

D、50~75

答案：D

87.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、食品藥品監(jiān)督管理部門

D、安檢部門

答案：C

88.制作炸做子需將搓圓的條盤在放油的盆內(nèi)修置()小時，然后再成形炸制。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

89.粳米的特性是：硬度0,有韌性，黏性中等，脹發(fā)性中等。

A、少

B、大

C、小

D\I^J

答案：D

90.小米——金米具有色澤0、粒小、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。

A、深黃

B、淺黃

C、金黃

D、暗黃

答案：C

91.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過

程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電燈

答案：A

92.自里向外直刀推切的刀法稱為()。

A、剁

B、制

C、斬

D、切

答案：D

93.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

94.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r，首先應(yīng)關(guān)閉0開關(guān)并切斷附近電源。

A、門窗

B、排風(fēng)扇

C\調(diào)解風(fēng)門

D、燃?xì)庠罹?/p>

答案：D

95.風(fēng)味米飯是在()的基礎(chǔ)上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配

料制成的一類米飯。

A、制米飯

B、粳米飯

C、糯米飯

D、普通米飯

答案：D

96.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

97.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。

A、水調(diào)面坯

B、溫水面坯

C、膨松面坯

D、層酥面坯

答案：B

98.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是0和鹽的用量。

A、蔬菜

B、谷類

C、奶類

D、油脂

答案：D

99.制作炸做子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。

A、油

B、堿

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

100.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。

A、長短一致

B、粗細(xì)相間

C、粗細(xì)一致

D、數(shù)量一致

答案：0

101.疊是指將經(jīng)過搟制的0,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種

手法。

A、面片

B、面坯

C\面料

D\面粉

答案：B

102.烤制芝麻燒餅的最佳爐溫是()。

A、240~260℃

B、200-210℃

C、180-190℃

D、160-180℃

答案：A

103.揉發(fā)酵面坯時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

答案：A

104.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂()、水700克為宜。

A、3克

B、5克

G10克

D、20克

答案：C

105.凈料是指能直接配制為菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)

的()原料。

A、毛料

B、配料

C、熟制品

D、半成品

答案：D

106.()是維持人體正常生命活動所必需的一類有機(jī)化合物。

A、脂肪

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：D

107.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。

A、不漏餡

B、餡心居中

C、色澤金黃

D、以上都是

答案：D

108.煮粥時米與水的配置為1:(12-15)的米是0。

A、米山米

B、粳米

C、香米

D\糯米

答案：A

109.制作500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的0,再俵入150?200

克干面粉為宜。

A、堿水

B、鹽水

C、糖水

D、花椒水

答案：A

110.千層餅的餅層片要薄而均勻，一般以()厚為宜。

A、2mm

B、4mm

C、5mm

Dv6mm

答案：A

111.平衡膳食的基本要求是0。

A、滿足機(jī)體所需能量

B、滿足機(jī)體所需各種營養(yǎng)素

C、各種營養(yǎng)素之間比例適合

D、以上都是

答案：D

112.由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和()法兩種。

A、單折疊

B、卷折疊

C、雙折疊

D、多次折疊

答案：D

113.調(diào)制500g玉米面發(fā)糕酵母面坯，需用溫水()為宜。

Av150克

B、200克

C、300克

D、350克

答案：C

114.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。

A、長

B、圓

C、小

D、大

答案：C

115.烤制面點制品時，烤盤一定要()。

A、干凈

B、鋪紙

C、刷油

D、撒水

答案：A

116.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。

A、30℃

B、40℃

C、42℃

D、45℃

答案:A

117.氧昔類食物中毒中最為常見的是0中毒。

A、枇杷仁

B、李子仁

C、甜杏仁

D、苦杏仁

答案：D

118.下劑又稱0或掐劑。

A、揪劑

B、挖劑

C、拉劑

D、摘坯

答案：D

119.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。

A、消化

B、吸收

C、利用

D、以上都是

答案：D

120.下列屬于違反廚房基本安全行為的是0。

A、亂放刀具

B、不穿工裝

C、戲耍

D、以上均是

答案：D

121.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。

A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合

B、必需氨基酸之間比例適合

C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合

D、以上都是

答案：D

122.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟

的方法。

A、烤

B、炸

C、蒸

D、烙

答案：A

123.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

124.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不()，卷筒要粗細(xì)一致。

A、實

B、松

C、亂

D、散

答案：A

125.下列是用糊狀玉米面坯制作的品種是0。

A、玉米面發(fā)糕

B、玉米面貼餅子

C、玉米面菜團(tuán)子

D、玉米面小窩頭

答案：A

126.微波爐應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離()材料，避免干擾。

A、木質(zhì)

B、砂石

C、磁性

D、面點

答案：C

127.杏仁豆腐的成品特點是：色澤潔白，質(zhì)感柔軟，口感0,杏仁味濃。

A、濃厚

B、清香

C、咸香

D、甜香

答案：D

128.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量過少，產(chǎn)汽0,會影響成品質(zhì)量。

