學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理知識培訓(xùn)67812-

上杭縣各中、小學(xué)校（縣直各園所）衛(wèi)生管理人員學(xué)校衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)上杭縣疾病預(yù)防控制中心

林華

2011年3月

2024/12/301學(xué)校衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)主要內(nèi)容一、近幾年我縣學(xué)校衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查存在的主要問題二、餐飲業(yè)（學(xué)校食堂）食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)三、學(xué)校生活飲用水的基本衛(wèi)生要求四、學(xué)校傳染病防治、疫情報告監(jiān)測

2024/12/302近幾年我縣學(xué)校衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查存在的主要問題

一、學(xué)校食品衛(wèi)生（學(xué)校食堂）方面：1.衛(wèi)生許可證持證率低：檢查全縣各級各類托幼機(jī)構(gòu)校內(nèi)供餐單位79家（其中公立幼兒園：25家，私立幼兒園：54），通過檢查發(fā)現(xiàn)，我縣托幼機(jī)構(gòu)校內(nèi)供餐單位持有餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的37家,持證率為46.84％。2.仍有部分食堂從業(yè)人員無健康合格證擅自上崗：檢查托幼機(jī)構(gòu)校內(nèi)供餐單位食品從業(yè)人員106人，發(fā)現(xiàn)無持健康和培訓(xùn)合格證的人員有21人，持證率為80.18％.2024/12/3033.食品采購索票索證不規(guī)范：相當(dāng)部分學(xué)校、幼兒園未建立食品索票索證制度，部分單位有記錄無索票，相當(dāng)單位記錄信息不全，登記不規(guī)范。4.食品加工場所簡陋，功能分區(qū)不明顯：功能分區(qū)不明顯（更衣室、粗加工區(qū)、切配間、深加工區(qū)、配菜間），易造成交叉污染。加工場所清洗水池不夠，大多數(shù)只有1一2個，沒有基本的洗菜、洗肉、洗餐具等三個水池。部分廚房加工場所無“三防設(shè)施”，有些只是簡易搭篷，不少“三防設(shè)施”已破損，沒有及時維修。大部分單位無專用食品存貯間，食品庫房食品堆放混亂，未按衛(wèi)生要求擺放儲存食品，存在交叉污染的隱患。5.餐具消毒不規(guī)范，缺少保潔設(shè)施：相當(dāng)部分學(xué)校沒有專門的餐具消毒設(shè)施，但大部分學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)只有一臺消毒柜，不能滿足全校、園所用餐具的消毒，不少數(shù)單位消毒方法不正確，餐具重疊一起，達(dá)不到消毒效果。2024/12/3046.食品留樣不規(guī)范：少數(shù)學(xué)校（園所）未建立食品留樣制度，相當(dāng)部分學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)留樣不規(guī)范，主要表現(xiàn)為：未標(biāo)注日期、留樣量太少，不足100克、留樣容器不密閉，易交叉污染，多數(shù)無專用冰箱，部分留樣人員對留時間不懂。7.學(xué)校食品安全制度有待健全：檢查發(fā)現(xiàn)，少數(shù)學(xué)校沒有校（園）長負(fù)責(zé)制和其他衛(wèi)生安全管理制度，檢查發(fā)現(xiàn)部分、托幼機(jī)構(gòu)沒有制定食物中毒、食源性疾患應(yīng)急預(yù)案和其他管理制度。8.從業(yè)人員衛(wèi)生意識差,個人衛(wèi)生差,操作不符合衛(wèi)生要求：操作期間未穿戴工作衣帽，發(fā)現(xiàn)有留長發(fā)、長指甲、戴手飾操作現(xiàn)象。9.其他：廚房用具生熟標(biāo)識不明顯，泔漬桶未加蓋，不密閉。冰箱內(nèi)生、熟食品混放，蔬菜、糧油隨地而放的現(xiàn)象嚴(yán)重等等。2024/12/305

餐飲業(yè)（學(xué)校食堂）食品衛(wèi)生

知識培訓(xùn)

