食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)作業(yè)指導(dǎo)書

食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u29403第1章食品科學(xué)基礎(chǔ) 4126171.1食品成分與特性 4131351.1.1營養(yǎng)成分 422421.1.2非營養(yǎng)成分 4316221.1.3食品添加劑 4309271.2食品加工與儲(chǔ)藏技術(shù) 4131621.2.1食品加工技術(shù) 447711.2.2食品儲(chǔ)藏技術(shù) 552551.3食品安全與質(zhì)量控制 525951.3.1食品安全 5270511.3.2食品質(zhì)量控制 513167第2章營養(yǎng)學(xué)原理 5247622.1營養(yǎng)素功能與食物來源 5117762.1.1碳水化合物 5102202.1.2蛋白質(zhì) 6126412.1.3脂肪 666592.1.4維生素 6207512.1.5礦物質(zhì) 664682.1.6水 6307292.2人體營養(yǎng)需求與膳食指南 6305252.2.1平衡膳食 687152.2.2多樣化食物 6306112.2.3適量攝入 7183242.2.4合理搭配 7118912.2.5限制鹽攝入 7233312.3營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩 7162192.3.1營養(yǎng)不良 7269572.3.2營養(yǎng)過剩 726451第3章食品中的營養(yǎng)素分析 7150073.1常見營養(yǎng)素分析方法 7219703.1.1光譜分析法 734283.1.2色譜分析法 7127673.1.3電化學(xué)分析法 7283593.1.4免疫分析法 7218133.2食品中營養(yǎng)素含量的測(cè)定 8138063.2.1水分含量測(cè)定 8218623.2.2碳水化合物含量測(cè)定 8309763.2.3蛋白質(zhì)含量測(cè)定 8295343.2.4脂肪含量測(cè)定 8212943.2.5維生素和礦物質(zhì)含量測(cè)定 829953.3營養(yǎng)素生物利用率評(píng)估 8195133.3.1營養(yǎng)素生物利用率的概念 8139773.3.2營養(yǎng)素生物利用率評(píng)估方法 8299713.3.3影響營養(yǎng)素生物利用率的因素 931876第4章食品加工對(duì)營養(yǎng)的影響 9108854.1烹飪方法對(duì)營養(yǎng)的影響 9278284.1.1烹飪方法對(duì)蛋白質(zhì)的影響 9138254.1.2烹飪方法對(duì)脂肪的影響 933904.1.3烹飪方法對(duì)碳水化合物的影響 915454.1.4烹飪方法對(duì)維生素和礦物質(zhì)的影響 1062294.2食品添加劑的作用與評(píng)價(jià) 10171094.2.1食品添加劑的定義及分類 10227504.2.2食品添加劑的作用 10269054.2.3食品添加劑的評(píng)價(jià) 10185764.3營養(yǎng)保持與增強(qiáng)技術(shù) 1092514.3.1低溫加工技術(shù) 10256514.3.2膜分離技術(shù) 10106544.3.3營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù) 1137694.3.4生物工程技術(shù) 1111457第5章食品安全與毒理學(xué) 11251635.1食品中有害物質(zhì)及其來源 11275795.1.1有害物質(zhì)的種類 1116555.1.2有害物質(zhì)的來源 11126825.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 1174675.2.1暴露評(píng)估 11142565.2.2毒性評(píng)估 1292425.2.3風(fēng)險(xiǎn)特征分析 12282525.3食品毒理學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用 12222105.3.1食品毒理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 1299825.3.2食品毒理學(xué)應(yīng)用 1215663第6章食品微生物學(xué) 12154596.1食品微生物的分類與功能 12138566.1.1食品微生物的分類 12278526.1.2食品微生物的功能 13325936.2食品微生物檢測(cè)與控制 13321546.2.1食品微生物檢測(cè) 1353486.2.2食品微生物控制 13157536.3發(fā)酵食品及其營養(yǎng)評(píng)價(jià) 13187546.3.1發(fā)酵食品概述 13249746.3.2發(fā)酵食品的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 1316627第7章功能性食品與營養(yǎng)補(bǔ)充劑 14229957.1功能性食品的定義與分類 1467147.1.1調(diào)節(jié)機(jī)能食品：主要包括增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、抗氧化等功能。 14264707.1.2健康促進(jìn)食品：主要包括改善睡眠、抗疲勞、提高記憶力、改善視力等功能。 1416487.1.3預(yù)防疾病食品：主要包括預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、抗病毒、抗炎等功能。 14165357.1.4輔助治療食品：主要用于輔助治療某些疾病，如糖尿病、高血壓、肥胖等。 1429427.2功能性食品成分與作用機(jī)制 14166727.2.1多糖類：如香菇多糖、枸杞多糖等，主要通過增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗氧化等途徑發(fā)揮保健作用。 