A、適量

B、充足

C、不足

D、適當(dāng)

答案：C

129.膳食模式即()是指人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例。

A、膳食構(gòu)成

B、膳食形成

C、膳食要求

D、膳食條件

答案：A

130.()鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料，如棗糕制作中鑲嵌棗。

A、直接

B、間接

C、滾粘

D、相間

答案：A

131.煮制帶餡制品的特點是：餡心0飽滿，制品滑爽，重量增加。

A、脆嫩

B、完整

C、滑爽

D、鮮嫩

答案：D

132.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、（）和對流三種熱能傳遞方式,使面點生坯成熟的。

A、傳出

B、傳播

C、傳入

D、傳導(dǎo)

答案：D

133.制作八寶飯需要0次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

答案：D

134.食用水禽蛋必需加熱()分鐘以上。

A、3

B、4

C、5

D、10

答案：D

135.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和0o

A\濕度

B、用堿量

C、面坯軟硬

D、面粉質(zhì)量

答案：B

136.在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、5~10℃

B、10~15℃

G25~35℃

D、45~50℃

答案：C

137.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。

A、5:01

B、10:01

C\6:01

D、7:01

答案：B

138.鮮蛋應(yīng)在()相對濕度87%?97%的條件下貯存最好。

A、1-5℃

B、15-20℃

G20~25℃

D、25-35℃

答案：A

139.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭取進(jìn)步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術(shù)

D、豐富知識

答案：B

140.下列為特定人群膳食指面的人群是()。

A、乳母

B、幼兒

C、孕婦

D、以上都是

答案：D

141.電烤箱的使用主要是通過定溫、()、定時等鍵來控制，溫度最高可達(dá)300℃o

A、控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

答案：A

142.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風(fēng)味。

A、軟嫩

B、香糯

C\甜糯

D、香甜

答案：C

143.河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，()均不被破壞。

A、煮沸

B、鹽腌

C、日曬

D、以上都是

答案：D

144.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有()的善惡觀。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

145.菜點總成本是菜點0成本與菜點數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調(diào)料

D、單位

答案：D

146.某料5kg,已知此料進(jìn)價13元/kg,煮熟得熟料3kg,此熟料的單位成本是()。

A、20元

B、30元

G21.67元

D、22元

答案：C

147.()制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種。

A、烤

B、烙

C、煎

D、炸

答案：B

148.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。

A、保存

B、保護(hù)

C、保持

D、保障

答案：D

149.凈料是指能直接配制菜點的()。

A、配料

B、調(diào)料

C\原料

D、生料

答案：C

150.玉米面按色澤可分為0、白色、雜色三種。

A、紅色

B、黃色

C、綠色

D、紫色

答案：B

151.小米——桃花米產(chǎn)于()蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶。

A、河北省

B、山西省

C、山東省

D、河南省

答案：A

152.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。

A、手

B、走槌

C、單手杖

D、雙手杖

答案：A

153.煮制面點品種，一般先將水0,然后才能將生坯下入鍋內(nèi)。

A、燒開

B、燒熟

C、燒溫

D、加熱

答案：A

154.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

答案：C

155.糯性小米的色澤為()或灰色。

A、紅色

B、白色

C、黃色

D、桔紅

答案：A

156.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的

信任程度的高低，而且蘊涵著一種()。

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會理想

答案：C

157.包的方法有包入法'()、包裹法、包捻法。

A、包攏法

B、鑲嵌法

C、卷入法

D、釀入法

答案：A

158.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用

加()中和。

A、油

B、堿

C、鹽

D、糖

答案：B

159.新《食品安全法》共十章()條。

A、104

B、114

C、124

D、154

答案：D

160.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是0的職業(yè)道德建設(shè)。

A、班組長

B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

C、一般職員

D、企業(yè)員工

答案：B

161.用干酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

162.搓條是把揉好的面坯搓成0均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。

A、粗細(xì)

B、大小

C、形狀

D、光潔

答案：A

163.如意卷是用()制成生坯的。

A、雙卷

B、單卷

C、多卷

D、推卷

答案：A

164.蒸制面點制品的形態(tài)特點是形態(tài)0。

A、一致

B、一樣

C、完整

D、多樣

答案：C

165.()是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。

A、揉面

B、搓條

C、下劑

D、成形

答案：C

166.特制面粉含灰分量小于0%,最適宜制做高級宴會點心之用。

A、1

B、3

C\4

D、5

答案：A

167.()v家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

168.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和0四種。

A、香米

B、貢米

C、小站米

D、沁州黃

答案：D

169.大豆脂肪中不含0。

A、膽固醇

B、脂肪酸

C、維生素

D、類脂

答案：A

170.玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。

A、紅色

B、白色

C、綠色

D、紫色

答案：B

171.烙制法的技術(shù)要點是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動鍋或制

品的位置。

A、偶爾

B、不斷

C、較快

D、較慢

答案：B

172.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供0。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

