DB51T 3126-2023 天府旅游美食制作工藝規(guī)范菜肴

DB51I 門(mén)火腿土雞養(yǎng)生煲、松茸燉土雞、羊肚菌燉雞、樟1天府旅游美食制作工藝規(guī)范菜肴GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通GB/T27306食品安全管理體系4菜肴制作工藝24.1畜肉類天府旅游美食畜肉類菜肴的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、味表1天府旅游美食畜肉類菜肴主要食材選用、制作序號(hào)1肉b)豬肉煮熟后應(yīng)放入涼開(kāi)水中浸23a）豬肉應(yīng)選用帶皮坐臀肉，也可b）蒜苗可用青椒、洋蔥等有香味c）豬肉應(yīng)煮至剛熟，晾涼后切成e）甜面醬入鍋溫度應(yīng)低，將其炒散4c）肉片應(yīng)炒至卷縮吐油后才能加d）豆瓣醬應(yīng)炒香且油呈紅色、甜3序號(hào)5豬肉、青筍、木耳、酸、甜、6肉豬肉、糖色、食鹽、油7豬肘、食鹽、料酒、糖、雞精、花椒粉、味8壇子肉、干茶樹(shù)菇、精、郫縣豆瓣、姜、9肉a）豬肘應(yīng)選用后肘，除去殘毛；b）鹽邊油底肉應(yīng)用溫水浸泡后蒸4序號(hào)肉干辣椒節(jié)、辣椒醬、食鹽、白糖、料酒、草果、香葉、鮮湯、牛肉、牛雜、鹵水、料酒、食鹽、醬油、白蔻、山奈、八角、香菜、味精、食鹽、牛肉、食鹽、花椒、5序號(hào)肉牛肉、蒜苗、芹菜、湯羊肉、姜、蔥、蒜、泡辣椒、紅油豆瓣、椒粉、料酒、白糖、精、泡姜、泡辣椒、6序號(hào)兔片、蔥、白糖、醋、宜兔條、鮮仔姜、料酒、精、雞蛋清、淀粉、4.2禽肉類感官評(píng)價(jià)和出品溫度及時(shí)間要求見(jiàn)表2。天府旅游美食禽肉類菜肴選用的食材及特色調(diào)味料應(yīng)符合GB表2天府旅游美食禽肉類菜肴主要食材選用、制作序號(hào)1辣椒、花椒、姜、蒜、2花3雞7序號(hào)4雞5雞6塊7雞雞肉、姜、蔥、料酒、小米辣、香菜、韭黃、8雞肉、姜、青干花椒、9雞煲杞雞8序號(hào)雞羊肚菌、雞肉、枸杞、鴨鴨鴨4.3水產(chǎn)類天府旅游美食水產(chǎn)類菜肴的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、味應(yīng)符合GB5749、GB2733、GB/T12729.1、DB51/T2879的規(guī)定。菜肴制作工藝過(guò)程應(yīng)符合GB14881、9表3天府旅游美食水產(chǎn)類菜肴主要食材選用、制作序號(hào)求1豆瓣魚(yú)鹽、料酒、郫縣豆瓣、甜2大千干燒魚(yú)味3資中b）鯰魚(yú)塊應(yīng)裹上淀粉糊后入鍋油4跑馬灘砣郁5江口青鱅豆花魚(yú)6武勝渣渣魚(yú)辣7萇弘油8老池盤(pán)龍鱔花椒、八角、姜、蒜、4.4蔬果類天府旅游美食蔬果類菜肴的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、味表4天府旅游美食蔬果類菜肴主要食材選用、制作序號(hào)1開(kāi)水白菜心、清湯、食脂菜心色澤2陳麻婆豆腐大蒜、花椒粉、豆豉、食鹽、料酒、醬油、水淀粉、鮮色豆腐色澤不爛，麻、3什錦桂皮草果、干辣4糯米咸鵝蛋咸鵝蛋、青豆、鮮豌豆、鮮玉米、鮮序號(hào)5富順芝麻油、醬油、蒜泥、熟芝麻、藿香碎質(zhì