1456087.2.2萜類化合物：如番茄紅素、胡蘿卜素等，具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管等功能。 14195787.2.3生物堿類：如茶葉中的茶堿，具有提神醒腦、抗氧化、降血脂等作用。 1421017.2.4花青素類：如藍(lán)莓中的花青素，具有抗氧化、改善視力、保護(hù)心血管等功能。 15317737.2.5不飽和脂肪酸：如魚油中的EPA和DHA，具有調(diào)節(jié)血脂、抗炎、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等作用。 1568607.3營養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用與評(píng)價(jià) 15165047.3.1營養(yǎng)素種類：根據(jù)個(gè)體需求，選擇含有人體所需營養(yǎng)素的補(bǔ)充劑，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。 15141997.3.2營養(yǎng)素含量：補(bǔ)充劑中營養(yǎng)素的含量應(yīng)適中，過量攝入可能導(dǎo)致不良反應(yīng)。 1548327.3.3生物利用率：選擇生物利用率高的補(bǔ)充劑，以保證營養(yǎng)素的有效吸收。 1556697.3.4安全性：關(guān)注補(bǔ)充劑中可能存在的有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等。 1519957.3.5品牌與質(zhì)量：選擇知名品牌，關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，保證補(bǔ)充劑的效果。 15196247.3.6個(gè)體差異：根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身體狀況等因素，選擇合適的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。在服用前，最好咨詢專業(yè)醫(yī)生或營養(yǎng)師的建議。 1519475第8章植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值 15208678.1谷物類食品的營養(yǎng)特點(diǎn) 15115358.2蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 16128048.3堅(jiān)果與種子食品的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 162762第9章動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值 16323109.1肉類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 17196199.1.1紅肉的營養(yǎng)特點(diǎn) 17167629.1.2白肉的營養(yǎng)特點(diǎn) 17297089.1.3肉類制品的營養(yǎng)特點(diǎn) 17216979.2禽蛋、水產(chǎn)品與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 1716189.2.1禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值 17327029.2.2水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 1734729.2.3乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 18185729.3功能性動(dòng)物食品的開發(fā)與利用 18128519.3.1增強(qiáng)免疫力的功能性食品 1834829.3.2降低血脂、抗氧化的功能性食品 18147889.3.3促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能性食品 1891779.3.4改善腸道菌群的功能性食品 1823757第10章食品營養(yǎng)與健康促進(jìn) 181728510.1食品營養(yǎng)教育與宣傳 181358710.1.1食品營養(yǎng)教育的重要性 18818510.1.2食品營養(yǎng)教育的內(nèi)容與方法 182009510.1.3食品營養(yǎng)宣傳的策略與實(shí)施 191112610.2膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)改善 193082410.2.1我國膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀 191990410.2.2膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素?cái)z入的關(guān)系 19873610.2.3膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化策略 191970610.3食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)展望 19945410.3.1食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 192514210.3.2食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 191200210.3.3食品營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇 193264510.3.4發(fā)展建議與展望 19第1章食品科學(xué)基礎(chǔ)1.1食品成分與特性食品是由多種化學(xué)成分組成的復(fù)雜體系，主要包括以下幾類：1.1.1營養(yǎng)成分碳水化合物：包括單糖、雙糖、多糖等，是人體的主要能量來源。