173.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（）、旋轉(zhuǎn)式和微波式。

A、對流式

B、交流式

C、交換式

D、傳統(tǒng)式

答案：A

174.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯0o

A、氧化

B、發(fā)芽

C、浸水

D、發(fā)黃

答案：B

175.工業(yè)三廢污染物主要有()等。

A、汞

B、碑

C、鉛

D、以上都是

答案：D

176.下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有0。

A、死黃鰭

B、死甲魚

C、死河蟹

D、以上都是

答案：D

177.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。

A、煮粥

B、煮飯

C、磨粉

D\米粉

答案：B

178.山藥粥的成品特點是：色白，()，口味清香。

A、滑潤爽口

B、果料芳香

C、口感綿潤

D、別具風(fēng)味

答案：A

179.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的0。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

答案：C

180.煮制面點制品時，生坯要()下鍋，隨下隨攪動，以防粘連。

A、依次

B、全部

C、分次

D、部分

答案：A

181.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。

A、炳|

B、煮

C、蒸

D、以上都是

答案：D

182.膳食指南是以0原理為基礎(chǔ)制定的。

A、中醫(yī)學(xué)

B、西醫(yī)學(xué)

C、營養(yǎng)學(xué)

D、中西醫(yī)學(xué)

答案：C

183.下列屬于包裹法制成的品種是0。

A、燒麥

B\湯圓

C、春卷

D、包子

答案：B

184.搓條是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、()長圓條狀的一種工藝手法。

A、圓潤光滑

B、長短一致

C、大小相等

D、細(xì)潤光潔

答案：A

185.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動作0,手法靈活、熟練。

A、一致

B、協(xié)調(diào)

C\—樣

D、緩慢

答案：B

186.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟，再放入模具中壓印成形，取出

后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

答案：D

187.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥()克，修發(fā)2?3小時為宜。

A、10

B、20

C、30

D、100

答案：D

188.小米面坯制品熟制方法以0為主。

A、熬

B、炸

C、蒸

D、煮

答案：c

189.蘋果2.5kg,去皮后凈料率為80%,求蘋果的凈料是0Kg。

A、1

B、2

C、1.5

D、1.8

答案：B

190,良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()，有力的保障個人的合法利益。

A、經(jīng)濟(jì)效益

B、社會效益

C、工作環(huán)境

D、社會環(huán)境

答案：A

191.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈海綿狀，成品口感0、香醇的特點。

A、柔嫩

B、喧軟

C酥脆

D、粘糯

答案：B

192.煮的成品特點是：爽滑、()、有湯汁、重量增加等特點。

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

G外焦里嫩

D、重量減小

答案：B

193.玉米面坯制品一般適用蒸、()、烤等熟制方法。

A、炒

B、捏

C、烙

D、疊

答案：C

194.企業(yè)職工具有良好的()素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A、職業(yè)道德

B、技能水平

G風(fēng)俗習(xí)慣

D、工作作風(fēng)

答案：A

195.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需

要的()過程。

A、化學(xué)

B、生物學(xué)

G物理學(xué)

D、衛(wèi)生學(xué)

答案：B

196.使用電烤箱烤制面點時，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。

A、紅色

B、藍(lán)色

C、綠色

D、黃色

答案：C

197.溫水面坯適宜于制做0之用。

A、抻面

B、烙餅

C、花卷

D、饅頭

答案：B

198.搟制餛飩皮每次打開包卷，都要()面坯的位置，才能搟勻。

A、移動

B、翻動

C、轉(zhuǎn)動

D、以上都是

答案：D

199.()的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上。

A、蒸

B、煮

C、汆

D、燉

答案：A

200.食物污染可引起人類致癌的物質(zhì)有()。

A、多環(huán)芳爆

B、芳香胺類

C、黃曲霉毒素

D、以上都是

答案：D

201.面刮板的主要用途是0、和面與分割面坯之用。

A、刮粉

B、刮手

C、刮案板

D、刮面杖

答案：A

202.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺，其原因是()。

A、瓊脂多

B、瓊脂少

C、杏仁多

D、杏仁少

答案：A

203.制作八寶粥待米熬制()成熟時再放入果脯、白糖、紅糖熬制。

A、8

B、2

C、3

D、4

答案：A

204.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面)，酵母菌在適當(dāng)?shù)摹穸?/p>

