武漢工程大學(xué)郵電與信息工程學(xué)院《食品加工過程標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品加工過程標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕2、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅3、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是5、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿8、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價(jià)值9、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定11、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌12、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是13、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木14、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是15、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點(diǎn)、作用效果以及在食品中的應(yīng)用范圍？2、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術(shù)及其應(yīng)用。3、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵設(shè)備及特點(diǎn)。食品發(fā)酵中的發(fā)酵設(shè)備多樣，具有不同特點(diǎn)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的提取和精制方法，以及對(duì)香料品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品中的微生物的群體感應(yīng)現(xiàn)象會(huì)影響其生物膜形成和致病性。請(qǐng)全面論述群體感應(yīng)的機(jī)制、在食品微生物中的研究進(jìn)展，以及控制群體感應(yīng)的策略。3、（本題5分）食品工廠的設(shè)計(jì)需要綜合考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全要求等多方面因素。請(qǐng)全面論述食品工廠設(shè)計(jì)的原則、布局規(guī)劃、設(shè)備選型，以及如何確保工廠符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的釋放和感知與食品的口腔加工過程密切相關(guān)。請(qǐng)全面論述咀嚼、吞咽等動(dòng)作對(duì)風(fēng)味釋放的影響，以及口腔生理因素在風(fēng)味感知中的作用。5、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結(jié)合實(shí)例說明水分遷移對(duì)食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)效率低下，顧客等待時(shí)間過長。請(qǐng)分析服務(wù)效率低下的原因，并提出提高服務(wù)效率的措施，以提高顧客的滿意度。2、（本題10分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變硬現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防辦法，考慮面包配方、包裝