DB5107T 137.2-2023 國家食品安全示范城市細胞工程建設(shè)規(guī)范 第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店　　

ICS03.100.01CCSA905107IDB5107/T137.2—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本條件 25建設(shè)要求 26動態(tài)管理 37創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法 3附錄A（資料性）食品小作坊行業(yè)典范店評價細則 5參考文獻 DB5107/T137.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設(shè)規(guī)范》的第2部分。DB5107/T137已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)；——第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店；——第3部分：食品超市行業(yè)典范店；——第4部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。本文件由綿陽市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：綿陽市市場監(jiān)督管理局、綿陽市衛(wèi)生健康委員會、綿陽市食品藥品檢驗所、綿陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所。本文件主要起草人：江濤、嚴(yán)加倫、王波、夏白雪、劉江、馮大仁、劉媛媛、趙秋蓉、趙何蓮。DB5107/T137.2—2023綿陽市于2021年開始創(chuàng)建國家食品安全示范城市。創(chuàng)建工作需要食品行業(yè)各生產(chǎn)經(jīng)營單位全面提升經(jīng)營管理水平，增強食品安全保障能力，努力成為行業(yè)典范企業(yè)，以構(gòu)筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設(shè)規(guī)范》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)旨在提出各食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)典范企業(yè)的具體要求，為相關(guān)創(chuàng)建工作提供指引。DB5107/T137擬由4個部分組成?！?部分：食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)。目的在于為食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)的建設(shè)提供指引?！?部分：食品小作坊行業(yè)典范店。目的在于為食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引?！?部分：食品超市行業(yè)典范店。目的在于為食品超市行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引?！?部分：食品經(jīng)營店行業(yè)典范店。目的在于為食品經(jīng)營店行業(yè)典范店的建設(shè)提供指引。本文件明確了食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)要求，有利于提升全市食品安全整體水平，成功創(chuàng)建國家食品安全示范城市，構(gòu)建基礎(chǔ)更牢、水平更高、人民群眾更滿意的食安綿陽。1DB5107/T137.2—2023國家食品安全示范城市"細胞工程"建設(shè)規(guī)范第2部分：食品小作坊行業(yè)典范店本文件規(guī)定了食品小作坊行業(yè)典范店的術(shù)語和定義、基本條件、建設(shè)要求、動態(tài)管理、食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法。本文件適用于在綿陽市國家食品安全示范城市“細胞工程”建設(shè)中食品小作坊行業(yè)典范店的建設(shè)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1國家食品安全示范城市國家食品安全示范城市是按照國務(wù)院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創(chuàng)建行動工作方案要求，根據(jù)《國家食品安全示范城市評價與管理辦法》，經(jīng)過初評、推薦、第三方機構(gòu)綜合評議確定的食品安全示范城市。3.2細胞工程在食品安全工作中，把食品生產(chǎn)經(jīng)營主體看作是構(gòu)成食品安全“肌體”的“細胞”，“細胞工程”就是盯住食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、餐飲各個環(huán)節(jié)的每一個食品安全“細胞”，打造示范標(biāo)桿，樹立行業(yè)典范，充分調(diào)動每個“細胞”的積極性，以此形成食品安全示范（典范）細胞集群，提升全市食品安全整體水平，構(gòu)筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品小作坊指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小的個體食品生產(chǎn)加工者。3.4食品小作坊行業(yè)典范店依據(jù)附錄A《食品小作坊行業(yè)典范店評價細則》進行評價，得分在80分及以上且無否決項的食品小作坊。2DB5107/T137.2—20234基本條件4.1從事生產(chǎn)經(jīng)營活動除遵守《食品安全法》和《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定外，還應(yīng)按相關(guān)要求取得食品小作坊備案證。4.2生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立完善的食品安全管理制度，實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，保證生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品衛(wèi)生、無毒、無害。5建設(shè)要求5.1人員管理要求5.1.1接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明后方可上崗，凡患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.1.2上崗前應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。5.1.3應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，不化妝、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。5.1.4工作期間不應(yīng)有吸煙、飲食、飲酒或其他有礙食品安全的行為。5.2生產(chǎn)場所要求5.2.1應(yīng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品小作坊備案證、從業(yè)人員健康證明和食品安全承諾書。5.2.2應(yīng)具有獨立的生產(chǎn)場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持適當(dāng)距離，避免污染。5.2.3生產(chǎn)場所應(yīng)與生活場所隔離，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吃、住，不得飼養(yǎng)畜、禽及其他動物；生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放與生產(chǎn)無關(guān)的用品。5.2.4生產(chǎn)場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。5.2.5布局合理，各功能區(qū)劃分明顯且有明確標(biāo)識。5.2.6地面平整、硬化，無積水、污垢，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.2.7墻面、隔斷、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內(nèi)的墻面平整，易于清5.3環(huán)境衛(wèi)生要求保證生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生整潔。5.4設(shè)備設(shè)施要求5.4.1凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設(shè)備、容器和工器具等，應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹陷、裂縫。5.4.2應(yīng)有洗手、更衣設(shè)施，并有效運行。5.4.3應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置紫外燈等消毒滅菌設(shè)施。5.4.4應(yīng)配備加蓋的存放廢棄物的設(shè)施。