中式面點(diǎn)師練習(xí)試卷附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師練習(xí)試卷附答案1.絞肉機(jī)絞出的肉餡比人工用刀剁的（）。A、粗糙B、細(xì)膩C、鮮香D、多汁【正確答案】：B2.如果濕度適當(dāng)，可使制品（）均勻且恰到好處。A、熟度B、顏色C、味道D、上色【正確答案】：D3.煮芡法的"熟芡”就是將條狀米粉生面坯投入到沸水中煮熟成（）。A、透明狀B、半透明狀C、不透明狀D、暗灰狀【正確答案】：B4.蛋清的起泡性能是制作（）組織結(jié)構(gòu)、松軟蛋糕制品的基礎(chǔ)。A、蜂窩狀B、膨松狀C、柔軟狀D、致密狀【正確答案】：A5.煤氣爐具應(yīng)設(shè)計(jì)在通風(fēng)良好的廚房中使用，須遠(yuǎn)離（）。A、窗戶B、陽(yáng)臺(tái)C、易燃物品D、移動(dòng)物品【正確答案】：C6.有些原料需要初步加工成型后再焯水，如蘿卜、芹菜、竹筍等，將燙過(guò)的原料立即放入（）盆中。A、冷水B、熱水C、溫水D、干凈【正確答案】：A7.烙制暗酥成品要根據(jù)制品的（）確定火候的大小。A、長(zhǎng)短B、大小C、厚薄D、輕重【正確答案】：B8.鮮肉包成型提褶不少于()個(gè)，收口呈鯽魚(yú)嘴形。A、18B、12C、13D、14【正確答案】：A9.飴糖可提高制品的滋潤(rùn)性和彈性，起()作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質(zhì)硬【正確答案】：C10.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B11.熱油炸制法一般將油溫控制在（）以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正確答案】：C12.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、()、定位存放、便于安全使用。A、保養(yǎng)B、整理C、消毒D、歸類【正確答案】：C13.冷水面團(tuán)的筋力具有四個(gè)物理性能，它們分別是：彈性、韌性、（）、可塑性。A、持續(xù)性B、彎曲性C、延伸性D、拉伸力【正確答案】：C14.（）是以設(shè)備設(shè)施為基礎(chǔ)，向客人提供各種餐飲服務(wù)，而取得收入的企業(yè)。A、飯店B、賓館C、餐廳D、廚房【正確答案】：C15.面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是()。A、防昆蟲(chóng)B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D16.生葷餡是將鮮肉（家畜、家禽、水產(chǎn)品）經(jīng)刀技加工后，打入水或花椒水、()、皮凍，調(diào)味品攪拌制成的餡。A、鹽B、鮮湯C、蔥姜D、香油【正確答案】：B17.水油皮是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。A、水調(diào)面B、黃油酥C、干油酥D、核桃酥【正確答案】：C18.泡心法和面在米粉中間開(kāi)成窩，沖入沸水，用（）攪拌。A、手B、刮板C、湯匙是D、搟面杖【正確答案】：D19.膨松劑是中式面點(diǎn)工藝中經(jīng)常使用的（）。A、輔助原料B、主要原料C、添加劑D、堿性劑【正確答案】：C20.用鮮花制成的面點(diǎn)餡料有桂花醬和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正確答案】：C21.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、()。A、子實(shí)略苦B、子實(shí)略甜C、子實(shí)略酸D、子實(shí)略辣【正確答案】：A22.熱水面調(diào)制用沸水澆入法要邊澆水邊用面杖攪拌，澆水要澆在（）。A、中間處B、干粉處C、粉邊處D、著水處【正確答案】：B23.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色【正確答案】：A24.瓊脂凝膠有較強(qiáng)的持水性，含水量可高達(dá)99℅，且（）較強(qiáng)。A、吸水性B、耐熱性C、耐寒性D、結(jié)合力【正確答案】：B25.加水時(shí)一次少加，分多次加入，每次加水后要（）、上勁再進(jìn)行下一次加水，防止出現(xiàn)肉水分離的現(xiàn)象。A、攪黏B、靜置C、冷凍D、加熱【正確答案】：A26.蒸是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)（或蒸箱中），利用蒸汽的()作用使生坯成熟的工藝方法。A、熱對(duì)流B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱蒸氣【正確答案】：A27.調(diào)制炸酥時(shí)炒鍋上火，將油燒至（）。A、六成熱B、七成熱C、八成熱D、九成熱【正確答案】：C28.水油皮是以水油面為皮，（）為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。A、水調(diào)面B、黃油酥C、干油酥D、核桃酥【正確答案】：C29.打水要根據(jù)肉的特點(diǎn)確定加水量。肉的種類不同、部位不同，其（）不同，因而打入水量也不相同。A、性質(zhì)B、特點(diǎn)C、持水性D、吸水性【正確答案】：C30.制作冰橘餡時(shí)板油要用刀切成顆粒再用刀背剁成泥，芝麻（）并用面杖搟碎。A、洗凈B、烘干C、去雜質(zhì)D、炒熟【正確答案】：D31.調(diào)制豬肉餡時(shí)每次攪打肉餡必須至上勁且水分全部吸入才可以再次加水，否則餡心會(huì)（）。A、懈水B、吸水C、稀爛D、變味【正確答案】：A32.在冷水中不易溶解，吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A33.用家禽肉制餡應(yīng)以()為佳。A、雞肉B、鴨肉C、鵝肉D、火雞【正確答案】：A34.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯，切開(kāi)面坯，內(nèi)有很多小而勻的空洞，如（）大小一般。A、沙粒B、魚(yú)蛋C、小米D、豆粒【正確答案】：D35.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、絲B、條C、塊D、碎粒【正確答案】：D36.制做元寶酥的餡心適宜用()或蓮茸餡。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡【正確答案】：A37.餡心原料初加工去核指將有仁核的原料剔去內(nèi)核的工藝過(guò)程，主要用于各類（）類原料的制餡加工。