T-HBESA 009-2024 湖北省“放心外賣”樣板店建設(shè)與評(píng)價(jià)指南

ICS67.040CCSH6242T/HBESAIT/HBESA009-2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4通用要求 5小餐飲外賣樣板店 6中型及以上餐飲的要求 7飲品店的要求 8樣板店申報(bào)及認(rèn)定程序 9樣板店退出程序 附錄A“放心外賣”樣板店評(píng)價(jià)細(xì)則 附錄B“放心外賣”樣板店公示牌樣式 T/HBESA009-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件由湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處指導(dǎo)。本文件主要參考起草單位：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖北省食品安全協(xié)會(huì)、武漢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、宜昌市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、襄陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、孝感市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、荊門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、天門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、潛江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、十堰市茅箭區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、北京三快在線科技有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。本文件主要起草人：劉成放、傅德忠、王魯峰、王守權(quán)、周金星、戴雅杰、李菲、劉昕蕾。本文件主要應(yīng)用于湖北省通過網(wǎng)絡(luò)（自建平臺(tái)或第三方平臺(tái)）訂餐的放心外賣店建設(shè)、餐飲食品加工經(jīng)營(yíng)及送餐服務(wù)的行為要求和樣板店評(píng)定。實(shí)施應(yīng)用中的疑問和有關(guān)修改意見建議可咨詢反饋湖北省食品安全協(xié)會(huì)，電話郵箱：1641693436@。1T/HBESA009-2024湖北省“放心外賣”樣板店建設(shè)與評(píng)價(jià)指南本文件規(guī)定了小餐飲、中型及以上餐飲、飲品店、連鎖門店進(jìn)行放心外賣店建設(shè)的通用要求、特性要求和樣板店申報(bào)及評(píng)定程序。本文件適用于湖北省通過網(wǎng)絡(luò)（自建平臺(tái)或第三方平臺(tái)）訂餐的放心外賣店建設(shè)、餐飲食品加工經(jīng)營(yíng)、送餐服務(wù)的行為要求和樣板店評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告〔2018〕第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號(hào)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法SB/T11142餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者訂立合同的規(guī)范要求DB42/T2211.1明廚亮灶建設(shè)技術(shù)指南第1部分：場(chǎng)所建設(shè)DB42/T2147湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南DB42/T2148湖北省餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南鄂市監(jiān)餐飲規(guī)〔2023〕9號(hào)湖北省網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）鄂市監(jiān)辦餐飲〔2024〕42號(hào)省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于線上線下一體推廣運(yùn)用“放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼”3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲食品外賣服務(wù)cateringfooddeliveryservice指餐飲服務(wù)提供者根據(jù)（網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上）消費(fèi)者的訂購要求，將加工的即食餐飲食品自行或委托第三方配送至消費(fèi)者的服務(wù)行為。3.2餐飲服務(wù)放心外賣樣板店foodserviceassuredtake-outdemonstrationrestaurants具有行業(yè)引領(lǐng)示范性的食品安全管理體系和食品安全保障水平，并經(jīng)行業(yè)或委托的第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)、符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)門店。3.3食安封簽foodsafetylabel以紙、紙塑或塑料薄膜等為基材制成的，為保障外賣食品配送環(huán)節(jié)的食品安全，防止外送餐食外包裝在運(yùn)送過程中被人為拆啟或意外破壞而采取的一次性封口包裝件。