2024/12/308主要內(nèi)容一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求二、食品采購及儲存的衛(wèi)生管理要求三、食品加工的衛(wèi)生管理要求四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求五、集體食堂的衛(wèi)生管理制度六、經(jīng)營單位職責(zé)與要求七、食物中毒常識2024/12/309一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求（二）食堂必須具備的工作間（三）各類加工操作間衛(wèi)生要求2024/12/3010（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求11.（場所）必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2.新建、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計和竣工驗收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。3.食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5㎡

。2024/12/30112024/12/3012（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求24.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。5.待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。2024/12/3013(二)食堂必須具備的工作間

1、食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫2、粗加工間3、食品加工操作間（烹調(diào)間）4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間.2024/12/3014(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求11、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的瓷片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀?024/12/3015(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求23、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺及食用具存放柜。4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2024/12/30162024/12/30172024/12/30182024/12/30192024/12/3020（三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求36、原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品；且標(biāo)識清楚。7、點心間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。2024/12/30212024/12/3022(三)各類加工操作間的衛(wèi)生要求48、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。）9、其它：（1）食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。（3）用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2024/12/3023二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求1食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。

（一）采購人員要注意的事項1、食品采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時（定點采購），必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。3、采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗報告單以及購物憑證。2024/12/30242024/12/30252024/12/30262024/12/3027二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求2（二）禁止采購的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。2024/12/3028二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求3（三）采購食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗收、登記，建立進(jìn)貨臺賬。（四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻、離地；并要做到先進(jìn)先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間還宜超過24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，保證冷藏效果。2024/12/3029二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求4（六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開存放，避免交叉污染。（七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所內(nèi)存放。(八）食品庫房的衛(wèi)生要求：庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

2024/12/30302024/12/30312024/12/30322024/12/30332024/12/30342024/12/3035三、食品加工衛(wèi)生要求11.粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。

2024/12/3036三、食品加工衛(wèi)生要求12、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。4、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2024/12/3037三、食品加工衛(wèi)生要求25、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品。6、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。2024/12/3038因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。

2024/12/3039四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

11、食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。2024/12/3040四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求

23、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2024/12/3041四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求34、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2024/12/3042五、集體食堂衛(wèi)生管理制度1集體食堂管理制度包括：1食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度5、食品采購驗收制度2024/12/3043五、集體食堂衛(wèi)生管理制度26、食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅持48小時（食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于100克的樣品用密閉、干凈的容器盛裝留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，標(biāo)明留樣日期、餐次，以備查驗。）

7、原料采購索證登記制度8、配餐間管理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。2024/12/3044五、集體食堂衛(wèi)生管理制度310、倉庫管理制度11、操作間管理制度12、粗加工管理制度對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案2024/12/3045六、經(jīng)營單位職責(zé)與要求1（一）必須領(lǐng)取《食品衛(wèi)生許可證》，并要示證經(jīng)營。（二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。其管理職能：1.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各衛(wèi)生知識培訓(xùn)；2.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督查；2024/12/3046六、經(jīng)營單位職責(zé)與要求23.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出改進(jìn)意見；4.對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；5.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；6.建立食品衛(wèi)生管理檔案；2024/12/3047六、經(jīng)營單位職責(zé)與要求37.接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。（四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制1.當(dāng)事件發(fā)生時，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向政府部門或衛(wèi)生部門報告；2.保留突發(fā)事件現(xiàn)場，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實提供有關(guān)資料和檢驗樣品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。2024/12/3048七、食物中毒常識WHO

凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。2024/12/3049食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動（如運動會）、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行

納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件”管理2024/12/3050食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。2024/12/3051食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)??；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4．人與人之間不直接傳染。

2024/12/3052細(xì)菌性食物中毒根據(jù)國內(nèi)外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。顯微鏡下的細(xì)菌

2003年6月12日，廣州海珠區(qū)XX小學(xué)教師和學(xué)生共12人早餐后出現(xiàn)中毒。經(jīng)調(diào)查，證實是一起細(xì)菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。2024/12/30532009年7月我縣南陽鎮(zhèn)某村發(fā)生某熟食鹵味店制售的鹵汁受病原菌污染而引起的食源性疾患。（13人）2009年8月我縣才溪鎮(zhèn)某酒家舉辦婚宴宴席后發(fā)生畏寒、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，因兔肉受沙門菌污染而引起的一起沙門氏菌污染食品引起的食物中毒事件；（59人）2010年9月湖洋鄉(xiāng)某村村民舉辦定婚宴席后而出現(xiàn)以：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等為主要癥狀的村民8名。因進(jìn)食受污染的烤鴨肉而引起的食物中毒事件。2024/12/3054引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈠①沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品