A、新鮮果B、干鮮果C、剛摘果D、軟皮果【正確答案】：B38.餡心制作量要()準(zhǔn)備，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數(shù)量D、按品種【正確答案】：A39.制作白皮酥的工藝流程是()→下劑→上餡→成型→烤制。A、和面B、開(kāi)酥C、卷筒D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D40.溫水面坯是指用()℃的水調(diào)制的面坯。A、20～30B、30～40C、50～60D、70～80【正確答案】：C41.調(diào)制化學(xué)膨松面坯要和勻、和透，否則化學(xué)膨松劑分布不勻，成品易帶有()，影響成品質(zhì)量。A、苦味B、斑點(diǎn)C、堿味D、酸味【正確答案】：B42.韭菜雞蛋餡的制作步驟中最后是加入（）和香油，抄拌均勻即可。A、鹽B、味精C、胡椒粉D、花椒油【正確答案】：A43.凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、1條B、2條C、3條D、4條【正確答案】：C44.制作皮凍如果用（）、母雞或干貝等原料制成的鮮湯再熬成的皮凍屬于上好皮凍。A、豬骨B、牛骨C、羊骨D、雞骨【正確答案】：A45.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的含氮的高分子（有機(jī)化合物）。A、無(wú)機(jī)化合物B、化合物C、純物質(zhì)D、有機(jī)化合物【正確答案】：C46.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度()的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、熱油量C、多油量D、溫油中【正確答案】：C47.將蔬菜擇洗干凈后，需要去水分的，可在切剁時(shí)撒一些（），剁細(xì)碎后再用紗布包起來(lái)擠去水分。A、豬油B、味精C、精鹽D、小蘇打【正確答案】：C48.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，面粉進(jìn)價(jià)(每千克成本3.8元)，用色拉油250克(每千克成本12.6元)，調(diào)料成本共計(jì)5.4元，面包圈的單位成本每個(gè)是()。A、0.77元B、0.67元C、0.57元D、0.47元【正確答案】：C49.制作皮凍如果用（）、母雞或干貝等原料制成的鮮湯再熬成的皮凍屬于上好皮凍。A、豬骨B、牛骨C、羊骨D、雞骨【正確答案】：A50.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得（）。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、出借、轉(zhuǎn)讓D、以上都是【正確答案】：D51.（）的餡心包入皮坯后，則有不易硌破的優(yōu)點(diǎn)。A、肉末B、青菜C、松軟D、硬質(zhì)【正確答案】：C52.咸水角的外觀形狀應(yīng)該呈（）。A、橄欖形B、月牙形C、圓錐形D、圓形【正確答案】：A53.下列對(duì)炸制工藝表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、油量要充分B、油溫要適當(dāng)C、保持油的清潔D、必須熱油鍋下生坯【正確答案】：D54.蒸鍋的蒸屜無(wú)論是什么材質(zhì)制作的，均需要在蒸制工藝前稍做處理，否則面點(diǎn)制作容易與之（）。A、粘連B、混合C、漏失D、分離【正確答案】：A55.包就是將各種不同的餡料，運(yùn)用一定的技法與()合為一體，成為半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面塊D、原料【正確答案】：A56.制作元宵餡心，應(yīng)將拌好的餡料拍實(shí)拍平，切成()厘米見(jiàn)方的丁為宜。A、1.2B、2C、3D、4【正確答案】：A57.任何一類營(yíng)養(yǎng)素都是（????）的。A、可以代替B、不可代替C、不可缺少D、可有可無(wú)【正確答案】：C58.()是指用面粉加水調(diào)制的面坯。A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯【正確答案】：A59.()又稱燕麥、裸燕麥、油麥等。A、莜麥B、大麥C、小麥D、蕎麥【正確答案】：A60.制作餡心原料刀技成形以()、均勻?yàn)榧选、米粒B、茸狀C、末狀D、細(xì)小【正確答案】：D61.烤盤(pán)出爐時(shí)，要戴好防護(hù)手套，防止（）。A、脫落B、灑潑C、燙傷D、燙手【正確答案】：C62.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25【正確答案】：A63.面點(diǎn)工藝中蛋品分為鮮蛋，（）和冰蛋三種，此外還有咸蛋和松花蛋。A、雞蛋B、鴨蛋C、蛋粉D、禽蛋【正確答案】：C64.蒸是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋，或籠屜、蒸箱，利用（）的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的工藝方法。A、水蒸氣B、熱熊氣C、紅外線D、沸水【正確答案】：A65.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時(shí)用力要均勻。A、餡心B、糖餡C、泥茸餡D、果仁餡【正確答案】：A66.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入()拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A67.桂花白糖餡調(diào)制好后要用保鮮膜密封（）以上,否則餡心的桂花味不濃郁。A、10mimB、20mimC、30mimD、30天【正確答案】：C68.蔗糖在面點(diǎn)制作中除可增加甜味外，還具有()的作用。A、增加維生素B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、增加礦物質(zhì)含量D、調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度【正確答案】：D69.調(diào)制熱水面坯摻水量要準(zhǔn)確，沸水要()。A、三次加入B、一次摻足C、慢慢加入D、兩次加入【正確答案】：B70.加工粉粉團(tuán)是()常用的一種。A、京式B、川式C、蘇式D、廣式【正確答案】：D71.調(diào)制半燙面時(shí)，一定是熱水摻入在先，冷水調(diào)節(jié)在后，且（）適當(dāng)。A、先后秩序B、和面手法C、冷熱比例D、水的溫度【正確答案】：C72.