蛋白質(zhì)：具有構(gòu)成細(xì)胞組織、調(diào)節(jié)生理功能等作用。脂肪：提供能量，參與細(xì)胞膜的構(gòu)建，維持生理功能。維生素：具有調(diào)節(jié)新陳代謝、維持生理功能等作用。礦物質(zhì)：參與酶的活化、酸堿平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)等生理過程。1.1.2非營養(yǎng)成分水分：影響食品的質(zhì)地、口感、保質(zhì)期等。纖維素：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。色素：使食品具有誘人的色澤。風(fēng)味物質(zhì)：影響食品的口感和食欲。1.1.3食品添加劑為改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高營養(yǎng)價(jià)值等目的，食品中常添加各種食品添加劑。1.2食品加工與儲(chǔ)藏技術(shù)為滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，食品加工與儲(chǔ)藏技術(shù)不斷發(fā)展。1.2.1食品加工技術(shù)熱加工：如烹飪、烘烤、油炸等，可以殺死微生物、改善口感、提高消化吸收率。冷加工：如冷藏、冷凍、真空干燥等，保持食品原有風(fēng)味、營養(yǎng)成分和口感。非熱加工：如高壓、超聲波、輻射等，具有殺菌、鈍酶、改善質(zhì)地等作用。1.2.2食品儲(chǔ)藏技術(shù)常溫儲(chǔ)藏：如糧食、干貨等。冷藏：如肉類、乳制品等。冷凍：如冷凍肉類、海鮮等。真空包裝：降低氧氣含量，抑制微生物生長(zhǎng)。1.3食品安全與質(zhì)量控制食品安全關(guān)系到人民群眾的健康和生命安全，是食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的重要研究?jī)?nèi)容。1.3.1食品安全微生物污染：如細(xì)菌、病毒、真菌等，可能導(dǎo)致食物中毒?；瘜W(xué)污染：如農(nóng)藥、獸藥、重金屬等，對(duì)人體健康造成潛在危害。物理污染：如玻璃、金屬等異物，可能導(dǎo)致消費(fèi)者受傷。1.3.2食品質(zhì)量控制加強(qiáng)原料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理。嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量。采用現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。通過本章學(xué)習(xí)，希望同學(xué)們能夠掌握食品科學(xué)基礎(chǔ)理論，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。第2章營養(yǎng)學(xué)原理2.1營養(yǎng)素功能與食物來源營養(yǎng)素是維持生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)，主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)揮著不同的功能，以下對(duì)其功能及食物來源進(jìn)行概述。2.1.1碳水化合物功能：碳水化合物是人體主要的能量來源，參與構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)，維持正常的生理功能。食物來源：谷物類（如小麥、大米、玉米等）、薯類（如土豆、紅薯等）、豆類（如大豆、綠豆等）。2.1.2蛋白質(zhì)功能：蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)、酶、激素、免疫蛋白等的構(gòu)成。食物來源：動(dòng)物性食物（如肉、蛋、奶、魚等）和植物性食物（如大豆、花生等）。2.1.3脂肪功能：脂肪是人體的能量?jī)?chǔ)備物質(zhì)，維持體溫恒定，保護(hù)內(nèi)臟，參與細(xì)胞膜的構(gòu)成。食物來源：動(dòng)物性脂肪（如豬油、牛油等）和植物性脂肪（如植物油、堅(jiān)果等）。2.1.4維生素功能：維生素參與人體新陳代謝、維持生理功能、增強(qiáng)免疫力等。食物來源：各類水果、蔬菜、動(dòng)物肝臟、魚類、蛋類、奶類等。2.1.5礦物質(zhì)功能：礦物質(zhì)參與構(gòu)成骨骼、牙齒，維持生理功能，調(diào)節(jié)酸堿平衡等。食物來源：谷物、豆類、蔬菜、水果、肉類、奶類、魚類等。2.1.6水功能：水是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，參與新陳代謝、調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)等。食物來源：飲水、食物中的水分、體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水分等。2.2人體營養(yǎng)需求與膳食指南人體營養(yǎng)需求是指人體為維持生命活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育、健康狀態(tài)等所需的各類營養(yǎng)素。不同年齡、性別、生理狀況和勞動(dòng)強(qiáng)度的人，其營養(yǎng)需求有所不同。以下是針對(duì)一般成年人的膳食指南。2.2.1平衡膳食膳食中各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)與人體需求相匹配，保證能量攝入與消耗的平衡。2.2.2多樣化食物食物種類多樣化，有利于攝入各種營養(yǎng)素，提高營養(yǎng)價(jià)值。2.2.3適量攝入控制膳食總能量攝入，避免營養(yǎng)過剩。