企業(yè)外協(xié)廠管理作業(yè)指導手冊范文

外協(xié)廠管理管控作業(yè)指導書

GMP的要求

一、良good生產(chǎn)規(guī)范---個人衛(wèi)生

1員工的疾病控制及衛(wèi)生：

1.1健康檢查：

?所有食品操作人員必須在上崗前在當?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健

康檢查和《食品衛(wèi)生法》的培訓，取得合格的健康證后方可

上崗。并按要求每年復檢一次。

?病假超出一個月者，需在健康檢查復檢后，方可重返工作崗位。

?所有健康證需存檔。

1.2所有人在每次進入車間前、進食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸

過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在車間入口的預進間

配備足夠的洗手龍頭。

1.3患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食

物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、生產(chǎn)過程或成品。

?手部出現(xiàn)小創(chuàng)口時，需立即通知QC、生產(chǎn)主管或QA,用創(chuàng)

可貼包扎good再佩戴醫(yī)用指套或一次性手套方可返回崗位繼

續(xù)工作。

?員工必須向生產(chǎn)主管如實匯報健康狀況或疾病情況。

1.4公司內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶

或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。

1.5生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。任何吃東西、喝東西、吃口香糖等行

為不容許發(fā)生在生產(chǎn)區(qū)域。

1.6手指甲必須修剪整齊，長度不可超過0.3mm并保持清潔。

2.衣著、首飾及個人物品：

2.1無論生產(chǎn)或停工，任何時候人員必須更換工作服，佩戴發(fā)網(wǎng)后

才能進入生產(chǎn)車問。

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2.2包裝區(qū)員工與包制區(qū)員工的工作環(huán)境區(qū)分。

2.3員工必須正確佩戴發(fā)網(wǎng)和口罩。發(fā)網(wǎng)孔徑小至不至于有頭發(fā)漏

出。戴發(fā)網(wǎng)的標準以蓋過雙耳，完全遮住頭發(fā)為準。

2.4上衣兜內(nèi)不容許放任何物品。

2.5生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許穿短褲。

2.6生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴任何首飾和手表。

2.7生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。

2.8個卷品不容許帶入生產(chǎn)區(qū)域。

2.9生產(chǎn)1段域內(nèi)只容許使用圓珠筆，不得使用鉛筆和鋼筆。

2.10更衣室內(nèi)任何個人物品不得放在吏衣柜外。

2.11廠內(nèi)所用手套必須完整、衛(wèi)生，并由非滲透性材料制成。

2.12任何情況下的藥物治療均不容許在生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)或倉庫內(nèi)進

行，以預防潛在的污染產(chǎn)品的危險。

3參觀人員、管理管控人員和合同合約人員：

三全公司的GMP的標準和要求完全適用于所有的參觀人員、管理

管控人員和合同合約人員

4對工作服的要求：

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4.1公司為所有相關人員提供工作服和工作鞋。工作服以白色或

淺色為宜。工作服和工作鞋不得穿出廠區(qū)。公司將提供合理的

換衣時間、洗衣服

4.2工作服和圍裙等必須至少每天更換一次，需要時可增加更換頻

率。換下的

工作服和圍裙等需立即集中，不得擺放在生產(chǎn)區(qū)域。

4.3任何工作服、工作鞋不得穿進衛(wèi)生間。

二、良good生產(chǎn)規(guī)范一一操作行為規(guī)范

1.食物產(chǎn)品和食物直接接觸的容器具不得存放于廠區(qū)外部。

2,原料由原料專用通道運入車間，拆去外包裝后進入車間。成品

由成品專用通道運至成品倉庫，不允許交叉運送原料和成品。

3.包裝區(qū)人員和包制區(qū)人員分別在專用的更衣室更換工作服并經(jīng)