2024/12/3055Salmonellaspecies沙門氏菌2024/12/3056CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型腸毒素）在血平板上的生長狀況2024/12/3057引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈡⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶2024/12/3058Shigella志賀氏菌2024/12/3059引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜2024/12/3060引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌（四）傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天2、瀉吐期：幾小時到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。4、恢復(fù)期：及時補水，癥狀消失。2024/12/3061EscherichiacoliO157:H7

大腸桿菌O157:H72024/12/3062真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。2024/12/3063毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因2024/12/30642010年6月我縣藍(lán)溪鎮(zhèn)黃潭村唐××戶因誤吃自行采摘的毒蘑菇而引起的中毒事故，該戶5位患者均發(fā)生嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀住縣醫(yī)院搶救治療。2024/12/3065有毒動植物中毒河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2024/12/3066河豚魚中毒

1994年4月份，我縣太撥鄉(xiāng)某村一家4人因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。造成3人死亡，1人住院搶救治療。河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。

2024/12/3067四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。（1995年9月我縣某中學(xué)食堂40余名學(xué)生因進(jìn)食未煮熟煮透的四季豆而引起的食物中毒。）2024/12/3068生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2009年，我縣茶地中心小學(xué)學(xué)生因進(jìn)食由于豆?jié){未煮夠時間引起的食物中毒，30余名學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀。2024/12/3069發(fā)芽的馬鈴薯5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

2024/12/3070木薯引起食物中毒木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。2024/12/3071貝類中毒

某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀2024/12/3072雪卡毒素雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大機(jī)會含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會達(dá)危險程度，但毒素會慢慢積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報導(dǎo)。

病征：

嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。

2024/12/3073組胺中毒

致病因素

組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。

中毒特點

一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。

等后，數(shù)分鐘至2小時左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。

2024/12/3074化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物2024/12/3075亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

2024/12/3076瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因?？藗愄亓_能激動β2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強而持久的擴(kuò)張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2024/12/3077農(nóng)藥中毒在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命2024/12/3078滅鼠藥因鼠藥種類不同，中毒表現(xiàn)和救治方法也有不同

安妥中毒：主要癥狀有上腹燒灼感、惡心、嘔吐、口渴、咳嗽、嗜睡、嚴(yán)重者呼吸困難、青紫、昏迷甚至肝大、黃疸。磷化鋅中毒：主要癥狀為口腔、咽喉疼痛、糜爛、上腹灼痛、肝區(qū)痛、嘔吐大蒜樣味，嘔血；頭暈、心慌、驚厥甚至昏迷。敵鼠鈉鹽中毒：主要破壞鼠類的凝血機(jī)制，造成出血多見于投毒、誤食。2024/12/3079

2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29”學(xué)生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

2024/12/3080甲醇中毒——假酒甲醇又叫作木精或工業(yè)用酒精，常作為溶劑或許多其他工業(yè)上用途。甲醇進(jìn)入人體后被身體中的酵素分解，分解之后的產(chǎn)物會對神經(jīng)細(xì)胞，尤其會于短時間內(nèi)造成視網(wǎng)膜細(xì)胞壞死進(jìn)而導(dǎo)致視神經(jīng)萎縮，視力急劇下降，若不能及時有效的治療，常引起失明的后果。

甲醇中毒多見于違法者用工業(yè)酒精勾兌成白灑出售所引起，臨床表現(xiàn)為頭疼、惡心、胃痛、疲倦、視力模糊或呼吸困難等急性中毒癥狀，或者眩暈、昏睡、頭痛、耳鳴、視力減退、消化障礙等慢性中毒癥狀。.2024/12/3081甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

