咖啡烘焙與品質控制考核試卷

咖啡烘焙與品質控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對咖啡烘焙過程及品質控制的理解和掌握程度，包括咖啡豆的挑選、烘焙程度、風味變化以及品質檢測等方面。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.咖啡豆的生豆階段，水分含量通常在（）左右。

A.8-10%

B.12-15%

C.18-20%

D.22-25%

2.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的水分從（）開始蒸發(fā)。

A.一開始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

3.咖啡烘焙過程中，豆子顏色變?yōu)椋ǎr，通常烘焙程度為城市烘焙。

A.黃色

B.金黃色

C.棕色

D.棕黑色

4.以下哪種烘焙程度豆子風味最為濃郁？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

5.咖啡烘焙過程中，豆子體積膨脹的原因主要是（）。

A.水分蒸發(fā)

B.脂肪分解

C.蛋白質凝固

D.糖分焦化

6.咖啡烘焙時，以下哪個參數(shù)對豆子內(nèi)部溫度影響最大？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.烘焙風量

D.烘焙豆子數(shù)量

7.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子已經(jīng)過烘焙？

A.豆子變輕

B.豆子變硬

C.豆子表面出現(xiàn)油光

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

8.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作冷萃咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

9.咖啡烘焙過程中，以下哪個階段豆子的水分蒸發(fā)最快？

A.一開始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

10.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作意式濃縮咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

11.咖啡烘焙時，以下哪種設備可以精確控制烘焙溫度？

A.烤箱

B.烘焙機

C.烘箱與烘焙機的組合

D.烘焙機與風扇的組合

12.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作美式咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

13.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子開始釋放二氧化碳？

A.豆子變輕

B.豆子變硬

C.豆子表面出現(xiàn)油光

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

14.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作拉花咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

15.咖啡烘焙過程中，以下哪個參數(shù)對豆子風味影響最大？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.烘焙風量

D.烘焙豆子數(shù)量

16.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作冷萃咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

17.咖啡烘焙過程中，以下哪個階段豆子的水分蒸發(fā)最快？

A.一開始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

18.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作意式濃縮咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

19.咖啡烘焙時，以下哪種設備可以精確控制烘焙溫度？

A.烤箱

B.烘焙機

C.烘箱與烘焙機的組合

D.烘焙機與風扇的組合

20.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作美式咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

21.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子開始釋放二氧化碳？

A.豆子變輕

B.豆子變硬

C.豆子表面出現(xiàn)油光

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

22.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作拉花咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

23.咖啡烘焙過程中，以下哪個參數(shù)對豆子風味影響最大？

A.烘焙時間

B.烘焙溫度

C.烘焙風量

D.烘焙豆子數(shù)量

24.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作冷萃咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

25.咖啡烘焙過程中，以下哪個階段豆子的水分蒸發(fā)最快？

A.一開始

B.中期

C.后期

D.烘焙完成

26.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作意式濃縮咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

27.咖啡烘焙時，以下哪種設備可以精確控制烘焙溫度？

A.烤箱

B.烘焙機

C.烘箱與烘焙機的組合

D.烘焙機與風扇的組合

28.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作美式咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

29.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子開始釋放二氧化碳？

A.豆子變輕

B.豆子變硬

C.豆子表面出現(xiàn)油光

D.豆子表面出現(xiàn)裂紋

30.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作拉花咖啡？

A.中淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部發(fā)生的化學反應包括（）。

A.水解

B.脫水

C.焦糖化

D.蛋白質變性

2.以下哪些因素會影響咖啡豆的烘焙程度？（）

A.咖啡豆品種

B.烘焙機類型

C.烘焙溫度

D.烘焙時間

3.以下哪些是咖啡烘焙過程中可能出現(xiàn)的瑕疵豆？（）

A.爛豆

B.空豆

C.腐豆

D.發(fā)豆

4.以下哪些是咖啡烘焙過程中豆子顏色變化的原因？（）

A.水分蒸發(fā)