專用的通道進入車間

打開。

5.操作工不容許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產(chǎn)品或地臺

板上。

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17.干區(qū)的清洗，最good使用吸塵器。

18.易受昆蟲污染的原料，儲存30后必須作再次檢查，并每30

天檢查一次直至用完為止。每次的檢查日期

需注明在每個墊倉板的最底一層的貨箱上。

19.設備上與產(chǎn)品接觸部位所用的潤滑油為食品級潤滑油

20.用于過濾的濾網(wǎng)和濾布為食品級尼龍，不可使用不銹鋼材質(zhì)的

濾網(wǎng)

21.器具、工具：

?食物用容器具及工具不容許直接接觸地面或不清潔的表面C

?容器具需明確標識其盛放合適的內(nèi)容及可食用或非食用，同時

也可使用顏色標識加以區(qū)分。

?容器的標示必須干凈、完整、正確.

?所有容器具必須加蓋。任何原料和半成品在擺放時，必須加蓋

或覆蓋保鮮膜。

?工具必須受控并及時清潔，以預防夾雜物和微生物對食物的污

染。

?木制或木柄及竹制工具不允許使用，以免其碎片造成異物污

染，而且木制品易受潮，有潛在的微生物污染的危險。

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22.產(chǎn)品環(huán)境

?墻壁、門、窗、天花板無破損及無涂層剝落

?有冷凝水滴落的空調(diào)通風口處、冷庫風扇下不得進行生產(chǎn)操作

及擺放物料

?不得將垃圾清入地溝，地溝內(nèi)水流暢通，無異味

?地漏必須加蓋，以防止蟲害由地漏進入車間

?設備、管道、工具、容器上不得纏繞膠帶、線繩、鐵絲等物件，

以防止脫落造成產(chǎn)品異物污染

?滅蠅燈于夏季時應至少每周清理一次

生產(chǎn)過程中風幕簾和排風扇應正常開啟，排風扇外部應加密封的

濾網(wǎng)

清洗

一、清洗：

1、清洗的分類：

1.1按清洗方式可分為干洗和濕洗

1.2按清洗頻率可劃分為常規(guī)清洗和定期清洗

2、清洗的步驟：

2.1預洗：初步將設備、工具、容器等表面的食物殘渣清理干凈

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2.2主洗：用熱的去污溶液和清潔的布或刷子清洗

2.3沖洗：用清水將設備、工具、容器等表面的清洗劑沖洗干凈

2.4消毒：用適當?shù)臍⒕鷦┎⒁谐渥愕慕佑|時間給殺菌劑發(fā)揮作

用

3、清洗的職責

3.1操作工：負責對操作范圍內(nèi)的設備、操作臺、產(chǎn)品容器和使用

的工具進行清洗

3.2生產(chǎn)組長/主任

?按照清洗程序的要求，負責組織安排管轄區(qū)域的清洗，包括

設備、檢測儀器、操作臺、產(chǎn)品接觸的工具及容器、冷庫、

固定設施、墻壁、地面、地溝等

?負責督導員工按照良good清洗規(guī)范操作

?負責檢查管轄范圍的清洗結果和清洗效果，如實填寫清洗記

錄

?當清洗檢查結果不合格時，負責落實糾正行動按時、按質(zhì)完

成

3.3品保人員：

?負責協(xié)調(diào)安排整個生產(chǎn)線的常規(guī)清洗和定期清洗

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?負責督導生產(chǎn)組長/主任履行職責，進行合理的分工，保證清

）囂?有效實施

?贊曹督導員工按照良good清洗規(guī)范操作

?負責檢查整個生產(chǎn)線的清洗結果和清洗效果

?當清洗檢查結果不合格時，負責落實糾正行動按時、按質(zhì)完成

3.4在線QC

?負責清洗液和消毒液的配置

?負責清洗過程的監(jiān)控，確保清洗程序正確實施，督導員工按照

良good清洗規(guī)范操作

?當發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范要求的行為時，負責同生產(chǎn)組長/主任或生產(chǎn)