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和()。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龍葵素【正確答案】：C73.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、搟碎B、曬干C、晾曬D、炒熟【正確答案】：D74.一般來(lái)說(shuō)，植物油（除椰子油外）中所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂肪要（????）。A、低B、多C、好D、少【正確答案】：B75.水油面揉成面坯后要蓋上濕布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B76.用酵母發(fā)酵，溫度在()℃以下，不超過(guò)1小時(shí)，面坯不會(huì)產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、30B、10C、15D、20【正確答案】：A77.商品的買與賣之間要按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換【正確答案】：B78.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、膨松【正確答案】：D79.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯【正確答案】：B80.開(kāi)口笑炸制油溫過(guò)高會(huì)使成品不（）。A、開(kāi)口B、香甜C、膨脹D、酥脆【正確答案】：A81.分次加水，每次少加，打水要始終沿著一個(gè)方向攪拌，不能無(wú)規(guī)則地順逆混攪，否則會(huì)出現(xiàn)懈湯（）現(xiàn)象。A、脫水B、漏水C、掉水D、懈油【正確答案】：A82.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【正確答案】：B83.制作元宵，餡心與糯米粉的比例以()為佳。A、1：1B、3：1C、2：1D、5：1【正確答案】：C84.調(diào)制礬、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、復(fù)疊【正確答案】：D85.刮刀是在案子上（）或清潔案子時(shí)的工具。A、和面B、成型C、刮粉D、攪拌【正確答案】：A86.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘【正確答案】：A87.牛脂羊脂的熔點(diǎn)很（）。A、低B、高C、偏高D、偏低【正確答案】：B88.煮芡法的"熟芡”就是將條狀米粉生面坯投入到沸水中煮熟成（）。A、透明狀B、半透明狀C、不透明狀D、暗灰狀【正確答案】：B89.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是()。A、白糖B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉【正確答案】：D90.在調(diào)餡時(shí)淋一些（），可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒【正確答案】：C91.加強(qiáng)廚房設(shè)備管理，旨在對(duì)設(shè)備進(jìn)行科學(xué)管理、正確使用、精心維護(hù)和定期保養(yǎng)。從面提高設(shè)備的性能，保證餐廳獲得最佳的（）。A、社會(huì)效益B、口碑C、聲譽(yù)D、經(jīng)濟(jì)效益【正確答案】：D92.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去泥沙、()、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、表皮C、腥味D、雜味【正確答案】：A93.綠豆又稱（），因色綠而得名，綠豆按顏色分為青綠、黃綠、墨綠三種。A、綠小豆B、青小豆C、豆兒D、青綠豆【正確答案】：B94.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書(shū)面申請(qǐng)。A、60B、70C、71D、72【正確答案】：A95.兌堿要把握好堿水的（），以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B96.講究公德要求從業(yè)人員()，不損害國(guó)家和集體利益。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量C、操作規(guī)范D、公私分明【正確答案】：D97.油溫的（）直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆。A、控制B、測(cè)量C、判斷D、高低【正確答案】：D98.米粉面坯按面坯的性質(zhì)分為米糕類面坯、（）和米漿類面坯。A、燦米粉面坯B、粳米粉面坯C、混合米粉面坯D、米粉類面坯【正確答案】：D99.熱油炸制法一般將油溫控制在（）以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正確答案】：C100.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()。A、5～10%B、10～15%C、15～18%D、30～40%【正確答案】：D1.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.（）脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑和水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.（）道德分為社會(huì)公德，家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨(dú)立的各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.（）碳酸氫銨遇熱后是起分解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.（）暗酥只能在側(cè)面或剖面才能看到層次的酥皮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.（）出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原料的總質(zhì)量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.