T-QMSL 001-2024 黃南饃饃團體標準

ICS67.060CCSX11T/QMSL青海省地理標志產(chǎn)業(yè)協(xié)會發(fā)布IT/QMSL001-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 3.1 黃南饃饃 4特征和性狀 4.1形狀 4.2色澤 4.3氣味及特點 5制作要求 5.1原料 5.2和面 5.3發(fā)酵 5.4揉面 5.5感管要求 5.6理化指標 5.7制作方法 5.8衛(wèi)生要求 6試驗方法 6.1感官檢驗 6.2理化指標檢驗 7檢驗規(guī)則 7.1組批 7.2抽樣 7.3出廠檢驗 7.4判定規(guī)則 8標識、包裝、貯存和保質(zhì)期、運輸 8.1標識 8.2包裝 8.3貯存和保質(zhì)期 8.4運輸 T/QMSL001-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由尖扎縣金色昂拉農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社和青海省地理標志產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出。本文件由青海省地理標志產(chǎn)業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：青海省地理標志產(chǎn)業(yè)協(xié)會、尖扎縣金色昂拉農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社、黃南州市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：才華、王贄、張玉玲、沈雁青、余學連、韓梅、仁青才讓、仁青本、洛巴、卓瑪當知、更尕卓瑪。1黃南饃饃本文件規(guī)定了黃南饃饃的術(shù)語和定義、特征和性狀、制作要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、貯存、運輸?shù)燃夹g(shù)要求。本文件適用于黃南饃饃的加工、制作及保存。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB/T5510糧品檢驗糧食、油料脂肪酸值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15618土壤環(huán)境質(zhì)量農(nóng)用地土壤污染風險管控標準GB/T22325小麥粉中過氧化苯甲酰的測定高效液相色譜法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件23.1黃南饃饃用未經(jīng)發(fā)酵的小麥粉，加入老酵攪拌和成面絮，經(jīng)過發(fā)酵揉成面團，采用電烤、土燒、草燒三種方式制作而成。4特征和性狀4.1形狀圓形、橢圓形、中空圓形等形狀。4.2色澤表面金黃色至黃棕色。4.3氣味及特點具有小麥粉熟制后的麥香味。其特點是型質(zhì)大，密度緊，不松散，皮薄酥脆，吃起來有嚼勁，無生感、不粘牙、不牙磣。5制作要求5.1原料5.1.1小麥面粉應符合GB/T1355的規(guī)定。5.1.2水應符合GB/T5749的規(guī)定。5.1.3其他作料應符合國家有關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生GB4789.15的規(guī)定。5.1.4菜籽油應符合GB/T1536的規(guī)定。5.1.5食品添加劑應符合GB/T2760的規(guī)定。5.2和面未經(jīng)發(fā)酵的小麥粉，加入傳統(tǒng)的老酵，邊加溫水邊攪拌，攪至面粉成絮狀，沒有干面粉為佳，水量可適當調(diào)整，將面團揉搓至表面光滑。5.3發(fā)酵將和好的面團在室溫下醒發(fā)，室內(nèi)溫度在25℃~28℃,一般發(fā)酵10h～11h。5.4揉面在發(fā)酵好的面團中加入適量的堿面，揉搓排出空氣，揉至軟硬適中，將揉好的面團分成若干等分，按照需求揉成不同大小的形狀。揉面的手法有：揉、拿、提、揣、搓等。5.5感官要求感官要求符合第4章的規(guī)定。35.6理化指標理化指標見表1。表1理化指標1%234%567895.7制作方法5.7.1電烤制將圓形面團壓扁，搟成圓餅，加入香豆粉、胡麻籽等民間天然色素和菜籽油，卷成條狀，切成等份的劑子，搟成與圓形烤盤大小相同的餅，將面餅放入刷了油的烤盤中，在餅皮上劃出花紋，送入預熱好的烤箱，上方蓋上蓋子，烤制表皮金黃熟透。5.7.2土燒制先搭好窯架，將土坷垃燒至發(fā)紅，取出一部分，置于平坦地面細細敲碎。在事先搟好的面餅上戳些細細的小孔，將面餅放置在剛敲碎的細土上，再覆蓋上一層燒熱的細土，待完全覆蓋后，直至焐熟面餅。取出后刮掉饃饃上層燒焦部分，吹掉饃饃上面的土及雜質(zhì)即可完成。所用土符合GB15618的規(guī)定。5.7.3草燒制將制作好的面餅，放到預熱的模具中，蓋上蓋子，將燒熱的麥草全覆蓋，麥草燃料火力均勻，直至烤熟。5.8衛(wèi)生要求制作過程中的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。6試驗方法6.1感官檢驗取樣品一份，在自然光下，目測色澤、形狀并聞氣味，用刀切開，進行觀察，品其味道。6.2理化指標檢驗46.2.1灰分(以干物質(zhì)計）按GB5009.4規(guī)定的方法測定。6.2.2水分按照GB5009.3規(guī)定的方法測定。6.2.3鉛(以pb計）按照GB5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.4黃曲霉毒素B1按照GB5009.22規(guī)定的方法測定。6.2.5總汞（以Hg計）按照GB5009.17規(guī)定的方法測定。6.2.6過氧化苯甲酰按照GB/T22325規(guī)定的方法測定。6.2.7脂肪酸值（以濕基計）按照GB/T5510規(guī)定的方法測定。6.2.8沙門氏菌按照GB/T4789.4規(guī)定的方法測定。6.2.9金黃色葡萄球菌按照GB/T4789.10規(guī)定的方法測定。7檢驗規(guī)則7.1組批以同批次制作的饃饃為一批。7.2抽樣從同一批次的饃饃中隨機抽取檢驗用樣品和備用樣品。7.3出廠檢驗檢驗項目包括感官、灰分(以干物質(zhì)計）、水分、鉛(以pb計）、黃曲霉毒素B1、總汞（以Hg計）、過氧化苯甲酰、脂肪酸值（以濕基計）、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗結(jié)果全部項目符合本文件標準第4章和第5章全部規(guī)定時，判該批饃饃為合格品。7.4.2檢驗項目有不合格，需要從該批饃饃中加倍抽取樣品復檢；復檢結(jié)果仍有不合格指標，則判定該批饃饃不合格；衛(wèi)生指標、微生物指標有一項不合格，則判該批饃饃不合格。8標識、包裝、貯存和保質(zhì)期、運輸8.1標識應符合GB7718的規(guī)定。8.2包裝8.2.1包裝材料應符合GB4806.7的規(guī)定。8.2.2包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。8.3貯存和保質(zhì)期