2T/HBESA009-20243.4放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼assuredcateringsocialsurveillancecode餐飲服務(wù)提供者通過“湖北智慧市場(chǎng)監(jiān)管平臺(tái)”申領(lǐng)“社會(huì)監(jiān)督碼”，消費(fèi)者通過掃碼可以查看餐飲服務(wù)提供者“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、證照辦理、落實(shí)主體責(zé)任、日常監(jiān)督檢查、風(fēng)險(xiǎn)量化分級(jí)等信息，及餐飲服務(wù)提供者補(bǔ)充上傳的從業(yè)人員健康、食品安全管理人員、主要食材及加工制作方法等信息。4通用要求4.1資質(zhì)信息公開4.1.1應(yīng)當(dāng)具有固定的實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店，依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（含小餐飲），按照食品經(jīng)營(yíng)許可證（含小餐飲）載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目依法經(jīng)營(yíng)，符合《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。4.1.2應(yīng)在固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置和外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁面公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有效期內(nèi)的食品經(jīng)營(yíng)許可證（含小餐飲）、名稱、地址、量化等級(jí)、菜品和主要原料名稱、投訴舉報(bào)電話等信息。4.1.3餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜、預(yù)包裝食品和食品添加劑，應(yīng)通過“放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼”或在經(jīng)營(yíng)門店向消費(fèi)者明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。4.2選址應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐飲食品相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，選址應(yīng)符合GB31654的要求。場(chǎng)所和食品經(jīng)營(yíng)許可地址應(yīng)一致，禁止出借、出租經(jīng)營(yíng)許可證。4.3布局經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品處理區(qū)的設(shè)置和使用應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。4.4基礎(chǔ)設(shè)施4.4.1廚房建設(shè)應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，選擇與經(jīng)營(yíng)餐食相適應(yīng)的場(chǎng)所，布局科學(xué)合理。一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)相對(duì)分開，防止食物在存放、加工和備餐過程發(fā)生交叉污染。4.4.2應(yīng)按DB42/T2211.1和《湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理指南》要求開展色標(biāo)廚房建設(shè)。設(shè)備和工用具應(yīng)按功能需求配置色標(biāo)設(shè)備或采用相應(yīng)顏色材料進(jìn)行標(biāo)注。無法通過本身顏色區(qū)分和標(biāo)注的設(shè)備和工用具，應(yīng)通過不同顏色的標(biāo)牌和文字標(biāo)識(shí)進(jìn)行補(bǔ)充色標(biāo)標(biāo)注。4.4.3廚房應(yīng)配置油煙抽排、凈化設(shè)施、廚房應(yīng)配置新風(fēng)設(shè)施設(shè)備。下水道應(yīng)保持排水通暢，流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。食品處理區(qū)天花板應(yīng)該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料吊頂。無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。4.4.4廚房有害生物防制和防蟲、防塵設(shè)施齊全，符合GB31654、DB42/T2147規(guī)定，能有效防控生物污染。4.4.5廚房應(yīng)科學(xué)建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理系統(tǒng)，具備AI識(shí)別功能，滿足日常在線監(jiān)測(cè)管理功能需求。4.4.6廚房應(yīng)統(tǒng)一建設(shè)人員更衣洗手設(shè)施，個(gè)人物品、衣服、鞋子分開存放。應(yīng)配置洗手池、酒精噴淋器、干手器、足底消毒墊等。備餐間、涼菜間要單獨(dú)設(shè)置二次更衣室。4.5清潔衛(wèi)生4.5.1廚房宜用“3C、4D、5S”等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理方法，定期定時(shí)進(jìn)行物品清理、整理和維護(hù)。4.5.2廚房要定期清理物品，按不用、不常用和常用的情況分類處理，每周開展不少于2次的清潔衛(wèi)生打掃，增加運(yùn)營(yíng)空間，減少交叉污染。