2024/12/3082食物中毒的預(yù)防食物中毒與人體消化功能

食物經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。如果毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會：腸收縮→疼痛和腹瀉。不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。2024/12/3083食物中毒三要素病原（病原體或致病因素）人體媒介（食物）預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染進(jìn)食常見污染因素：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物達(dá)致病劑量2024/12/3084細(xì)菌（一）食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性細(xì)菌的生長和繁殖需要：

溫度時間濕度氧氣pH值光線2024/12/3085溫度對細(xì)菌生長的影響（1）溫度低于細(xì)菌正常生長范圍細(xì)菌難以繁殖，但不會殺死這些細(xì)菌恢復(fù)到適宜溫度加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍+適當(dāng)時間殺死細(xì)菌細(xì)菌又會重新生長細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。2024/12/3086溫度對細(xì)菌生長的影響（2）根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌

在0—25℃范圍生長，最適溫度是20℃—25℃嗜常溫菌在20℃—45℃范圍生長，最適溫度是30℃—37℃嗜熱菌在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50℃—55℃

引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌），生長的最佳溫度是體溫37℃，是嗜常溫菌。

2024/12/3087保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度

沸點100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細(xì)菌生長范圍嗜常溫細(xì)菌生長范圍嗜熱細(xì)菌生長范圍℃40細(xì)菌繁殖危險區(qū)域2024/12/3088

30—40℃細(xì)菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細(xì)菌繁殖緩慢，10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、-18℃幾乎所有細(xì)菌停止繁殖，70℃以上隨著時間的推移細(xì)菌死亡率增加。因此，10—60℃是危險區(qū)域，貯存食品必須在10℃以下（冷貯存）、60℃以上（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在0—10℃之間；冷凍的溫度一般在-12—-23℃

之間。冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。

肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到70℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。

溫度對細(xì)菌生長的影響（3）2024/12/3089時間對細(xì)菌生長的影響

細(xì)菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。2024/12/3090細(xì)菌的細(xì)胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。濕度對細(xì)菌生長的影響空氣、酸度、光線對細(xì)菌生長的影響遠(yuǎn)紅外線消毒→高溫+干燥+時間→殺菌細(xì)菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。紫外線有較強殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。2024/12/3091細(xì)菌（二）細(xì)菌如何引起食源性疾??？食物必須被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中沒有被消滅；致病菌繼續(xù)生長和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。如果一個人進(jìn)食量中的細(xì)菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為帶菌者。2024/12/3092如何防止食品被細(xì)菌污染采用新鮮潔凈的食品原料保持加工場所和工用具的衛(wèi)生避免生熟交叉污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員注意個人衛(wèi)生2024/12/3093天然的食品污染物含有天然毒素的植物

毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯四季豆霉變的谷類油料類作物苦杏仁等含有天然毒素的動物

河豚魚蟾蜍鯖魚類某些軟體貝殼類控制措施

避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。2024/12/3094化學(xué)物由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成

盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混盛放過化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品2024/12/3095如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。2024/12/3096防止食品污染的措施

食品污染源及其傳播熟食冰箱食品制作者加工設(shè)備表面食品制備區(qū)食品制作者有一個病原攜帶者菜飯顧客糞便污染源：肉和家禽水產(chǎn)品蛋殼寵物和其它動物昆蟲土壤人體飼養(yǎng)動物等生食2024/12/3097交叉污染的危險性很大，要求所供應(yīng)的生肉類、家禽及貝殼類，在進(jìn)入食品制作區(qū)和最后的配制及銷售區(qū)與熟食分開

一、食品制作間：結(jié)構(gòu)和布局必須合理（生→熟不能出現(xiàn)回流或生熟交叉）按原料傳送口→制備區(qū)→烹調(diào)區(qū)→熟食切片及分配區(qū)→服務(wù)區(qū)等的流程布局

各場所及設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，要求各場所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。

庫房內(nèi)設(shè)貨架、地臺板以便于食品分類、分架、離墻（0.6M）、離地（0.3M）存放。2024/12/3098

二、設(shè)備、用具

——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒

用于熟食的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標(biāo)致。分別設(shè)立存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。