)地綿而宜6江門(mén)葷豆花黃豆、石膏、泡酸菜、豬瘦肉、鮮蘑油酥辣椒、糍粑辣椒、辣椒油、木姜油、生菜籽油、花宜7劍門(mén)豆腐（張燈結(jié)胡蘿卜、雞蛋、食鹽、白糖、味精、小米椒、姜、蒜、蔥、花椒油、秘制香料、鮮湯、水淀咸鮮且略宜8西壩（燈籠豆辣椒、花椒粉、味精、胡椒、雞蛋、郫縣豆瓣、醬油、白糖、味精、全蛋壓成高圓柱形，用旺火熱油炸至起硬宜9綿虒豆腐（水壩豆宜12煲34567895255a)鍋置火上，入清水、帶皮二刀肉、姜片、蔥段、料酒大火煮25min，轉(zhuǎn)中小火煮20min，b)蒜泥、白糖、食鹽、雞精、辣椒油、醬油、芝麻油入碗，調(diào)成蒜泥味汁。盤(pán)飧市始建于1925年，是成都著名的腌鹵食品餐館，其店名取自杜甫《客至》詩(shī)句“盤(pán)飧市遠(yuǎn)無(wú)其“鍋魁夾鹵肉”為食客稱道。2011年，“盤(pán)飧市腌鹵傳統(tǒng)技藝”被列入成都市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表a)牛肉、鴨翅、鴨舌、鵝翅、鴨胗、豬蹄等加入食鹽、姜片、蔥段、料酒腌制去腥，焯水，入313豆瓣炒香且油呈紅色，入甜面醬炒散，入白糖、醬油、蒜苗52a)帶皮坐臀肉入鍋煮熟，撈出晾涼，切成長(zhǎng)約25cm、寬22514醋1a)豬肥瘦肉切二粗絲，加入食鹽0.5g、料酒、水淀b)食鹽0.5g、白糖、醬油、醋、水淀粉、鮮湯、味精入碗，調(diào)成芡汁。蔥花炒香，入青筍絲、木耳絲炒斷生，倒入芡汁炒肉十三字經(jīng)”的具體體現(xiàn)，并且在他生活和工作之地四川眉山、湖北黃岡、浙江杭州等流83a)帶皮五花肉入鍋煮至斷生，撈出，擦干水分，趁熱在肉皮上抹上糖色，晾干，再入油鍋中炸至金黃色時(shí)撈出，入原湯中浸泡使其回軟后撈出b)鍋置火上，入清水、五花肉、食鹽、糖色、料酒、姜片、蔥段、八角燒沸，去掉浮沫，改用子就得以傳世。2014年，東坡肘子制作技藝被列入四川省省1382醋33a)豬肘洗凈，焯水，裝入盆中，放入清水、姜片、蔥段、花椒、料酒，入籠蒸至軟熟，撈出、1565注2：壇子肉是將帶皮豬肉的皮燒黃后刮洗干凈、晾干水氣，將帶皮豬肉切成約250g重的塊，加食鹽腌制后用小火煎炸至微黃且8成熟，放入盛有干咸菜的土陶壇中，密封數(shù)月a)干茶樹(shù)菇洗凈，切成長(zhǎng)4cm的段，入清水浸泡半小時(shí)；青尖椒、紅尖椒斜切成長(zhǎng)條。b)壇子肉用溫水浸泡20min，入籠蒸熟，晾涼后切成0.2a)原生態(tài)豬肉斬成約8cm見(jiàn)方的坨，入清水b)依次往盆里加入食鹽、辣椒粉、花椒粉，邊加邊拌勻，然后將木姜子棒放在火上烤熱，用刀52b)將豬肘放入墊有竹褶的籠中，入八角、生姜、紅棗、花椒、食鹽，蓋上蓋，入加有清水的鍋?zhàn)?：鹽邊油底肉是將帶皮豬肉的皮燒黃后刮洗干凈、晾干水氣，將帶皮豬肉切成約b)鍋置火上，將油底肉放入蒸籠中蒸熟，晾涼后切成0.3cm厚的片，裝盤(pán)即成。蒜b)鼎鍋置火上，入臘豬蹄、花椒、干辣椒、姜片、蔥段、蒜、清水燒燉至軟熟，入白蘿卜、紅肥腸臊子塊，則是20世紀(jì)80年代江油多家肥腸店經(jīng)營(yíng)的紅燒肥腸的起源。此菜深受大眾喜歡。