《馬鈴薯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究》20000字（論文）

馬鈴薯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究—50%馬鈴薯雪花全粉替代高筋小麥粉制備面包研究目錄1前言 32材料與方法 112.1原輔料 112.2主要儀器與設(shè)備 112.3馬鈴薯雪花全粉實(shí)驗(yàn)方法 122.3.1制備不同目數(shù)馬鈴薯雪花全粉 122.3.2水分含量 122.3.3灰分 122.3.4蛋白質(zhì) 122.3.5吸水指數(shù) 122.3.6持油性 132.4馬鈴薯面包實(shí)驗(yàn)方法 132.4.1面包制作方法 132.4.2α淀粉酶添加量 132.4.3谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量 132.4.4谷朊粉添加量 132.4.5比容 132.4.6色差 142.4.7質(zhì)構(gòu) 142.5數(shù)據(jù)處理與分析 143結(jié)果與分析 143.1馬鈴薯雪花全粉的指標(biāo)分析 143.2α淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響 143.2.1比容 143.2.2色差 153.2.2質(zhì)構(gòu) 163.3谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響 183.3.1比容 183.3.2色差 183.3.3質(zhì)構(gòu) 193.4谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響 213.4.1比容 213.4.2色差 213.4.3質(zhì)構(gòu) 224討論 245結(jié)論 26參考文獻(xiàn) 29第第頁(yè)共31頁(yè)摘要：本研究以50%馬鈴薯雪花全粉替代高筋小麥粉制備面包，研究了不同面包改良劑對(duì)于高配比馬鈴薯雪花全粉面包品質(zhì)的影響，并探討其發(fā)生的可能原因，旨在為高配比馬鈴薯雪花全粉面包的生產(chǎn)提供重要的理論依據(jù)。向高配比馬鈴薯雪花全粉面包加入不同比例的α淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和谷朊粉之后，測(cè)定面包的比容、色差與質(zhì)構(gòu)。結(jié)果表明，谷朊粉明顯提高了面包的比容，且面包的硬性、膠著性和咀嚼性有所增加。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改善了混合粉的粉質(zhì)特性，但改善作用有限。α淀粉酶提高了面包的黏附性，降低了咀嚼性。最佳添加量分別為：α淀粉酶0.0075%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.08%和谷朊粉10%。關(guān)鍵詞：馬鈴薯；主食化；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1前言馬鈴薯(SolanumtuberosumL.)是一年生茄科植物，其塊莖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)及多種維生素和無(wú)機(jī)鹽[1]，種植起源于南美洲，現(xiàn)已傳播到全世界160多個(gè)國(guó)家，作為世界上最重要的供人類(lèi)食用的糧食作物之一，重要性?xún)H次于水稻、小麥和玉米[2]。中國(guó)的馬鈴薯栽培歷史已有400多年，中國(guó)馬鈴薯種植面積及產(chǎn)量位于全球之首，目前年產(chǎn)量9500萬(wàn)噸左右[3]。馬鈴薯是我國(guó)主要的糧食和蔬菜作物之一，又是重要的工業(yè)原料，其加工增值潛力大，具有較高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，被譽(yù)為世紀(jì)最有發(fā)展前景的經(jīng)濟(jì)作物之一[4]；同時(shí)，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分全面，在歐洲等國(guó)家被稱(chēng)為“第二面包”、“地下蘋(píng)果”，馬鈴薯食品已成為世紀(jì)的一種消費(fèi)時(shí)尚。因此，發(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)有著不可替代的優(yōu)勢(shì)。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富,據(jù)統(tǒng)計(jì),含76.3%的水分和23.7%的干物質(zhì),其中淀粉9%～20%,蛋白質(zhì)1.5%～2.3%,脂肪0.1%～1.1%,粗纖維0.6%～0.8%。每100g馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量318kJ,鈣5～8mg,磷15～40mg,鐵0.4～0.8mg,鉀200～340mg,碘0.8～1.2mg,胡蘿卜素12～30mg,硫胺素0.03～0.08mg,核黃素0.01～0.04mg,尼克酸0.4～1.1mg[5]。媽鈴薯淀粉主要為支鏈淀粉，糊化性能優(yōu)良，易于為人體吸收；其蛋白質(zhì)中球蛋白占2/3，屬全價(jià)蛋白，且富含糧谷中缺少的賴(lài)氨酸和色氨酸。美國(guó)農(nóng)業(yè)部號(hào)研究報(bào)告稱(chēng)“每餐只吃全脂牛奶和馬鈴薯，即可獲取人體所需的全部食物原素”[6]。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無(wú)毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對(duì)脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”?，F(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對(duì)調(diào)解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬鈴薯富有營(yíng)養(yǎng)，是抗衰老的食物之一。馬鈴薯富含膳食纖維。與水稻、小麥相比,馬鈴薯的纖維含量約為水稻、小麥的10倍。因?yàn)樯攀忱w維含量豐富,所以食用馬鈴薯有利于清理腸道,促進(jìn)排便。從而及時(shí)將有害物質(zhì)排出體外,對(duì)痔瘡、大腸癌等具有良好的預(yù)防作用。此外,膳食纖維進(jìn)入腸道不能被腸道吸收,其強(qiáng)大的吸附能力可以降低腸道對(duì)葡萄糖的吸收效率,從而降低血糖含量,對(duì)糖尿病有良好的預(yù)防作用[7]。腸道不能吸收的膳食纖維可以增加飽腹感,因此可以減少食物攝入,對(duì)于保持健美的身材具有良好的輔助作用。馬鈴薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還有一定的醫(yī)療保健作用。馬鈴薯含豐富的粘蛋白、半纖維素等，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，防止肝腎中結(jié)締組織的萎縮，保持消化道、呼吸道的潤(rùn)滑[8]。馬鈴薯中含有豐富的鉀元素，可有效預(yù)防高血壓，其外用可治療燒傷、濕疫，內(nèi)服有治療口腔饋蕩，十二指腸饋痕等功效，對(duì)胃神經(jīng)官能癥之食欲不振更有良好食療效果，還有改善人腦記憶力的功能。我國(guó)的馬鈴薯產(chǎn)量雖然高，但多限于鮮、鮮運(yùn)、鮮銷(xiāo)、鮮食。在傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)中，除部分地區(qū)作為主食直接食用，95%以上的馬鈴薯是作為蔬菜鮮食[9]。至于馬鈴薯的加工，多限于加工成淀粉、粉絲、粉皮、粉條、酒精等，不僅數(shù)量少，而且加工深度不夠，經(jīng)濟(jì)效益不高，馬鈴薯高產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮受到極大的制約，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有得到充分的發(fā)揮，因此，市場(chǎng)急需引進(jìn)或開(kāi)發(fā)形式新穎、口感宜人的馬鈴薯新產(chǎn)品，并對(duì)馬鈴薯加工的副產(chǎn)品進(jìn)行綜合利用，以提高其經(jīng)濟(jì)附加值。2015年國(guó)家提出了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，2016年農(nóng)業(yè)部下發(fā)了《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，意見(jiàn)提出到2020年用于主糧消費(fèi)的馬鈴薯占總消費(fèi)量30%的目標(biāo)[10]。馬鈴薯含有人體所需的全部7類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、水、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維），且碳水化合物的含量?jī)H為大米的25%左右，可補(bǔ)充日常主糧中缺乏的維生素[11]，是一種優(yōu)質(zhì)的主糧。馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的實(shí)施，對(duì)我國(guó)平穩(wěn)快速向好發(fā)展具有重要意義。其主要原因有：①可以順應(yīng)時(shí)代健康飲食的要求。馬鈴薯含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且同時(shí)脂肪含量較低，有利于控制體重，對(duì)清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)疾病有很大幫助。②可以順應(yīng)新資源開(kāi)發(fā)的內(nèi)在要求。因?yàn)槲覈?guó)水土資源嚴(yán)重匱乏、生態(tài)環(huán)境壓力日漸增大的西北、華北和南方等地區(qū)，急切需要轉(zhuǎn)變發(fā)展方式、優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)。馬鈴薯的生產(chǎn)節(jié)地、節(jié)水、節(jié)肥、產(chǎn)量高，可作為調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的主要替代作物。③順應(yīng)城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏日益加快的趨勢(shì)。馬鈴薯便于加工、口味軟糯、營(yíng)養(yǎng)全面，無(wú)論在快餐速食店還是在普通百姓家都十分受歡迎[12]。推進(jìn)馬鈴薯主糧化，將馬鈴薯加工成既快捷方便又營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品、半成品，都將更加順應(yīng)節(jié)奏不斷加快的生活潮流[13]。