3T/HBESA009-20244.5.3廚房應(yīng)按照工藝需求，對(duì)物品實(shí)行分類整理，按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”原則，采用“掛、關(guān)、倒”的方法，對(duì)物品進(jìn)行歸集整理，定位存放，禁止混放。刮子、勺子、刷子、抹布、拖把、衣服等物品按不同功能和區(qū)域，就近定點(diǎn)懸掛。食物、餐具、鍋、保鮮盒、垃圾桶等物品，要加蓋封裝，和周圍環(huán)境有效隔離。對(duì)于沒有蓋子且不需要消毒的容器，如盆、筐、托盤等，要定位倒放保潔。4.5.4廚房應(yīng)建立清潔衛(wèi)生維護(hù)制度，開展廚房清潔衛(wèi)生打掃維護(hù)工作，做到環(huán)境、設(shè)備設(shè)施潔凈。廚房各功能區(qū)要“一用一打掃”，及時(shí)打掃保潔。地面無積水污物，墻面無污漬。設(shè)備設(shè)施表面保持清潔、無積塵污垢。每天開展有害物生物監(jiān)測(cè)和防制，確保加工間無鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等。規(guī)范處理垃圾，加工區(qū)內(nèi)只能存放臨時(shí)垃圾桶，“一用一加蓋”，“一餐一轉(zhuǎn)運(yùn)”，禁止隔餐存放。分類處理生活垃圾、包裝垃圾、廚余垃圾。4.5.5餐(飲)具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，確保清洗干凈、消毒徹底、保潔規(guī)范，符合DB42/T2147的規(guī)定。4.5.6應(yīng)建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和健康管理制度，對(duì)人員體檢、晨檢、洗手消毒、工作衣帽、二次更衣等事項(xiàng)進(jìn)行規(guī)范管理，人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿潔凈工作服上崗。崗前便后洗手消毒，符合GB31654的規(guī)定。4.6人員與食品安全管理制度4.6.1應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。4.6.2從業(yè)人員健康管理、個(gè)人衛(wèi)生及培訓(xùn)要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。4.6.3應(yīng)建立并落實(shí)食品安全管理制度，包括但不限于設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品安全、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等管理制度。4.7食品安全追溯4.7.1采購食品原料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作服務(wù)規(guī)范》要求，索證索票和進(jìn)貨臺(tái)賬記錄齊全。4.7.2宜運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)建設(shè)追溯體系，對(duì)食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程的質(zhì)量控制和追蹤，提升食品安全管理水平。4.8食品加工制作4.8.1加工制作的食品品種、數(shù)量應(yīng)與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。4.8.2加工制作食品過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654的規(guī)定。4.8.3加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。4.8.4提供的餐飲食品應(yīng)與實(shí)體店銷售一致，不應(yīng)委托加工制作。4.9食品添加劑管理食品添加劑的儲(chǔ)存，應(yīng)按“五?！币筮M(jìn)行。若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度并按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)盡可能少用或者不用食品添加劑。4.10餐用具清洗、消毒管理餐用具消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。清潔消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1、GB14930.2要求。4.11餐廚廢棄物管理應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯绯?，并將餐廚垃圾集中收集處置按照有關(guān)規(guī)定處理，做到清潔環(huán)保，定期開展自查，及時(shí)整改，并保留相關(guān)記錄。污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。4T/HBESA009-20244.12互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶4.12.1應(yīng)實(shí)行互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁面顯著位置，插入視頻鏈接，點(diǎn)進(jìn)后實(shí)時(shí)公開食品制作、食品打包現(xiàn)場(chǎng)，讓消費(fèi)者能通過訂餐平臺(tái)看到上述操作過程。4.12.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)提供技術(shù)支持。