DB51T 1406-2011“中國白酒金三角”(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程 醬香型白酒　

ICS61.160.10X61DB51DB51/T1406—2011“中國白酒金三角”(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程2011-12-28發(fā)布2012-01-01實(shí)施四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 32規(guī)范性引用文件 3 34基本要求 35制曲操作規(guī)程 66釀酒操作規(guī)程 8為了指導(dǎo)與規(guī)范中國白酒金三角(川酒)醬香型白酒的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測院、四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院起草本規(guī)程主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進(jìn)、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權(quán)、黃英、劉娟。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年12月28日首次發(fā)布。3"中國白酒金三角"(川酒)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程醬香型白酒本標(biāo)準(zhǔn)適用于中國白酒金三角(川酒)醬香型白酒的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件GB1351小麥GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7416啤酒大麥GB/T8231高粱GB8951白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB51/T5050白酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范4基本要求4.1.1數(shù)量4.1.2環(huán)境定。44.2工器具和設(shè)備4.2.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備。4.2.1.2釀酒車間的中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存酒罐容量不應(yīng)超過車間日產(chǎn)量的2倍。4.2.1.3白酒庫區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應(yīng)小于庫內(nèi)單個(gè)最大容器4.2.2材料4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，應(yīng)使用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。4.2.2.2發(fā)酵容器多為長方體窖池，其內(nèi)壁用優(yōu)質(zhì)條石砌成，窖底由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的優(yōu)質(zhì)窖泥構(gòu)成，也可用其它符合食品衛(wèi)生安全的材料制作。4.2.2.3蒸餾設(shè)備宜采用不銹鋼或其它不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應(yīng)上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲(chǔ)罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場工具等不宜使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應(yīng)根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫區(qū)內(nèi)電器設(shè)備應(yīng)選用防爆級(jí)。4.2.3.3所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、維修、清洗和4.2.3.4可選擇具有先進(jìn)水平的成套設(shè)備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于0.15m。確有困難時(shí)，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)閥門，閥門宜采用球閥。4.2.3.7酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測量裝置。4.3人員4.3.1衛(wèi)生4.3.1.1生產(chǎn)人員應(yīng)身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)場所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應(yīng)在生產(chǎn)場所進(jìn)食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進(jìn)行生產(chǎn)操作。