近年來(lái)開(kāi)始出現(xiàn)以馬鈴薯為原料的食品，如馬鈴薯粉、馬鈴薯飲料、馬鈴薯香腸、馬鈴薯面包、馬鈴薯奶、馬鈴薯餅干、馬鈴薯濃湯、油炸馬鈴薯片等，其營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，具有十分廣闊的市場(chǎng)前景，人們逐漸轉(zhuǎn)變馬鈴薯為粗糧的傳統(tǒng)觀念，幵始認(rèn)為馬鈴薯是生活中調(diào)節(jié)口味、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品[14]。同時(shí)，我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量高、品種多、質(zhì)量好，若能對(duì)我國(guó)馬鈴薯加以合理的加工利用，必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。馬鈴薯全粉是以馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程，經(jīng)脫水所得到顆粒狀或薄片狀的產(chǎn)品。馬鈴薯全粉的含水率約為7%~8%，較鮮薯而言，馬鈴薯全粉可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，方便運(yùn)輸。由于馬鈴薯全粉在加工過(guò)程中保留了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完整性，所以在馬鈴薯全粉復(fù)水后，能最大限度地保留馬鈴薯的口感和風(fēng)味。馬鈴薯全粉既可以直接食用，也可以用作食品深加工的原材料，其加工適應(yīng)性很強(qiáng)。馬鈴薯全粉主要分為馬鈴薯顆粒全粉、馬鈴薯生全粉和馬鈴薯雪花全粉，這三種馬鈴薯全粉因其加工方式的不同而具有不同的產(chǎn)品品質(zhì)。馬鈴薯全粉與馬鈴薯淀粉有本質(zhì)的區(qū)別，前者是新鮮馬鈴薯的脫水制品，它包含除薯皮外的全部干物質(zhì)：淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、灰分、糖、維生素和礦物質(zhì)等，具有馬鈴薯具有的天然風(fēng)味和固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。淀粉是破壞了馬鈴薯的植物細(xì)胞后提取出來(lái)的，不再具有天然的馬鈴薯風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種比較純的物質(zhì)產(chǎn)品。馬鈴薯顆粒全粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、漂燙、蒸煮、搗泥、制粉、熱風(fēng)干燥等工序處理而得的粉末狀產(chǎn)品。其成品主要以馬鈴薯細(xì)胞單體或幾個(gè)細(xì)胞的聚合體的形態(tài)存在，因此稱(chēng)之為馬鈴薯“顆?！比?。馬鈴薯顆粒全粉一般采用回填工藝或熱氣流干燥工藝制備，呈淺黃色細(xì)顆粒狀，其細(xì)胞顆粒完好程度較高，能較好的保留營(yíng)養(yǎng)成分。但馬鈴薯顆粒全粉的生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)量低，并且由于細(xì)胞顆粒較完整，其復(fù)水性稍差，在馬鈴薯全粉深加工制品中具有一定的局限性[15]。馬鈴薯生全粉一般采用閃蒸干燥工藝制備，呈乳白色粉末狀。由于馬鈴薯生全粉的加工過(guò)程中，馬鈴薯原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)劇烈的熱處理，所以其糊化度低，營(yíng)養(yǎng)成分保留相對(duì)完整[16]。但馬鈴薯生全粉沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟化處理，所以不適合用在復(fù)水類(lèi)馬鈴薯產(chǎn)品的加工中。馬鈴薯雪花全粉一般采用熱風(fēng)干燥工藝及滾筒干燥工藝，呈乳白色薄片狀。由于其在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了機(jī)械破碎，其復(fù)水后口感更均一。但傳統(tǒng)工藝制備的馬鈴薯雪花全粉的復(fù)水性較差，其在即食馬鈴薯類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用中具有局限性[17]。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)可知真空冷凍干燥工藝可以改善馬鈴薯脫水后復(fù)水性較差的特點(diǎn)。而馬鈴薯顆粒全粉由于細(xì)胞顆粒較完整，其復(fù)水性很難通過(guò)改變加工工藝得到改善。馬鈴薯生全粉由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟化處理，也并不適合應(yīng)用即食馬鈴薯類(lèi)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。故本研究以馬鈴薯雪花全粉為研究對(duì)象，以真空冷凍干燥工藝改善其性質(zhì)。與小麥、玉米、大米等谷物粉相比，馬鈴薯全粉中必須氨基酸、維生素C、礦物質(zhì)等含量更高，有色馬鈴薯全粉中的酚類(lèi)和花色苷類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖和血脂的作用[18]。但是，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，嚴(yán)重降低了其加工性能。因此，將馬鈴薯全粉與其他谷物粉混合后作為食品加工的原料，可以改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，也可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的。馬鈴薯全粉的特點(diǎn)使其在食品加工行業(yè)中應(yīng)用廣泛，開(kāi)發(fā)出各類(lèi)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的各類(lèi)食品。目前，馬玲薯全粉的應(yīng)用主要有：方便土豆泥、油炸薯?xiàng)l、速凍薯?xiàng)l、復(fù)合薯片烘焙食品的添加劑（如面包、餅干等）和即食湯料的增稠劑等[19]?，F(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)低卡路里和高纖維產(chǎn)品的需求逐漸增加，Rathod[20]等人利用馬鈴薯全粉、米粉及香蕉粉開(kāi)發(fā)研制出一種適合印度快餐文化的小吃，這種產(chǎn)品以淀粉為主要成分，易消化，富含礦物質(zhì)、維生素和可消化纖維，其中馬鈴薯全粉的添加量高達(dá)40%。KhawlaBenJessou[21]等人將馬鈴薯添加至蛋糕等糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品中，旨在豐富蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口感，研究發(fā)現(xiàn)用馬鈴薯粉代替小麥粉顯著降低了蛋糕的硬度和面團(tuán)的顏色值，以5%的馬鈴薯皮粉替代小麥粉可制備出具有良好感官品質(zhì)的纖維強(qiáng)化蛋糕。另外，5%的馬鈴薯全粉添加量提高了面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性延伸率。國(guó)內(nèi)也有研究者利用馬鈴薯全粉制作酥性餅干，孫平[22]等人采用單因素及正交實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法，探討了馬鈴薯全粉對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)馬鈴薯全粉酥性餅干配方為全粉30%、白砂糖40%、色拉油30%、疏松劑1.4%時(shí)生產(chǎn)出的產(chǎn)品口感酥松，風(fēng)味純正，品質(zhì)優(yōu)良。劉嘉[23]等人以純米粉和不同馬鈴薯雪花粉添加量制成的馬鈴薯米粉為研究對(duì)象,從復(fù)水特性、蒸煮特性、營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)定四個(gè)方面對(duì)純米粉和不同馬鈴薯雪花粉含量米粉的品質(zhì)進(jìn)行分析比較。并將不同馬鈴薯雪花粉添加量的馬鈴薯米粉進(jìn)行比較,確定了馬鈴薯米粉中馬鈴薯雪花粉的最佳添加量。結(jié)果表明:馬鈴薯米粉的品質(zhì)優(yōu)于純米粉的品質(zhì),馬鈴薯雪花粉的最佳添加量為40%,采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制得的馬鈴薯米粉復(fù)水速率快、蒸煮損失率低、斷條率低、營(yíng)養(yǎng)成分和礦物質(zhì)含量更豐富。一定量馬玲薯全粉添加到冰淇淋中不僅可以改善冰淇淋口感還可以提高產(chǎn)品附加值。許鑫等[24]研究了新型馬鈴薯全粉冰淇淋的最佳配方。結(jié)果表明,當(dāng)馬鈴薯全粉添加量為6%、蔗糖量為12%、黃油為4%、復(fù)合乳化劑(蔗糖酯:單甘酯為1∶1)為0.2%時(shí),產(chǎn)品顏色呈乳白色,漿料的粘度值、以及冰淇淋成品的膨脹率和融化率均適中,口感清爽,且脂肪含量較一般冰淇淋低?？梢钥闯?將馬鈴薯全粉添加到冰淇淋中,其口感、組織狀態(tài)都非常良好,還可提高產(chǎn)品的附加值,乳化劑也是一提高產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的方法,但提高冰淇淋中馬鈴薯全粉添加量、增加乳化劑種類(lèi)仍是我們需解決的問(wèn)題和研究方向。向面粉中加入馬鈴薯全粉制成的糕點(diǎn),與單一面粉制得的糕點(diǎn)外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、大小薄厚、表面顏色基本相同,其不僅具有馬鈴薯的風(fēng)味還有馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因而研發(fā)各種花色品種的馬鈴薯全粉糕點(diǎn)有助于促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)、順應(yīng)健康中國(guó)2030規(guī)劃。馬夢(mèng)蘋(píng)等[25]以馬鈴薯全粉為主要原料,研究了馬鈴薯全粉、白砂糖、雞蛋添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,雞蛋添加量對(duì)馬鈴薯全粉蛋糕感官評(píng)分影響最大,并通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了馬鈴薯全粉蛋糕的最佳配方為:馬鈴薯全粉100g、水50g、鹽1g、油50g、糖60g、雞蛋180g。且此配方下馬鈴薯全粉蛋糕色澤更佳,口感更好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,且具有突出的馬鈴薯風(fēng)味。