2.2.4合理搭配合理搭配食物，提高蛋白質(zhì)利用率。2.2.5限制鹽攝入減少食鹽攝入，預(yù)防高血壓等慢性病。2.3營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩2.3.1營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良是指因攝入營養(yǎng)素不足或吸收不良，導(dǎo)致身體功能減退、生長(zhǎng)發(fā)育受阻、免疫力下降等。營養(yǎng)不良可分為能量營養(yǎng)不良和微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良。2.3.2營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過剩是指攝入的營養(yǎng)素超過人體需求，導(dǎo)致能量?jī)?chǔ)存為脂肪，引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病。為預(yù)防營養(yǎng)過剩，應(yīng)合理控制膳食總能量攝入，增加身體活動(dòng)。第3章食品中的營養(yǎng)素分析3.1常見營養(yǎng)素分析方法在食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，對(duì)食品中營養(yǎng)素的分析。本章首先介紹幾種常見的營養(yǎng)素分析方法。3.1.1光譜分析法光譜分析法是通過測(cè)量物質(zhì)對(duì)光的吸收、發(fā)射或散射等光譜特性，對(duì)營養(yǎng)素進(jìn)行定性和定量分析的方法。包括紫外可見分光光度法、紅外光譜法、原子吸收光譜法和原子熒光光譜法等。3.1.2色譜分析法色譜分析法是利用樣品中各組分在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)不同，實(shí)現(xiàn)分離和檢測(cè)的方法。主要包括氣相色譜法、液相色譜法和薄層色譜法等。3.1.3電化學(xué)分析法電化學(xué)分析法是通過測(cè)量電流、電位等電化學(xué)參數(shù)，對(duì)營養(yǎng)素進(jìn)行定性和定量分析的方法。包括滴定法、伏安法、電位分析法等。3.1.4免疫分析法免疫分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合反應(yīng)，對(duì)營養(yǎng)素進(jìn)行定性和定量分析的方法。主要包括酶聯(lián)免疫吸附法、放射免疫法和熒光免疫法等。3.2食品中營養(yǎng)素含量的測(cè)定了解常見營養(yǎng)素分析方法后，本節(jié)將介紹食品中營養(yǎng)素含量的測(cè)定方法。3.2.1水分含量測(cè)定水分含量是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。常用的測(cè)定方法有烘干法、減壓干燥法、卡爾費(fèi)休法等。3.2.2碳水化合物含量測(cè)定碳水化合物是食品中主要的能量來源。測(cè)定方法包括費(fèi)林試劑法、苯酚硫酸法、高效液相色譜法等。3.2.3蛋白質(zhì)含量測(cè)定蛋白質(zhì)含量是衡量食品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。常用的測(cè)定方法有凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法等。3.2.4脂肪含量測(cè)定脂肪含量對(duì)食品的風(fēng)味和口感有很大影響。測(cè)定方法包括索氏抽提法、羅紫紅硫酸法、氣相色譜法等。3.2.5維生素和礦物質(zhì)含量測(cè)定維生素和礦物質(zhì)對(duì)人體的生理功能具有重要作用。測(cè)定方法包括高效液相色譜法、原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等。3.3營養(yǎng)素生物利用率評(píng)估生物利用率是評(píng)價(jià)食品中營養(yǎng)素對(duì)人體健康影響的重要指標(biāo)。本節(jié)將介紹營養(yǎng)素生物利用率的評(píng)估方法。3.3.1營養(yǎng)素生物利用率的概念營養(yǎng)素生物利用率是指營養(yǎng)素在人體內(nèi)被吸收和利用的效率。生物利用率受食品中營養(yǎng)素的形態(tài)、含量、相互作用以及人體內(nèi)消化吸收功能等因素的影響。3.3.2營養(yǎng)素生物利用率評(píng)估方法（1）吸收率法：通過測(cè)定營養(yǎng)素在人體內(nèi)的吸收率，評(píng)估其生物利用率。（2）營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物法：通過測(cè)定營養(yǎng)素在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，評(píng)估其生物利用率。（3）生物效應(yīng)法：通過觀察營養(yǎng)素?cái)z入后對(duì)人體生理功能的影響，評(píng)估其生物利用率。（4）模型預(yù)測(cè)法：建立數(shù)學(xué)模型，預(yù)測(cè)營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率。3.3.3影響營養(yǎng)素生物利用率的因素（1）食品中營養(yǎng)素的形態(tài)和含量：不同形態(tài)的營養(yǎng)素生物利用率不同，如維生素D3的生物利用率高于維生素D2。（2）食品加工和儲(chǔ)存過程：加工和儲(chǔ)存過程中，營養(yǎng)素可能發(fā)生變化，影響其生物利用率。（3）人體內(nèi)消化吸收功能：消化吸收功能的好壞直接影響營養(yǎng)素的生物利用率。（4）營養(yǎng)素之間的相互作用：營養(yǎng)素之間可能存在協(xié)同或拮抗作用，影響其生物利用率。（5）個(gè)體差異：年齡、性別、生理狀況等個(gè)體差異，也會(huì)影響營養(yǎng)素的生物利用率。