555白糖、料酒、姜片、蔥段、大蒜、胡椒粉、桂皮、草果、香葉、鮮湯，燒半小時(shí)至豬大腸軟隨著民營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，石棉燒烤也越做越大、名聲也越來(lái)越響，至20世紀(jì)80年代末至9a)牦牛肉、豬腰、草魚(yú)、雞肉、五花肉經(jīng)過(guò)刀工處理后腌b)將專用鐵板架在燒紅的木炭上燒燙，用卷成團(tuán)的蔬菜將鐵板擦凈并刷上油，將食材放在鐵板這種烹調(diào)方式得到不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，從而產(chǎn)生“西昌火c)將燒烤食材放在火盆燒烤的專用燒烤斷傳承發(fā)展，于2011年被列入四川省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目25321a)牛肉、牛雜洗凈，焯水，入鹵水中鹵至軟熟，撈出，晾涼，切成片。b)食鹽、味精、醬油、花椒粉、辣椒油、鹵水30g入碗，調(diào)成味汁。c)牛肉、牛雜混合后裝盤(pán)，淋入味汁，撒上芝麻粉、花仁碎和芹菜節(jié)即成。855522215236b)鍋置火上，放入清水、草果、陳皮、白蔻、山奈、八角、孜然、干辣椒、花椒、姜片、牛肉塊，煮3h～4h至牛肉軟熟，撈起、晾涼，切成薄片，放入盆中，加入辣椒粉、花椒粉、小米辣碎、蔥節(jié)、香菜碎、味精、食鹽、姜蒜水等拌勻，裝盤(pán)5255b)鍋置火上，入清水、牛肉煮至成熟后撈出，晾涼b)將白糖、食鹽、味精、特制香辛料粉、生姜、清水1500g拌勻，靜置c)將腌制好的牛肉片整齊地鋪在竹篩上，放入烤灶內(nèi)；將爐溫逐步升至120℃,烘烤6h使d)將烤制好的牛肉薄片修剪成型，裝盤(pán)即成。5蔥姜55b)鍋置火上，入菜籽油、牛油燒熱，入蔥、姜、郫縣豆瓣、干花椒、火鍋底料、牛肉、八角、桂皮炒香，入牛骨湯、冰糖，小火燒至牛肉八成熟，入白蘿卜塊燒至軟熟，入食鹽、味精和貴中草藥，所以牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。將牛肉與青稞5b)牦牛肉切2cm見(jiàn)方的丁，入鍋中燉至軟熟，入青燙突出，大受歡迎。因?yàn)榇瞬酥械呐Ｈ馄窃诶蔽都t湯中制熟，故名“水煮牛肉”。5332a)牛肉橫筋切成薄片，入食鹽、料酒、水淀粉拌勻b)干辣椒、花椒炒香，晾涼后加工成雙椒末。c)鍋置火上，入食用油燒熱，入蒜苗、52255a)羊肉、羊肚、羊腸洗凈，焯水，入羊骨湯鍋中煮至軟候等方面不斷改進(jìn)創(chuàng)新和發(fā)展，成品更具特色、遠(yuǎn)3352555注2：自制香料主要由香草、香葉、胡椒各、山奈、c)鍋置火上，入羊油、菜籽油、豬油燒至120℃,入紅油豆瓣、泡辣椒末、姜片10g、大蒜撈去料渣，入羊肉微火煮熟，入食鹽、味精攪勻，裝碗，配上蘸碟即不僅味道佳美，還能增強(qiáng)人體的體質(zhì)和免疫力，是外地游客到此常蒜233入黨參翻炒5min，入清水煮10min，入白蘿卜、353醋558a)兔肉斬成1.5cm見(jiàn)方的丁，入姜片、蔥b)鍋置火上，入油燒熱，入兔肉炸至表面淺黃時(shí)撈出。情有獨(dú)鐘，烹制技藝不斷推陳出新，創(chuàng)制了數(shù)十道精美菜肴。2004年，自貢?shū)欪Q壩和平鄉(xiāng)率先推出鮮56醋33a)兔肉斬成1cm見(jiàn)方的丁，清水浸泡、去掉血水，瀝干水分，加入食鹽、醬油、雞蛋清、淀粉拌勻；二荊條、小米辣切成2cm長(zhǎng)的節(jié)；鮮仔姜切b)鍋置火上，入油燒至150℃,放入兔丁滑熟，撈出。