賀萍等[26]研制了一種以馬鈴薯粉為原料的花色蛋糕,結(jié)果表明,低筋面粉與馬鈴薯質(zhì)量比對(duì)馬鈴薯全粉蛋糕感官評(píng)分影響最大,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定其最佳配方為:低面筋粉30g,馬鈴薯粉20g,雞蛋180g,糖50g,水40g,植物油20g,烘焙粉0.3g,塔塔粉0.5g,鹽1g,按照此配方制作的蛋糕,有較好的口感、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。童丹等[27]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了紫色馬鈴薯全粉蛋糕的最佳配方為:小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為3∶2,其中紫色馬鈴薯全粉40g、小麥面粉60g、雞蛋360g、黃油50g、白糖80g、植物油40g、鹽2g、泡打粉1g、塔塔粉1g,烘烤溫度:上火180℃、下火180℃、烘烤時(shí)間30min。該方法加工的紫色馬鈴薯全粉蛋糕具有獨(dú)特的馬鈴薯風(fēng)味、口感潤(rùn)澤、無(wú)甜膩感、內(nèi)部組織細(xì)膩、松軟有彈性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性?xún)?yōu)良,且小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比是影響蛋糕品質(zhì)的最大因素。張偉君等[28]研究了紫馬鈴薯全粉添加對(duì)馬芬蛋糕烘焙損失率、色差、質(zhì)構(gòu)性能及感官的影響。結(jié)果表明,不同比例混合粉的水溶性及持水性有顯著差異,紫馬鈴薯全粉添加量小于70%時(shí),烘焙損失率差異不顯著(P>0.05);其添加量為90%時(shí),烘焙損失率差異顯著(P<0.05)。馬芬蛋糕的亮度隨著紫馬鈴薯全粉含量增加而顯著降低(P<0.05);隨著紫馬鈴薯全粉添加量增加馬芬蛋糕的硬度也顯著增加(P<0.05)。紫馬鈴薯全粉含量在10%～30%時(shí),其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化差異不顯著(P>0.05);當(dāng)紫馬鈴薯全粉添加量在30%以?xún)?nèi)時(shí),在感官分析時(shí),對(duì)色澤、組織、外形、彈韌性指標(biāo)影響較低,但是超過(guò)這個(gè)范圍,影響變化較大。紫馬鈴薯全粉添加量為10%和30%獲得最高分。綜合分析,紫馬鈴薯全粉的添加量在30%時(shí)馬芬蛋糕品質(zhì)較佳。面包是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵、倍烤的的面食制品。它是以小麥粉、水、酵母為基本原料，添加適量糖、鹽、油脂、雞蛋、果料及添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、供倍、冷卻制成的組織松軟的方便食品。面包由多種原料制成，營(yíng)養(yǎng)成分全面，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)。此外，由于經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，面包形成多孔海綿狀蜂窩組織，在膽嚼時(shí)可儲(chǔ)存唾液及各種淀粉酶，可增大酶類(lèi)與消化道的接觸面積，從而提高消化吸收率。一般來(lái)說(shuō)面包消化率比慢頭高比米飯高左右，其營(yíng)養(yǎng)豐富，消化吸收率高，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)銷(xiāo)售的面包主要有主食面包、花色面包、油炸面包、面包圈、營(yíng)養(yǎng)面包、療效面包以及面包干等幾種形式。面包是歐洲許多國(guó)家的傳統(tǒng)主食，其中德國(guó)是消費(fèi)面包最多的國(guó)家，年人均消費(fèi)面包高達(dá)，最低的意大利為。西歐國(guó)家人均每年面包消費(fèi)量為，其中以波蘭的最多。亞洲的日本，過(guò)去以米飯為主食，現(xiàn)人均面包消費(fèi)量達(dá)，我國(guó)臺(tái)灣人均面包消費(fèi)量達(dá)。以往面包多用于制作三明治、快餐漢堡或以西點(diǎn)的形式出現(xiàn)在餐桌，而現(xiàn)今越來(lái)越多的主食面包受到人們青睞。面包已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡氖称?。在我?guó)，面包主要有兩種分類(lèi)方法。一種是按照其制作工藝和原料搭配的不同而分為主食面包和點(diǎn)心面包，一種是按照其加工形狀的不同分為長(zhǎng)方形面包和圓形面包。主食面包是我們生活中最常見(jiàn)的面包，國(guó)內(nèi)外的面包開(kāi)發(fā)工作也是主要圍繞著主食面包產(chǎn)品展開(kāi)的。面包在我國(guó)，通常定位于主食和休閑食品。為了節(jié)約時(shí)間，越來(lái)越多的上班族和年輕人喜愛(ài)選擇攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的面包作為自己的早餐主食。同時(shí)，隨著近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康方面的追求，樣式新穎、種類(lèi)繁多、營(yíng)養(yǎng)配比更合理的新型面包被開(kāi)發(fā)出來(lái)。隨著生活節(jié)奏的不斷加快和外來(lái)飲食文化的不斷融入，未來(lái)面包的消費(fèi)量一定會(huì)不斷增加。市面上的馬鈴薯面包大多是以添加馬鈴薯全粉為主，除少數(shù)國(guó)家有吃馬鈴薯面包的傳統(tǒng)而很少提及添加蒸煮馬鈴薯。在秘魯，有以20%馬鈴薯泥與80%的小麥粉混合制成的馬鈴薯面包，是一種低熱量的食品，據(jù)報(bào)道在本國(guó)市場(chǎng)上頗為暢銷(xiāo)，但是國(guó)內(nèi)對(duì)此的資料相對(duì)較少。除此之外馬鈴薯在面包中的應(yīng)用還有很多，例如有關(guān)于向面包中添加馬鈴薯膳食纖維[29-30]和添加馬鈴薯全粉等方面的研究；還有關(guān)于向面包中添加馬鈴薯纖維提高面包儲(chǔ)存品質(zhì)和用馬鈴薯淀粉替代小麥粉等方面的研究。目前對(duì)馬鈴薯在面包中的應(yīng)用大多以馬鈴薯全粉和馬鈴薯纖維為原料。研究表明，在以小麥、大米為原料的主食精制品中添加馬鈴薯可以彌補(bǔ)氨基酸的不足。陳中愛(ài)等[31]在面包中加入了10%的馬鈴薯全粉，實(shí)驗(yàn)表明，馬鈴薯全粉面包中必需氨基酸總量高于比普通面粉面包，其中馬鈴薯全粉面包異亮氨酸和賴(lài)氨酸含量明顯增多，賴(lài)氨酸對(duì)調(diào)節(jié)人體免疫力具有重要作用。文瑜[32]等人通過(guò)對(duì)馬鈴薯-小麥吐司面包的外觀、組織形態(tài)、氣味等感官評(píng)價(jià),結(jié)合面包硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性分析,證明:當(dāng)馬鈴薯全粉20%、白砂糖8%、酵母1.2%、油脂5%時(shí)，可保持面包酸度基本不變的同時(shí)增加含水量,讓面包更耐貯藏,更富營(yíng)養(yǎng)。馬鈴薯粉中不含具有發(fā)酵特性的面筋蛋白，如果將馬鈴薯粉和小麥粉混合，必然會(huì)稀釋小麥面筋蛋白，削弱小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使混合粉面包品質(zhì)降低。因此，改善混合粉面團(tuán)的加工特性，使其形成組織均勻、紋理清晰的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)成為馬鈴薯主食化產(chǎn)品研發(fā)的關(guān)鍵問(wèn)題。面包改良劑的添加也就成為一種十分可取且便利的方法。面包改良劑是一種用于生產(chǎn)面包的輔料，一般是由氧化劑、乳化劑、酶制劑以及填充劑和無(wú)機(jī)鹽復(fù)合而成。面包改良劑的主要作用有：①改善面包產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，配比優(yōu)秀的酶制劑和乳化劑組合能制作出柔軟細(xì)膩的面包產(chǎn)品。②減少發(fā)酵時(shí)間，增大面包體積，使面團(tuán)發(fā)酵均勻穩(wěn)定。③拓展面筋，提高面包生產(chǎn)的機(jī)械化效率。面包添加劑在現(xiàn)在面包工業(yè)中扮演著重要角色，是面包機(jī)械化生產(chǎn)不可或缺的一部分。α淀粉，是普通淀粉，經(jīng)過(guò)分散糊化，快速脫水干燥加工而成的一種物理變性淀粉。由于在脫水過(guò)程中淀粉分子來(lái)不及重新排列，進(jìn)而形成了一種無(wú)明顯結(jié)晶的多孔組織結(jié)構(gòu)。這種特殊的分子結(jié)構(gòu)賦予了預(yù)糊化淀粉糊化速度快、粘性大、保水性強(qiáng)，冷水可溶、冷水穩(wěn)定的特點(diǎn)，而作為普通天然淀粉的衍生產(chǎn)品，它還具有方便經(jīng)濟(jì)、綠色環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)。面包中添加變性淀粉，可以改良產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品色澤口感[33]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TGase或TG）又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。小麥含有的總氨基酸中含有約34%的L-谷胺酰胺/谷氨酸（L-Glutamine）和約1%的L-賴(lài)氨酸（L-Lysine）。TG酶能夠催化這兩種氨基酸之間形成分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。Herrero等[34]研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)或多肽中的賴(lài)氨酸上的ε-氨基和谷氨酰胺殘基上的γ-羥胺基團(tuán)通過(guò)TG酶催化形成共價(jià)鍵，發(fā)生交聯(lián)聚合反應(yīng)形成蛋白質(zhì)凝膠，從而改善蛋白質(zhì)的溶解性、凝膠性、乳化性、黏彈性、起泡性和持水性等各種功能性質(zhì)。通常認(rèn)為在烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中添加TG，其產(chǎn)生的共價(jià)交聯(lián)作用可提高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凍融穩(wěn)定性，增大面筋強(qiáng)度，防止高溫烘焙后的塌陷，增大產(chǎn)品體積。特別是針對(duì)谷物全粉類(lèi)面包，由于其富含纖維，會(huì)阻礙面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，使得產(chǎn)品的膨脹性、柔軟度、抗老化性能受到影響，加入TG酶能夠提高面團(tuán)面筋的穩(wěn)定性，提升面團(tuán)的加工性能[35]。谷朊粉,又稱(chēng)活性面筋粉,是以小麥為原料,經(jīng)過(guò)深加工提取的一種天然谷物蛋白[36]。根據(jù)小麥蛋白質(zhì)的溶解性,可將其分成清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等四種蛋白質(zhì)。