手工掛面標(biāo)準(zhǔn)

1手工掛面本文件規(guī)定了手工掛面的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品名稱、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于以小麥粉為原料，以水、食用鹽（或不添加）為輔料，經(jīng)和面、醒面、搓條、拉條、干燥等工序制成的手工掛面。本文件不適用于添加禽蛋、蔬菜、水果、雜糧等其他原料制作的花色手工掛面。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1355小麥粉GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/Z31233分立個(gè)體類產(chǎn)品隨機(jī)抽樣實(shí)施指南GB/T40636-2021掛面3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T40636-2021界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1手工掛面handmadenoodle以小麥粉為原料，以水、食用鹽（或不添加）為輔料，經(jīng)和面、醒面、搓條、拉條、干燥等工序制成的手工掛面。3.2空心hollow手工掛面內(nèi)部存在的孔隙結(jié)構(gòu)。3.3空心率hollowrate一定根數(shù)的手工掛面樣品中，含有空心的根數(shù)占樣品根數(shù)的百分?jǐn)?shù)。4產(chǎn)品名稱4.1符合本文件定義的產(chǎn)品可使用“手工掛面”、“手工面”、“手延面”。4.2符合本文件定義且空心率≥80%的產(chǎn)品可使用“手工空心掛面”。5質(zhì)量要求25.1原料和輔料要求5.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)烹調(diào)損失率/%熟斷條率/%鹽分（以NaCl計(jì)）/%6檢驗(yàn)方法6.1色澤、氣味、雜質(zhì)檢驗(yàn)按GB/T40636-2021第5章5.1～5.3條執(zhí)行。6.2口感檢驗(yàn)按GB/T40636-2021附錄A執(zhí)行。6.3水分含量檢驗(yàn)按GB5009.3執(zhí)行。6.4酸度檢驗(yàn)按GB5009.239執(zhí)行。6.5自然斷條率檢驗(yàn)按GB/T40636-2021附錄B執(zhí)行。6.6烹調(diào)損失率及熟斷條率檢驗(yàn)按GB/T40636-2021附錄C執(zhí)行。6.7鹽分檢驗(yàn)3按GB5009.44進(jìn)行測(cè)定，得到試樣中氯化物含量（以Cl-計(jì)）X，按照公式（1）換算為鹽分（以NaCl計(jì)）S。式中：S——鹽分（以NaCl計(jì)），%；X——試樣中氯化物的含量（以Cl-計(jì)），%；58.5——氯化鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol；35.5——氯的摩爾質(zhì)量，g/mol。6.8空心率檢驗(yàn)隨機(jī)抽取40根完整的被測(cè)手工掛面樣品，在自然光下逐根查看，正常視力觀察并數(shù)取含有空心的根數(shù)（N），按下式計(jì)算空心率。式中：H——空心率，%；N——含有空心的面條根數(shù)。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。7.2檢驗(yàn)項(xiàng)目5.2、5.3規(guī)定的項(xiàng)目。7.3組批規(guī)則同一天、同一班次用相同原料生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。批量以手工面最小包裝數(shù)計(jì)。7.4抽樣方法依據(jù)批量，對(duì)同一批次產(chǎn)品隨機(jī)抽樣，抽樣量應(yīng)滿足出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及備份樣品的需要。抽樣方案按照GB/T2828.1執(zhí)行，抽樣過(guò)程按照GB/Z31233實(shí)施。7.5判定規(guī)則有一項(xiàng)及以上不符合5.2、5.3規(guī)定，判定為不合格產(chǎn)品。8標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1標(biāo)簽標(biāo)簽宜標(biāo)識(shí)醒面、搓條、拉條、干燥等特征性加工工序。8.2包裝8.2.1包裝應(yīng)整潔、完好、無(wú)破損。8.2.2包裝材料和容器應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.2.3包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.3運(yùn)輸8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無(wú)異味。8.3.2運(yùn)輸中應(yīng)注意輕裝、輕卸、防曬、防雨，不應(yīng)與有毒、有