第4章食品加工對(duì)營養(yǎng)的影響4.1烹飪方法對(duì)營養(yǎng)的影響烹飪是食品加工的一種基本方式，對(duì)食品的營養(yǎng)成分具有重要影響。本節(jié)將分析不同烹飪方法對(duì)食品中營養(yǎng)素的影響，以期為合理烹飪提供理論依據(jù)。4.1.1烹飪方法對(duì)蛋白質(zhì)的影響烹飪過程中，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使其更容易被消化酶分解。但是高溫烹飪可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性，降低營養(yǎng)價(jià)值。烹飪方法還會(huì)影響蛋白質(zhì)中氨基酸的利用率。4.1.2烹飪方法對(duì)脂肪的影響脂肪在烹飪過程中易受到氧化作用的影響，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。不同烹飪方法對(duì)脂肪的影響程度不同，如油炸會(huì)使脂肪氧化程度加劇，而蒸、燉等方法對(duì)脂肪的影響較小。4.1.3烹飪方法對(duì)碳水化合物的影響烹飪過程中，碳水化合物的影響相對(duì)較小。但是長(zhǎng)時(shí)間煮、燉等方法可能導(dǎo)致碳水化合物分解，使食品中的糖分含量增加。4.1.4烹飪方法對(duì)維生素和礦物質(zhì)的影響烹飪方法對(duì)維生素和礦物質(zhì)的影響較大。高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的損失。礦物質(zhì)在烹飪過程中的損失相對(duì)較小，但過度烹飪會(huì)使礦物質(zhì)的可利用率降低。4.2食品添加劑的作用與評(píng)價(jià)食品添加劑在食品加工過程中具有重要作用，本節(jié)將對(duì)食品添加劑的作用及其評(píng)價(jià)進(jìn)行闡述。4.2.1食品添加劑的定義及分類食品添加劑是指人工合成或者從天然物質(zhì)中提取的一類物質(zhì)，用于改善食品的色、香、味、保質(zhì)期等。根據(jù)其功能，食品添加劑可分為防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、增稠劑等。4.2.2食品添加劑的作用（1）改善食品品質(zhì)：如增稠劑、乳化劑等，可提高食品的口感和穩(wěn)定性。（2）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：如防腐劑、抗氧化劑等，可抑制微生物生長(zhǎng)和減緩食品氧化。（3）調(diào)節(jié)食品營養(yǎng)成分：如營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可提高食品中的營養(yǎng)素含量。4.2.3食品添加劑的評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性和有效性是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)。我國對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的審批制度，要求食品添加劑在經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能評(píng)價(jià)和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)后，方可投入使用。4.3營養(yǎng)保持與增強(qiáng)技術(shù)為降低食品加工過程中營養(yǎng)素的損失，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，本節(jié)將介紹一些營養(yǎng)保持與增強(qiáng)技術(shù)。4.3.1低溫加工技術(shù)低溫加工技術(shù)是指在較低溫度下進(jìn)行食品加工，以減少營養(yǎng)素的損失。如低溫烘焙、冷凍干燥等。4.3.2膜分離技術(shù)膜分離技術(shù)利用半透膜對(duì)食品中的營養(yǎng)成分進(jìn)行分離和濃縮，可有效地保持食品中的營養(yǎng)素。4.3.3營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)是通過向食品中添加營養(yǎng)素，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。如添加維生素、礦物質(zhì)等。4.3.4生物工程技術(shù)生物工程技術(shù)利用微生物、酶等生物制劑對(duì)食品進(jìn)行加工，可在保證食品營養(yǎng)的同時(shí)改善食品品質(zhì)。如發(fā)酵工藝、酶解技術(shù)等。第5章食品安全與毒理學(xué)5.1食品中有害物質(zhì)及其來源食品安全關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全，食品中有害物質(zhì)的種類及其來源是食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容。本章首先對(duì)食品中有害物質(zhì)及其來源進(jìn)行梳理。5.1.1有害物質(zhì)的種類食品中有害物質(zhì)主要包括以下幾類：（1）生物性有害物質(zhì)：如細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲等。（2）化學(xué)性有害物質(zhì)：如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、多環(huán)芳烴、亞硝酸鹽等。（3）物理性有害物質(zhì)：如玻璃、金屬、石子等異物。5.1.2有害物質(zhì)的來源（1）環(huán)境污染：空氣、土壤、水體中的有害物質(zhì)可通過食物鏈進(jìn)入人體。