而谷朊粉蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白,合稱(chēng)儲(chǔ)藏蛋白(約占小麥面筋干基的70%～80%)[37]。谷朊粉因含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白而具有粘彈性和延伸性,同時(shí)有良好的成膜性和吸水性等特點(diǎn),可作為面包改良劑,不僅提高面團(tuán)吸水率、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和持氣性、縮短發(fā)酵時(shí)間,而且可以使面包比容增大、孔隙小、柔軟。蛋白酶主要作用于面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)，能夠切斷氨基酸之間的肽鍵，將其降解成為多肽和氨基酸。蛋白酶降解蛋白質(zhì)會(huì)降低面團(tuán)筋力，促進(jìn)面團(tuán)軟化，從而可使面團(tuán)的黏彈性、流動(dòng)性和延伸性增加，并縮短面團(tuán)的成筋時(shí)間，減少揉面的時(shí)間和動(dòng)力。此外，面團(tuán)的筋力減弱有助于改善面團(tuán)的發(fā)酵效果，改善面團(tuán)的風(fēng)味，因?yàn)榻到猱a(chǎn)生的氨基酸與多肽能夠幫助香味物質(zhì)形成與呈現(xiàn)[38]。面包制作中，根據(jù)不同工藝需求添加一定量的蛋白酶，不僅能夠改善面團(tuán)柔韌性和延伸性，提高機(jī)械加工性能，還能加快發(fā)酵進(jìn)程，提高面包品質(zhì)。蛋白酶的種類(lèi)較多，反應(yīng)較難控制，所以在實(shí)際應(yīng)用中，一般選擇應(yīng)用最為廣泛的霉菌蛋白酶，且根據(jù)不同面粉的特性和工藝要求，選擇合適的添加量和添加方式，以求最大限度地提高烘焙產(chǎn)品品質(zhì)。脂肪酶又稱(chēng)甘油三酯水解酶，其在烘焙中的作用主要是催化面團(tuán)中的油脂分解產(chǎn)生自由脂肪酸和一些小分子物質(zhì)，如?；视?、自由脂肪酸等。這有助于面筋形成更強(qiáng)的極性和親水結(jié)構(gòu)，能讓麥谷蛋白與水的結(jié)合更緊密，增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的二硫鍵，形成更強(qiáng)更穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這有助于提高醒發(fā)過(guò)程中面團(tuán)組織氣室的韌性，改善組織結(jié)構(gòu)，增大產(chǎn)品的體積。SaraMelis等[39]研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酶對(duì)面包體積的影響與面團(tuán)中氣體和面筋的界面穩(wěn)定性有關(guān)，即增強(qiáng)了面團(tuán)中小氣室的強(qiáng)度，使得面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)中小氣室的分布更均勻，不易破裂結(jié)合為大孔洞，能夠有效增大面包體積和支撐力。此外，脂肪酶能夠使溶于脂肪中的色素釋放出來(lái)，釋放出來(lái)的色素暴露在空氣中被氧氣氧化而褪色，使得產(chǎn)品組織色澤白皙，提高產(chǎn)品品質(zhì)。而且，脂肪分解后產(chǎn)生的?；视湍軌蚱鸬饺榛饔?，有助于面團(tuán)中生成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，這有助于增加產(chǎn)品的柔軟度，延緩產(chǎn)品老化，還能夠改善面包芯的組織結(jié)構(gòu)和白度。對(duì)于脂肪酶的應(yīng)用，未來(lái)隨著技術(shù)發(fā)展或可減少乃至于替代傳統(tǒng)乳化劑，達(dá)到同樣提高產(chǎn)品品質(zhì)，并且降低產(chǎn)品成本。葡萄糖氧化酶（GOD）是一種需氧脫氫酶，其作用機(jī)理是在具有氧氣和水的條件下催化葡萄糖生成葡萄糖酸和H2O2，生成葡糖酸會(huì)引起面團(tuán)pH下降，在最終產(chǎn)品中可起抑菌作用[28]。此外，生成的H2O2是一種強(qiáng)氧化劑，能將面筋中的巰基（-SH）氧化為二硫鍵（-S-S-），增強(qiáng)面筋蛋白之間形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這有助于改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，提高凝膠黏度，降低破損值，提高面團(tuán)延伸性和持氣能力，優(yōu)化面團(tuán)的加工性能，顯著提高面團(tuán)的抗沖擊性。以往研究認(rèn)為，GOD能夠在面包烘焙中減少游離硫代基團(tuán)（SHf），增加谷蛋白大分子含量，并改變蛋白質(zhì)級(jí)分的電泳模式，其主要是修飾白蛋白、球蛋白和谷蛋白，形成大的蛋白質(zhì)聚集體。ErinJ.Hopkins等[40]研究發(fā)現(xiàn)，GOD(0.001%）在有機(jī)酸存在的面團(tuán)體系中對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性和黏性具有一定的改善作用，但對(duì)面包中的自由水含量和蛋白質(zhì)聚合物的百分比含量沒(méi)有明顯影響。鄧春麗[41]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄糖氧化酶在適當(dāng)?shù)奶幚項(xiàng)l件下，可以顯著提高面包產(chǎn)品的保水率和膨脹率，能夠改善蕎麥粉蛋白品質(zhì)，進(jìn)而改善蕎麥的淀粉品質(zhì)。葡萄糖氧化酶處理會(huì)使小麥粉和蕎麥粉混粉面團(tuán)的拉伸特性得到改善。高立云[42]研究發(fā)現(xiàn)，葡萄糖氧化酶可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)彈性和耐機(jī)械攪拌性能，并增加面包的體積和比容，使得面包的感官指標(biāo)獲得更優(yōu)的評(píng)價(jià)。木聚糖酶是半纖維素酶家族的一員，屬于半纖維素酶中戊聚糖酶的一個(gè)分支。在面包生產(chǎn)中，選擇面粉時(shí)面粉的吸水性是體現(xiàn)面粉品質(zhì)極為重要的一個(gè)性質(zhì)。在面粉中含有的非淀粉類(lèi)多糖主要是戊聚糖，雖其占比只有2%～3%，但其在面包制作過(guò)程中產(chǎn)生的影響不可小視，其能夠吸收本身重量5～10倍的水，占面團(tuán)總吸水率的20%以上。根據(jù)戊聚糖在水中的溶解性質(zhì)可將其分為水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖，其在小麥粉中的比例約1∶3，其中水溶性戊聚糖對(duì)面包的品質(zhì)有積極影響，而水不溶性戊聚糖會(huì)干擾面筋形成，導(dǎo)致面包品質(zhì)下降[43]。水溶性和水不溶性戊聚糖對(duì)面包的影響主要表現(xiàn)在其能夠影響面包面團(tuán)的產(chǎn)氣能力和持氣能力。在面包制作過(guò)程中，木聚糖酶先將水不溶性戊聚糖轉(zhuǎn)化為水溶性戊聚糖，再將水溶性戊聚糖水解為木糖、木二糖等物質(zhì)，這有助于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。同時(shí)，小分子糖能夠?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵提供能量，增強(qiáng)面團(tuán)的產(chǎn)氣能力，縮短面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。另外，水溶性戊聚糖的含量因水不溶性戊聚糖的降解而升高，這使得黏度更高的水溶性戊聚糖能夠包裹在CO2氣泡的液膜周?chē)?，這提高了面筋-淀粉膜的強(qiáng)度和延伸性，優(yōu)化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因而在高溫烘焙過(guò)程中，面團(tuán)中的小氣室不容易破裂，產(chǎn)品的小氣室更加均勻，內(nèi)部組織更加細(xì)膩，面包更加松軟。同時(shí)小氣室的韌性增強(qiáng)，產(chǎn)品烘烤過(guò)程中的第一階段中入爐急漲性也隨之增強(qiáng)，產(chǎn)品體積更大。此外，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，能夠增強(qiáng)面包芯的持水能力，有效減緩面包表皮水分的揮發(fā)，達(dá)到延緩面包老化、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的效果。黃原膠是一種水溶性的微生物多糖。黃原膠溶液的粘性在很大范圍的pH和溫度條件內(nèi)都很穩(wěn)定，而多糖對(duì)酶促降解有抵抗力。黃原膠為小麥面粉產(chǎn)品的烹飪和冷卻過(guò)程提供穩(wěn)定性，而且可以改善淀粉冷凍食品的冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程的穩(wěn)定性[44]。黃原膠可以通過(guò)其與面粉蛋白質(zhì)產(chǎn)生的強(qiáng)烈相互作用來(lái)穩(wěn)固冷凍面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，還可以增加面團(tuán)體系中分的吸收和面團(tuán)持氣性，增加面包的最終體積和面包芯的水分活度。綜上所述，馬鈴薯膳食均衡、營(yíng)養(yǎng)豐富，種植面積廣泛、產(chǎn)量高，而且具有良好的加工性能與宏觀經(jīng)濟(jì)效益。將馬鈴薯加工成主食產(chǎn)品、方便食品、半成品，有利于改善和豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)均衡營(yíng)養(yǎng)和健康消費(fèi)。馬鈴薯主糧化食品的研究已然成為熱點(diǎn)，促進(jìn)馬鈴薯新食品發(fā)展，可以提高馬鈴薯附加值，擴(kuò)大馬鈴薯食品消費(fèi)量，對(duì)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的推進(jìn)具有重要作用。但是，國(guó)人從了解馬鈴薯主糧化到孰知馬鈴薯食品，再到認(rèn)可馬鈴薯食品需要一個(gè)發(fā)展過(guò)程。在未來(lái)的研究中，不僅要注重于新產(chǎn)品種類(lèi)的開(kāi)發(fā)，也要根據(jù)現(xiàn)有大眾消費(fèi)產(chǎn)品和習(xí)慣，優(yōu)化完善加工生產(chǎn)技術(shù)，提升馬鈴薯食品的感官評(píng)價(jià)，降低馬鈴薯制品生產(chǎn)成本，提高消費(fèi)者接受度，使馬鈴薯食品真正的融入到百姓生活中，成為餐桌上必不可少的產(chǎn)品。