食具：一洗二過三沖四消毒五保潔。保潔柜有明顯標(biāo)致。食具消毒方法：

物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒

化學(xué)方法：次氯酸納等含氯消毒劑

洗碗機(jī)：（熱力＋化學(xué)）2024/12/3099三、清潔環(huán)境1、垃圾處理：

不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標(biāo)致）盛裝。2、老鼠控制：（老鼠是多種疾病的傳染源）

①防鼠進(jìn)入：木門下60cm裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。②食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。③滅鼠：毒餌或誘捕。3、有害昆蟲控制：

①防止害蟲進(jìn)入：紗窗、紗門（網(wǎng)目＜1.5mm）。②殺滅：噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最好方法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。2024/12/30100

㈠經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。

㈡經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識，才能上崗。

㈢培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品的時候。

四、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并

保持個人衛(wèi)生2024/12/30101自身管理設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。建立管理制度：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗收索征等制度等）。各部門建立衛(wèi)生操作規(guī)程。定期自檢。2024/12/30102學(xué)校生活飲用水的基本衛(wèi)生要求

（一）學(xué)校必須向?qū)W生提供足量、符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的飲用水。（二）學(xué)校生活飲用水（包括二次供水、自備水）供水設(shè)施必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查合格，取得縣以上衛(wèi)生行政部門簽發(fā)的《衛(wèi)生許可證》后，方可投入使用，并接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的定期水質(zhì)監(jiān)測。（三）學(xué)校直接供、管水人員必須經(jīng)預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得《健康合格證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》后，方可上崗。（四）學(xué)校二次供水應(yīng)根據(jù)供水水質(zhì)情況，必要時配備消毒設(shè)施。自備水必須設(shè)置水源保護(hù)區(qū)，加強水源保護(hù)，切實做好水質(zhì)凈化、消毒工作。2024/12/30103學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度：要求寫明專兼職衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，管理方法要求配備專兼職衛(wèi)生管理員突發(fā)水質(zhì)污染應(yīng)急預(yù)案：要求寫明發(fā)現(xiàn)有水質(zhì)污染后的詳細(xì)處置流程和方法供管水人員健康體檢：要求供管水人員必須進(jìn)行每年一次的健康體檢，取得健康證后方可上崗操作（二）水箱間有水箱間的要求做好安全防范措施：需要對水箱間上鎖2024/12/30104學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求（三）水箱1、安全防范措施：水箱需要加蓋加鎖，水箱蓋最好采用密封式2、水箱專用：生活飲用水水箱不得與消防水箱合用3、設(shè)計符合衛(wèi)生要求：溢水管與泄水管均不得與下水管道直接連通，并須加裝網(wǎng)罩；水箱周圍2m內(nèi)不應(yīng)有污水管線及污染物（四）清洗消毒1、定期清洗：要求每年對水箱進(jìn)行2次清洗2、水質(zhì)消毒：清洗水箱時要求對水箱進(jìn)行消毒3、保存資料：自行清洗的要求保存二次供水設(shè)施清洗消毒衛(wèi)生備案證明、清洗消毒流程及規(guī)范、清洗人員有效健康證明、消毒藥物衛(wèi)生許可批件；請其它單位清洗的要求保存對方二次供水設(shè)施清洗消毒衛(wèi)生備案證明、清洗消毒流程及規(guī)范、清洗人員有效健康證明、消毒藥物衛(wèi)生許可批件。2024/12/30105學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求（五）水質(zhì)檢測1、水質(zhì)檢測項目：必須項目為濁度、大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、余氯2、記錄：要求保存水箱的水質(zhì)檢測報告。（六）公示制度水質(zhì)檢測報告進(jìn)行公示2024/12/30106學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求桶裝水衛(wèi)生要求索取桶裝水生產(chǎn)單位有效生產(chǎn)許可證飲水機(jī)具有有效生產(chǎn)許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件飲水機(jī)定期清洗消毒書面記錄2024/12/30107學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求供應(yīng)開水衛(wèi)生要求開水保暖桶等貯水容器加蓋上鎖開水保暖桶等貯水容器定期清洗消毒書面記錄管供水人員持健康證上崗2024/12/30108學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求凈化水衛(wèi)生要求凈化水提供有資質(zhì)單位出具的水質(zhì)檢驗合格報告使用的水處理設(shè)備提供有效涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批使用的水處理材料提供有效涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件使用的輸配水管材及管件提供有效涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件建立定期更換水處理材料書面記錄建立定期清洗消毒飲水機(jī)及管道書面記錄2024/12/30109學(xué)校飲用水衛(wèi)生要求沙濾水衛(wèi)生要求提供有資質(zhì)單位出具的水質(zhì)檢驗合格報告提供相關(guān)涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件建立使用前管道清洗書面記錄2024/12/30110學(xué)校傳染病防治、疫情報告監(jiān)測

