年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計(jì)說明書

PAGE1浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程系食品工廠CAD輔助課程設(shè)計(jì)項(xiàng)目名稱：年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計(jì)CAD輔助設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)人：徐程楠（201106250121）常平民（201106250101）設(shè)計(jì)說明書目錄年產(chǎn)1000噸方便面工廠設(shè)計(jì)第一章緒論（前言）1.1項(xiàng)目背景介紹1.1.1基本介紹…………………11.1.2目前生產(chǎn)狀況……………11.1.3發(fā)展趨勢…………………21.2設(shè)計(jì)依據(jù)和原則1.2.1設(shè)計(jì)依據(jù)…………………1.2.2廠址的選擇原則…………1.2.3廠址選擇…………………1.3原輔料及配方1.3原輔料及配方………………31.4產(chǎn)品方案1.4產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定……41.5公用工程和輔助工程1.5公用工程和輔助工程………5第二章工廠總平面布置2.1工廠建筑物的組成以及布局…62.2生產(chǎn)車間的布置………………72.3車間平面布置說明……………72.4廠區(qū)建筑面積一覽表…………8（3）要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，如屠宰場距居民區(qū)的最小防護(hù)帶不得少于500m，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300m，蛋品加工批發(fā)部門不得少于100m。（4）有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。（5）要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。（6）要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。（7）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。（8）交通要方便，便于物資的運(yùn)輸和職工的上下班。1.2.3廠址選擇杭州下沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施齊全，交通方便，目前已經(jīng)形成海陸空立體化、現(xiàn)代化的交通體系，可以成為理想的選址地區(qū)。1.3原輔料及配方1.3原輔料及配方①面粉我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標(biāo)的面粉：項(xiàng)目指標(biāo)濕面筋30％～32％粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥4分鐘降落數(shù)值≥200秒灰分≤0．5％②水質(zhì)要求參考如下：項(xiàng)目指標(biāo)硬度≤10度pH7．5～8．5堿度≤50毫克／千克鐵≤0．1毫克／千克錳≤0．1毫克／千克③食鹽主要起強(qiáng)化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精鹽。通常為1.5%--2.0%④油脂多采用棕櫚油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當(dāng)比例的豬板油以增加產(chǎn)品風(fēng)味。選用油炸用油時(shí)，首先應(yīng)考慮油脂的穩(wěn)定性，其次為風(fēng)味、色澤、熔點(diǎn)等。

⑤堿加堿能有效地強(qiáng)化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時(shí)不糊湯，食用爽口。一般用食堿（純堿、無水碳酸鈉），加堿量為面粉量的0.15-0.2%，與加鹽量一樣，視面粉筋力而定，筋力弱多加，強(qiáng)則少加。⑥抗氧化劑為防止油脂氧化變質(zhì)，應(yīng)在炸油中適當(dāng)加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑦淀粉一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面團(tuán)硬度增加，方便面煮熟后有咬勁。⑧面質(zhì)改良劑主要有復(fù)合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當(dāng)小麥粉質(zhì)量有缺陷或生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面時(shí)，往往要添加多種面質(zhì)改良劑。

⑨色素可使用桅子黃等天然色素來使面條產(chǎn)生好看的黃色。⑩其它輔料為縮短和面時(shí)間，增加面團(tuán)延展性，減少吸油量，可加入增粘劑（如羧甲基纖維素）用量為面粉量的0.2-0.4%。為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化，可加乳化劑。一般用單甘油脂，或與蔗糖脂混合使用。用量為面粉量的0.3-0.6%，與等量的食用油于60℃均質(zhì)乳化。為增加鮮味，可加0.2%的味精。1.4產(chǎn)品方案1.4產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定首先確定季節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮調(diào)節(jié)性產(chǎn)品。做到產(chǎn)品產(chǎn)量、勞動(dòng)力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，達(dá)到經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的目的。