2材料與方法2.1原輔料食品級(jí)馬鈴薯雪花全粉60目、100目：產(chǎn)自甘肅正陽(yáng)家用高筋小麥粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：泰興市東升生物科技有限公司耐高溫-α淀粉酶：麥克林谷朊粉（小麥粗蛋白/面筋粉）：河南蜜丹兒商貿(mào)有限公司/封丘縣華豐粉業(yè)有限公司光明甜奶粉、安琪酵母粉、金寶象白砂糖、中鹽海藻精制加碘鹽、光明植物黃油、正大玉米胚芽油、雞蛋：市售2.2主要儀器與設(shè)備SHIMADZU電子天平：AUY120蛋白質(zhì)消化儀Enaiter面包機(jī)物性測(cè)試儀英國(guó)StableMicroSystem：TAXTPlus數(shù)控超聲波清洗機(jī)：DS-3510DTH新苗電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DH6-907385-Ⅲ正基HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市正基儀器有限公司KONICAMINOLTA色差儀CR-20廣樹(shù)GST系列高溫馬弗爐：SX2-2.5-12A上海廣樹(shù)機(jī)電有限公司Foss自動(dòng)凱氏定氮儀湘儀TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)2.3馬鈴薯雪花全粉實(shí)驗(yàn)方法2.3.1制備不同目數(shù)馬鈴薯雪花全粉將100目馬鈴薯雪花全粉分別過(guò)140目、180目、200目的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，得到不同目徑的馬鈴薯雪花全粉。2.3.2水分含量參考GB5009.3-2016中的測(cè)量方法。取潔凈玻璃制的扁形稱(chēng)量瓶,置于105℃干燥箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,加熱1.0h,取出蓋好,置干燥器內(nèi)冷卻0.5h,稱(chēng)量,并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg,即為恒重。稱(chēng)取2.5g試樣(精確至0.0001g),放入稱(chēng)量瓶中,試樣厚度不超過(guò)5mm,加蓋,精密稱(chēng)量后,置于105℃干燥箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,干燥2h~4h后,蓋好取出,放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量。然后再放入105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱(chēng)量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg,即為恒重。注:兩次恒重值在最后計(jì)算中,取質(zhì)量較小的一次稱(chēng)量值。2.3.3灰分參考GB5009.4-2016中的測(cè)量方法。用大量自來(lái)水洗滌后用蒸餾水沖洗坩堝。將洗凈的坩堝置于高溫爐內(nèi),在900℃下灼燒30min,并在干燥器內(nèi)冷卻至室溫,稱(chēng)重,精確至0.0001g。迅速稱(chēng)取樣品8g,精確至0.0001g。將樣品均勻分布在坩堝內(nèi),不要壓緊。將坩堝置于高溫板上，半蓋坩堝蓋,小心加熱使樣品在通氣情況下完全炭化至無(wú)煙,即刻將坩堝放入高溫爐內(nèi),將溫度升高至900℃,保持此溫度直至剩余的碳全部消失為止,一般1h可灰化完畢,冷卻至200℃左右,取出,放入干燥器中冷卻30min,稱(chēng)量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘?jiān)刑苛r(shí),應(yīng)向試樣中滴入少許水濕潤(rùn),使結(jié)塊松散,蒸干水分再次灼燒至無(wú)炭粒即表示灰化完全,方可稱(chēng)量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱(chēng)量相差不超過(guò)0.5mg為恒重。2.3.4蛋白質(zhì)參考GB5009.5-2016中的測(cè)量方法并稍作修改。稱(chēng)取充分混勻的固體試樣2g,精確至0.001g,至消化管中,再加入0.4g五水硫酸銅、3.5g硫酸鉀及12mL硫酸于消化爐進(jìn)行消化。采用階段升溫程序，當(dāng)消化爐溫度達(dá)到420℃之后,繼續(xù)消化1h,此時(shí)消化管中的液體呈綠色透明狀,取出冷卻后于自動(dòng)凱氏定氮儀(使用前加入40%氫氧化鈉溶液,鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液以及含有混合指示劑A的硼酸溶液)上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過(guò)程。（混合指示劑A：20ml0.1%溴甲酚綠+14ml0.1%甲基紅）2.3.5吸水指數(shù)參照Martines-serna[45]等的方法。稱(chēng)取2g樣品于已恒重的50ml離心管中,稱(chēng)量離心管重量并記錄數(shù)據(jù),加入30mL蒸餾水,充分混合。將離心管在30℃下水浴30min(隔15min旋渦混合1次),于3000r·min－1離心15min,將上清液倒去,將試管倒置2min后稱(chēng)量離心管重量計(jì)算：（離心后離心管質(zhì)量-離心前離心管質(zhì)量）÷樣品質(zhì)量2.3.6持油性參照Beuchat[46]的方法并稍作修改。稱(chēng)取2g樣品于50ml離心管中并記錄離心管重量,使之分散于含有40mL花生油的離心管中。旋渦混合10min后,3000r·min－1離心15min。將上清液棄去,倒置5min后稱(chēng)量離心管重量。計(jì)算：（離心后離心管質(zhì)量-離心前離心管質(zhì)量）÷樣品質(zhì)量2.4馬鈴薯面包實(shí)驗(yàn)方法2.4.1面包制作方法原料：混合粉（高筋小麥粉：馬鈴薯雪花全粉）=1:1，糖添加量為7.5%，鹽添加量為1%，酵母添加量為1.5%，奶粉添加量為5%，黃油添加量為10%（以混合粉質(zhì)量100g記為100%），雞蛋1個(gè)，清水170ml（每100g混合粉）工藝流程：和面1（10min）→發(fā)酵1（20min）→和面2（15min）→發(fā)酵2（25min）→發(fā)酵3（40min）→烘烤（75min）2.4.2α淀粉酶添加量面包制作工藝均參照上述流程，添加不同比例的α淀粉酶，添加量為：0.0025%、0.005%、0.0075%、0.01%，檢測(cè)面包的比容、質(zhì)構(gòu)與色差。2.4.3谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量面包制作工藝均參照上述流程，添加不同比例的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，添加為：0.04%、0.08%、0.12%、0.16%，檢測(cè)面包的比容、質(zhì)構(gòu)與色差。2.4.4谷朊粉添加量面包制作工藝均參照上述流程，添加不同比例的谷朊粉，添加為：10%，20%，30%，40%，檢測(cè)面包的比容、質(zhì)構(gòu)與色差。2.4.5比容參考GB/T20981-2007中的測(cè)量方法。面包烘烤后放涼1h，稱(chēng)量面包質(zhì)量，之后放于一定容積的容器中，加入小米，完全覆蓋面包樣品并搖實(shí)填滿(mǎn)，用直尺將小米刮平，取出面包，用量筒測(cè)量小米體積，容器體積減去小米體積獲得面包體積。計(jì)算：面包比容=（容器體積-小米體積）/面包質(zhì)量2.4.6色差面包烘烤后放涼1h，室溫下采用色度儀檢測(cè)樣品內(nèi)瓤的色差。以標(biāo)準(zhǔn)白板作為標(biāo)準(zhǔn)，使用L*a*b*空間法表示，每個(gè)樣品測(cè)定10次，取平均值。其中L*、a*和b*分別表示亮度值、紅綠色度和黃藍(lán)色度。2.4.7質(zhì)構(gòu)面包烘烤后放涼1h，切去外表面后，取面包內(nèi)瓤2×2×2cm的小塊。采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測(cè)試分析,實(shí)驗(yàn)用P/PE反擠壓探頭,測(cè)量條件如下:測(cè)前速度為1.0mm/s,測(cè)試速度為1.0mm/s,測(cè)后速度為1.0mm/s,壓縮距離20mm,兩次壓縮間隔為5s,進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn),測(cè)定的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性。2.5數(shù)據(jù)處理與分析所有試驗(yàn)平行3次，數(shù)據(jù)處理采用Excel進(jìn)行。3結(jié)果與分析3.1馬鈴薯雪花全粉的指標(biāo)分析表1馬鈴薯雪花全粉的理化及功能性指標(biāo)馬鈴薯雪花全粉（目）水分含量（%）灰分（%）蛋白質(zhì)(%)吸水指數(shù)（%）持油性（%）607.172.958.2076.631.031005.282.807.4856.570.971406.442.417.5997.120.931806.822.657.7057.290.902007.222.677.6947.120.91由表1可知，隨著馬鈴薯雪花全粉粒徑的增大，水分含量總體呈先下降后上升趨勢(shì)，灰分總體呈先下降后上升趨勢(shì)，蛋白質(zhì)含量總體呈先下降后上升趨勢(shì)，吸水指數(shù)呈先上升后下降的趨勢(shì)，而持油性總體呈下降趨勢(shì)；且水分含量與蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)一致。原因可能是隨著馬鈴薯雪花全粉粒徑的減小，馬鈴薯破損程度逐步上升，物質(zhì)容易流失。3.2α淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響3.2.1比容圖1不同比例α淀粉酶對(duì)高配比馬鈴薯面包比容的影響由圖1表示馬鈴薯面包的比容隨著α淀粉酶含量的增加呈緩慢上升的趨勢(shì)，但均低于未添加時(shí)的馬鈴薯面包比容。原因可能是α淀粉酶可將淀粉分解為葡萄糖，供給酵母發(fā)酵時(shí)使用，生成二氧化碳，增大面包體積，改善面包組織。3.2.2色差表2不同比例α淀粉酶對(duì)高配比馬鈴薯面包色差的影響α淀粉酶（%）L*a*b*對(duì)照組81.94.326.40.002563.85.023.10.0050.00750.0圖2-aα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包L*值的影響圖2-bα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包a*值的影響圖2-cα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包b*值的影響圖2不同比例α淀粉酶對(duì)高配比馬鈴薯面包色差的影響由表2及圖2可知，添加了α淀粉酶的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品亮值均低于對(duì)照組樣品，而紅值基本高于對(duì)照組樣品，黃值基本低于對(duì)照組樣品。因此可以認(rèn)定添加了α淀粉酶的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品較對(duì)照組樣品亮度偏暗，顏色偏紅。此外隨著α淀粉酶添加量的改變，各指標(biāo)變化表現(xiàn)出一定規(guī)律性，但三者具體表現(xiàn)不同。