一、建立領(lǐng)導(dǎo)小組，健全規(guī)章制度

各學(xué)校要建立健全學(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，有一名校長主抓學(xué)校衛(wèi)生工作，有一名專（兼）職人員負(fù)責(zé)學(xué)校衛(wèi)生工作。學(xué)校要制定切實可行的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案、傳染病防治工作計劃。建立健全各項衛(wèi)生工作制度（包括傳染病管理制度、消毒隔離制度、疫情報告制度、晨檢制度、因病缺勤制度），加強日常管理，要指定專人或兼職教師負(fù)責(zé)本單位疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件、因病缺勤等健康信息的收集、匯總與報告工作，特別是應(yīng)協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)對本單位發(fā)生的傳染病疫情等突發(fā)公共衛(wèi)生事件進(jìn)行調(diào)查和處理。。2024/12/30111二、學(xué)校傳染病疫情報告1、報告內(nèi)容及時限（1）當(dāng)在同一宿舍或者同一班級，1天內(nèi)有3例或者連續(xù)3天內(nèi)有多個學(xué)生(五例以上)患病，并有相似癥狀(如發(fā)熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等)或者共同用餐、飲水史時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)報出相關(guān)信息；（2）當(dāng)學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似傳染病病人時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)立即報出相關(guān)信息；（3）個別學(xué)生出現(xiàn)不明原因的高熱、呼吸急促或劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)報出相關(guān)信息；（4）學(xué)校發(fā)生群體性不明原因疾病或者其他突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，學(xué)校疫情報告人應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)報出相關(guān)信息。2024/12/301122、報告方式當(dāng)出現(xiàn)符合規(guī)定的報告情況時，疫情報告人應(yīng)當(dāng)以最方便的通訊方式（電話、傳真等）向疾病預(yù)防控制中心（農(nóng)村學(xué)校向鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生科或防疫組）報告，同時，向教育行政部門報告。三、學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)傳染病疫情的監(jiān)測及控制措施1、認(rèn)真做好學(xué)生的晨檢和因病缺勤登記工作