一年以300工作日記，每天分為1班次,每班8小時(shí)故Q班=1000/（300*1）=3.33產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量（t）班產(chǎn)量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月方便面10003.331.5公用工程和輔助工程1.5公用工程和輔助工程1．原料接收站（沒有特殊要求，靠近原料面粉倉庫附近有一個(gè)卸車入庫的場所）；2．化驗(yàn)室最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)或樓房的高層；在下風(fēng)向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康；要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。準(zhǔn)備間、無菌室、精密儀器室、工作間要合理設(shè)置。方便面需測的指標(biāo)：感官評(píng)定，脂肪酸含量，復(fù)水率，碘呈色度（淀粉成熟度及結(jié)構(gòu)）需購置的設(shè)備：白度儀，烘箱，酸度計(jì)，電磁爐，不銹鋼鍋，電子天平，普通天平，水分快速測定儀，電冰箱，雙面化驗(yàn)臺(tái)，單面化驗(yàn)臺(tái)，藥品柜，支撐臺(tái)，通風(fēng)櫥等等。3．中心實(shí)驗(yàn)室中心試驗(yàn)室在廠區(qū)中的位置原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，或單獨(dú)、或毗鄰生產(chǎn)車間?？傊?，要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。需購置的設(shè)備：一般由研究工作室、分析室、保溫室、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。平常的主要工作任務(wù)：（1）供加工用的原料品種的研究；（2）制訂符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝；（3）開發(fā)新產(chǎn)品；（4）原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等；（5）搜集整理先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，并綜合本廠實(shí)際加以推廣應(yīng)用。4．倉庫設(shè)置的位置的要求：生產(chǎn)車間是全廠的核心，倉庫的位置只能是緊緊圍繞這個(gè)核心合理安排。5．辦公樓位置要求：靠近人流出入口處，面積與管理人員數(shù)與機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理的機(jī)構(gòu)按廠的規(guī)模設(shè)置。6．廠內(nèi)食堂位置要求：靠近人流出入口或人流集中處7、廁所、更衣室、浴室、醫(yī)務(wù)室（1）廁所面積生產(chǎn)車間廁所,男每40-50人設(shè)一個(gè),女每30-35人設(shè)一個(gè),廁所建筑面積按2.5-3m2（2）更衣室面積更衣室內(nèi)就投入個(gè)人單獨(dú)使用的三層更衣柜尺寸500mm400mm1800mm以分別存放衣物等,使用面積按固定工總?cè)藬?shù)1-1.5m2（3）浴室面積浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計(jì)，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器5-6m2（4）醫(yī)務(wù)室面積工廠醫(yī)務(wù)室的組成及面積見表5表5工廠醫(yī)務(wù)室的組成及面積300-10001000-20002000以上候診室1間2間2間醫(yī)療室1間3間4-5間其他1間1-2間2-4間使用面積30-40㎡60-90㎡80-130㎡第二章工廠總平面布置2.1工廠建筑物的組成以及布局1.食品工廠中主要的建筑物：食品工廠中有較多的建筑物，根據(jù)它們的使用功能可分為：生產(chǎn)車間、輔助車間、動(dòng)力部門（鍋爐房）、倉庫（成品庫、各種堆場）、供排水設(shè)施（水處理設(shè)施、廢水處理設(shè)施）、全廠性設(shè)施（辦公室、食堂、廁所、門衛(wèi)、圍墻、宿舍、車庫）。鍋爐房應(yīng)盡可能布置在使用蒸汽較多的地方，這樣可以使管路縮短，減少壓力和熱能損耗。在其附近應(yīng)有燃料堆場，煤、灰場應(yīng)布置在鍋爐房的下風(fēng)向。煤場的周圍應(yīng)有消防通道及消防設(shè)施。污水處理站應(yīng)布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離；同時(shí)應(yīng)利用標(biāo)高較低的地段，使污水盡量自流到污水處理站。污水排放口應(yīng)在取水的下游。污水處理站的污泥干化場地應(yīng)設(shè)在下風(fēng)向，并要考慮汽車運(yùn)輸條件。2.管線布置時(shí)的原則和要求：滿足生產(chǎn)使用，力求短捷，方便操作和施工維修；宜直線敷設(shè)，并與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。干管應(yīng)布置在靠近主要用戶及支管較多的一側(cè)；盡量減少管線交叉。管線交叉時(shí)，其避讓原則是：小管讓大管；壓力管讓重力管；軟管讓硬管；臨時(shí)管讓永久管；應(yīng)避開露天堆場及建筑物的護(hù)建用地。除雨水、下水管外，其他官線一般不宜布置在道路以下。地下管線應(yīng)盡量集中共架布置，敷設(shè)時(shí)應(yīng)滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊敷設(shè)。大管徑壓力較高的給水管宜避免靠近建筑物布置；管架或地下管線應(yīng)適當(dāng)留有余地，以備工廠發(fā)展需要。管線在敷設(shè)方式上常采用地下直埋、地下管溝、沿地敷設(shè)（管墩或低支架），架空等敷設(shè)方式，應(yīng)根據(jù)不同要求進(jìn)行選擇。