原因可能是α淀粉酶可將淀粉水解為低分子量多糖、寡糖和糊精，這些成分能夠促進(jìn)美拉德反應(yīng)，從而改變面包的色澤。3.2.3質(zhì)構(gòu)表3不同比例α淀粉酶對(duì)高配比馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)的影響α淀粉酶（%）硬度黏附性彈性?xún)?nèi)聚性膠著性咀嚼性回復(fù)性對(duì)照組1184.029-3.0340.9090.583691.968622.5090.2450.00251226.255-524.7720.4630.235283.615133.8880.0290.005874.343-265.6920.4850.247211.67999.2620.0030.00752473.695-188.8570.3480.267657.600211.9130.0690.011644.817-414.0670.2600.173283.82272.2650.029圖3-aα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包硬度的影響圖3-bα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包黏附性的影響圖3-cα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包彈性的影響圖3-dα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包內(nèi)聚性的影響圖3-eα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包膠著性的影響圖3-fα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包咀嚼性的影響圖3-gα淀粉酶對(duì)馬鈴薯面包回復(fù)性的影響圖3不同比例α淀粉酶對(duì)高配比馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)的影響由表3及圖3可知，添加了α淀粉酶的的面包硬度除添加量為0.005%時(shí)，要均大于對(duì)照組面團(tuán)，原因可能是α淀粉酶是負(fù)責(zé)淀粉降解的主要酶之一，可以隨機(jī)地作用于α-1,4糖苷鍵，將淀粉水解成麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精，一方面為發(fā)酵酵母繁殖提供糖分，另一方面也改變了面團(tuán)的吸水率、黏度及微觀結(jié)構(gòu)等，從而影響面包的品質(zhì)。對(duì)于面包黏附性，添加α淀粉酶后，面包黏附性遠(yuǎn)高于對(duì)照組，總體呈先下降后上升的趨勢(shì)。對(duì)于面包彈性，添加α淀粉酶后，面包彈性較對(duì)照組降低，且隨著α淀粉酶添加量的增加，彈性總體呈逐漸下降的趨勢(shì)。原因是因?yàn)棣恋矸勖钙茐牧烁呓钚←湻壑械拿娼畹鞍捉Y(jié)構(gòu)，使得筋力下降。對(duì)于面包的內(nèi)聚性和膠著性，添加α淀粉酶后，面包內(nèi)聚性和膠著性總體呈先上升后下降趨勢(shì)。對(duì)于面包的咀嚼性與回復(fù)性，添加α淀粉酶后，面包較軟，咀嚼性與恢復(fù)性較對(duì)照組均有明顯下降的趨勢(shì)。原因可能是因?yàn)棣恋矸勖杆饬说矸郏a(chǎn)生低分子量多糖、寡糖和糊精，破壞了高筋小麥粉中的面筋蛋白結(jié)構(gòu)，使得筋力下降。3.3谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響3.3.1比容圖4不同比例谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)高配比馬鈴薯面包比容的影響由圖4表示馬鈴薯面包的比容隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量的增加呈曲折下降的趨勢(shì)，且均低于未添加時(shí)的馬鈴薯面包比容。當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量達(dá)到0.08%時(shí),面包比容隨之升高到最大;之后隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入量的升高,面包比容反而有所下降。原因可能是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)面團(tuán)中的蛋白質(zhì)交聯(lián)作用產(chǎn)生了干預(yù),蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加,面團(tuán)內(nèi)部氣體體積增大,繼而導(dǎo)致面包比容增加;當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶增加到一定量時(shí),蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián),反而增大了面團(tuán)的剛性,不利于面團(tuán)的膨脹。3.3.2色差表4不同比例谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)高配比馬鈴薯面包色差的影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（%）L*a*b*對(duì)照組81.94.326.40.0469.24.624.80.080.1267.64.824.10.1667.24.825.7圖5-a谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包L*值的影響圖5-b谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包a*值的影響圖5-c谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包b*值的影響圖5不同比例谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)高配比馬鈴薯面包色差的影響由表4及圖5可知，添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品亮值均低于對(duì)照組樣品，而紅值值高于對(duì)照組樣品，黃值低于對(duì)照組樣品。因此可以認(rèn)定添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品較對(duì)照組樣品亮度偏暗，顏色偏紅。添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品的亮值與黃值變化規(guī)律總體上來(lái)說(shuō)是下降的，但是具體變化情況有所不同，這可能是由于添加量對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)影響較小以及樣品間的個(gè)體差異所造成的的。3.3.3質(zhì)構(gòu)表5不同比例谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)高配比馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)的影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（%）硬度黏附性彈性?xún)?nèi)聚性膠著性咀嚼性回復(fù)性對(duì)照組1184.029-3.0340.9090.583691.968622.5090.2450.043542.497-4.0860.6810.3801304.159896.8140.1570.083451.953-7.9440.7970.4481583.0681271.1710.1870.125758.772-0.3740.6270.3652081.2281396.5580.1200.164139.189-1.0200.7480.4581869.8661406.5030.150圖6-a谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包硬度的影響圖6-b谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包黏附性的影響圖6-c谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包彈性的影響圖6-d谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包內(nèi)聚性的影響圖6-e谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包膠著性的影響圖6-f谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包咀嚼性的影響圖6-g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)馬鈴薯面包回復(fù)性的影響圖6不同比例谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)高配比馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)的影響由表5及圖6可知，添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的的面包的硬度明顯高于對(duì)照組面團(tuán)，原因是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶引起面團(tuán)蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而改變面團(tuán)持水性，增大面包硬度。對(duì)于面包黏附性，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，面包黏附性較對(duì)照組總體呈先上升后下降的趨勢(shì)。對(duì)于面包彈性，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，面包彈性較對(duì)照組降低，且隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量的增加，彈性總體呈逐漸下降的趨勢(shì)。對(duì)于面包的內(nèi)聚性和膠著性，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，面包內(nèi)聚性和膠著性總體呈上升趨勢(shì)。對(duì)于面包的咀嚼性與回復(fù)性，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后，咀嚼性較對(duì)照組總體呈上升趨勢(shì)，回復(fù)性較對(duì)照組均有明顯下降的趨勢(shì)。原因可能是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促進(jìn)了面筋蛋白的交聯(lián)使得面包持氣能力增強(qiáng)，導(dǎo)致面包孔隙率增加，面包變軟。