主管、QC主任、QC主管及時溝通，提出適當?shù)募m正行動，并

跟蹤直至完成

?負責檢查清洗結果，并填寫清洗檢查記錄

3.5QC主任

?負責督導在線QC正確配置、使用清洗劑和消毒液

?負責監(jiān)控整個生產(chǎn)線的清洗過程和清洗效果，確保清洗程序正

確實施，督導員工按照良good清洗規(guī)范操作

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,負責督導在線QC進行合理有效的監(jiān)控，幫助協(xié)調(diào)解決發(fā)現(xiàn)不規(guī)

范行為時的溝通障礙

?當發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范要求的行為時，負責同生產(chǎn)組長/主任或生產(chǎn)

主管及時溝通，提出適當?shù)募m正行動，并跟蹤糾正行動直至完

成

?負責檢查清洗結果

3.6公司品保主管

?負責督導QC主任/在線QC正確配置清洗劑和消毒劑

?負責監(jiān)控生產(chǎn)線的定期清洗，確保清洗程序正確實施及清洗結

果合格

?當發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范要求的行為時，及時同主任/主管進行溝通，

并提出糾正措施，并跟蹤至糾正行動完成

?負責對QC的清洗檢查結果進行檢測與核實

?負責檢查定期清洗的結果

4、清洗工具

4.1清洗工具的劃分

?食品接觸工具：用于清洗直接與食品接觸的容器、設備、操作

臺面、工具等

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?過敏原工具：專門用于清洗過敏原食品的工具

?非食品接觸的工具：用于清洗不直接與食品接觸的操作臺底部、

門、窗、墻壁等

?地面工具：專門用于清洗地面的工具

?地漏工具：專門用于清洗地漏的工具

4.2清洗工具的顏色劃分

?食品接觸的工具：蘭色，如蘭色毛巾、蘭色膠盆、蘭色柄的刷

?過敏原接觸的工具：紅色，如紅色毛巾、紅色膠盆、紅色柩的

刷子等

?非食品接觸的工具：黃色，如黃色毛巾、黃色膠盆、黃色植的

刷子等

?地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的掃帚、黑色膠箱等

5、良good清洗規(guī)范

5.1遵守清洗順序，遵照清洗程序

5.2正確區(qū)分使用清洗工具

5.3清洗過程中符合良good生產(chǎn)規(guī)范，避免交叉污染

5.4妥善清洗并保管清洗工具

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四、清洗工具的控制

1、控制要求

O

?生聲芷真與清潔工具應區(qū)分，不可交叉使用

?生產(chǎn)區(qū)域的清潔工具禁止用于寫字樓或洗手間，嚴禁將用于寫

字樓或洗手間的工具帶入生產(chǎn)區(qū)域。

1.1清潔工具的材質(zhì)：合格的清潔工具的材質(zhì)為全不銹鋼、塑料、

無紡布

用于食品接觸表面的塑料工具，其材質(zhì)必須是食品級的塑

料

嚴禁使用具有木柄或竹柄的工具、布地拖、海綿、鐵質(zhì)或

部分鐵質(zhì)的工具

2、工具的劃分：

清潔工具按照顏色進行劃分為食品接觸、非食品接觸和地面工具

三大類，不同顏色的工具在使用、清洗、儲存過程中要嚴格區(qū)分。

2.1生區(qū)（水餃車間、湯圓車間、冷飲車間備料間、面點車間配料

間、粉房、制作部、醒發(fā)間、蒸房）

?蘭色（容器、刷子柄）為食品接觸的工具，用于清洗與產(chǎn)品接觸的

容器，3清洗工具的清洗

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?綠色（毛巾、容器、刷子柄）為非食品接觸的工具，用于清洗玻璃、