醋625333551a)雞脯肉加工成泥狀，去筋，加入姜蔥水、雞蛋清、食鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉、味精攪勻一帶，有民謠言“嘉腐雅魚(yú)漢陽(yáng)雞”。2019年，漢陽(yáng)棒棒雞傳統(tǒng)制作技藝被列入眉山市市級(jí)非物質(zhì)文2a)土公雞宰殺，洗凈，入鍋煮熟，撈出、晾涼，用特制木棒敲打刀背，將雞肉斬成長(zhǎng)條塊，裝b)辣椒油、醬油、花椒粉、食鹽、白糖、熟芝麻、涼雞湯入碗，調(diào)成麻辣味汁，淋在雞肉上即志》記載，20世紀(jì)40年代，經(jīng)古藺縣城聶向全（聶墩墩）不斷創(chuàng)新，最終研制成麻辣雞。中華人民5251注2：秘制鹵水由姜、蔥、干辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、砂仁、良姜、山奈、香葉、草果、肉蔻、白蔻、茴a)土雞洗凈，焯水，入秘制鹵水中鹵至成熟，撈出，晾涼，斬成塊，裝盤(pán)。b)辣椒油、芝麻油、花粉椒、熟芝麻、冰糖、胡椒粉、鹵水15g入碗，調(diào)勻成麻辣味汁，淋231醋5a)烏骨雞洗凈，入鍋中，用小火煮熟后撈出，放入冷開(kāi)水中浸泡晾涼，撈出、瀝干水分，斬成b)涼雞湯、食鹽、雞精、白糖、花椒粉、醋、辣椒油入碗攪勻，放入雞塊拌勻，裝盤(pán)即成。三匯水八塊，又稱三匯雞八塊，是達(dá)州市渠縣三匯鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色名品，有近百年歷史。三匯鎮(zhèn)是3312a)公雞肉入鍋，加入清水、姜片煮至成熟，撈出，用涼開(kāi)水沖涼，晾干水分，入冰箱冷藏，斬b)老姜拍碎，與青花椒一起搗碎，入碗，入沸水，c)姜椒汁、食鹽、醬油、白糖、蒜泥、辣椒油、花椒粉、雞精入盆攪勻，入雞塊、熟白芝麻拌醋22a)鍋置火上，加入雞肉、姜片、蔥段、料酒、食鹽30g，用小火煮至雞肉八成熟，端離火源，b)小米辣粒、香菜梗粒、韭黃碎、姜米、蒜米、食鹽3g、白糖、復(fù)制醬油、醋、味精、雞精2注2：秘制藥材主要由水水香、白蔻、熟黃豆面、胡椒粉、小蔥、b)鍋置火上，放入豬油、雞油入鍋熬化，入姜片炒成金黃色，入青干花椒炒香，入雞塊炒至水雞肉軟，起鍋，裝入放有食鹽、蔥花的碗中即可。35b)砂鍋置火上，入清水、雞塊、姜片、蔥段、料酒，旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火燉2h至雞肉軟熟，入5215b)砂鍋置火上，入清水、劍門(mén)土雞、劍門(mén)火腿、蔥段、姜片、胡椒粉、食鹽文火慢燉3h，入a)土雞宰殺，洗凈，斬成塊；松茸清凈，保留松傘上的細(xì)b)鍋置火上，入雞油燒熱，入雞塊，旺火炒出香味，加清水燒沸，撇去浮沫，入松茸、姜片、m～3000m的針葉闊葉林及混交林中，一年生長(zhǎng)一次，產(chǎn)量稀少，采集十分困難，是世界上很名貴的食等作用。將羊肚菌與土雞相結(jié)合燉制成湯品，營(yíng)養(yǎng)5b)鍋置火上，入雞油燒至180℃,入雞塊、姜片、蔥段、料酒爆炒，入清水用大火燒沸，撇去浮沫，入羊肚菌，用中小火燉2h，入食鹽、雞精、枸杞、紅棗，燉10min鴨51a)食鹽、花椒、料酒、醪糟汁、胡椒粉、姜片、蔥段混合，均勻地抹在鴨子上，腌制8h后焯b)將鴨子擦干水分，用茶葉、樟樹(shù)葉、稻草、松柏枝等作熏料，熏至鴨皮呈d)鍋置火上，入食用油燒熱，入鴨子炸至皮酥香時(shí)取出，斬成小塊，裝盤(pán)即成。