3.4谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響3.4.1比容圖7不同比例谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包比容的影響由圖7表示馬鈴薯面包的比容隨著谷朊粉含量的增加呈下降的趨勢(shì)，但均高于未添加時(shí)的馬鈴薯面包比容。原因可能是加入谷朊粉時(shí)，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大。同時(shí)，谷朊粉會(huì)對(duì)面團(tuán)剛性產(chǎn)生不利影響,降低面團(tuán)烘焙膨脹能力,在外觀上表現(xiàn)出面包比容降低。3.4.2色差表6不同比例谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包色差的影響谷朊粉（%）L*a*b*對(duì)照組81.94.326.41068.94.724.0203078.05.327.84064.85.625.6圖8-a谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包L*值的影響圖8-b谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包a*值的影響圖8-c谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包b*值的影響圖8不同比例谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包色差的影響由表6可知，添加了谷朊粉的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品亮值均低于對(duì)照組樣品，而紅值值高于對(duì)照組樣品，黃值基本低于對(duì)照組樣品。因此可以認(rèn)定添加了谷朊粉的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品較對(duì)照組樣品亮度偏暗，顏色偏紅。此外隨著谷朊粉添加量的改變，各指標(biāo)變化表現(xiàn)出一定規(guī)律性，但三者具體表現(xiàn)不同。添加了谷朊粉的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品的亮值與黃值變化規(guī)律總體上來(lái)說(shuō)是呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，但是具體變化幅度有所不同，這可能是由于添加量對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)影響較小以及樣品間的個(gè)體差異所造成的的。而添加了谷朊粉的馬鈴薯面包內(nèi)瓤樣品的紅值隨著谷朊粉添加量的增加而逐步上升，這可能是由于谷朊粉自身顏色造成的影響。3.4.3質(zhì)構(gòu)表7不同比例谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)的影響谷朊粉（%）硬度黏附性彈性?xún)?nèi)聚性膠著性咀嚼性回復(fù)性對(duì)照組1184.029-3.0340.9090.583691.968622.5090.245101059.669-1.0430.8970.666697.864623.4980.265201701.267-1.5610.8680.6711126.478945.6260.261302020.970-1.1730.8850.6201255.6371113.9650.252405326.267-0.8030.8420.5542988.1382515.8590.212圖9-a谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包硬度的影響圖9-b谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包黏附性的影響圖9-c谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包彈性的影響圖9-d谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包內(nèi)聚性的影響圖9-e谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包膠著性的影響圖9-f谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包咀嚼性的影響圖9-g谷朊粉對(duì)馬鈴薯面包回復(fù)性的影響圖9不同比例谷朊粉對(duì)高配比馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)的影響由表7可知，添加了谷朊粉的的面包的硬度明顯高于對(duì)照組面團(tuán)，原因是谷朊粉主要是小麥面筋蛋白，添加到混合粉中，增加了混合粉的筋力。對(duì)于面包黏附性，添加谷朊粉后，面包黏附性明顯低于對(duì)照組，總體呈下降的趨勢(shì)。對(duì)于面包彈性，添加谷朊粉后，面包彈性較對(duì)照組降低，且隨著谷朊粉添加量的增加，彈性總體呈逐漸下降的趨勢(shì)。對(duì)于面包的內(nèi)聚性和膠著性，添加谷朊粉后，面包內(nèi)聚性與膠著性總體呈上升趨勢(shì)。對(duì)于面包的咀嚼性與回復(fù)性，添加谷朊粉后，咀嚼性較對(duì)照組總體呈上升趨勢(shì)，回復(fù)性較對(duì)照組均有明顯下降的趨勢(shì)。因此，谷朊粉的添加明顯改善了混合粉的粉質(zhì)特性。4討論本研究表明α淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和谷朊粉這三種改良劑對(duì)于馬鈴薯雪花全粉與高筋小麥粉1：1混粉制成的面包品質(zhì)有較為明顯的改變，且馬鈴薯雪花全粉的粒徑不同，馬鈴薯雪花全粉的理化性質(zhì)也有有所改變。但沒(méi)有針對(duì)馬鈴薯雪花全粉的粒徑展開(kāi)實(shí)驗(yàn)，因此對(duì)于粒徑是否會(huì)對(duì)面包的品質(zhì)造成影響暫時(shí)存疑，可以在后續(xù)針對(duì)馬鈴薯全粉粒徑設(shè)計(jì)面包的相應(yīng)實(shí)驗(yàn)。王璽[47]等人利用電子鼻測(cè)定不同粒徑的薯粉風(fēng)味，并對(duì)薯粉面包的質(zhì)構(gòu)、比容、感官評(píng)價(jià)這3個(gè)要素進(jìn)行測(cè)評(píng)，最終得出：200μm蒸干薯粉在面包加工方面綜合評(píng)價(jià)較高，最適宜制作面包。同時(shí)，本次實(shí)驗(yàn)雖然針對(duì)馬鈴薯全粉開(kāi)展了部分實(shí)驗(yàn)，但是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素不充足，主要是由于個(gè)人知識(shí)儲(chǔ)備的不足以及儀器、試劑的缺少。張丹[48]針對(duì)馬鈴薯全粉的理化性質(zhì)測(cè)定了水分含量、蛋白含量、灰分含量、粗脂肪含量、粗脂肪含量、總淀粉含量、粗纖維含量、總糖含量，針對(duì)功能性指標(biāo)測(cè)定了碘藍(lán)值、吸水指數(shù)和溶解度、吸油指數(shù)、凍融穩(wěn)定性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性，得出結(jié)論：不同品種馬鈴薯全粉的灰分含量差異顯著，而水分含量、蛋白含量、總淀粉含量及功能性指標(biāo)大多存在差異，應(yīng)當(dāng)以此為依據(jù)，選擇不同品種的馬鈴薯雪花全粉用于不同特性食品的研究。此外，本次實(shí)驗(yàn)只設(shè)計(jì)了單一改良劑會(huì)對(duì)面包品質(zhì)造成的影響，并未進(jìn)行正交試驗(yàn)獲得復(fù)合改良劑的相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這是由于實(shí)驗(yàn)時(shí)間不足及個(gè)人設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力不足而造成的。而在實(shí)際生產(chǎn)中，單一改良劑的添加不甚合理。因此，下一步應(yīng)該針對(duì)高配比馬鈴薯雪花全粉面包設(shè)計(jì)復(fù)合改良劑的相應(yīng)試驗(yàn)。田志剛[49]等人以質(zhì)構(gòu)特性、比容為評(píng)價(jià)指標(biāo)研究α淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：在α淀粉酶添加量0.02%、葡萄糖氧化酶添加量0.02%、脂肪酶添加量0.01%、木聚糖酶添加量0.02%條件下，制備的馬鈴薯面包質(zhì)構(gòu)特性和比容值最優(yōu)。喻勤[50]等人通過(guò)正交試驗(yàn)證明，當(dāng)面包中馬鈴薯全粉為20%時(shí)，試驗(yàn)結(jié)果表明,最佳復(fù)配改良劑的比例為單甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗壞血酸0.05‰能使面包品質(zhì)達(dá)到最佳。羅慧[51]等人以面包的比容、硬度、彈性及感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo),以綜合評(píng)分為響應(yīng)值,利用響應(yīng)面優(yōu)化法研究了馬鈴薯雪花全粉、谷朊粉及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)小麥面包烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,15%及以上的馬鈴薯雪花全粉對(duì)面包的比容、質(zhì)地及感官品質(zhì)均有顯著的負(fù)面影響,而通過(guò)響應(yīng)面分析得到最佳工藝參數(shù)為,添加馬鈴薯雪花粉26%,谷朊粉2.0%、TG酶0.13%,此時(shí)面包的綜合評(píng)分最高,改善了面包品質(zhì)。田志剛[52]等人以質(zhì)構(gòu)特性、比容為評(píng)價(jià)指標(biāo)。研究面包改良劑谷朊粉、馬鈴薯淀粉、硬脂酰乳酸鈉、乳清蛋白添加量對(duì)馬鈴薯面包品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:谷朊粉添加量10%、馬鈴薯淀粉添加量3%、硬脂酰乳酸鈉添加量0.2%、乳清蛋白添加量3%時(shí)，此時(shí)面包品質(zhì)最佳。馬鈴薯面包的研究也不僅僅不限于不同改良劑的添加，而是可以與其他成分復(fù)配，或者采用馬鈴薯雪花全粉以外的形式進(jìn)行添加。張震[53]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)小麥粉面包中添加不同含量的蒸煮馬鈴薯，來(lái)確定后續(xù)試驗(yàn)配方中蒸煮馬鈴薯的添加量。然后通過(guò)面包輔料配比的優(yōu)化試驗(yàn)，確定最佳輔料配方；通過(guò)面包粉改良劑的配方優(yōu)化試驗(yàn)，確定最佳面包粉改良劑配方；通過(guò)添加劑的優(yōu)化試驗(yàn)，確定最佳添加劑配方。最后得出蒸煮馬鈴薯面包的最佳配方。