3.道路布置根據(jù)總平面設(shè)計(jì)的要求，廠區(qū)道路必須進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)劃。從道路的功能來分，一般可分為人行道和車行道兩類。人行道、車行道的寬度，車行道路的轉(zhuǎn)彎半徑以及回車場、停車場的大小都應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。在廠內(nèi)道路布置設(shè)計(jì)中，在各主要建（構(gòu)）筑物與主干道、次干道之間應(yīng)有連接通道，這種通道的路面寬度應(yīng)能使消防車順利通過。2.2生產(chǎn)車間的布置生產(chǎn)車間的布置應(yīng)按工藝生產(chǎn)過程的順序進(jìn)行配置，生產(chǎn)線路盡可能做到徑直和短捷，但并不是要求所有生產(chǎn)車間都安排在一條直線上。如果這樣安排，當(dāng)生產(chǎn)車間較多時(shí)，勢必形成一長條，從而使倉庫、輔助車間的配置及車間管理等方面帶來困難和不便。為使生產(chǎn)車間的配置達(dá)到線性的目的，同時(shí)又不形成長條，可將建筑物設(shè)計(jì)成T形、L形或U形。由于方便面生產(chǎn)的特殊需求，要求生產(chǎn)線盡量安排在一條直線上，所以本次設(shè)計(jì)只有最后包裝步驟進(jìn)行了一次彎折，用以節(jié)省空間，以及成品的暫時(shí)堆放及運(yùn)輸。設(shè)有原料暫存、除塵機(jī)組、稱量間、男更衣間、女更衣間、洗手池、容器具清洗暫存、化驗(yàn)間、機(jī)修間等。其中化驗(yàn)間由于有危險(xiǎn)性物品，因此特意向外有開門，以免從內(nèi)部運(yùn)輸污染原料成品等。2.3車間平面布置說明車間平面布置是工藝設(shè)計(jì)的重要部分，不僅對(duì)建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體。車間布置一經(jīng)施工就不能輕易改變，所以在設(shè)計(jì)過程中工藝設(shè)計(jì)必須與土建給排水供電供汽通風(fēng)等制冷以及安全衛(wèi)生方面取得同意協(xié)調(diào)。下面就本設(shè)計(jì)中的車間布置作以下說明：建筑結(jié)構(gòu)：在本設(shè)計(jì)中采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，車間長度為80m，寬為50m，高度為6m。門：本車間外圍共設(shè)三個(gè)門，兩個(gè)為物料進(jìn)出門，一個(gè)為人流門。規(guī)格為人流門2000×2200mm，物流門為2000×2700；均為雙扇門。車間內(nèi)為單扇門，規(guī)格為1000×2200mm。采光：本設(shè)計(jì)的車間設(shè)置側(cè)窗和天窗。窗臺(tái)高度取1.2（工人站立工作）。生產(chǎn)車間內(nèi)全部采用雙層固定鐵窗，分別為3000*2000六個(gè)，1500*2200九個(gè)。燈高離地2.8m，每隔6m安裝一根，在日光燈下300mm處吊有寬1.3m的有機(jī)玻璃托板，是為了防止灰塵及蟲類跌下而設(shè)計(jì)的。地坪：本設(shè)計(jì)中的地坪采用2.5%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時(shí)排除。地坪用高標(biāo)號(hào)混凝土地面。內(nèi)墻面：本設(shè)計(jì)中內(nèi)墻面的下部設(shè)有1.8m高的墻裙。材料選用150×150mm規(guī)格的白瓷磚。樓蓋：樓蓋由承重結(jié)構(gòu)，鋪面，天花，填充物組成。承重結(jié)構(gòu)是承擔(dān)樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)。鋪面的作用是保護(hù)承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。本設(shè)計(jì)中的樓蓋地面有2.5%的坡度和排水明溝，并且樓蓋不能漏水。樓蓋形式為整體式。建筑結(jié)構(gòu)：本設(shè)計(jì)中選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。磚柱為兩磚跨度為6m，層高3m，柱距6m.本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝流程圖用A4的圖紙繪制，圖形見圖1。本設(shè)計(jì)的車間圖用A4圖紙繪出，圖形見圖22.4廠區(qū)建筑面積一覽表本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機(jī)修庫、配電房、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗(yàn)收室、原料倉庫、地磅、成品庫、車間等第三章車間工藝3.1方便面生產(chǎn)工藝流程3.1.1操作要點(diǎn)3.1.1加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。和面溫度最好控制在30℃。[5]和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。3.1.2將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化，通常是58轉(zhuǎn)/分鐘。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。3.1.3將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織。在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。要求面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)。保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。