（）干料漲發(fā)就是采取一定的技術(shù)措施，使干貨原料重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（）制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.（）鍋的清潔以否，對(duì)成品影響不是很大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.（）活性干酵母易酸敗，發(fā)酵力弱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.（）調(diào)制炸酥的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.（）海鮮餡的主料有鮮蝦仁，鮮貝，水發(fā)海參等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.（）咸水角形狀呈橄欖形，不要太圓或太長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.（）餡心是指將制餡原料，調(diào)制拌和，包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.（）小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑，但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同，因而最好不任意替代。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.（）花生油溫度越低越稠濃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.（）油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量，油溫低了，制品不酥不脆，并且耗油量較大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.（）船點(diǎn)是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.（）開(kāi)酥是指水油酥包干油酥后經(jīng)過(guò)不同工藝方法，使面坯形成層層相連狀態(tài)的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.（）熱水面坯適宜制作燙面炸糕、花色蒸餃等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.（）米粉不可與胡蘿卜泥、土豆泥等疏果雜糧混合制成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.（）用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進(jìn)行脫水處理，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.（）面點(diǎn)原料貯存過(guò)程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲(chóng)害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.（）火力大油溫高，火力小油溫低，油受熱后，升溫就慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.（）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.（）小蘇打起分解反應(yīng)產(chǎn)生的水剛開(kāi)始時(shí)是以水蒸汽的形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.（）糯米粉與粳米粉混合使用，最佳比例是：糯米占60％～80％，粳米占20％～40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.（）米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，如湯圓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.（）女面點(diǎn)師穿的工作服可臟后再更換，以節(jié)省洗滌的費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.（）水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.（）百花餡是采用花朵為主要原料調(diào)制而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.（）蛋品的作用是能增加面點(diǎn)的蛋香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.（）水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.（）餡心是將各種制餡原料經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、處理、調(diào)制、拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的"心子”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.（）溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.（）炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.（）勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.（）菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.（）面點(diǎn)工藝中使用最多的是新鮮雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.（）卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.（）層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.（）蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.（）墊濕帶手布扶鍋的目的是避免燙手。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.