b)鹵鍋置火上，倒入秘制鹵水，入麻鴨，旺火燒沸，改用小火鹵1h至熟后撈出，用鋼針在鴨d)鍋置火上，放食用油燒至120℃~125℃,放入鴨子炸至外皮酥脆且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上品。20世紀(jì)30年代，峨眉山金頂永明華藏寺僧人將此食材專門(mén)用來(lái)招待進(jìn)山燒香的香客。香52255125c)鍋置火上，入食用油燒熱，入郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、八角、山奈炒香，入鮮湯燒沸，入鴨條、料酒、食鹽、胡椒粉、白糖、生抽燒至鴨肉軟熟，入雪魔芋尖椒、紅尖椒略燒，入水淀粉收汁，起鍋裝盤(pán)24醋2a)草魚(yú)初加工后在魚(yú)身兩面各剞數(shù)刀，用食鹽、姜片、蔥段、料酒10g拌勻，碼味15min。b)鍋置火上，入食用油燒至200℃,入魚(yú)炸至起硬膜、淺黃色時(shí)撈出。酒10g、白糖、醬油，燒至魚(yú)變軟、成熟時(shí)撈出；鍋中的汁醋33b)五花肉煮熟，切成??；鮮香菇切成丁；泡姜切成丁。20g、蒜丁、鮮香菇、花椒炒香，入清水燒沸，入鯉熟、汁水將干時(shí)，入味精和勻，撈出魚(yú)裝盤(pán)；鍋中汁水收干水分，淋在魚(yú)33a)鯰魚(yú)宰殺，洗凈，斬成4cm大小的塊，加入料酒、淀粉拌勻，入油鍋中炸1min后撈出。25min～8min，入魚(yú)燒沸，入大蒜、花椒、胡椒粉、老豆腐，中火燒10min至魚(yú)軟熟，入烹制出許多魚(yú)肴品種，而江口青鳙豆花魚(yú)就是其典45a)青鳙魚(yú)宰殺，洗凈，入食鹽、姜片、料酒碼味；青泡椒、紅泡椒分別切成丁。小火煨至成熟，入味精、生抽調(diào)味，起鍋、裝入缽中，放入燒熱的石磨豆花，撒上小米辣碎質(zhì)鮮嫩、骨刺酥軟、鈣質(zhì)含量較高等特點(diǎn)，因所選魚(yú)的體型較小而稱為“渣渣魚(yú)5555醋5a)小魚(yú)宰殺，洗凈，入食鹽、料酒碼味，入食魚(yú)、白糖、雞精、醋，煮5min～6mi3a)鯰魚(yú)宰殺，洗凈，改刀成條；仔姜、小米辣、芹菜分別切成節(jié)。紅色，入鮮湯，入鯰魚(yú)、啤酒燒至成熟，入香蔥段、芹菜節(jié)、味精燒沸552152a)小活鱔魚(yú)入清水飼養(yǎng)，吐盡泥沙，撈出，瀝干。b)鍋置火上，入菜籽油燒熱，入花椒爆香后撈出花椒粒，入鱔魚(yú)炸至卷成圓圈時(shí)撈出。c)鍋中留菜籽油，入鱔魚(yú)，用中小火煸炒至兩面金黃、酥脆，入干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、姜御膳房當(dāng)差，創(chuàng)制了多道匠心獨(dú)具的菜肴。菜，清鮮雅致，清香醇厚，將極繁與極簡(jiǎn)巧妙地融為21a)白菜心修整齊，對(duì)剖成4瓣，入沸水中b)將白菜心整齊地放在湯碗內(nèi)，加食鹽、胡椒粉、料酒、清湯，入蒸籠中，用旺火蒸5min取6715b)牛肉加工成末，入鍋炒散，入食鹽、料酒炒至酥香。52333c)將各種蔬菜放入泡菜壇，加蓋密封，浸泡5h后取出裝盤(pán)，可根據(jù)需要酌加辣椒油、味精、