5.4.5應(yīng)有防止蚊、蠅、鳥、鼠、其他害蟲等進入生產(chǎn)場所的設(shè)施設(shè)備。5.4.6應(yīng)配備通風(fēng)換氣及防火、防爆的設(shè)施設(shè)備。5.4.7設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒。5.4.8每年至少應(yīng)進行一次全面的設(shè)備維護和保養(yǎng),發(fā)現(xiàn)問題及時進行檢修。5.5原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理要求3DB5107/T137.2—20235.5.1采購食品原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。5.5.2食品原輔料運輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)其特點和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施；隔墻離地貯存，并明確標(biāo)識。5.5.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.5.4食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.5.5不使用不符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料生產(chǎn)加工食品。5.6生產(chǎn)過程控制要求5.6.1加強生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)控制，尤其是關(guān)鍵控制點的控制。5.6.2誠信生產(chǎn)，做良心產(chǎn)品，不摻雜使假。5.6.3明示食品添加劑，專柜存放、專人管理、專冊記錄、專用量具。5.7標(biāo)識管理要求食品小作坊生產(chǎn)的食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)識，其中，預(yù)包裝食品除應(yīng)符合GB7718的規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)明食品小作坊備案號。散裝食品應(yīng)當(dāng)在食品容器、外包裝上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)識前述內(nèi)容。5.8產(chǎn)品管理要求5.8.1應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.8.2應(yīng)使用食品級包裝材料和容器，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對食品造成污染。5.8.3每年應(yīng)對產(chǎn)品至少檢驗一次，檢驗報告由具備法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)提供且保存期限不得少5.8.4嚴(yán)格遵照產(chǎn)品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。5.8.5運輸中應(yīng)注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。5.9其他要求5.9.1生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立完善進貨、生產(chǎn)、銷售等記錄。5.9.2記錄及相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。5.9.3生產(chǎn)經(jīng)營過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)妥善處置。5.9.4生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品或食品原輔料存在安全隱患的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并向生產(chǎn)經(jīng)營所在地市場監(jiān)管部門報告。6動態(tài)管理6.1風(fēng)險管控6.1.1食品小作坊對食品安全責(zé)任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監(jiān)測其上市產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，對存在隱患及時采取風(fēng)險控制措施。6.1.2食品小作坊自查風(fēng)險報告率100%。6.2管理責(zé)任食品小作坊依法登記建檔或備案，在顯著位置公示證件，信息公示完整，無超范圍生產(chǎn)。7創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的評價方法4DB5107/T137.2—2023食安辦組織對食品小作坊行業(yè)典范店進行評價。評價按照附錄A執(zhí)行，評價得分在80分及以上，且無否決項，即成功創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店。附錄A提供了創(chuàng)建食品小作坊行業(yè)典范店的基本要求和加分項，基本要求分值共100分，加分項分值共20分，扣分項中所扣分最多不超過該項的應(yīng)得分。33（資料性）食品小作坊行業(yè)典范店評價細則單位名稱：單位地址：所屬區(qū)縣：食品小作坊備案證號：經(jīng)營項目（以正本為準(zhǔn)DB5107/T1372202法定代表人（負責(zé)人DB5107/T1372202─持有效的食品小作坊備案證、營業(yè)執(zhí)照。并按照許可的方式及范────建立包括人員管理、原輔料管理、過程管理、衛(wèi)生管理、檢驗管55—5—6DB5107/T6DB5107/T13722023—應(yīng)當(dāng)實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進管理體系及方法并取得明顯成效32鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)40學(xué)時以上。食品質(zhì)量安全管理崗位人員的法規(guī)知識抽查考核合格率達到95%以上。食品從業(yè)人員培訓(xùn)學(xué)時不足的扣1分。抽查考核合格率未達到95%以上的，本項不得分。22食品加工人員進入加工區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈的工作衣、帽。在操作前應(yīng)洗11111周圍無擴散性污染源，或有但不影響食品安全；非設(shè)333DBDB5107/T13722022具有與加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原輔料處理、加食區(qū)、衛(wèi)生間與加工制作、內(nèi)包裝與外包裝、包裝與貯存等區(qū)211生產(chǎn)車間內(nèi)每天產(chǎn)生的廢棄物及時清理，廢棄物用于食品生產(chǎn)的設(shè)備應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，易111有與所加工食品相適應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲害侵入、111具有與產(chǎn)品數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。原輔料、半217—7—8DB5107/T8DB5107/T13722023—12加工及儲存場所應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施。排氣口裝有易清洗2應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制2采購和使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)質(zhì)、非食品原輔料、回收食品，不得使用變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原4如實記錄采購食品原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日12233DBDB5107/T13722023根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實施清潔消毒，根據(jù)產(chǎn)品55根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受5應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小號、生產(chǎn)地址等。標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事4食品召回3每年定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對生產(chǎn)的食品按照食品安29—9—新投產(chǎn)、停產(chǎn)超過三個月后重新生產(chǎn)以及改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合