等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。

A、溫度

B、熱度

C、光度

D、亮度

答案：A

205.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。

A、3:01

B、5:01

C、1:05

D、1:03

答案：B

206.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

D、服務(wù)人員

答案：C

207.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法

等。

A、熱水沖洗

B、鹽醋搓洗

G磯水沖洗

D、涼水沖洗

答案：B

208.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。

A、面包

B、點心

C、大眾面點

D、宴會蛋糕

答案：C

209.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：D

210.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和0。

A、交流式

B、交換式

C、傳統(tǒng)式

D、微波式

答案：D

211.煮制小米粽子應(yīng)冷水下鍋，旺火燒開，()嫻制，以免夾生。

A、大火

B、中火

C、慢火

D、急火

答案：C

212.維生素按溶解性可分為。維生素和水溶性維生素兩大類。

A、脂溶性

B、維生素B

C、維生素A

D、維生素C

答案：A

213.()按籽粒和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。

A、稻谷

B、玉米

C、小米

D、小麥

答案：B

214.使用手提式干粉滅火器滅火時，滅火器要始終保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。

A、直立

B、橫臣卜

C、顛倒

D、傾斜

答案：A

215.制作貼餅子的生坯要0,大小相等，才能成熟一致。

A、薄厚均勻

B、薄而大

C、厚而小

D、小而薄

答案：A

216.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是0。

A、生坯大小不一

B、生坯碼放不整齊

C、生坯間隔不一致

D、以上都是

答案：D

217.用()煮粥米與水的比例1:(12?15)為宜。

A、米山米

B、粳米

C、香米

D\糯米

答案：A

218.用活性干酵母菌調(diào)制面坯時，夏季一般應(yīng)使用()。

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：A

219.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和()型。

A、兩高一低

B、一高一低

G四高一低

D、兩低一高

答案：D

220.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱0為主，使制品成熟的一

種方法。

A、傳導(dǎo)

B、輻射

C、對流

D、電磁

答案：A

221.面點師進(jìn)入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)做到()、防滑鞋、戴防凍手套。

A、穿防凍大衣

B、穿工作服

C、戴工作帽

D、不帶手電

答案：A

222.用制米煮粥米與水的比例以0為宜。

A、1:10

B、1:(12-15)

C、1:08

D、1:09

答案：B

223.面點模具成型的特點是：成品的外形()，花紋圖案清晰，適合大批量制作。

A、大小不一

B、風(fēng)格不同

C、美觀大方

D、多種多樣

答案：C

224.歐美發(fā)達(dá)國家的膳食模式為()型。

A\兩高一低

B\一高一低

G三高一低

D、兩低一高

答案：C

225.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的0玉米。

A、甜型

B、粉型

C、馬齒型

D、硬粒型

答案：D

226.揪劑的手法主要用于()、蒸餃等的下劑。

A、水餃

B、烙餅

C、大包

D、大餅

答案：A

227.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時失形。

A、上部

B、底部

C、左部

D、右部

答案：B

228.天平主要用于用量極少的原料和()的稱量。

A、堿

B、小蘇打

C、泡打粉

D、添加劑

答案：D

229.稻谷由()和稻粒兩部分組成。

A、皮層

B\稻殼

C、胚乳

D、胚

答案：B

230.女面點師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發(fā)干凈

D、工作服干凈

答案：D

231.桃酥生坯表面刷一層()，嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制。

A、黃油

B、溫水

C、糖液

D\蛋液

答案：D

232.用制米煮飯米與水的配置以()為宜。

A、1:(2.1~2.3)

B、1:02

C、1:03

D、01:03,0

答案：A

233.卷制帶餡品種時，不可將餡抹到面片邊緣，以防卷筒時將餡()。

A、擠出

B、搟出

C、壓出

D、排出

答案：A

234.制作千層餅的酵面要發(fā)至()開，但不要發(fā)過。

A、+

B、七

C、六

D、五

答案：A

235.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。

A、揪劑

B、挖齊ij

C、拉劑

D、切劑

答案：D

236.下列食物中，食用后可引起龍葵素中毒的是0。

A、四季豆

B、鮮黃花

G李子仁

D、發(fā)芽馬鈴薯

答案：D

237.問題蛋是指()。

A、混湯蛋

B、散黃蛋

C、黑斑蛋

D、以上都是

答案：D

238.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過程。

A、單手杖

B、雙手杖

C、搟面杖

D、通心槌

答案：c

239.觸電急救方法是0

A、迅速脫離電源

B、撥打急救電話

C、進(jìn)行人工呼吸

D、以上都是

答案：D

240.玉米面坯沒有粘性和()。

A、筋性

B、韌性

C、延伸性

D、以上都是

答案：D

241.()的特征是：米粒闊扁，呈圓形，黏性大，品質(zhì)較佳。

A、粳糯米

B、軸糯米

C、江米

D、黑糯米

答案：A

242.()的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑。

A、揪劑

B、挖劑

C、拉劑

D、切劑

答案：B

243.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入()成小銀魚狀，隨撥隨煮。

A、冷水鍋中

B、開水鍋中

C'溫水鍋中

D、案板上

答案：B

244.蒸制面點制品的色澤特點是0。

A、本色鮮明

B、色澤金黃

C、色澤潔白

D、色澤鮮艷

答案：A

245.用熱油炸制面點品種時，要及時()制品，使其受熱均勻。

A、攪動

B、翻動

C、拉動

D、滾動

答案：B

246.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰

款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任

B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C、先繳納罰款、罰金

D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

答案：B

247.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。

A、比較

B、之差

C、之和

D、比例

答案：D

248.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾0。

A、合理用餐

B、促進(jìn)健康

C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

答案：D

249.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、

Oo

A\面粉

B、油

C、鹽

D、堿

答案：A

250.制作米飯要根據(jù)米的()、干燥程度和新陳等因素靈活掌握加水量。

A、品種

B、品質(zhì)