（2）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程：農(nóng)藥、獸藥的不規(guī)范使用，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留。（3）食品加工過程：食品添加劑的不合理使用、加工設(shè)備污染等。（4）食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸：不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存和運(yùn)輸條件可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是保證食品安全的重要手段，通過對(duì)食品中有害物質(zhì)的暴露評(píng)估、毒性評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征分析，為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和政策提供科學(xué)依據(jù)。5.2.1暴露評(píng)估暴露評(píng)估是對(duì)人群通過食物攝入有害物質(zhì)的量進(jìn)行評(píng)估，主要包括以下步驟：（1）確定評(píng)估對(duì)象：選擇具有代表性的食品和有害物質(zhì)。（2）收集數(shù)據(jù)：獲取食品消費(fèi)量、有害物質(zhì)含量等數(shù)據(jù)。（3）計(jì)算暴露量：根據(jù)消費(fèi)量和有害物質(zhì)含量，計(jì)算人群的平均暴露量。5.2.2毒性評(píng)估毒性評(píng)估是對(duì)有害物質(zhì)的毒性進(jìn)行評(píng)估，主要包括以下內(nèi)容：（1）確定有害物質(zhì)的毒性參數(shù)：如LD50、NOAEL等。（2）評(píng)估有害物質(zhì)的毒性作用：分析有害物質(zhì)對(duì)人體健康的潛在影響。5.2.3風(fēng)險(xiǎn)特征分析風(fēng)險(xiǎn)特征分析是對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性或定量描述，包括風(fēng)險(xiǎn)概率、風(fēng)險(xiǎn)程度和風(fēng)險(xiǎn)可控性等。5.3食品毒理學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用食品毒理學(xué)是研究食品中有害物質(zhì)對(duì)生物體毒性作用及其機(jī)制的科學(xué)。本節(jié)主要介紹食品毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)及其在食品安全中的應(yīng)用。5.3.1食品毒理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（1）毒性作用類型：急性毒性、慢性毒性、遺傳毒性、致癌性、生殖發(fā)育毒性等。（2）毒性作用機(jī)制：有害物質(zhì)在體內(nèi)的吸收、分布、代謝和排泄過程，及其對(duì)生物大分子的損傷作用。（3）毒性評(píng)價(jià)指標(biāo)：如LD50、LOAEL、NOAEL等。5.3.2食品毒理學(xué)應(yīng)用（1）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：利用毒理學(xué)知識(shí)評(píng)估食品中有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定：根據(jù)毒理學(xué)研究結(jié)果，制定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。（3）食品安全監(jiān)測(cè)：通過對(duì)食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)，監(jiān)控食品安全狀況。（4）食品安全應(yīng)急處理：分析原因，采取有效措施降低毒性影響。第6章食品微生物學(xué)6.1食品微生物的分類與功能6.1.1食品微生物的分類食品微生物主要包括細(xì)菌、真菌、酵母和病毒等。這些微生物在食品中發(fā)揮著重要的角色。細(xì)菌包括乳酸菌、腸道桿菌、葡萄球菌等；真菌主要包括霉菌和酵母；病毒則主要包括噬菌體和植物病毒。6.1.2食品微生物的功能食品微生物在食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存過程中具有以下功能：（1）發(fā)酵作用：微生物通過發(fā)酵作用將食品中的某些成分轉(zhuǎn)化為有益的物質(zhì)，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，賦予食品特殊的風(fēng)味和保質(zhì)期。（2）生物轉(zhuǎn)化：微生物可以將食品中的某些營養(yǎng)成分進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，提高其生物利用度，如大豆中的異黃酮經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化后，生物活性增強(qiáng)。（3）腐敗作用：微生物在食品中繁殖，分解食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。（4）生物防腐：某些微生物可以通過產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，保持食品的品質(zhì)。6.2食品微生物檢測(cè)與控制6.2.1食品微生物檢測(cè)食品微生物檢測(cè)主要包括以下內(nèi)容：（1）檢測(cè)方法：包括傳統(tǒng)檢測(cè)方法和現(xiàn)代分子生物學(xué)方法。傳統(tǒng)方法如平板計(jì)數(shù)法、生化試驗(yàn)等；現(xiàn)代分子生物學(xué)方法如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）、基因芯片等。