4.3.2知識(shí)與技能4.3.2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，以及白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有一定的質(zhì)量管理知識(shí)、食品安全管理知識(shí)及相關(guān)的白酒生產(chǎn)4.3.2.3技術(shù)人員應(yīng)掌握白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)和白酒質(zhì)量安全知識(shí)。4.3.2.4生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過有關(guān)白酒生產(chǎn)專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，了解加工工藝和要點(diǎn)。制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等工序的關(guān)鍵崗位，每個(gè)班組應(yīng)至少有兩人取得初級(jí)以上(含初級(jí))白酒釀造職業(yè)資格認(rèn)證證書。4.3.2.5特種設(shè)備操作人員應(yīng)持證上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。5DB51/T1406—2011制曲、釀酒及加漿用水：符合GB5749的規(guī)定。4.4.2糧食高粱、小麥、大麥應(yīng)分別符合GB/T8231、GB1351及GB/T7416啤酒大4.4.3稻殼顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質(zhì)較少，具有一定的疏松度及吸水能力，無異雜氣味。4.5安全生產(chǎn)4.5.1消防4.5.1.1應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。4.5.1.2定期檢查消防設(shè)施、消防標(biāo)識(shí)，保證消防設(shè)備、標(biāo)識(shí)完好正常。4.5.1.3企業(yè)應(yīng)制定消防安全規(guī)范，并定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產(chǎn)工作責(zé)任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設(shè)備應(yīng)按國家相關(guān)規(guī)范正確安裝，并配備短路、過負(fù)載等保護(hù)裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設(shè)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)范。4.5.2.3電工應(yīng)定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設(shè)備操作4.5.3.1所有設(shè)備應(yīng)做到專人操作，操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書運(yùn)行設(shè)備。4.5.3.2機(jī)修工做好設(shè)備的定期養(yǎng)護(hù)和不定期檢查，并做好記錄，保證設(shè)備完好，全年無4.5.3.3鍋爐操作工應(yīng)持證上崗，不準(zhǔn)無證操作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，做好鍋爐運(yùn)行4.5.3.4各種壓力容器應(yīng)按規(guī)定定期檢查，并設(shè)立安全泄壓裝置。4.5.3.5開行車人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后上崗。4.5.3.6應(yīng)定期檢查蒸餾設(shè)備各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在開啟或蓋下甑蓋時(shí)小心操作，防止用力過大或用力不穩(wěn)造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動(dòng)甑子在起吊前，應(yīng)先檢查掛環(huán)是否牢固，掛鉤是否掛牢，運(yùn)行過程中應(yīng)保持速度平穩(wěn)，甑子放下時(shí)要緩慢接觸，不應(yīng)歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛(wèi)生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.5.3.10下窖作業(yè)現(xiàn)場應(yīng)有兩人以上，上下配合，防止二氧化碳中毒。4.6衛(wèi)生要求4.6.1衛(wèi)生設(shè)備與設(shè)施6應(yīng)配備足量的洗手、消毒、更衣、洗輿等設(shè)備設(shè)施。4.6.2原料與輔料所有原輔材料應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后投入使用。4.6.3現(xiàn)場衛(wèi)生4.6.3.1保證原料庫和成品庫干燥、衛(wèi)生，做好防霉、防蟲、防鼠等工作。