（）炸燙面炸糕時(shí)面粉要過(guò)羅，否則面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.（）小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑，但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同，因而最好不任意替代。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.（）烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火，目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.（）糖類能增加成品的甜美滋味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.（）油炸糕的皮是用旋轉(zhuǎn)搟制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.（）水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的粳米，糯米占70%～80%，粳米占20%～30%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.（）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.（）采用溫油炸制的制品其特點(diǎn)是外脆里酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.（）溫油炸制法適用于炸制外脆內(nèi)酥和有層次的造型制品，一般油溫在120℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.（）烤制品是在高溫中通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射作用成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.（）輕餡品種即使少用餡心也可以達(dá)到制品口味的要求，也可以多包些餡心。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.（）咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮，上餡對(duì)齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.（）炸制品的一般特點(diǎn)是：外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.（）經(jīng)過(guò)開(kāi)酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.（）制作冰橘餡要將橘餅切成細(xì)粒狀，板油用刀切成顆粒，再用刀背剁成泥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.（）制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.（）將燙好的面坯攤開(kāi)晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.（）煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.（）調(diào)制炸酥的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)配方是面粉500克，花生油150克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.（）乳制品可提高面點(diǎn)制品的抗"老化”能力，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.（）中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.（）溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.（）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.（）冷水面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)起的作用，故能形成致密面筋網(wǎng)絡(luò)，把其他物質(zhì)緊緊包住，具有硬實(shí)、筋勁小的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.（）調(diào)制水晶餡時(shí)無(wú)需將豬板油撕去脂皮、筋膜，只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.（）食物中毒的特征之一是具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.（）小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑，但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同，因而最好不任意替代。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.（）蛋液能改變面點(diǎn)制品的色澤，增加制品的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.（）捏是指用特殊的工具將包入餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.（）甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.（）制定勞動(dòng)法是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.（）直切的基本要求是：下刀準(zhǔn)確，刀要直上直下，不要歪斜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.（）餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉，去泥沙并用水清洗的操作過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.（）制作小窩頭的配料主要有：細(xì)玉米面、黃豆面、白糖、糖桂花、