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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 4 5 5 5 6 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定青神縣悅來春酒樓管理有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山市鄉(xiāng)壩頭餐飲管理有限公司本文件主要起草人：徐井萬、曾開元、趙躍軍、王大錕、張小東、熊傳勇、杜松3東坡菜漢陽棒棒雞烹飪工藝技術規(guī)范GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽GB29938食品安全國家標準食品用GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用4打刀具敲打成型、拌制調(diào)味、淋油、裝盤點綴4原輔料要求4.2子彈頭辣椒粉4.3二荊條辣椒粉4.6生姜4.7大蔥4.8料酒4.10花椒粉4.11醬油54.14二荊條辣椒節(jié)4.16菜籽油4.18飲用水生姜50g、大蔥50g、料酒20g、鹽30g、清花椒粉5g、醬油15g、煮雞原湯250g、紅油100g、味精5g、白糖20g、紅油制作→清整→預煮→敲打成型→拌制調(diào)味6a)將二荊條配適量子彈頭干辣椒經(jīng)剪段、鍋中中小火翻炒、鏟出放涼、搗碎成粉末制成辣椒粉a)鍋中加冷水，將處理好的雞肉放入鍋中，加入鹽、料酒、大蔥、生姜，待水沸騰后，撇去血b)將煮好的雞肉撈出，放入冷開水制成的冰水中浸泡，撈去雞湯中殘渣雞留取雞湯250g備用。一人拿刀，一人拿木槌，用木槌敲擊刀背，將雞取煮熟的雞肉500g，依次加入花椒粉5g、醬油
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