3.1.4面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為7：1～10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導(dǎo)箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機(jī)的長網(wǎng)帶上，二者的速比約1：4～1：5。[6]這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。3.1.5一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)，蒸汽壓力為0．15～0．2兆帕，機(jī)內(nèi)溫度95～98℃，蒸面時(shí)間90～120秒，面條α化程度可達(dá)85％以上。為節(jié)省占地，已有多層回轉(zhuǎn)式連續(xù)蒸面機(jī)投入生產(chǎn)。3.1.6該工序有的設(shè)在蒸面與切斷之間，有的設(shè)在入模與干燥之間，用于生產(chǎn)調(diào)味方便面，方法為噴淋調(diào)味液或浸漬。3.17切斷、折疊、入模從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對(duì)折（生產(chǎn)碗裝面不需對(duì)折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風(fēng)干燥機(jī)的模盒中[7]。入模裝置有六線并立入模機(jī)和三線分列入模機(jī)兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。3.1.8為控制炸油劣變，應(yīng)定時(shí)檢測油脂酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)等的變化。為降低面塊含油率，應(yīng)注意油鍋內(nèi)溫區(qū)設(shè)置、面塊油炸前的含水量、油炸時(shí)間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。3.1.9在冷卻機(jī)內(nèi)經(jīng)吹風(fēng)強(qiáng)制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調(diào)味湯料進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)，用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。3.1.2方便面生產(chǎn)工藝流程配水料溶解配水料溶解面粉，水，添加物熟化切條成型和面復(fù)合壓延蒸面定量切斷著味著味脫水干燥熱風(fēng)干燥冷卻包裝袋裝產(chǎn)品桶裝產(chǎn)品油炸干燥冷卻包裝袋裝產(chǎn)品過濾器循環(huán)油泵熱交換器湯料湯料3.2物料衡算本次設(shè)計(jì)為年產(chǎn)1000噸方便面?？紤]到節(jié)假日及大修時(shí)間，按每月25天，每年300天，每日8小時(shí)計(jì)算，每班8小時(shí)，則可算出每小時(shí)產(chǎn)量416.67kg。設(shè)每小時(shí)需加面粉量為Xkg：X(1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%)(1-0.3%)（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=416.67算出每小時(shí)需加面粉量：x=369.70kg生產(chǎn)的損耗增加一覽表名稱項(xiàng)目損失量(%)熱化、復(fù)合壓延0.2切條成型0.3蒸面0.1定量切斷0.4油炸干燥15.0名稱項(xiàng)目增加量（%）水24.6鹽1．5堿0.2淀粉5．0添加劑2.0面粉369.70鹽+1.5%(5.47225)堿+0.2%(0.72963)鹽+1.5%(5.47225)堿+0.2%(0.72963)水+24.6%（89.745）淀粉+5%（18.241）和面485.42——0.2%(0.97083) 484.445484.445-0.3%（1.453）-0.3%（1.453）切條成型482.992482.992損失—0.1%(0.483)損失—0.1%(0.483)添加劑+2（11.59）492.17492.17—0.4%(1.97)—0.4%(1.97)490.2490.2-（73.53）-（73.53）油炸干燥416.67416.673.3車間設(shè)備選型配套明細(xì)表序號(hào)設(shè)備名稱設(shè)備生產(chǎn)能力規(guī)格型號(hào)外形尺寸（mm）臺(tái)數(shù)額定功率/臺(tái)（KW/h）備注1雙軸和面機(jī)200（kg/次）HMJ-200kgL2650×W800×H10002112喂料機(jī)300(kg/h)WSAL-300G34×34×59213復(fù)合連續(xù)壓延機(jī)MT7-633175×910×6101144蒸面機(jī)GY-FBM-465×4×51555方塊面切斷分排機(jī)BBA—16H2900×850×53012.26油炸機(jī)XLR-SYZ82800×1400×110010.557風(fēng)冷機(jī)FLC-85000×1380×170015.258自動(dòng)包裝機(jī)TDB-3204200×1500×850133.4生產(chǎn)車間水電氣用量計(jì)算參數(shù)名稱數(shù)值大小生產(chǎn)能力4.1（萬包/8h）裝機(jī)容量100kW耗汽量1(t/h)耗水量108(kg/h)操作人員40（人/班）第四章勞動(dòng)定員4.1勞動(dòng)定員每天8小時(shí)生產(chǎn)，全年生產(chǎn)天數(shù)300天定員編制：該項(xiàng)目定員64人，其中管理人員24人表1各部門基本生產(chǎn)工人數(shù)序號(hào)工種每班人數(shù)（人）性別合計(jì)工資1倒面工5男52500元/月2和面工2男22500元/月3壓延工2女22500元/月4擺片工2女22500元/月5油炸工2女22500元/月6順面工1女12500元/月7點(diǎn)料工1女12500元/月8包裝機(jī)手1女12