天花板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等

?白色（抹布、容器、刷子柄）為食品接觸的工具，用于清洗熟區(qū)與

產(chǎn)品接觸的容器、設備、包裝臺面、急凍隧道輸送帶等食品接觸的

部位

?紅色（毛巾、容器、刷子柄）為非產(chǎn)品接觸的工具，用于清洗玻璃、

天花板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等非食品

接觸的部位

?黑色柄的刷子用于清洗地溝，清洗地溝的刷子專用于地溝，禁

止挪作他用

黑色柄的掃帚用于清洗地面

3、清洗工具的清洗

3.1清洗步驟：

3.1.1刷子的清洗

?預洗：用清水沖冼刷子的各部，將沾在刷子上的食物殘渣沖洗干

凈

?主洗：將配good濃度的清潔劑裝在膠箱或膠盆中，將刷子浸泡在

清潔劑中，用刷子互相刷洗柄部和刷子的頭部

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?沖水：用清水將清潔劑沖洗干凈

?消毒：用于清洗食品接觸容器的刷子用消毒液浸泡5分鐘，清洗

非食品接觸的刷子可以不消毒。

?風干：將刷子上沾的水用力甩干，掛在規(guī)定的存放地點自然風干。

3.1.2容器（膠盆、膠箱）的清洗

?預洗：用清水沖洗干凈

?主洗：用刷子沾清潔劑刷洗容器的內(nèi)外壁

?沖水：用清水將清潔劑沖洗干凈

?排水風干

3.1.3毛巾的清洗

?預洗：用清水將表面的食物殘渣沖洗干凈

?主洗：將毛巾放置在裝有清洗劑和膠盆中清洗

?沖洗：用清水將清洗劑沖洗干凈

?烘干：將毛巾送至冼衣房烘干

3.2清洗頻率：每班完工后及定期清洗工作結束時

3.3清洗負責人：操作工

3.4清;檢查人：生產(chǎn)主任

3.5清濾璃J注意事項：生區(qū)同熟區(qū)、食品接觸同非食品接觸的刷

子必須分開清洗，避免交叉污染

?用于生區(qū)非食品接觸的刷子和毛巾放在綠色膠盆中清洗

.用于生區(qū)食品接觸的刷子和毛巾放在蘭色膠盆中清洗

?用于地面和地溝清洗的掃帚可直接用清水沖洗干凈

4、清洗工具的存放

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時間：2021年X月X日書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟頁碼：第14頁共20頁

4.1存放地點：清洗工具應存放在固定的清洗工具房內(nèi)

4.2存放要求：

4.2.1刷子的存放要求

?生區(qū)蘭色柄的刷子掛在墻壁的最上部，綠色柄刷子掛在下部。

清洗地面的刷子與蘭色和綠色柄的刷子分開存放

?熟區(qū)白色柄的刷子掛在墻壁的最上部，紅色柄的刷子掛在下部。

清洗地面的刷子與紅色和白色柄的刷子分開存放。

設備，操作臺面、車架、蒸柜內(nèi)部、生產(chǎn)操作工具

?綠色（毛巾、容器、刷子柄）為非食品接觸的工具，用于清洗玻

璃、天花板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等

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?白色（抹布、容器、刷子柄）為食品接觸的工具，用于清洗熟區(qū)

與產(chǎn)品接觸的容器、設備、包裝分而、急凍隧道輸送帶等食

品接觸的部位

?紅色（毛巾、容器、刷子柄）為非產(chǎn)品接觸的工具，用于清洗玻

璃、板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等

非食品接觸的部位

?黑色柄的刷子用于清洗地溝，清洗地溝的刷子專用于地溝，

禁止挪作他用黑色柄的掃帚用于清洗地面

4.2.2容器的存放要求

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?清洗用的容器洗干凈后底部向下放置在工具房內(nèi)的支架或地臺