C、質(zhì)量

D、含水量

答案：A

251.小米粽子是用()的方法使其成熟的。

A、蒸

B、煮

C、煨

D、熬

答案：B

252.搟要求成品()，形態(tài)美觀，整齊。

A\規(guī)格一致

B、大小一致

C、寬窄一致

D、重量一致

答案：A

253.()是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱傳導(dǎo)和對流作用使面點生坯成熟的工藝

方法。

A、烤制法

B、煮制法

C、炸制法

D、蒸制法

答案：C

254.()不屬于勞動者工資的范圍。

A、計時工資

B、計件工資

C、獎金

D、困難補(bǔ)助

答案：D

255.遵紀(jì)守法包括()、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A、學(xué)法

B、聽法

C、普法

D、宣法

答案：A

256.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的()和濕度。

A、溫度

B、衛(wèi)生

C'水分

D、空氣

答案：A

257.包的方法有包入法、包攏法、()、包捻法。

A、鑲嵌法

B、卷入法

C、包裹法

D、釀入法

答案：C

258.卷的方法可分為()和雙卷法兩種。

A、單卷法

B、推卷法

C、反卷法

D、筒卷法

答案：A

259.用制米0米與水的比例以1：(12?15)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

答案：A

260.蒸箱的熱源主要有()和水，傳熱介質(zhì)是蒸汽。

A、電

B、風(fēng)

C、火

D、煤

答案：A

261.軋面機(jī)工作時嚴(yán)禁0,用手觸摸壓輻，否則易發(fā)生安全事故。

A、關(guān)閉電源

B、接觸機(jī)器

C、投入原料

D、將防護(hù)網(wǎng)抬起

答案：D

262.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。

A、高一些

B、低一些

C、時高時低

D、保持穩(wěn)定

答案：B

263.()的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高。

A、制］米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

答案：c

264.開酥時折疊的手法是0。

A、單折疊

B、對折疊

C、卷折疊

D、多次疊折

答案：D

265.玉米按籽粒的特征和胚乳的()，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。

A、大小

B、多少

C、性質(zhì)

D、質(zhì)地

答案：C

266.電烤箱又稱電烤爐，是利用0對面點生坯進(jìn)行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列

的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。

A、風(fēng)能

B、水能

C、火能

D、熱能

答案：D

267.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。

A、無砂眼

B、無色澤

C\無油跡

D\無熱氣

答案：A

268.下列屬于花色米飯的是()。

A、八寶飯

B、制米飯

C、粳米飯

D、糯米飯

答案：A

269.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主

義。

A、愛祖國

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

270.制米的特性是硬度0,黏性最小，脹發(fā)性最大。

A、大

B、小

C、少

D、適中

答案：D

271.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。

A、塊狀

B、稠狀

C、團(tuán)狀

D、漿狀

答案：C

272.()是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。

A、包制法

B、疊制法

C、卷制法

D、鑲嵌法

答案：D

273.制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。

A、刷油太多

B、刷油太少

C、刷鹽太多

D、刷鹽太少

答案：B

274.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。

A、石榴

B、香蕉

c、G猴桃

D、鮮大棗

答案：B

275.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈()，成品口感暄軟、香醇的特點。

A、海綿狀

B、發(fā)酵狀

C、起泡狀

D、顆粒狀

答案：A

276.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。

A、外焦里酥

B、外柔里嫩

G外香里嫩

D、外微焦里嫩

答案：D

277.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。

A、用途

B、尺寸

C、木質(zhì)

D、形狀

答案：A

278.制作500克面粉的手搟面，和面時需用冷水0左右為宜。

A、100克

B、150克

G200克

D、300克

答案：C

279.使用電烤箱烤制面點制品時，應(yīng)首先打開電源開關(guān)，根據(jù)制品質(zhì)量要求，設(shè)

定所需要0和時間。

A、濕度

B、溫度

C、上火

D、下火

答案：B

280.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼要接觸而引起的觸電，稱為0觸電。

A、單相

B、雙相

C、跨步電壓

D、接觸電壓

答案：D

281.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和0、橄欖槌搟。

A、多根杖搟

B、走槌搟

C、右手杖搟

D、左手杖搟

答案：B

282.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。

A、陶瓷

B、非鐵質(zhì)金屬

C\玻璃

D、不銹鋼

答案：B

283.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。

A、倉戈入

B、投入

C、加入

D、放入

答案：A

284.人體每天約有0的蛋白質(zhì)被更新。

A、10%

B、11%

C、3%

D、12%

答案：C

285.脩發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕

度下充分發(fā)酵、膨脹。

A、加熱管

B、熱水管

C\加濕器

D、熱蒸氣

答案：A

286.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面杯，需用面肥0為宜。

A、50克

B、100克

Cx150克

D、200克

答案：A

287.小窩窩頭是用（）的方法成型的。

A、包

B、抻

C、捏

D、疊

答案：C

288.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、國民經(jīng)濟(jì)