4.12.3互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶建設(shè)按照DB42/T2211.1的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4.13餐品打包4.13.1餐品包裝應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，與食品直接接觸的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB31603規(guī)定。宜使用符合GB/T18006.3要求的可降解食品容器、餐飲具和包裝材料。4.13.2與餐品直接接觸的包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免受污染，防止損壞，便于清洗消毒。4.13.3熱食類、冷食類食品應(yīng)分隔放置。飲料類、湯羹類應(yīng)分別單獨(dú)包裝。直接入口食品和非直接入口食品應(yīng)分別打包。4.13.4打包過程應(yīng)注意衛(wèi)生，包裝密封完好，應(yīng)附有訂單信息標(biāo)簽，宜注明出餐時(shí)間，供建議食用時(shí)限，并提醒消費(fèi)者盡快食用。4.13.5應(yīng)避免餐品過度包裝，根據(jù)食品分量選擇適宜尺寸的外賣食品包裝，小份餐食應(yīng)選擇小尺寸的包裝；套餐產(chǎn)品宜采用分格、分層包裝，合理減少包裝件數(shù)。4.13.6打包好的餐品應(yīng)按相應(yīng)的溫度要求保存，外賣包裝宜選用鋁箔等保溫材料或采用隔離等適宜的措施，并放置在專用清潔位置等待取餐。4.14食安封簽4.14.1外賣送餐食品最小包裝應(yīng)采用防止被打開的不可復(fù)原的密封措施，包括一次性膠封、卡扣、塑封機(jī)封裝等。4.14.2應(yīng)在外送餐食交付配送人員前使用餐飲外賣一次性食安封簽進(jìn)行封裝，防止外賣食品外包裝在運(yùn)送過程中被人為拆啟或意外破壞。4.14.3餐飲外賣一次性封簽應(yīng)封裝在外送餐食包裝不易打開的位置，不應(yīng)直接接觸餐食。4.14.4宜在餐飲外賣一次性食安封簽顯著位置標(biāo)注“封簽破損、請(qǐng)勿簽收”食品使用安全提示語，提醒消費(fèi)者收到餐品時(shí)檢查封簽完整性。4.14.5宜在餐飲外賣一次性食安封簽上加載“放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼”、店面名稱、地址、加工時(shí)間等相關(guān)可追溯基本信息。4.15餐品出餐4.15.1餐品提供方在接到網(wǎng)絡(luò)訂單后，應(yīng)及時(shí)確認(rèn)訂單并反饋，訂餐協(xié)議應(yīng)符合SB/T11142的規(guī)定。4.15.2應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取措施防止食品浪費(fèi)，合理確定數(shù)量、分量，提供小份餐品供消費(fèi)者選擇，在平臺(tái)頁面和自建APP、小程序如實(shí)展示餐品分量、規(guī)格、消費(fèi)人數(shù)建議等信息，發(fā)布適量點(diǎn)餐提示，合理確定起送價(jià)格，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。4.15.3應(yīng)進(jìn)行感官性狀檢查，感官性狀異常的不應(yīng)出餐。4.15.4食品加工制作完畢，核對(duì)食品名稱、數(shù)量等訂單信息無誤后立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)，暫存溫度熱藏宜在60℃以上，冷藏宜為8℃以下。4.15.5應(yīng)設(shè)置與外賣服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的外賣取餐區(qū)，與加工制作區(qū)分離并標(biāo)識(shí)明顯。4.15.6如遇退單等情況，為避免浪費(fèi)，應(yīng)及時(shí)和消費(fèi)者說明情況，協(xié)調(diào)溝通。4.16餐品配送5T/HBESA009-2024選擇配送服務(wù)商委托外賣配送的，應(yīng)選擇具備相關(guān)資質(zhì)并處于正常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)符合《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求的配送服務(wù)組織。4.17自查監(jiān)督4.17.1應(yīng)定期開展食品安全問題進(jìn)行自查和檢查評(píng)價(jià)，并保存相關(guān)記錄。4.17.2應(yīng)自覺接受社會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)部門的監(jiān)督。4.17.3應(yīng)根據(jù)食品安全監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，按時(shí)進(jìn)行有效整改并保存相關(guān)記錄。4.17.4根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門檢查結(jié)果等信息，定期開展食品安全管理情況評(píng)估與問題原因分析，并采取改進(jìn)措施。4.18應(yīng)急處理4.18.1發(fā)生食品安全事件應(yīng)及時(shí)報(bào)告屬地監(jiān)管部門和衛(wèi)健部門，并積極配合監(jiān)管部門和衛(wèi)健部門處置。4.18.2對(duì)第三方送餐機(jī)構(gòu)產(chǎn)生的食品安全問題，及時(shí)與第三方機(jī)構(gòu)或網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)聯(lián)系解決，或報(bào)告監(jiān)管部門處理。必要時(shí)更換送餐機(jī)構(gòu)。4.19投訴處理與消費(fèi)者評(píng)價(jià)4.19.1應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評(píng)議渠道，如網(wǎng)站、電話等，供消費(fèi)者投訴食品安全問題。