板上

?生區(qū)蘭色膠盆或蘭色膠箱放置在支架上的最上部，綠色膠盆放

置在蘭色容器的下部

4.2.3毛巾的存放要求

?清洗烘干后的毛巾折疊good放置在顏色相同的容器中

5清洗工具的更換

所有的清洗工具破損及無法清洗干凈時需更換。

5、文件及記錄

1《清洗》

2《良good生產(chǎn)規(guī)范檢查表》

湯圓產(chǎn)品質(zhì)量控制作業(yè)指導書

1、程序

湯圓的生產(chǎn)工藝：

1、湯圓芯的制作

1.1原料的質(zhì)量控制

1.1.I檢查標準：

白糖：色澤潔白，顆粒干燥，無明顯結塊現(xiàn)象，無雜質(zhì)、易物。

豆沙：色澤紫紅，香味純正，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)，無結塊。

花生：色澤淺黃，炒制適中，干燥易脫皮，有花生應有的香味，

無生糊味、霉味及其他異味，無異物。

芝麻：具有白、黑芝麻應有的色澤，品嘗后香味純正，不得有生

糊味及其他異物，無雜質(zhì)。

肥膘：純白色脊膘，無變黃、變綠等異常色澤，手搓后無發(fā)粘現(xiàn)

象，無異物、異物。

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時間：2021年X月X日書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟頁碼：第16頁共20頁

其他：具有本品種應有的感官特征，無異味、異物。

1.1.2檢查方法：

(。)用感官方法檢查原料的外包裝是否完goods干凈；

(b)檢查原料的外觀是否干凈，是否夾雜異物，有無變質(zhì)現(xiàn)象；

(C)使用原料的生產(chǎn)日期、合格證完備，原料狀態(tài)、品種、名稱、外

形是否與技術部要求一致；

(d)對庫存時間超過三個月的原料，使用前必須檢查其外觀、異物，

適當時需做口感鑒定，粉類原料需過篩檢查。

1.1.3檢查頻率:備料開始時檢查一次，生產(chǎn)過程中的每一個小時檢查

一次.

1.1.4糾正行動與糾正措施

(。)檢查發(fā)現(xiàn)原料腐爛變質(zhì)、有異味或蟲害時，應立即通知生產(chǎn)主管、

進貨檢驗員和QC主管，以確定該批原料是否可用。同時在原材

料反饋表上記錄原料的數(shù)量、進貨日期、供應商名稱及質(zhì)量問題

的描述。

(b)如發(fā)現(xiàn)原料品種或名稱與以往所用原料不一致，調(diào)查更改京

因，如經(jīng)技術部認可并且是第一次用于生產(chǎn)，記錄并報告QC主管。

L2備餡的控制

L2.1備餡工藝檢查:按要求對原料處理工藝、備餡工藝的過程

進行監(jiān)控。

L2.2糾正與預防措施

(a)如發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量有非變質(zhì)問題，根據(jù)質(zhì)量下降的程序判斷

能否用于生產(chǎn)(如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖結塊

等。

(b)殂發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已變質(zhì)(如肥膘變色變味，花生、芝麻發(fā)霉等),

退國海P井下扣留單，填寫原料反饋表，井通知QC主管及進

貨卷演，追溯引起變質(zhì)原因。如變質(zhì)原料量大以至影響生產(chǎn)

時，通知生產(chǎn)主管、調(diào)度主管、QC主管、調(diào)整生產(chǎn)相關計劃。

(c)如原料無生產(chǎn)日期、批號或外包裝損壞、包裝有污染，報

QC主管根據(jù)損壞或污染程度決定此批原料是否用于生產(chǎn)。

1.3芯制作過程監(jiān)控

1.3.1檢查合適的內(nèi)容

(a)檢查芯料中是否有異物,是否與要制作的湯圓品種一致

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（b）經(jīng)過急凍的芯外觀大小均勻、表面光滑，無肉眼可見的雜

質(zhì)，凍結良good。

（c）檢查重量

重量標準：9克芯：8.6-9.2克/個（43克-46克/5個）

3克芯:2.6-3.0克/個（13克-15克/5個）

8克芯:8.0-8.6克/個（40克-43克/5個）

1.5克芯:1.4-1.7克/個（7克-8.5克/5個）

1克芯：0.8克-1.2克/個（8克-12克/10

1.3.2檢查方法:每次隨機抽取5個（10個）團good的芯,稱總量.

