食材72小時(shí)留樣作業(yè)流程

食材72小時(shí)留樣作業(yè)流程一、制定目的及范圍為確保食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定食材72小時(shí)留樣作業(yè)流程。本流程適用于所有餐飲單位，涵蓋食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、留樣、檢測(cè)及記錄等環(huán)節(jié)，確保每一步驟均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、留樣原則1.留樣工作應(yīng)遵循“安全、規(guī)范、可追溯”的原則，確保食材在整個(gè)使用過程中可追溯。2.所有留樣食材必須來自正規(guī)渠道，確保其質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.留樣人員需經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉留樣流程及相關(guān)規(guī)定。三、留樣流程1.食材采購(gòu)1.1選擇供應(yīng)商：采購(gòu)人員需選擇經(jīng)過認(rèn)證的供應(yīng)商，確保食材來源可靠。1.2采購(gòu)記錄：每次采購(gòu)后，需填寫《采購(gòu)記錄表》，記錄食材名稱、數(shù)量、采購(gòu)日期及供應(yīng)商信息。1.3驗(yàn)收：食材到貨后，需進(jìn)行外觀、氣味及溫度等方面的驗(yàn)收，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。2.食材存儲(chǔ)2.1分類存放：食材應(yīng)根據(jù)種類進(jìn)行分類存放，生熟分開，避免交叉污染。2.2溫度控制：冷藏食材應(yīng)保持在0-4℃，冷凍食材應(yīng)保持在-18℃以下，定期檢查溫度記錄。2.3存儲(chǔ)記錄：填寫《食材存儲(chǔ)記錄表》，記錄存放日期、數(shù)量及存放位置。3.留樣操作3.1留樣數(shù)量：每種食材留樣數(shù)量應(yīng)不少于100克，確保樣品足夠進(jìn)行后續(xù)檢測(cè)。3.2留樣容器：使用專用的留樣容器，確保容器清潔、無異味，避免污染。3.3標(biāo)識(shí)：在留樣容器上清晰標(biāo)識(shí)食材名稱、留樣日期及留樣人員信息。4.留樣存儲(chǔ)4.1存放位置：留樣食材應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，避免與其他食材混放。4.2溫度監(jiān)控：留樣冰箱溫度應(yīng)保持在0-4℃，定期檢查并記錄溫度變化。4.3留樣期限：留樣食材應(yīng)在留樣后72小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)，超過期限的樣品需按規(guī)定處理。5.檢測(cè)與記錄5.1檢測(cè)方式：留樣食材應(yīng)進(jìn)行感官檢測(cè)及微生物檢測(cè)，確保其安全性。5.2檢測(cè)記錄：填寫《留樣檢測(cè)記錄表》，記錄檢測(cè)結(jié)果及檢測(cè)人員信息。5.3結(jié)果反饋：如檢測(cè)結(jié)果異常，需立即上報(bào)并采取相應(yīng)措施，確保食品安全。6.留樣處理6.1留樣保存：合格的留樣食材可在72小時(shí)后處理，處理方式應(yīng)符合食品安全要求。6.2不合格處理：如檢測(cè)結(jié)果不合格，需按規(guī)定進(jìn)行銷毀，并記錄處理情況。6.3定期審查：定期對(duì)留樣記錄進(jìn)行審查，確保留樣流程的有效性與合規(guī)性。四、備案與追溯所有留樣記錄應(yīng)妥善保存，至少保存一年，以備檢查。留樣記錄包括《采購(gòu)記錄表》、《食材存儲(chǔ)記錄表》、《留樣檢測(cè)記錄表》等，確保信息完整、可追溯。五、留樣紀(jì)律1.留樣人員職責(zé)：留樣人員需嚴(yán)格遵守留樣流程，確保每一步驟的規(guī)范性。2.違規(guī)處理：如發(fā)現(xiàn)留樣工作不規(guī)范，相關(guān)責(zé)任人將受到相應(yīng)的處罰，確保流程的嚴(yán)肅性與有效性。六、流程優(yōu)化與改進(jìn)定期對(duì)留樣流程進(jìn)行評(píng)估，收集各環(huán)