D、社會生活

答案：D

289.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主

義。

A、愛科學(xué)

B、愛學(xué)習(xí)

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

290.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期

限不得少于0年。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

291.0是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具或其他形狀模具的成型工具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內(nèi)模

答案：C

292.烤爐的溫度在240?280℃時為()火，適宜烤制燒餅類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：D

293.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為0,是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。

A、10%~15%

B、15%?20%

C、30%~40%

D、60%~70%

答案：C

294.下列含脂肪最豐富的食物是()。

A、玉米

B、大豆

C、之麻

D、魚類

答案：C

295.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。

A、制］米

B、粳米

C\糯米

D、香米

答案：c

296.挖劑一般是左手按住劑條，右手四指彎曲成似挖土機(jī)的鏟形，向上一挖，劑

子呈()形。

A、長方

B、橢圓

C、長圓

D、正方

答案：C

297.蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。

A\鉛

B、銘

C、氧

D、銅

答案：C

298.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水T生坯擺屜T0上屜蒸制T成熟T下屜。

A、水涼

B、溫水

C、成品

D、水沸

答案：D

299.禽肉在()相對濕度80%?90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃?-25℃

B、-18℃?-16℃

G-15℃?-12℃

D、-10℃?-8℃

答案：A

300.杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再()。

A、調(diào)味

B、調(diào)質(zhì)

C、調(diào)色

D、調(diào)湯

答案：A

301.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化0,提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動

C、職業(yè)理念

D、職業(yè)責(zé)任

答案：D

302.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他費用

D、菜點總成本

答案：D

303.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。

A、棗糕

B、豆飯

C、包子

D、餡餅

答案：A

304.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和0的和諧，對社會精神文明

建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

305.采用吊的方法制作春卷皮時，應(yīng)反復(fù)用()的手法制成面坯。

A、揉、搗

B、源、摔

C、揉'擦

D、疊、揉

答案：B

306.玉米面蒸餃的餡心以0為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。

A、稍大

B、稍多

C、稍干

D、稍少

答案：C

307.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對消

費者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。

A、公平責(zé)任

B、刑事責(zé)任

C、行政責(zé)任

D、連帶責(zé)任

答案：D

308.餐飲成本具有變動成本比重大、()等特點。

A、成本局

B、成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點多

答案：D

309.制作面點常使用的衡器有()、盤秤、電子秤三種。

A、桿秤

B、天平

C、圓秤

D、大秤

答案：A

310.面點師進(jìn)入大型冷庫搬運原料時，應(yīng)熟記安全出口和()的位置。

A、豬肉

B、牛肉

C、魚肉

D、警鈴

答案：D

311.下列對制作大米綠豆粥表述錯誤的選項是()。

A、應(yīng)將大米反復(fù)搓洗

B、大米和綠豆同時下鍋

C、先煮大米再放入綠豆

D、以上都是

答案：D

312.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品。的一種方

法。

A、形態(tài)

B、形勢

C、形象

D、狀態(tài)

答案：A

313.下列不是用糊狀玉米面坯制作的品種是()。

A、玉米面小窩頭

B、玉米面貼餅子

C、玉米面菜團(tuán)子

D、以上都是

答案：D

314.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充。

A、鐵

B、鈣

C、磷

D、鉀

答案：A

315.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r，火焰呈0,說明風(fēng)門調(diào)節(jié)適中。

A、紅色

B、藍(lán)色

C、白色

D、黃色

答案：B

316.蒸箱的熱源主要有電和水，（）介質(zhì)是蒸汽。

A、控溫

B、傳熱

C、調(diào)溫

D、導(dǎo)電

答案：B

317.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、（）。

A、愛學(xué)習(xí)

B、熱愛黨

C、愛生活

D、愛社會主義

答案：D

318.菜點總成本是菜點單位成本與()的乘積。

A、菜點數(shù)量

B、原料成本

C、配料成本

D、調(diào)料成本

答案：A

319.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。

A、煮

B、炳

C、汆

D、蒸

答案：C

320.立式和面機(jī)最適用于()面坯之用。

A、饅頭

B、餡餅

C、糕點

D、水餃

答案：c

321.制作貼餅子的生坯時要()，才能使成品表面光滑無指痕。

A、手指并攏

B、手指分開

C、反復(fù)揉搓

D、用手掌

答案：A

322.制作家常餅的面坯是()。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、溫水面坯

D、層酥面坯

答案：C

323.制作粥的技術(shù)要點是：選用新米，水量0,掌握好投料順序，先旺火后小火。

A、分次加入

B、二次加入

G三次加入

D、一次加足

答案：D

324.玉米面蒸餃需用()蒸15?18分鐘，才能符合成熟要求。

A、大火

B、旺火

C\小火

D、中火

答案：B

325.制作500g玉米面發(fā)糕面坯一般需要加入白糖()g為宜。

A、50

B、100

C、200

D、250

答案：B

326.制作藥粥，需將中藥0再與米同煮。

A、洗凈

B、切片

C、碾碎

D、煎取藥汁

答案：D

327.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。

A、米山米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

328.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。

A、廢氣

B、廢渣

C、廢水

D、以上都是

答案：D

329.某廚房的原材料月初結(jié)存為1000元，本月領(lǐng)用8000元的原材料，本月實際

耗用5000元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

330.()是以電腦程序控制的。

A、老式軋面機(jī)

