塔城職業(yè)技術(shù)學(xué)院《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是2、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓3、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合4、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀5、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭6、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽7、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C8、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥9、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收10、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖11、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是12、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜13、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠15、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)規(guī)定和安全性評(píng)價(jià)，舉例說(shuō)明轉(zhuǎn)基因食品的種類。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品添加劑的分類及在食品中的作用。食品添加劑分為防腐劑等多種類型，在食品中可改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中低糖、低脂食品的市場(chǎng)需求和開(kāi)發(fā)策略，分析其對(duì)健康的影響。4、（本題5分）論述食品中固體分散技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其對(duì)藥物在食品中應(yīng)用的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機(jī)制，以及如何通過(guò)食品配方和加工工藝來(lái)調(diào)控香氣體驗(yàn)。2、（本題5分）全面論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法和流程，以及如何將評(píng)估結(jié)果應(yīng)用于制定有效的食品安全管理策略。3、（本題5分）全面分析食品干燥技術(shù)的種類、原理和優(yōu)缺點(diǎn)，以及如何選擇合適的干燥方法。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制，以及對(duì)血糖水平的影響和調(diào)控方法。5、（本題5分）詳細(xì)論述轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀、安全性爭(zhēng)議以及相關(guān)的監(jiān)管政策和公眾認(rèn)知情況。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生霉變，被消費(fèi)者投訴。分析可能導(dǎo)致糕點(diǎn)霉變的原因，如生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況、包裝的密封性、防腐劑的使用等，并提出改進(jìn)措施以防止類似問(wèn)題再次出現(xiàn)。2、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲(chǔ)存過(guò)程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制了餡料的配方和加工工藝。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致餡料滲出的因素，并給出改進(jìn)措施。3、（本題10分）一家堅(jiān)果生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生油脂酸敗，影響了銷售。分析油脂酸敗的原因，如儲(chǔ)存條件不當(dāng)、堅(jiān)果本身的不飽和脂肪酸含量高、抗氧化