4.6.3.2制曲、釀酒、勾兌調(diào)味等各個(gè)工序的操作應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。4.6.3.3班后做好設(shè)備和場地清潔工作，以免雜菌感染。4.6.3.4在交接班時(shí)互相檢查監(jiān)督，提出意見并改正，保證清潔生產(chǎn)。4.6.3.5生產(chǎn)及生活污水、垃圾應(yīng)經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放。5制曲操作規(guī)程小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等—→潤料—→翻拌—→堆積—→粉碎—→加水拌和—→裝曲模踩曲(或機(jī)壓)→晾汗—→入室安曲—→保溫培菌—→翻曲—→收堆—→出曲—→入庫貯存圖1制曲工藝流程5.2潤料5.2.1工藝要求5.2.1.1原料：小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等。5.2.1.2潤料場地和潤料設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生。5.2.1.3潤料水溫為60～80℃,用水量為糧重的5%～8%。5.2.2操作方法5.2.2.1將糧食置于潤料場地或潤料容器內(nèi)，邊加水邊翻拌，拌和均勻。5.2.2.2潤料時(shí)間以糧食表面柔潤收汗為準(zhǔn)。5.3粉碎5.3.1工藝要求呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”。5.3.2操作方法將潤糧完畢的糧食粉碎，粉碎度以呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”狀為準(zhǔn)。5.4加水拌和5.4.1工藝要求5.4.1.1拌料水溫為常溫。7DB51/T1406—20115.4.1.2用水量以糧食重量的5%～10%為宜。將準(zhǔn)確定量的原料與水拌和均勻，拌和完畢的曲料應(yīng)無灰包、疙瘩，用手捏成團(tuán)而不粘5.5成型5.5.1.1人工曲：曲坯要踩緊、踩光、踩出麥漿，不缺邊掉角。5.5.1.2機(jī)制曲：曲坯應(yīng)松緊適中，水分均勻，表面光滑整齊，不缺邊掉角。5.5.1.3可做平板曲或包包曲，曲模大小各廠有差異。5.5.2操作方法5.5.2.1人工曲：將曲料裝入曲模內(nèi)，壓緊；用腳踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩5.5.2.2機(jī)制曲：上料要均勻，曲坯成型松緊一致，薄厚均勻，表面光滑整齊。5.6入室安曲5.6.1.1曲房要保溫保濕，通風(fēng)良好，地面平坦。5.6.1.2安放要求端正整齊，邊安放邊蓋稻草，曲坯之間不應(yīng)粘連。5.6.2操作方法5.6.2.1先將壓制(踩制)好的曲坯放在曲場晾汗，晾汗時(shí)間隨季節(jié)、氣溫而變，以表皮濕潤而不粘手為宜，表面不應(yīng)出現(xiàn)干裂。5.6.2.3將曲坯由內(nèi)到外楞放，橫四塊，豎四塊，依次排列。在曲坯間順縫卡草，曲坯之間不應(yīng)粘連。曲坯堆放結(jié)束后，平整地覆蓋上稻草，按比例潑灑量水，插好溫度計(jì)，關(guān)閉門5.7培菌管理5.7.1.1曲坯入室后應(yīng)每天進(jìn)行曲房檢查，并做好檢查記錄。緩落”的原則。5.7.2.1排潮：曲房應(yīng)及時(shí)排潮，排潮頻率依曲房和外部環(huán)境溫度、濕度而定，單次排潮時(shí)間一般不超過30min。5.7.2.2適時(shí)翻曲，控制最高品溫在68℃以上(各廠控制曲坯最高品溫不一)。總的要求是溫度波動(dòng)不可過大，曲坯培養(yǎng)30天以上。5.8入庫貯存8記錄。5.8.1.2做好貯存期的排潮、防潮及直接侵入而被污染。占總投糧量的50%),第二次糙沙投料(糧食用量占總投糧量的50%)。熟沙操作(第3至第8輪)只是將發(fā)酵糟反復(fù)蒸酒、出甑攤晾、撒曲堆積和入窖發(fā)酵，不再投糧。具體工藝流程見圖2。并進(jìn)行維修，以確保安全生產(chǎn)；將蒸餾設(shè)備沖洗干凈，底鍋加水以淹沒蒸汽盤管為標(biāo)準(zhǔn)，安放好甑桶。6.2.2.2將工器具置于甑桶內(nèi)，開啟蒸汽，大汽熏蒸30min后取出，沖洗干凈，定置定位擺放，晾干備用。掃干凈殘?jiān)陀嗨?.3.1.1高粱、曲藥粉碎粗細(xì)度適當(dāng)，投糧量為總投糧量的50%。6.3.1.2潤糧水溫90℃以上，潤糧用水量第一次為糧食重量的35-45%,第二次為糧食重量的30%～35%。6.3.1.4量水水溫達(dá)到90℃以上，量水用量為糧重的1%～3%。出窖糟醅高溫大曲第1輪投糧發(fā)酵(稱下沙操作)原糧粉碎加水潤糧拌和蒸糧潑量水?dāng)偭兰泳莆踩虢寻l(fā)酵出窖酒醅第2輪投糧發(fā)酵(稱糙沙操作)原糧粉碎加水潤糧蒸酒蒸料-5酒潑量水?dāng)偭栏邷卮笄逊e入窖發(fā)酵出窖蒸酒酒第3-8輪發(fā)酵(熟糟操作)上一輪蒸酒后酒醅尾酒高溫大曲尾酒堆積入窖發(fā)酵分層蒸酒上層酒中層酒下層酒圖2醬香型白酒生產(chǎn)工藝流程916.3.1.5撒曲溫度為28～32℃,曲藥用量為糧食重量的8.5%～9%。6.3.1.6堆積時(shí)間依環(huán)境溫度及熟6.3.1.7入窖操作要快，防止雜菌6.3.2.1原料粉碎：將糧食及曲藥粉碎，糧食粉碎度為完整粒在95%以上，曲藥越細(xì)越好。6.3.2.3配料：上甑前，按糧糟比1:1.1向潤糧完畢的糧食中加入母糟，拌和均勻，無團(tuán)塊。圓汽后加蓋以大火進(jìn)行蒸糧，蒸糧時(shí)間不短于3小時(shí)。