（2）檢測(cè)指標(biāo)：主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。6.2.2食品微生物控制食品微生物控制措施包括：（1）物理方法：如高溫殺菌、紫外線消毒、過濾等。（2）化學(xué)方法：如使用防腐劑、抗氧化劑、消毒劑等。（3）生物方法：如利用益生菌抑制有害菌的生長(zhǎng)，以及采用生物酶技術(shù)分解有害物質(zhì)。6.3發(fā)酵食品及其營養(yǎng)評(píng)價(jià)6.3.1發(fā)酵食品概述發(fā)酵食品是利用微生物的發(fā)酵作用生產(chǎn)的食品，如酸奶、泡菜、醬油等。發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)價(jià)值和改善腸道健康的作用。6.3.2發(fā)酵食品的營養(yǎng)評(píng)價(jià)發(fā)酵食品的營養(yǎng)評(píng)價(jià)主要包括以下方面：（1）營養(yǎng)價(jià)值：發(fā)酵過程中，微生物可以分解食品中的大分子物質(zhì)，易于消化吸收的小分子物質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。（2）生物活性物質(zhì)：發(fā)酵食品中含有大量的生物活性物質(zhì)，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、細(xì)菌素等，具有抑菌、抗炎、抗氧化等生理功能。（3）保健功能：發(fā)酵食品中的益生菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防疾病。通過對(duì)食品微生物學(xué)的研究，我們可以更好地了解食品中的微生物特性，為食品加工、儲(chǔ)存和營養(yǎng)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)，保證食品的安全與營養(yǎng)。第7章功能性食品與營養(yǎng)補(bǔ)充劑7.1功能性食品的定義與分類功能性食品是指具有特定營養(yǎng)保健功能，能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能，預(yù)防和輔助治療某些疾病的食品。其分類如下：7.1.1調(diào)節(jié)機(jī)能食品：主要包括增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、抗氧化等功能。7.1.2健康促進(jìn)食品：主要包括改善睡眠、抗疲勞、提高記憶力、改善視力等功能。7.1.3預(yù)防疾病食品：主要包括預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、抗病毒、抗炎等功能。7.1.4輔助治療食品：主要用于輔助治療某些疾病，如糖尿病、高血壓、肥胖等。7.2功能性食品成分與作用機(jī)制功能性食品的保健功能主要依賴于其含有的活性成分，以下列舉幾種常見的功能性食品成分及其作用機(jī)制：7.2.1多糖類：如香菇多糖、枸杞多糖等，主要通過增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗氧化等途徑發(fā)揮保健作用。7.2.2萜類化合物：如番茄紅素、胡蘿卜素等，具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管等功能。7.2.3生物堿類：如茶葉中的茶堿，具有提神醒腦、抗氧化、降血脂等作用。7.2.4花青素類：如藍(lán)莓中的花青素，具有抗氧化、改善視力、保護(hù)心血管等功能。7.2.5不飽和脂肪酸：如魚油中的EPA和DHA，具有調(diào)節(jié)血脂、抗炎、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等作用。7.3營養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用與評(píng)價(jià)營養(yǎng)補(bǔ)充劑是指以補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)素為主要目的，具有一定保健功能的食品。選用與評(píng)價(jià)營養(yǎng)補(bǔ)充劑應(yīng)考慮以下因素：7.3.1營養(yǎng)素種類：根據(jù)個(gè)體需求，選擇含有人體所需營養(yǎng)素的補(bǔ)充劑，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。7.3.2營養(yǎng)素含量：補(bǔ)充劑中營養(yǎng)素的含量應(yīng)適中，過量攝入可能導(dǎo)致不良反應(yīng)。7.3.3生物利用率：選擇生物利用率高的補(bǔ)充劑，以保證營養(yǎng)素的有效吸收。7.3.4安全性：關(guān)注補(bǔ)充劑中可能存在的有害物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等。7.3.5品牌與質(zhì)量：選擇知名品牌，關(guān)注產(chǎn)品質(zhì)量，保證補(bǔ)充劑的效果。7.3.6個(gè)體差異：根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身體狀況等因素，選擇合適的營養(yǎng)補(bǔ)充劑。在服用前，最好咨詢專業(yè)醫(yī)生或營養(yǎng)師的建議。第8章植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值8.1谷物類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)谷物類食品作為人類日常飲食的主要來源，其營養(yǎng)價(jià)值對(duì)維護(hù)人體健康具有重要意義。谷物主要包括稻谷、小麥、玉米、燕麥、大麥等，其營養(yǎng)特點(diǎn)如下：（1）膳食纖維：谷物類食品富含膳食纖維，有助于維護(hù)腸道健康，預(yù)防便秘，降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。