B.糖分焦化

C.蛋白質凝固

D.脂肪分解

5.以下哪些是影響咖啡風味的烘焙因素？（）

A.烘焙程度

B.烘焙時間

C.烘焙溫度

D.烘焙風量

6.以下哪些是咖啡烘焙過程中可能產(chǎn)生的香氣？（）

A.煙熏香

B.奶油香

C.酸果香

D.土壤香

7.以下哪些是咖啡烘焙過程中的熱力傳遞方式？（）

A.對流傳熱

B.輻射傳熱

C.熱對流

D.熱輻射

8.以下哪些是咖啡烘焙過程中豆子體積膨脹的原因？（）

A.水分蒸發(fā)

B.脂肪分解

C.蛋白質凝固

D.糖分焦化

9.以下哪些是咖啡烘焙過程中的熱量來源？（）

A.燃料燃燒

B.電阻加熱

C.電磁加熱

D.熱風加熱

10.以下哪些是咖啡烘焙過程中豆子表面變化的特征？（）

A.表面油光

B.表面裂紋

C.表面顏色

D.表面質地

11.以下哪些是咖啡烘焙過程中的風味形成階段？（）

A.蒸發(fā)階段

B.焦糖化階段

C.脂肪分解階段

D.蛋白質變性階段

12.以下哪些是咖啡烘焙過程中豆子內(nèi)部溫度變化的特點？（）

A.開始時溫度上升快

B.中期溫度上升慢

C.后期溫度下降

D.烘焙完成后溫度下降

13.以下哪些是咖啡烘焙過程中的烘焙曲線？（）

A.烘焙時間與溫度的關系曲線

B.烘焙時間與豆子重量變化的關系曲線

C.烘焙時間與豆子體積變化的關系曲線

D.烘焙時間與豆子顏色變化的關系曲線

14.以下哪些是咖啡烘焙過程中的品質控制方法？（）

A.篩選豆子

B.控制烘焙溫度

C.監(jiān)控烘焙時間

D.使用烘焙曲線

15.以下哪些是咖啡烘焙過程中的風味保留技巧？（）

A.適當烘焙

B.冷卻豆子

C.避免過度烘焙

D.使用優(yōu)質咖啡豆

16.以下哪些是咖啡烘焙過程中的安全性注意事項？（）

A.使用適當?shù)暮姹簷C

B.避免高溫

C.保持通風

D.避免接觸易燃物

17.以下哪些是咖啡烘焙過程中的清潔與維護？（）

A.定期清潔烘焙機

B.更換烘焙機過濾器

C.檢查烘焙機溫度傳感器

D.保持烘焙機干燥

18.以下哪些是咖啡烘焙過程中的豆子存儲技巧？（）

A.保持干燥

B.避免陽光直射

C.避免高溫

D.使用密封容器

19.以下哪些是咖啡烘焙過程中的咖啡豆處理方法？（）

A.水洗

B.日曬

C.浸泡

D.烘干

20.以下哪些是咖啡烘焙過程中的咖啡豆選擇標準？（）

A.咖啡豆品種

B.咖啡豆產(chǎn)地

C.咖啡豆處理方式

D.咖啡豆新鮮度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.咖啡豆的生豆階段，水分含量通常在_______左右。