4.19.2應(yīng)及時(shí)處理投訴信息，按時(shí)進(jìn)行有效整改并保存相關(guān)記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。4.19.3應(yīng)結(jié)合實(shí)際開展顧客滿意度評(píng)價(jià)，供公眾進(jìn)行食品安全滿意度評(píng)議。4.20其他要求4.20.1應(yīng)申領(lǐng)“放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼”，線上在網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)展示，并主動(dòng)上傳公示從業(yè)人員健康、主體責(zé)任落實(shí)、主要食材及加工制作方法等信息。4.20.2“放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼”的申領(lǐng)，參照《省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于線上線下一體推廣運(yùn)用“放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼”》的通知要求。5小餐飲外賣樣板店小餐飲外賣樣板店應(yīng)滿足上述基本要求，具有堂食功能區(qū)。6中型及以上餐飲的要求6.1后廚區(qū)域或物品應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，具體要求按照DB42/T2211.1的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6.2按分類配置專用切配工用具、專用容器；餐具、拖把、工用具配有專用清洗水池；動(dòng)物類、植物類食品、水產(chǎn)品、食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)配有專用清洗水池并符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。6.3生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，備餐、鮮榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)進(jìn)行，專間、專用操作區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。6.4餐用具消毒宜采用高溫物理方法消毒，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。6.5超過100人的團(tuán)體訂餐，應(yīng)對(duì)提供的餐品進(jìn)行留樣。留樣程序應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。7飲品店的要求6T/HBESA009-20247.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，制定現(xiàn)制飲料加工、餐飲具清洗、消毒等操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求，明確貯存時(shí)間、溫度等關(guān)鍵項(xiàng)目控制要求及責(zé)任人員。7.2現(xiàn)榨果蔬汁加工制作應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行?，F(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。7.3加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可使用。7.4開封后的食品原輔料，應(yīng)當(dāng)在貯存容器上標(biāo)明開封日期、使用期限、保存條件等內(nèi)容，在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。7.5用于制作現(xiàn)制飲料的設(shè)備、工具、貯存容器使用前應(yīng)清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗并保持清潔。熱水器、制冰機(jī)、封口機(jī)等設(shè)備應(yīng)根據(jù)使用情況，及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。7.6制作現(xiàn)制飲料不得摻雜、摻假、使用非食用物質(zhì)，除技術(shù)上確有必要外，現(xiàn)制飲料現(xiàn)場(chǎng)加工過程中不得使用食品添加劑，原料帶入的食品添加劑應(yīng)符合GB2760相關(guān)規(guī)定。7.7制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、直飲水、生活飲用水（煮沸冷卻后）。水凈化設(shè)備或設(shè)施處理前的水和生活飲用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求，包裝飲用水應(yīng)符合GB19298的要求。凈水設(shè)施或設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際用水量，及時(shí)更換濾芯，并監(jiān)測(cè)水質(zhì)。7.8現(xiàn)制飲料包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.8等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，避免現(xiàn)制飲料受到污染。8樣板店申報(bào)及認(rèn)定程序8.1網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者自愿申報(bào)。8.2湖北省食品安全協(xié)會(huì)網(wǎng)絡(luò)餐飲專業(yè)委員會(huì)組織現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。