6.3.2.5潑量水：將熟沙置于清潔的晾堂上，勻。6.4.1工藝要求6.4.1.1投糧量為總投糧量的50%,曲粉用量為糧食重量的9%～9.5%。6.4.1.4流酒溫度控制在37℃左右，蒸糧以柔熟為好。6.4.2操作方法6.5.1工藝要求26.5.1.3流酒溫度控制在37℃左右，量質(zhì)摘酒，邊摘邊嘗。凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或其它不正常氣味的酒，一律作酒尾回窖發(fā)酵用。6.5.1.4撒曲溫度為28～32℃,各輪次撒曲量為糧食重量的10%～13%。6.5.2操作方法6.5.2.1開窖蒸酒：開窖起糟與糙沙操作相同，但每次起糟不可過多，采取隨起隨蒸，一窖多甑的方法。待起至窖底時(shí)留下一甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟入窖。從第4輪開始，蒸酒要加入少許清蒸稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼用量。上甑操作應(yīng)細(xì)致，做到疏松均勻，不壓汽，不跑汽，高溫流酒，量質(zhì)摘6.5.2.2攤晾下曲：出甑后，迅速將糧糟攤晾。應(yīng)盡量縮短攤晾時(shí)間，以免雜菌污染。待品溫降至規(guī)定溫度后，開始撒曲，翻拌均勻后收攏堆積。6.5.2.3堆積：堆積操作與生沙、糙沙基本相同，但堆積時(shí)間較長，堆積時(shí)要求疏松均勻，當(dāng)各部位溫度穿面且有明顯甜香味和微酒味時(shí)即入窖發(fā)酵。6.5.2.4入窖發(fā)酵：同糙沙操作。6.6窖池管理6.6.1工藝要求6.6.1.1每天檢查窖池密封情況和發(fā)酵情況。6.6.1.2保持窖皮泥濕潤、無裂口或裂縫。6.6.1.3窖皮泥表面不應(yīng)有雜物存在。6.6.1.4落實(shí)管窖人，杜絕爛糟。6.6.2操作方法6.6.2.1清掃窖坎，保持潔凈。6.6.2.2每天清抹窖皮，保證其不裂口、不裂縫、不生霉。6.6.2.3定時(shí)觀察窖內(nèi)升溫、吹口情況，及時(shí)記錄。6.7入庫陳釀6.7.1工藝要求6.7.1.1基礎(chǔ)酒經(jīng)嘗評(píng)、分析后，按質(zhì)分級(jí)入庫陳釀。6.7.1.2陳釀設(shè)備采用符合食品衛(wèi)生要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。6.7.2操作方法6.7.2.1組織嘗評(píng)人員對當(dāng)天收集的基礎(chǔ)酒進(jìn)行嘗評(píng)、分析，并劃分質(zhì)量等級(jí)。6.7.2.2將基礎(chǔ)酒分級(jí)入庫陳釀，做好入庫記錄和標(biāo)識(shí)，并持續(xù)跟蹤基礎(chǔ)酒在陳釀過程中的質(zhì)量狀況。6.7.2.3根據(jù)生產(chǎn)情況及時(shí)并壇。6.8勾兌、調(diào)味6.8.1工藝要求6.8.1.1在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)之前應(yīng)充分了解市場需求。6.8.1.2基礎(chǔ)酒達(dá)到規(guī)定貯存期方可用于成品酒的生產(chǎn)。6.8.2操作方法6.8.2.1酒體設(shè)計(jì)：根據(jù)產(chǎn)品需要，確定產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎(chǔ)酒質(zhì)量與使用比例關(guān)系。6.8.2.2檢驗(yàn)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)，測定其理化指標(biāo)、感官特征，確定其質(zhì)量等級(jí)。6.8.2.3小樣組合：根據(jù)各成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，以每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量記錄為依據(jù)，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎(chǔ)酒。將選好的基礎(chǔ)酒，根據(jù)每壇(或罐)基礎(chǔ)酒的重量，按比列分別取20～50ml混勻，使其基本符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將組合好的基礎(chǔ)小樣，加漿至所需酒度，進(jìn)行嘗評(píng)，并進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，若指標(biāo)符合要求，小樣組合即完成。6.8.2.4小樣調(diào)味：根據(jù)成品酒的質(zhì)量要求，結(jié)合小樣的優(yōu)、缺點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，并記錄調(diào)味酒的種類、添加數(shù)量及量比關(guān)系。6.8.2.5大樣組合：根據(jù)最后確定的小樣組合方案，將各酒樣所代表的各壇(或罐)基礎(chǔ)酒按比例抽入大型勾兌容器，每抽入1組，要充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ【茦优c小樣相比較，如在理化和感官指標(biāo)上有較大差異，應(yīng)查明原因，進(jìn)行必要調(diào)整。6.8.2.6加漿降度和澄清過濾：根據(jù)成品酒的酒度要求，對組合完畢的基礎(chǔ)酒進(jìn)行加漿降度。并按比例加入