（2）碳水化合物：谷物類食品中的碳水化合物是人體主要的能量來源，占總能量的50%60%。（3）蛋白質(zhì)：谷物類食品中的蛋白質(zhì)含量較高，但氨基酸組成相對(duì)不平衡，與豆類、堅(jiān)果等食品搭配食用，可以提高蛋白質(zhì)的生物利用率。（4）維生素和礦物質(zhì)：谷物類食品含有B族維生素、維生素E、鐵、鋅、鈣等營養(yǎng)素，對(duì)維持人體正常生理功能具有重要意義。8.2蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果是人體獲取維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源，具有以下營養(yǎng)價(jià)值：（1）維生素：蔬菜和水果含有豐富的維生素C、維生素A、葉酸等，具有抗氧化、提高免疫力、預(yù)防疾病等作用。（2）礦物質(zhì)：蔬菜和水果中含有鉀、鎂、鐵、鈣等礦物質(zhì)，對(duì)維持人體電解質(zhì)平衡、骨骼健康等具有重要作用。（3）膳食纖維：蔬菜和水果富含膳食纖維，有助于預(yù)防便秘、降低膽固醇、控制血糖等。（4）植物化學(xué)物：蔬菜和水果中含有多種植物化學(xué)物，如類胡蘿卜素、多酚類化合物等，具有抗炎、抗氧化、抗癌等生物活性。8.3堅(jiān)果與種子食品的營養(yǎng)評(píng)價(jià)堅(jiān)果與種子食品營養(yǎng)價(jià)值豐富，被譽(yù)為“健腦食品”和“長(zhǎng)壽食品”。以下是對(duì)堅(jiān)果與種子食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：（1）脂肪：堅(jiān)果與種子食品中的脂肪含量較高，但多為不飽和脂肪酸，對(duì)降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病具有積極作用。（2）蛋白質(zhì)：堅(jiān)果與種子食品中的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成均衡，生物利用率較高。（3）礦物質(zhì)：堅(jiān)果與種子食品富含鎂、鋅、鈣、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)骨骼、免疫系統(tǒng)等具有重要作用。（4）維生素：堅(jiān)果與種子食品中含有豐富的B族維生素、維生素E等，具有抗氧化、抗衰老等作用。（5）植物化學(xué)物：堅(jiān)果與種子食品中含有多種植物化學(xué)物，如褪黑素、白藜蘆醇等，具有抗炎、抗癌等生物活性。（6）膳食纖維：堅(jiān)果與種子食品中含有一定量的膳食纖維，有助于維護(hù)腸道健康。第9章動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值9.1肉類及其制品的營養(yǎng)特點(diǎn)肉類及其制品是人們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾牡鞍踪|(zhì)來源，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分。肉類中的蛋白質(zhì)含量較高，生物價(jià)值優(yōu)良，是人體生長(zhǎng)、修復(fù)組織和維持正常生理功能的必需營養(yǎng)物質(zhì)。肉類還富含維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸及礦物質(zhì)鐵、鋅等。本節(jié)將重點(diǎn)探討各類肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)及其在人類飲食中的作用。9.1.1紅肉的營養(yǎng)特點(diǎn)紅肉是指豬肉、牛肉、羊肉等，其營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)及維生素B族含量較高。紅肉中的鐵為血紅素鐵，生物利用率較高，對(duì)于預(yù)防缺鐵性貧血具有重要作用。9.1.2白肉的營養(yǎng)特點(diǎn)白肉主要包括雞肉、鴨肉等，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，且含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。白肉具有低脂肪、低熱量、高蛋白的特點(diǎn)，適合各類人群食用。9.1.3肉類制品的營養(yǎng)特點(diǎn)肉類制品如香腸、火腿、臘肉等，經(jīng)過加工處理后，其營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值有所變化。加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)含量保持相對(duì)穩(wěn)定，但部分維生素含量可能降低。加工肉類制品中可能添加鹽、糖、防腐劑等，消費(fèi)者在選擇時(shí)應(yīng)注意適量食用。9.2禽蛋、水產(chǎn)品與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值9.2.1禽蛋的營養(yǎng)價(jià)值禽蛋是一種理想的天然蛋白質(zhì)來源，其蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成優(yōu)良，生物價(jià)值較高。禽蛋還富含卵磷脂、膽固醇、維生素A、維生素D、維生素E、葉酸等營養(yǎng)成分。蛋黃中的卵磷脂對(duì)于維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)功能具有重要作用。9.2.2水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品包括魚類、貝類等，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高。魚類蛋白