8.3“放心外賣”樣板店評(píng)價(jià)細(xì)則見附錄A。8.4符合樣板店標(biāo)準(zhǔn)的餐飲單位名單送屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門征求意見。8.5經(jīng)評(píng)價(jià)合格和向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門征求意見后的餐飲單位名單向社會(huì)公示15個(gè)工作日。經(jīng)公示無異議的餐飲單位，由湖北省食品安全協(xié)會(huì)網(wǎng)絡(luò)餐飲專業(yè)委員會(huì)認(rèn)定為“放心外賣”樣板店并向社會(huì)公示，制作發(fā)放公示牌，接受消費(fèi)者監(jiān)督。（公示牌樣式見附錄B）8.6公示一年期后及以后逐年予以復(fù)審，復(fù)審不合格取消樣板店資格，收回公示牌。一年后方能再次申請(qǐng)樣板店資格。8.7開展“放心外賣”樣板店評(píng)價(jià)、認(rèn)定、公示，不得向網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者收取任何費(fèi)用。9樣板店退出程序樣板店在評(píng)定期間發(fā)生以下任意情況之一，取消“放心外賣”樣板店資格認(rèn)定公示，收回公示牌，兩年內(nèi)不得申請(qǐng)樣板店資格：9.1因樣板店管理不當(dāng)，認(rèn)定期間發(fā)生食物中毒或不良食品安全事件。9.2因樣板店管理不當(dāng)，認(rèn)定期間因食材問題發(fā)生敏感或重大輿情事件，造成較大或重大社會(huì)不良影9.3因樣板店違反食品安全管理規(guī)定，受到相關(guān)行政處罰。9.4因樣板店自身原因?qū)е陆?jīng)營(yíng)狀況較差，不能正常經(jīng)營(yíng)。9.5屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門提出監(jiān)管意見取消。9.6其他經(jīng)專業(yè)委員會(huì)綜合認(rèn)定需要終止合作的情形。7T/HBESA009-2024附錄A“放心外賣”樣板店評(píng)價(jià)細(xì)則表A.1～A.4提供了“放心外賣”樣板店評(píng)定細(xì)則。表A.1“放心外賣”樣板店（小餐飲）評(píng)價(jià)細(xì)則菜品和主要原料名稱、投訴舉報(bào)電話等信息?！?33.應(yīng)選擇與經(jīng)營(yíng)的餐飲食品相適應(yīng)的固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，選址應(yīng)符合GB31654的要求。★445度6.按規(guī)定配備專職或兼職食品安全管理人員，從44(7分）7310.對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，執(zhí)行先進(jìn)先出原則。333333517.應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，與4品制作、食品打包現(xiàn)場(chǎng)，讓消費(fèi)者能通過訂538T/HBESA009-202420.食品加工制作完畢，核對(duì)食品名稱、數(shù)量等訂單信息無誤后立即打包配送。421.餐品包裝應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，與食品直接接322.與餐品直接接觸的包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)食品免323.應(yīng)在外送餐食交付配送人員前使用餐飲外賣一次性食安封簽進(jìn)行封裝，防止外賣食品外包裝在運(yùn)送過程中被人為拆啟或意外破壞324.打包好的餐品應(yīng)按相應(yīng)的溫度要求保存，并放置225.應(yīng)設(shè)置與外賣服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的外賣取餐區(qū)，與加工制作區(qū)分離并2327.暢通投訴評(píng)議渠道，及時(shí)處理投訴信息，結(jié)合實(shí)際開展顧客滿意度評(píng)價(jià)，供3229.應(yīng)申領(lǐng)放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼，線上在網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)展示，并主動(dòng)上傳公示從業(yè)人員健康、主體責(zé)任落實(shí)、主要食材及加工32232.鼓勵(lì)和支持運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)建設(shè)追溯體系，對(duì)食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程的質(zhì)量控制和追蹤，提升222表中帶★號(hào)為否決項(xiàng)，涉及否決項(xiàng)的檢查項(xiàng)，若評(píng)價(jià)結(jié)果有一項(xiàng)不滿足，則直9T/HBESA009-2024表A.2“放心外賣”樣板店（中型及以上餐飲）評(píng)價(jià)細(xì)則量化等級(jí)、菜品和主要原料名稱、投訴舉報(bào)電話等信息?！?2.餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜、預(yù)包裝食品和食品添加劑應(yīng)向消費(fèi)34426.基礎(chǔ)設(shè)施的配備與布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安37.按規(guī)定配備專職或兼職食品安全管理人44(7分）潔。采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的710.