王雪波[54]以馬鈴薯雪花全粉、雞油菌多糖溶液、高筋面粉為主要原料制備馬鈴薯保健面包，以質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量、膳食纖維含量、保水性為指標(biāo)，以發(fā)酵時(shí)間、雞油菌多糖溶液添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間為影響因素，通過(guò)正交試驗(yàn)獲得了面包的最佳制作工藝為：雞油菌多糖溶液添加量15%，發(fā)酵時(shí)間2.0h，烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間21min。杜昕[55]等人以馬鈴薯全粉、干杏鮑菇、小麥粉為主要原料制作馬鈴薯杏鮑菇面包,以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),探究馬鈴薯全粉、杏鮑菇粉、酵母和食鹽添加量以及發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯杏鮑菇面包感官品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上,以硬度為響應(yīng)值,進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),優(yōu)化得到馬鈴薯杏鮑菇面包的最佳工藝配方為:馬鈴薯全粉15.0%、杏鮑菇4.3%、酵母2.2%。閆晨苗[56]設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)一種低GI馬鈴薯面包，主要是通過(guò)以馬鈴薯粉替代高筋小麥粉比例、赤蘚糖醇替代白砂糖比例以及添加菊粉、葡萄籽提取物以及甘蔗提取物來(lái)達(dá)到目的，通過(guò)正交試驗(yàn)驗(yàn)證，低GI馬鈴薯面包最佳配方條件為:80目馬鈴薯蒸干粉以20%的比例替代高筋粉制作面包,添加菊粉9%,赤蘚糖醇4%,甘蔗提取物2%。而馬鈴薯除了可以用于制作面包，還有更多的用途。馬鈴薯全粉加入到傳統(tǒng)面條中既可提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又可減少面條蒸煮損失率等問(wèn)題。劉麗宅[57]研究了添加TG酶對(duì)馬鈴薯面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,當(dāng)0.6U/gTG酶與8%谷朊粉結(jié)合時(shí),面團(tuán)特性最佳,其優(yōu)化的面條加工工藝為:馬鈴薯全粉與小麥粉比例為3∶7、食鹽1.25%、黃原膠0.58%、TG酶0.58U/g,谷朊粉7.92%。在此條件下面條的感官評(píng)分84.41,干物質(zhì)損失率5.81%、彈性0.911。王麗等[58]研究了谷朊粉、海藻酸鈉、食鹽及不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性的影響。結(jié)果表明:加入改良劑并選取合適的醒發(fā)時(shí)間可以顯著改善面條的品質(zhì),提高面條的感官品質(zhì)、硬度、彈性,并降低面條的蒸煮損失率。四種處理對(duì)面條感官品質(zhì)影響順序?yàn)?醒發(fā)時(shí)間>海藻酸鈉>谷朊粉>食鹽,對(duì)硬度的影響順序?yàn)楹Ｔ逅徕c>醒發(fā)時(shí)間>食鹽>谷朊粉,對(duì)蒸煮損失率的影響順序?yàn)?醒發(fā)時(shí)間>食鹽>谷朊粉>海藻酸鈉。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為15～60min時(shí),顯著改善面條的感官品質(zhì)、硬度、粘性及蒸煮損失率;當(dāng)谷朊粉添加量為1%～3%時(shí),顯著改善面條的感官品質(zhì)、硬度、內(nèi)聚力、彈性和蒸煮損失率。通過(guò)以上研究?jī)?nèi)容可以看出,酶、改良劑可以改善面條品質(zhì)、減少蒸煮損失率,但酶、改良劑用量有限,開(kāi)發(fā)酶、改良劑種類(lèi)仍是未來(lái)研究的一個(gè)方向。馬鈴薯對(duì)麩質(zhì)不耐受或小麥敏感的人非常有利，Liu[59]以馬鈴薯全粉為原料制備了無(wú)谷蛋白饅頭，并通過(guò)添加膠體改善了饅頭的比體積、硬度和孔隙率，降低了該饅頭的淀粉消化率和GI值。同時(shí)無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯曲奇、無(wú)麩質(zhì)馬鈴薯意面、無(wú)麩質(zhì)無(wú)過(guò)敏玉米馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)面條也相繼問(wèn)世，此類(lèi)產(chǎn)品不僅適合普通人群食用，更適用于乳糜瀉或谷蛋白敏感人群，有助于降低血漿膽固醇和甘油三酯濃度，減少脂肪在人體內(nèi)的積累。5結(jié)論本試驗(yàn)以馬鈴薯雪花全粉與高筋小麥粉為混粉原料，利用單因素研究發(fā)現(xiàn)，α淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和谷朊粉這3種改良劑均改善了面包的品質(zhì)。谷朊粉明顯提高了面包的比容，且面包的硬性、膠著性和咀嚼性有所增加。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改善了混合粉的粉質(zhì)特性，但改善作用有限。α淀粉酶提高了面包的黏附性，降低了咀嚼性。在馬鈴薯面包中最佳添加量分別為：α淀粉酶0.0075%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.08%和谷朊粉10%。對(duì)于這三種改良劑對(duì)于高配比馬鈴薯雪花全粉面包的影響有了一定的了解。參考文獻(xiàn)：[1]楊慧芹,張博,馬玲,尚軼,高冬麗.二倍體馬鈴薯綠原酸的提取與光譜測(cè)定分析[J].光譜學(xué)與光譜分析.2020,40(12).[2]MILCZAREKD,PLICHJ,TATAROWSKAB,etal.Earlyselectionofpotatocloneswithresistancegenes:therelationshipbetweencombinedresistanceandagronomicalcharacteristics[J].BreedingScience,2017,67(4):416-420[3]ZHANGH,XUF,WUY,etal.Progressofpotatostaplefoodre－searchandindustrydevelopmentinChina[J].JournalofIntegrativeAgriculture,2017,16(12):2924-2932[4]周蓓.馬鈴薯研究現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2008(03):89-92.[5]趙祉強(qiáng),李曉龍.淺議馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效[J].中國(guó)果菜,2019,39(01):45-47.[6]彭亞鋒.淺談薯類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)和前景[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā),2000(08):21-22+19.[7]黃強(qiáng),舒婷,劉小龍,歐陽(yáng)滿(mǎn),鄭敏.馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述[J].現(xiàn)代食品,2018(16):58-59.[8]徐坤,肖詩(shī)明.馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝探討[J].雜糧作物,2002(03):175-177.[9]趙萍,李春雷,張軼,鞏慧玲.馬鈴薯生產(chǎn)加工現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].甘肅工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2003(01):76-80.[10]關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)[J]．農(nóng)機(jī)質(zhì)量與監(jiān)督，2016(3):14-16.[11]許亞坤,徐寧,張洪亮,張榮華,黃澤穎.馬鈴薯主糧化在黑龍江墾區(qū)實(shí)施進(jìn)展及存在問(wèn)題[J].中國(guó)馬鈴薯,2020,34(02):121-125.[12]劉素穩(wěn).馬鈴薯蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及功能性質(zhì)的研究[D].天津科技大學(xué),2008.[13]陳萌山,王小虎.中國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與展望[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題,2015,36(12):4-11.[14]呂巨智,染和,姜建初.馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分及保健價(jià)值[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2009(03):51-52.[15]王穩(wěn)新,陳潔,李璞.馬鈴薯生全粉干燥工藝及品質(zhì)分析[J].糧食與飼料工業(yè),2018,377(09):39~43.[16]徐忠,王勝男,孫月.馬鈴薯雪花全粉與淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)分析[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2018,39(16):54~58.[17]祁巖龍,張憶潔,宋芳芳,等.馬鈴薯全粉加工過(guò)程中工藝評(píng)價(jià)指標(biāo)的篩選及工藝研究[J].食品工業(yè),2017(6):37~41.[18]楊婷,李娜,郭紅月,等.馬鈴薯顆粒粉真空冷凍干燥工藝研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2017,38(12):92~96.[19]FurrerAmberNandChegeniMohammadandFerruzziMarioG.Impactofpotatoprocessingonnutrients,phytochemicals,andhumanhealth.[J].Criticalreviewsinfoodscienceandnutrition,2018,58(1):146-168.[20]RahulP.Rathod,UdayS.Annapure.Developmentofextrudedfastingsnacksbyusingvaririce,sweetpotatoandbananapowderwithapplyingresponsesurfacemethodology[J].JournalofFoodMeasurementandCharacterization,2016,10(3):715-725.[21]KhawlaBenJeddou,FatmaBouaziz,SoumayaZouari-Ellouzi,etal.Improvementoftextureandsensorypropertiesofcakesbyadditionofpotatopeelpowderwithhighlevelof