1.3.3檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次

134糾正行動：

?如發(fā)現(xiàn)團制good的芯大小不均勻，重量不符合要求，應要

求重新返工.

?芯料中有異物或變質(zhì)的現(xiàn)象，應要求將有質(zhì)量問題的隔離，

不能進入下一個工序的生產(chǎn).

2、和面

2.1原材料的檢查

2.1.1檢查合適的內(nèi)容及標準：

?糯米粉、膠質(zhì)素、生粉的感官要求無肉眼可見雜質(zhì)，無霉變及

結塊現(xiàn)象，無不良氣味；

?如需添加次品面，要求次品面無霉變、無異味、異物，芯料剝

離干凈。次品面只能添加在黑糯湯圓中。

2.1.2檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次.

2.2和面的過程檢查：

2.2.1工藝檢查根據(jù)技術部下發(fā)的和面工藝控制，要求膠質(zhì)素灑落

均勻，加水適量，和制的面團軟硬適中；

2.2.2檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次；

223糾正行動:如發(fā)現(xiàn)面團手感過軟或過硬,要求生產(chǎn)收回返工.

3制作

3.1檢查合適的內(nèi)容

3.1.1芯重量的檢查

?根據(jù)芯重量的標準1.3.1（C）檢查；

?檢查頻率：生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次；

?檢查方法：每次隨機抽取五粒（十粒）芯稱重.

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3.1.喊刎檢查:芯表面是否有異物及變質(zhì)情況、是否與待生產(chǎn)品

3.1.3算盤的檢查:要求無臟污、無異物、無塑料殘留；

3.1.4湯圓制作的檢查:包制的湯圓大小均勻、表面光滑，無裂縫、無

沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等現(xiàn)象，無異物.

3.2檢查頻率:生產(chǎn)過程每一小時

3.3糾正行動：

?膠托有臟污、異物或塑料片而不能使用時，應要求操作工將有質(zhì)

量問題的挑出，同時統(tǒng)計存在質(zhì)量問題的總數(shù)量，計算占總使用數(shù)量

的比例、留樣品、填寫《原材料質(zhì)量問題反饋單》交品保主管

團制的湯圓外觀不均勻、表面不光滑、不圓時應通知內(nèi)控,要求操

作工返工.

4、急凍

4.1檢查合適的內(nèi)容:急凍隧道的轉(zhuǎn)速及溫度，產(chǎn)品凍結情況

4.2檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次

4.3糾正行動：

發(fā)現(xiàn)隧道溫度高于-26℃時要求調(diào)低隧道轉(zhuǎn)速，同時通知車間主任查

找原因，并將凍結不良的產(chǎn)品進行二次凍結.如溫度一直呈回升狀態(tài)，

應要求車間暫停湯圓的制作工作,待查明原因解決問題后恢復生產(chǎn)。

?急凍后的湯圓外觀不圓、不光滑或有沾有異物時，產(chǎn)品不可作

為正品包裝，應包裝為二等品。

?如發(fā)現(xiàn)湯圓發(fā)生大面積凍裂情況，應立即通知車間主任，查找

原因，并報生產(chǎn)主管及QC主管。

?如發(fā)現(xiàn)湯圓有沾芯、漏芯、打底、縫痕等現(xiàn)象，應要求車間主

任加強對制作過程的控制，避免以上情況再次發(fā)生；

5、包裝

5.1檢查方法

5.1.1產(chǎn)品標示檢查

Q）檢查要求：

?待包裝的產(chǎn)品名稱與所使用的包裝袋相符

?核對包裝的文字說明是否與配料相符