:晨檢應(yīng)在學(xué)校疫情報告人的指導(dǎo)下進(jìn)行，由班主任對早晨到校的每個學(xué)生進(jìn)行觀察、詢問，了解學(xué)生出勤、健康狀況。發(fā)現(xiàn)學(xué)生有傳染病早期癥狀(如發(fā)熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等)以及疑似傳染病病人時，應(yīng)當(dāng)及時告知學(xué)校疫情報告人，學(xué)校疫情報告人要進(jìn)一步排查，以確保做到對傳染病病人的早發(fā)現(xiàn)、早報告，防止疫情的逐漸蔓延。2024/12/301132、因病缺勤學(xué)生的班主任應(yīng)當(dāng)密切關(guān)注:班主任應(yīng)密切關(guān)注本班學(xué)生的出勤情況，了解學(xué)生的患病情況和可能的病因，特別是一所學(xué)校中兩周內(nèi)發(fā)生2至3例不明原因疾病時，要及時報告學(xué)校疫情報告人。學(xué)校疫情報告人接到報告后應(yīng)及時追查學(xué)生的患病情況和可能的病因，并認(rèn)真填寫因病缺勤學(xué)生的病因登記，以做到對傳染病病人的早發(fā)現(xiàn)，把傳染病扼制在萌芽狀態(tài)。校園中一旦發(fā)現(xiàn)傳染病病人，要及時報告疾控中心及上級教育主管部門，并對確診、疑似和可疑傳染病病人采取有效控制措施，防止傳染病蔓延。教師要嚴(yán)格掌握學(xué)生病愈返校的時間，病愈返校的學(xué)生須出示醫(yī)師證明，證明其已渡過隔離期，方可準(zhǔn)許入學(xué)。2024/12/301143.學(xué)校應(yīng)認(rèn)真落實新入學(xué)、入托兒童(包括中途轉(zhuǎn)學(xué)）的預(yù)防接種證的查驗證工作:1、應(yīng)當(dāng)將查驗兒童預(yù)防接種證納入兒童入托、入學(xué)報名程序，在報名或開學(xué)通知單中告知查驗兒童預(yù)防接種證的有關(guān)事項，要求沒有預(yù)防接種證的兒童及時到居住地預(yù)防接種單位辦理預(yù)防接種證。新生入學(xué)時憑預(yù)防接種證辦理注冊手續(xù)。2、認(rèn)真做好表1《福建省入托、入學(xué)兒童預(yù)防接種證查驗登記表》相關(guān)欄目的填寫（編號、兒童姓名、出生年月、家長聯(lián)系電話、預(yù)防接種證），要求以班為單位統(tǒng)一編號，同時收取每位新生預(yù)防接種證。2024/12/301153、入學(xué)工作結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)填寫表2《福建省入托、入學(xué)兒童預(yù)防接種證查驗及補種情況匯總表》相關(guān)欄目內(nèi)容（班級名稱、應(yīng)查兒童數(shù)、實查兒童數(shù)、持有兒童預(yù)防接種證人數(shù)、應(yīng)補證人數(shù)）4、開學(xué)后2周內(nèi)，學(xué)校應(yīng)將表1、表2和預(yù)防接種證送交轄區(qū)預(yù)防接種單位，預(yù)防接種單位根據(jù)預(yù)防接種證疫苗接種登記情況填寫兒童預(yù)防接種補種疫苗通知，使補種兒童及時接種各種疫苗。對入學(xué)后無預(yù)防接種證的兒童，學(xué)校應(yīng)負(fù)責(zé)督促其家長及時補證、并集中送交轄區(qū)預(yù)防接種單位5、補種對象：我省納入國家兒童免疫規(guī)劃的卡介苗、脊灰糖丸、乙肝疫苗、白百破、麻疹、流腦、乙腦等7種疫苗，按照《預(yù)防接種工作規(guī)范》中規(guī)定的免疫程序，根據(jù)查驗對象的預(yù)防接種證，未完成全部規(guī)定劑次疫苗接種的兒童，即為需補種的對象。2024/12/301164、學(xué)校發(fā)生重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病時，要采取以下措施：（1）對學(xué)校教職工必須采取必要的保護(hù)措施，發(fā)放必要的防護(hù)用品，每日監(jiān)測體溫。（2）學(xué)校要組織師生參加多種形式的戶外運動，保證學(xué)生每天一小時的體育鍛煉時間，督促學(xué)生課間到室外活動，呼吸新鮮空氣，增強體質(zhì)。