2.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的水分從_______開始蒸發(fā)。

3.咖啡烘焙過程中，豆子顏色變?yōu)開______時，通常烘焙程度為城市烘焙。

4.以下哪種烘焙程度的豆子風味最為濃郁？_______

5.咖啡烘焙過程中，豆子體積膨脹的原因主要是_______。

6.咖啡烘焙時，以下哪個參數(shù)對豆子內(nèi)部溫度影響最大？_______

7.咖啡烘焙過程中，豆子表面出現(xiàn)油光表示_______。

8.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作冷萃咖啡？_______

9.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子已經(jīng)過烘焙？_______

10.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作意式濃縮咖啡？_______

11.咖啡烘焙時，以下哪種設備可以精確控制烘焙溫度？_______

12.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作美式咖啡？_______

13.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子開始釋放二氧化碳？_______

14.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作拉花咖啡？_______

15.咖啡烘焙過程中，以下哪個參數(shù)對豆子風味影響最大？_______

16.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作冷萃咖啡？_______

17.咖啡烘焙過程中，以下哪個階段豆子的水分蒸發(fā)最快？_______

18.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作意式濃縮咖啡？_______

19.咖啡烘焙時，以下哪種設備可以精確控制烘焙溫度？_______

20.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作美式咖啡？_______

21.咖啡烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示豆子開始釋放二氧化碳？_______

22.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作拉花咖啡？_______

23.咖啡烘焙過程中，以下哪個參數(shù)對豆子風味影響最大？_______

24.以下哪種烘焙程度的豆子適合用來制作冷萃咖啡？_______

25.咖啡烘焙過程中，以下哪個階段豆子的水分蒸發(fā)最快？_______

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.咖啡烘焙過程中，所有品種的咖啡豆都會經(jīng)歷相同的烘焙曲線。（）

2.深烘焙的咖啡豆通常比中淺烘焙的咖啡豆更具有酸味。（）

3.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的水分蒸發(fā)會導致豆子變輕。（）

4.咖啡烘焙機的風量越大，烘焙出的咖啡豆風味越好。（）

5.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡因含量越高。（）

6.烘焙過程中，豆子表面的裂紋越多，咖啡的風味就越復雜。（）

7.優(yōu)質的咖啡豆在烘焙過程中不會產(chǎn)生任何瑕疵味。（）

8.冷萃咖啡通常使用中淺烘焙的咖啡豆烘焙。（）

9.咖啡烘焙完成后，豆子內(nèi)部的溫度會立即下降到室溫。（）

10.烘焙過程中，豆子的體積膨脹是由于水分蒸發(fā)。（）

11.咖啡烘焙時，溫度控制比時間控制更重要。（）

12.咖啡烘焙過程中，豆子表面的油光表示豆子已經(jīng)完全烘焙。（）

13.咖啡豆的烘焙程度越深，豆子的顏色就越淺。（）

14.咖啡烘焙機的熱效率越高，能耗就越低。（）

15.烘焙過程中，豆子內(nèi)部的壓力增加會導致豆子爆裂。（）

16.優(yōu)質的咖啡豆在烘焙過程中會產(chǎn)生豐富的香氣。（）

17.咖啡烘焙過程中，豆子內(nèi)部的溫度上升速度越快，烘焙效果越好。（）

18.咖啡烘焙完成后，豆子的重量會增加。（）

19.烘焙過程中，豆子內(nèi)部的壓力下降會導致豆子變硬。（）

20.咖啡烘焙過程中，豆子表面的顏色變化可以作為烘焙程度的唯一判斷標準。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述咖啡烘焙過程中，影響咖啡豆風味的幾個關鍵因素，并解釋其作用原理。

2.論述咖啡烘焙過程中，如何通過控制烘焙時間和溫度來達到理想的烘焙效果，并說明過度烘焙和不足烘焙可能帶來的問題。

3.分析咖啡烘焙過程中的幾個常見瑕疵豆及其產(chǎn)生的原因，并提出相應的預防措施。

4.請結合實際操作經(jīng)驗，討論如何進行咖啡烘焙品質控制，包括烘焙曲線的制定、烘焙過程中的監(jiān)控以及烘焙后的處理等。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某咖啡烘焙師在烘焙一批阿拉比卡咖啡豆時，發(fā)現(xiàn)烘焙完成后豆子的顏色比預期淺，且風味偏酸。請分析可能的原因，并提出改進建議。

2.案例題：一家咖啡店在嘗試烘焙一批羅布斯塔咖啡豆時，顧客反饋咖啡味道苦澀，缺乏甜感和香氣。請分析可能的原因，并提出調(diào)整烘焙策略的建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.C

4.D

5.A

6.B

7.D

8.A

9.B

10.B

11.B

12.A

13.D

14.C

15.B

16.A

17.B

18.B

19.B

20.D

21.D

22.C

23.B

24.A

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AB

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.12-15%

2.一開始

3.棕色

4.深烘焙

5.水分蒸發(fā)

6.烘焙溫度

7.豆子開始釋放二氧化碳

8.中淺烘焙

9.豆子表面出現(xiàn)油光

10.中烘焙

11.烘焙機

12.中淺烘焙

13.豆子表面出現(xiàn)裂紋

14.深烘焙

15.烘焙溫度

16.中淺