采購食品原料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品符合《餐飲服務(wù)食品311.對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，執(zhí)行先進(jìn)先出原則。及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、333315.生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，備餐、鮮專用操作區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作22T/HBESA009-20242餐用具消毒（5分）32(4分）20.應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，與有資質(zhì)的單位簽訂4程。★5合理點(diǎn)餐、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)的提示語提323.食品加工制作完畢，核對(duì)食品名稱、數(shù)量等訂單信息無誤后立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)，暫存溫度熱藏宜在324.餐品包裝應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，與食品325.與餐品直接接觸的包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)326.應(yīng)在外送餐食交付配送人員前使用餐飲外賣一次性食安封簽進(jìn)行封裝，防止外賣食品外包裝在運(yùn)送過程中被人為拆啟或意外破壞?！?27.打包好的餐品應(yīng)按相應(yīng)的溫度要求保存，并放置在專用清潔位置等待328.應(yīng)設(shè)置與外賣服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的外賣取餐區(qū)，與加工制作區(qū)2330.暢通投訴評(píng)議渠道，及時(shí)處理投訴信息，結(jié)合實(shí)際開展顧客滿意度評(píng)3232.應(yīng)申領(lǐng)放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼，線上在網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)展示，并主動(dòng)上傳333.鼓勵(lì)采取“3C、4D、5S、6T”等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理方法，2235.鼓勵(lì)和支持運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)建設(shè)追溯體系，對(duì)食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程的質(zhì)量控制和追蹤，提升食2T/HBESA009-202422表中帶★號(hào)為否決項(xiàng)，涉及否決項(xiàng)的檢查項(xiàng)，若評(píng)價(jià)結(jié)果有一項(xiàng)不滿足，則直T/HBESA009-2024表A.3“放心外賣”樣板店（飲品店）評(píng)價(jià)細(xì)則），33445.基礎(chǔ)設(shè)施的配備與布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食56.按規(guī)定配備專職或兼職食品安全管理人員，從233(7分）潔。采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的710.采購食品原料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品符合《餐飲服務(wù)食品311.對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行標(biāo)識(shí)，執(zhí)行先進(jìn)先出原則。及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、33332217.制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、直飲水、生2餐用具消毒（5分）5T/HBESA009-2024(4分）19.應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，與有資質(zhì)的單位簽訂4程?！?合理點(diǎn)餐、適度消費(fèi)、避免浪費(fèi)的提示語提322.食品加工制作完畢，核對(duì)食品名稱、數(shù)量等訂單信息無誤后立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)，暫存溫度熱藏宜在323.餐品包裝應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，與食品3225.與餐品直接接觸的包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)326.應(yīng)在外送餐食交付配送人員前使用餐飲外賣一次性食安封簽進(jìn)行封裝，防止外賣食品外包裝在運(yùn)送過程中被人為拆啟或意外破壞。★227.打包好的餐品應(yīng)按相應(yīng)的溫度要求保存，并放置在專用清潔位置等待228.應(yīng)設(shè)置與外賣服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的外賣取餐區(qū)，與加工制作區(qū)2330.暢通投訴評(píng)議渠道，及時(shí)處理投訴信息，結(jié)合實(shí)際開展顧客滿意度評(píng)3232.應(yīng)申領(lǐng)放心餐飲社會(huì)監(jiān)督碼，線上在網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)展示