（3）要創(chuàng)造條件，為學(xué)生提供足夠的水龍頭和肥皂等洗手設(shè)施，解決學(xué)生的洗手問題。（4）學(xué)校要采取措施，讓學(xué)生喝到符合衛(wèi)生要求的飲用水。2024/12/30117（5）建立消毒制度，定期對教室、宿舍等學(xué)生活動場所進(jìn)行通風(fēng)換氣，紫外線照射消毒、過氧乙酸熏蒸或噴灑消毒。消毒時學(xué)生不能在室內(nèi)。必須嚴(yán)格按照消毒時間和準(zhǔn)確的用藥劑量進(jìn)行消毒。消毒后開窗換氣，然后學(xué)生方可進(jìn)入。（6）保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣在傳染病流行期間，要勤曬被褥、勤洗手、勤換衣、勤洗澡理發(fā)，減少學(xué)習(xí)用品與生活用品的交換使用，以減少接觸性傳染病的傳播。（7）在呼吸道和不明原因疾病流行時，要減少學(xué)生的集會和較大的集體活動，阻止經(jīng)空氣飛沫傳播疾病。2024/12/30118學(xué)校常見傳染病的防治知識一、水痘水痘是一種常見、多發(fā)的兒童傳染病，由水痘－帶狀皰疹病毒引起，可產(chǎn)生反復(fù)持續(xù)的、無臨床癥狀的潛伏感染。臨床特點是皮膚粘膜出現(xiàn)瘙癢性水皰疹。是發(fā)展中國家兒童的主要傳染病之一，嚴(yán)重威脅兒童的健康，接種水痘疫苗是預(yù)防這種傳染病的有效措施。流行病學(xué)：本病多發(fā)生在冬未、初春季節(jié)。90％患兒年齡在10歲以下，高峰為6～9歲，但亦可發(fā)生在任何年齡包括新生兒期。通過直接接觸、飛沫、空氣傳播。水痘結(jié)癡后病毒消失，故傳染期自出疹前24小時至病損結(jié)痂，約7～8天。潛伏期11～21天，一般14天左右。水痘病毒經(jīng)口、鼻侵入人體，首先在上呼吸道增殖，然后侵入血中，產(chǎn)生病毒血癥，引起皮膚及內(nèi)膜損害而發(fā)病。預(yù)防：（一）水痘減毒活疫苗的使用：副作用少，接觸水痘后立即給予可以預(yù)防，即使患病亦極輕微，故對使用激素或惡性病患兒接觸水痘后應(yīng)予以注射。（二）控制傳染源：病人必須隔離至皮疹全部結(jié)癡為止。托幼機(jī)構(gòu)中接觸的易感者應(yīng)檢疫3周。2024/12/30119二、流行性腮腺炎流行性腮腺炎俗稱“抱耳風(fēng)”，是腮腺炎病毒引起的急性呼吸道傳染病。主要發(fā)生于兒童或青少年。臨床主要表現(xiàn)為發(fā)熱和腮腺腫痛。除侵犯腮腺外，也可侵犯其他器官，引起腦膜炎（約8％）、睪丸炎（約6％）、卵巢炎（約5％）、胰腺炎（約10％）等。流行病學(xué)：流行性腮腺炎全年均可發(fā)病，但以冬、春季為主。有時可發(fā)生流行，好發(fā)于人群聚集處，如幼兒園、學(xué)校等。本病患者主要為兒童及青少年。１歲以下嬰兒因有母體獲得的抗體存在，發(fā)病者少。大多數(shù)患者是14歲以下兒童，但成人中亦可發(fā)生。并發(fā)癥：腮腺炎其病雖不可怕，然而其并發(fā)癥卻十分可怕。（一）睪丸炎：較大兒童及體弱患兒易并發(fā)睪丸炎。常有一側(cè)或雙側(cè)睪丸腫大、疼痛。若治療不及時出現(xiàn)睪丸萎縮而引起無精癥，故而不生育。（二）卵巢炎：10歲以上女患兒易并發(fā)卵巢炎。癥狀是小腹部及腰骶部疼痛、全身乏力，發(fā)燒較重可達(dá)39℃以上。治療不及時，婚后不孕。預(yù)防：（一）在兒童集體機(jī)構(gòu)或人群密集處易形成流行，因而應(yīng)少去公共場所。（二）注意室內(nèi)通風(fēng)換氣、保持空氣新鮮、保證兒童睡眠充足。（三）患厭食癥者易早治療以增強自身免疫力。（四）可服中藥板藍(lán)根沖劑，連服三天。（五）近年來國內(nèi)外開始采用減毒活疫苗皮內(nèi)或皮下注射，90％的人可產(chǎn)生抗體，因此是最為可靠的預(yù)防措施之一。（六）一旦發(fā)現(xiàn)流行性腮腺炎，必須立即將其隔離，避免傳染給其他學(xué)生。2024/12/30120三、麻疹麻疹是由麻疹病毒引起的一種急性呼吸道傳染病，以發(fā)熱、咳嗽、流涕、眼結(jié)膜充血、口腔粘膜疹及全身斑丘疹為臨床特征，并?？刹l(fā)肺炎，而危及嬰幼兒生命。流行病學(xué)：麻疹是通過呼吸道飛沫途徑傳播，病人是唯一的傳染源，麻疹傳染性極強，傳染期一般為出疹前5日至出疹后