B、自動軋面機(jī)

C、手動軋面機(jī)

D、柜式軋面機(jī)

答案：B

331.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和。的用量。

A、糧食

B、蔬菜

C、肉類

D、大豆類及堅果

答案：D

332.制作200克大米、50克綠豆的粥，需用水()克左右為宜。

A、1000

B、1500

C、2500

D、4000

答案：C

333.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。

A、糯性

B、白色

C、黃色

D、雜色

答案：A

334.揉冷水面坯必須()著力而且力度要適當(dāng)。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

答案：D

335.搓條的基本要求是條圓、()、粗細(xì)一致、不起皮。

A、光潔

B、衛(wèi)生

C、干凈

D、色白

答案：A

336.粳米的漲性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

答案：A

337.炸制法是將成型的面點生坯,投入()油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力,

使制品成熟的方法。

A、小

B、少

C、多

D、中

答案：C

338.用粳米()米與水的比例以1:1.35o

A、煮飯

B、煮粥

C、磨粉

D、制作米粉

答案：A

339.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以0為宜。

A、1:01

B、1:02

C、1:03

D、1:04

答案：B

340.膳食制度是指把全天需要的0按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)

量分配到各餐的一種制度。

A、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

341.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()，成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

C、稍大

D、偏小

答案：A

342.蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、寄生蟲污染

C、工業(yè)廢水污染

D、以上都是

答案：D

343.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。

A、切

B、捏

C、揉

D、攤

答案：B

344.河豚魚毒素含量最高的器官是0和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

答案：B

345.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或()狀。

A、棗核

B、杏仁

C、桃仁

D、核桃

答案：A

346.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

347.碳水化合物的生理功能有()。

A、節(jié)約蛋白質(zhì)

B、機(jī)體的構(gòu)成成分

C、貯存和提供能量

D、以上都是

答案：D

348.面點模具成型的特點是：規(guī)格一致，花紋0。

A、圖案清晰

B、大小不一

C、風(fēng)格不同

D、形態(tài)不同

答案：A

349.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。

A、蛋桶

B、蛋液

C、蛋清

D\蛋黃

答案：A

350.()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過

程

A、觸電

B、導(dǎo)電

C、放電

D、熱電

答案：A

351.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是0。

A、棗糕

B、餡餅

C、包子

D、夾沙糕

答案：D

352.面點師上崗必須持有()。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

答案：B

353.講究公德要求從業(yè)人員做到0,不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業(yè)

B、公私分明

C、操作規(guī)范

D、講究數(shù)量

答案：B

354.()不是用搟的方法制成的皮。

A、水餃皮

B、燒麥皮

C、春卷皮

D、提褶包皮

答案：C

355.卷的特點是：可卷出()、花紋自如的圖形，如如意卷。

A、造型美觀

B、線條流暢

C、花式多樣

D、花式新穎

答案：B

356.下列對糧豆類產(chǎn)生污染說法不正確的是0。

A、霉圖和霉國毒素

B、細(xì)菌和細(xì)菌毒素

C、農(nóng)藥殘留

D、倉儲害蟲

答案：B

357.鮮魚的標(biāo)志是()。

A、按壓肌肉不凹陷

B、鯉緊閉，口不張

C、體表有光澤，眼球光亮

D、以上都是

答案：D

358.直()的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。

A、切

B、片

G批

D、斬

答案：A

359.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。

A'冷鍋

B、涼鍋

C、熱鍋

D、油鍋

答案：C

360.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。

A、4%

B、10%

C\11%

D、12%

答案：A

361.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。

A、色澤淺黃

B、色澤深黃

C、色澤紅黃

D、色澤潔白

答案：A

362.水是維持人體正常代謝活動和生理功能所必須的物質(zhì)之一，人缺水()天會危

及生命。

A、1?2天

B、5?10天

C、15?16天

D、18?20天

答案：B

363.小米——龍山米具有黏度()、甜度大的特點。

A、低

B\I^J

C、小

D、差

答案：B

364.電餅鐺適宜()的熟制。

A、水煎包

B、荷葉餅

G鍋貼

D、以上都是

答案：D

365.撥魚面的特色是滑爽、()。

A、吃口筋韌

B、口感黏糯

C、粗細(xì)均勻

D、柔軟適口

答案：A

366.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的0的特

征。

A、多樣性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：A

367.面點模具-套模適用于下列0品種的制作。

A、月餅

B、面包

C\羊角面包

D、月牙酥餅

答案：D

368.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽溶液

B、堿溶液

C、糖溶液

D、醋溶液

答案：A

369.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的()調(diào)節(jié)溫度的高低。

A、色澤

B、形狀

C、口感

D、特點

答案：D

370.蛋白質(zhì)是由()、氫'氧、氮及硫等元素構(gòu)成。

A、碳

B\鉛

C、銘

D、銅

答案：A

371.蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是0。

A、多肽

B\氨基酸

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：B

372.八寶粥的成品特點是：色澤絳紫，口感0,果料芳香。

A、鮮嫩

B、鮮潤

C、滑潤

D、圓潤

答案：C

373.用干酵母菌調(diào)制發(fā)酵面坯，春秋季節(jié)一般應(yīng)用（）水。

A、溫

B、冷

C、熱

D、沸

答案：A

374.刷油烙的溫度以0為宜。

A、180℃

B、110℃

C、120℃

D、130℃

答案：A

375.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)內(nèi)容

D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

376.生物膨松面坯俗稱()。

A、膨松面坯

B、起酥面坯

C、發(fā)酵面坯

D、磯堿鹽面坯

答案：C

377.粥一般可分為()、雜糧粥'菜粥'藥粥四大類。

A、米粥

B、豆粥

C、稀粥

D、白粥

答案：D

378.面點攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

379.小米——龍山米產(chǎn)于()章丘縣龍山一帶。

A、山東省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

答案：A

380.科學(xué)的膳食制度()營養(yǎng)素的消化、吸收和利用o

A、減少

B、減弱

C、不利于

D、有利于

答案：D

381.溫油炸一般是油()時將面點生坯入油鍋炸制。

A、3成熱

B、4成熱

C、5成熱

D、8成熱

答案：C

382.面點師上崗個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長指甲

C、工裝整潔

D、以上都是

答案：D

383.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)水平

B、管理水平

C、銷售水平

D、經(jīng)營水平

答案：B

384.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是()。

A、炒,烤

B、捏、烙

G蒸、烙

D、煮、攤

答案：C

385.米飯按風(fēng)格可分為()和風(fēng)味米飯兩種。

A、制米飯

B、粳米飯

C、糯米飯

D、普通米飯

答案：D

386.最優(yōu)質(zhì)的鹽是()。

A、湖鹽

B、海鹽

C、井鹽

D、礦鹽

答案：B

387.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動

B、社會活動

C、生產(chǎn)活動

D、商業(yè)活動

答案：A

388.杏仁豆腐澆的是熟涼()。

A、牛奶汁

B、糖醋汁

C、糖水汁

D、番茄汁

答案：C

389.冷水面坯的的特性是0、韌性和延伸性。

A、黏性大

B、筋性小

C、有彈性

D、伸展性

答案：C

390.()是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成

品或成品的方法。

A、揉

B、搟

C、包

D、切

答案：C

391.職業(yè)道德具有范圍上的0、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特

征。

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學(xué)性

D、有限性

答案：D

392.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的0。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

393.下列屬于生物性污染的是0。

A、微生物污染

B、工業(yè)三廢污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：A

394.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。

A、煮飯

B、煮粥

C、磨粉

D、米粉

答案：B

395.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是0。

A、合理宰殺

B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫

C、宰后冷凍保存

D、以上都是

答案：D

396.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過

程。

A、攝取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

答案：D

397.出材率是指凈料與()的比率。

A、毛成本

B、凈成本

C、毛料

D、銷售價格

答案：C

398.制作400克玉米面的小窩窩頭，加入()克泡打粉為宜。

A、15

B、5

C、16

D、18

答案：B

399.原材料()、質(zhì)量和加工技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

400.春卷是用()法制成生坯的。

A、雙卷

B、多卷

C、反卷

D、單卷

答案：D

401.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：A

402.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。

A、1:01

B、2:01

C、1:02

D、4:01

答案：D

403.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)0。

A、怠工

B、拒絕

C、接受

D、罷工

答案：B

404.小米——龍山米具有可溶性，()含量高、甜度大的特點。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

405.中國居民平衡膳食寶塔分為0層。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

406.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn),不同的社會有不同的善惡觀。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

407,拍皮主要適宜()的制皮。

A、澄面面坯

B、冷水面面坯

C、油酥面面坯

D、層酥面面坯

答案：A

408.評價油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有0。

A、酸價

B、段基價

C、過氧化值

D、以上都是

答案：D

409.下列為宏量營養(yǎng)素的是0。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

410.()是指能直接能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進(jìn)的

半成品原料。

A、毛料

B、凈料

C、原材料

D、配料

答案：B

411.膳食中的蛋白質(zhì)消化是從()開始。

A、胃

B、口腔

C、空腸

D、回腸

答案：A

412.盡職